КРАФТОВІ СИРИ ЯК ПЕРСПЕКТИВНИЙ ЕКОПРОДУКТ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Анотація
У статті розглянуто та проаналізовано стан досліджуваності крафтового виробництва сирів в Україні. Основною метою дослідження є визначити й проаналізувати основні проблеми, з якими стикається сучасне виробництво вітчизняних крафтових сирів, та запропонувати можливі шляхи їх вирішення. Актуальним на сьогоднішній день для розвитку крафтового сировиробництва є питання побудови роботи під час кризи і відновлення після неї. Під час проведення наукового дослідження виробництва крафтових сирів було використано інформативно-аналітичні методи, методи порівняння, узагальнення, синтезу та ін. Теоретичною і методологічною основою даного дослідження стали наукові публікації та праці вітчизняних вчених з питань виробництва сиру. Якісні екологічно чисті продукти завжди цікавлять споживачів, тому крафтові сири стають все більш популярними і затребуваними. До лютого 2022 року число виробників крафт-сиру в Україні зростало щорічно, що свідчить про перспективність цього напряму виробництва. Внаслідок військових дій за останній рік значна кількість виробників припинили свою діяльність, але ті, хто залишився на ринку, успішно розвиваються, що також характеризує крафтове виробництво сирів як прибутковий бізнес. Стаття містить інформацію про цінову політику найбільш успішних сироварів, вимоги до якості сировини та умов виробництва, характеристику обладнання для сироваріння. Cтаття узагальнює міркування щодо питання перспективного розвитку сирних ресторанів при крафтярнях та мінівиробництву сиру у ресторанах, як додатковому сегменту ринку збуту: розроблено модель взаємодії між виробниками екологічно чистого крафтового сиру та закладами ресторанного господарства. Зроблено висновок, що підтримка малого бізнесу – досить важлива, навіть через те, що мінівиробництва підтримують багато інших сфер діяльності. Подальші наукові дослідження виробництва крафтових сирів допоможуть вивести ресторанний бізнес на новий рівень розвитку. Результати дослідження можуть бути корисними для працівників сфери ресторанного бізнесу, науковців, викладачів і студентів спеціальності «Готельно-ресторанна справа» та «Технології харчування (в ресторанному господарстві)»
Посилання
Енциклопедія сучасної України. Молочна промисловість. URL: https://esu.com.ua/article-69334 (дата звернення 19.05.2023)
Домарецький В.А., Шиян П.Л., Калакура М.М., Романенко Л.Ф. та ін. Загальні технології харчових виробництв: підруч. / за науковою редакцією проф. Калакури М.М. та проф. Романенко Л.Ф. Київ : Університет «Україна», 2012. 814 с.
Іваніщева О.А. Сироваріння як перспективний напрямок гастротуризму на Вінниччині. Міжнародна науково-практична конференція «Сучасні тенденції розвитку індустрії туризму та гостинності у конкурентному середовищі»: матеріали, м. Харків. 2020. 232 c.
Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення: монографія / за ред. Черевка О.І., Пересічного М.І.. 4-те вид., переробл. та допов. Харків : ХДУХТ, 2017. 592 с. URL: http://dspace.puet.edu.ua/bitstream/123456789/8491/1/_монография_.pdf (дата звернення 18.05.2023)
Крафтова їжа. URL: https://nashe-vse.com/ua/kraftova-zha/ (дата звернення 17.05.2023)
Локальні, нішеві та крафтові продукти формують смак України. URL: https://www.seeds.org.ua/lokalni-nishevi-ta-kraftovi-produkti-novij-smak-ukra%D1%97ni/ (дата звернення 17.05.2023)
На імпорт сирів у квітні Україна витратила $17,9 млн URL: https://agrotimes.ua/tvarinnitstvo/na-import-syriv-u-kvitni-ukrayina-vytratyla-18-mln/
Паска М.З., Графська О.І., Кулик О.М. Сучасні аспекти формування крафтових продуктів у ресторанній справі. International scientific and practical conference. Prague, 2020. С. 76–80. URL: http://baltijapublishing.lv/omp/index.php/bp/catalog/download/64/1248/2849-1?inline=1 (дата звернення 17.05.2023)
Пробуємо країну на смак: що таке крафтовий сир? https://procheese.ua/scho-take-kraftovii-sir/ (дата звернення 18.05.2023)
Перша українська реміснича сироварня. URL: https://seliskasirovarnia.com.ua /(дата звернення 17.05.2023)
Семко Т.В., Іваніщева О.А. Аналіз сучасного стану крафтового виробництва сирів в Україні з елементами НАССР. Scientific Letters of Academic Society of Michal Baludansky. 2019. № 7. Т. 4. С. 92–95. URL: https://ir.vtei.edu.ua/card.php?id=26205 (дата звернення 17.05.2023)
Сирний бізнес: відкриваємо домашню сироварню з нуля. URL: https://bizznes.top/biznes-na-syrovarinni/ (дата звернення 19.05.2023)
Стратегічне бачення нормативного визначення «крафтового виробника» у сфері виробництва та введення в обіг харчових продуктів. URL: https://qftp.org/wp-content/uploads/2020/10/6___1.pdf (дата звернення 19.05.2023)
Сухенко Ю.Г., Поліщук Г.Є., Раманаускас Р.Й., Шингарева Т.І. Технологія сиру : підручник / за ред. проф. Сухенка Ю.Г. 2-ге вид., перероб. і доп. Київ : ІНКОС, 2018. 412 с. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/28160/1/Technology%20of%20cheese.pdf (дата звернення 19.05.2023)
Український сир презентували в Лондоні. URL: https://procheese.ua/ukrayinskyj-syr-prezentuvaly-v-londoni/ (дата звернення 19.05.2023)
Entsyklopediia suchasnoi Ukrainy. Molochna promyslovist [Encyclopedia of modern Ukraine. Dairy industry]. Available at: https://esu.com.ua/article-69334 (accessed 19.05.2023)
Domaretskyi V.A., Shyian P.L., Kalakura M.M., Romanenko L.F. (еd) Zahalni tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv (2012) [General technologies of food production]: pidruch. / za naukovoiu redaktsiieiu prof. Kalakury M.M. ta prof. Romanenko L.F. Kyiv: Universytet «Ukraina». 814 р.
Ivanishcheva O.A. (2020) Syrovarinnia yak perspektyvnyi napriamok hastroturyzmu na Vinnychchyni [Cheese making as a promising direction of gastrotourism in Vinnytsia region]. Mizhnarodna naukovo-praktychna konferentsiia «Suchasni tendentsii rozvytku industrii turyzmu ta hostynnosti u konkurentnomu seredovyshchi»: materialy, m. Kharkiv. 232 p.
Innovatsiini tekhnolohii kharchovoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia (2017) [Innovative technologies of functional food products]: monohrafiia / za red. Cherevka O.I., Peresichnoho M.I.. 4-te vyd., pererobl. ta dopov. Kharkiv: KhDUKhT. 592 p. Avai;ab;e at: http://dspace.puet.edu.ua/bitstream/123456789/8491/1/_monohrafyia_.pdf (accessed 18.05.2023)
Kraftova yizha [Craft Food]. Available at: https://nashe-vse.com/ua/kraftova-zha/ (accessed 17.05.2023)
Lokalni, nishevi ta kraftovi produkty formuiut smak Ukrainy [Local, niche and craft products shape the taste of Ukraine]. Available at: https://www.seeds.org.ua/lokalni-nishevi-ta-kraftovi-produkti-novij-smak-ukra%D1%97ni/ (accessed 17.05.2023)
Na import syriv u kvitni Ukraina vytratyla $17,9 mln [Ukraine spent $17.9 million on the import of cheese in April]. Available at: https://agrotimes.ua/tvarinnitstvo/na-import-syriv-u-kvitni-ukrayina-vytratyla-18-mln/
Paska M.Z., Hrafska O.I., Kulyk O.M. (2020) Suchasni aspekty formuvannia kraftovykh produktiv u restorannii spravi [Modern aspects of the formation of craft products in the restaurant business]. International scientific and practical conference. Prague. p. 76–80. Available at: http://baltijapublishing.lv/omp/index.php/bp/catalog/download/64/1248/2849-1?inline=1 (accessed 17.05.2023)
Probuiemo krainu na smak: shcho take kraftovyi syr? [We taste the country: what is craft cheese?] Available at: https://procheese.ua/scho-take-kraftovii-sir/ (accessed 18.05.2023)
Persha ukrainska remisnycha syrovarnia [The first Ukrainian artisan cheese factory]. URL: https://seliskasirovarnia.com.ua/ (accessed 17.05.2023)
Semko T.V., Ivanishcheva O.A. (2019) Analiz suchasnoho stanu kraftovoho vyrobnytstva syriv v Ukraini z elementamy NASSR [Analysis of the current state of craft production of cheeses in Ukraine with elements of HACCP]. Scientific Letters of Academic Society of Michal Baludansky. № 7. T. 4. p. 92–95. URL: https://ir.vtei.edu.ua/card.php?id=26205 (accessed 17.05.2023)
Syrnyi biznes: vidkryvaiemo domashniu syrovarniu z nulia [Cheese business: opening a home cheese factory from scratch]. Available at: https://bizznes.top/biznes-na-syrovarinni/ (accessed 19.05.2023)
Stratehichne bachennia normatyvnoho vyznachennia «kraftovoho vyrobnyka» u sferi vyrobnytstva ta vvedennia v obih kharchovykh produktiv [Strategic vision of the regulatory definition of "craft producer" in the field of production and distribution of food products]. Available at: https://qftp.org/wp-content/uploads/2020/10/6___1.pdf (accessed 19.05.2023)
Sukhenko Yu.H., Polishchuk H.Ye., Ramanauskas R.Y., Shynhareva T.I. (2018) Tekhnolohiia syru [Cheese technology]: pidruchnyk / za red. prof. Sukhenka Yu.H.. 2-he vyd., pererob. i dop. Kyiv: INKOS. 412 s. Available at: https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/28160/1/Technology%20of%20cheese.pdf (accessed 18.05.2023)
Ukrainskyi syr prezentuvaly v Londoni [Ukrainian cheese was presented in London] Available at: https://procheese.ua/ukrayinskyj-syr-prezentuvaly-v-londoni/ (accessed 19.05.2023)
