ПЕРСПЕКТИВИ РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Анотація
Одним із основних напрямів розвитку кондитерської промисловості є розробка нових виробів дієтично-функціонального призначення, які забезпечують необхідну кількість біологічно активних речовин у добовому раціоні людини. У сучасних умовах відчувається відсутність необхідних макро- і мікронутрієнтів, що призводить до зниження імунітету, погіршення здоров’я, збільшення кількості захворювань і знижує якість життя. Основною метою дослідження є наукове обґрунтування технології борошняних кондитерських виробів з використанням овочевого пюре, адже вони займають особливе місце в раціонах харчування людей різних категорій та вікових груп. Теоретичну та методологічну основу дослідження становлять роботи вітчизняних та зарубіжних вчених. Досліджено, що рослинне пюре має у своєму складі вищі полісахариди: клітковину та пектинові речовини, які можуть виконувати роль функціональних речовин у технологіях виготовлення борошняних кондитерських виробів. Водночас пюре є ефективним джерелом вітамінів і мінеральних речовин; його використання може значно підвищити біологічну цінність тістечка. У статті наведено результати дослідження хімічного складу розробленого виробу та контрольного зразка і з’ясовано, що вироби за новою рецептурою мають дещо нижчу калорійність і незначною мірою відрізняються вмістом вітамінів та мінеральних речовин від базової рецептури. З’ясовано, що додавання овочевих пюре до складу бісквітно-кремових тістечок покращує органолептичні властивості виробів. Результати проведених досліджень дають можливість зробити висновки про доцільність використання пюре з гарбуза та шпинату у технології борошняних кондитерських виробів. Виявлено, що додавання овочевого пюре до рецептурного складу бісквітно-кремових тістечок не вимагає значної зміни технологічного процесу виготовлення. Результати проведеного дослідження можуть бути корисними для працівників сфери харчування, науковців, викладачів, студентів вищих навчальних закладів, які опановують спеціальності «Харчові технології» тощо.
Посилання
Ботя, В., Васлмика, А., и Иванченко, В. (1988). Фитотерапия и фитодиетика. Кишенев: Штилница.
Дібрівська, Н. (2009). Технологія функціональних напівфабрикатів добавок із дикорослих ягід з використанням обробки в змінному електромагнітному полі (Дис. ... канд. техн. наук). Харків: ХДУХТ.
Дудкин, М., и Щелкунов, Л. (1998). Пищевые волокна – новый раздел химии и технологии пищи. Вопросы питания, 3, 36-38.
Зинченко, Т., Стахив, И., и Мякушко, Т. (1990). Лекарственные растения в гастроэнтерологии. Киев: Наук. думка.
Золотарьова Л. (2003). Розробка технологій желейних кондитерських виробів з використанням фітодобавок (Дис. ... канд. техн. наук). Одеса: ОНАХ.
Нечаев, А., Траубенберг, С., Кочеткова, А., и др. (2001). Пищевая химия. Санкт Петербург: ГИОРД.
Павлов, А. (1998). Сборник рецептур мучных кондитерских и булочних изделий для предприятий общественного питання. Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат.
Передерий, В. (1998). Витамины и минералы в жизни человека вообще и среднестатистического жителя Украины в частности. Здоровье и питание, 1, 3-7.
Пересічний, М., та Кравченко, М. (2000). Особливості використання складних вуглеводів у харчуванні населення. Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування: матеріали міжнар. наук.-практ. конф. КНТЕУ, 341-344.
Пересічний, М., та Кравченко, М. (2001). Наукове обґрунтування механізму радіозахисту організму людини пектиновими речовинами та їх технологічне використання. Громадське харчування і туристична індустрія у ринкових умовах: зб. наук. пр. КНТЕУ, 137-141.
Петров, А. (2006). Формирование потребительских свойств и исследование творожных изделий повышенной пищевой ценности, выработанных с использованием биологически активных добавок (Автореф. ... д-ра техн. наук). Київ: ВЦ НАНУ.
Ратушенко, А. (2001). Технологія кондитерських виробів з використанням яблучного порошку (Автореф. дис. … канд. техн. наук). Київ: КНТЕУ.
Скобельская, З., Драгилев, А., Милянская, Т., и Шепелева, Л. (1999). Роль нетрадиционного сырья в формировании качества печенья. Хлебопечение России, 3, 24-25.
Скурихин, И., и Волгарев, М. (1987). Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, 2-е изд., перераб. и доп. Москва: Агропромиздат.
Степанович, З., Дакоро, Н., и Лесненко, Р. (1985). Применение нетрадиционных видов сырья в производстве мучных кондитерских изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 4, 20-21.
Циганова, Т., та Конотоп, Н. (2005). Внесення соєвого білково-ліпідного комплексу до тіста істотно поліпшує якість хліба і цукрового печива. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України, 7-8, 38.
Шелухина, Н. (1988). Научные основы технологии пектина. Фрунзе: ИЛИМ.
Botya, V., Vaslmika, A., & Ivanchenko, V. (1988). Phytotherapy and phytodietics. Kishinev: Stilnitsa.
Dibrovskaya, N. (2009). Technology of functional semi-finished products of additives from wild berries with the use of processing in an alternating electromagnetic field (Dissertation of Candidate of technical sciences). Kharkiv: KhDUHT.
Dudkin, M., & Shchelkunov, L. (1998). Dietary fiber – a new section of food chemistry and technology. Voprosy pitaniya [Nutrition issues], 3, 36-38.
Nechaev, A., Traubenberg, S., Kochetkova, A. et al. (2001). Food chemistry. St. Petersburg: GIORD.
Pavlov, A. (1998). Collection of recipes for flour confectionery and bakery products for public enterprises. St. Petersburg: Hydrometeoizdat.
Perederiy, V. (1998). Vitamins and minerals in human life in general and the average resident of Ukraine in particular. Zdorovye i pitaniye [Health and nutrition], 1, 3-7.
Peresichny, M., & Kravchenko, M. (2000). Features of the use of complex carbohydrates in the diet. Proceedings of the international scientific-practical Conference KNTEU "Strategy for the development of the tourism industry and catering", 341-344.
Peresichny, M., & Kravchenko, M. (2001). Scientific substantiation of the human body radioprotection mechanism by pectin substances and their technological use. Collection of Scientific Proceedings of KNTEU "Catering and tourism industry in market conditions", 137-141.
Petrov, A. (2006). Formation of consumer properties and research of curd products of the increased food value developed with use of biologically active additives (Author's abstract of Doctor of technical sciences). Kiev: VTs NANU.
Ratushenko, A. (2001). Technology of confectionery products using apple powder (Dissertation of Candidate of technical sciences). Kyiv, KNTEU.
Shelukhina, N. (1988). Scientific bases of pectin technology. Frunze: ILIM.
Skobelskaya, Z., Dragilev, A., Milyanskaya, T., & Shepeleva, L. (1999). The role of non-traditional raw materials in the formation of cookie quality. Khlebopecheniye Rossii [Baking in Russia], 3, 24-25.
Skurikhin, I., & Volgarev, M. (1987). Chemical composition of food products: Book 1: Reference tables of the content of basic nutrients and energy value of food products, 2nd ed., suppl. and revised. Moscow: Agropromizdat.
Stepanovich, Z., Dakoro, N., & Lesnenko, R. (1985). The use of non-traditional raw materials in the production of flour confectionery. Khlebopekarnaya i konditerskaya promyshlennost [Bakery and confectionery industry], 4, 20-21.
Tsyganova, T., & Konotop, N. (2005). The introduction of soy protein-lipid complex to the dough significantly improves the quality of bread and sugar cookies. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy [Bakery and confectionery industry of Ukraine], 7-8, 38.
Zinchenko, T., Stakhiv, I., & Myakushko, T. (1990). Medicinal plants in gastroenterology. Kiev: Nauk. dumka.
Zolotareva, L. (2003). Development of technologies of jelly confectionery with the use of phytoadditives (Dissertation of Candidate of technical sciences). Odessa: ONAH.
