CRAFT CHEESES AS A PROMISING ECO-PRODUCT FOR RESTAURANTS
Abstract
The article examines and analyzes the research status of craft cheese production in Ukraine. The main goal of the research is to identify and analyze the main problems faced by the modern production of domestic craft cheeses, and to propose possible ways to solve them. The issue of building work during the crisis and recovery after it is relevant today for the development of craft cheese production. In the course of scientific research on the production of craft cheeses, informative and analytical methods, methods of comparison, generalization, synthesis, etc. were used. Scientific publications and works of domestic scientists on cheese production became the theoretical and methodological basis of this study. High-quality environmentally friendly products are always of interest to consumers, so craft cheeses are becoming more and more popular and in demand. Until February 2022, the number of producers of craft cheese in Ukraine grew annually, which indicates the prospects of this direction of production. As a result of hostilities over the past year, a significant number of producers have ceased their activities, but those who remained on the market are successfully developing, which also characterizes craft cheese production as a profitable business. The article contains information about the price policy of the most successful cheese makers, requirements for the quality of raw materials and production conditions, and characteristics of cheese making equipment. The article summarizes considerations regarding the future development of cheese restaurants at craft factories and mini-production of cheese in restaurants as an additional segment of the sales market: a model of interaction between producers of ecologically clean craft cheese and restaurants has been developed. It was concluded that supporting small businesses is quite important, even because mini-productions support many other spheres of activity. Further scientific research into the production of craft cheeses will help bring the restaurant business to a new level of development. The results of the study can be useful for employees of the restaurant business, scientists, teachers and students of the specialty «Hotel and restaurant business» and «Food technology (in the restaurant business)».
References
Енциклопедія сучасної України. Молочна промисловість. URL: https://esu.com.ua/article-69334 (дата звернення 19.05.2023)
Домарецький В.А., Шиян П.Л., Калакура М.М., Романенко Л.Ф. та ін. Загальні технології харчових виробництв: підруч. / за науковою редакцією проф. Калакури М.М. та проф. Романенко Л.Ф. Київ : Університет «Україна», 2012. 814 с.
Іваніщева О.А. Сироваріння як перспективний напрямок гастротуризму на Вінниччині. Міжнародна науково-практична конференція «Сучасні тенденції розвитку індустрії туризму та гостинності у конкурентному середовищі»: матеріали, м. Харків. 2020. 232 c.
Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення: монографія / за ред. Черевка О.І., Пересічного М.І.. 4-те вид., переробл. та допов. Харків : ХДУХТ, 2017. 592 с. URL: http://dspace.puet.edu.ua/bitstream/123456789/8491/1/_монография_.pdf (дата звернення 18.05.2023)
Крафтова їжа. URL: https://nashe-vse.com/ua/kraftova-zha/ (дата звернення 17.05.2023)
Локальні, нішеві та крафтові продукти формують смак України. URL: https://www.seeds.org.ua/lokalni-nishevi-ta-kraftovi-produkti-novij-smak-ukra%D1%97ni/ (дата звернення 17.05.2023)
На імпорт сирів у квітні Україна витратила $17,9 млн URL: https://agrotimes.ua/tvarinnitstvo/na-import-syriv-u-kvitni-ukrayina-vytratyla-18-mln/
Паска М.З., Графська О.І., Кулик О.М. Сучасні аспекти формування крафтових продуктів у ресторанній справі. International scientific and practical conference. Prague, 2020. С. 76–80. URL: http://baltijapublishing.lv/omp/index.php/bp/catalog/download/64/1248/2849-1?inline=1 (дата звернення 17.05.2023)
Пробуємо країну на смак: що таке крафтовий сир? https://procheese.ua/scho-take-kraftovii-sir/ (дата звернення 18.05.2023)
Перша українська реміснича сироварня. URL: https://seliskasirovarnia.com.ua /(дата звернення 17.05.2023)
Семко Т.В., Іваніщева О.А. Аналіз сучасного стану крафтового виробництва сирів в Україні з елементами НАССР. Scientific Letters of Academic Society of Michal Baludansky. 2019. № 7. Т. 4. С. 92–95. URL: https://ir.vtei.edu.ua/card.php?id=26205 (дата звернення 17.05.2023)
Сирний бізнес: відкриваємо домашню сироварню з нуля. URL: https://bizznes.top/biznes-na-syrovarinni/ (дата звернення 19.05.2023)
Стратегічне бачення нормативного визначення «крафтового виробника» у сфері виробництва та введення в обіг харчових продуктів. URL: https://qftp.org/wp-content/uploads/2020/10/6___1.pdf (дата звернення 19.05.2023)
Сухенко Ю.Г., Поліщук Г.Є., Раманаускас Р.Й., Шингарева Т.І. Технологія сиру : підручник / за ред. проф. Сухенка Ю.Г. 2-ге вид., перероб. і доп. Київ : ІНКОС, 2018. 412 с. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/28160/1/Technology%20of%20cheese.pdf (дата звернення 19.05.2023)
Український сир презентували в Лондоні. URL: https://procheese.ua/ukrayinskyj-syr-prezentuvaly-v-londoni/ (дата звернення 19.05.2023)
Entsyklopediia suchasnoi Ukrainy. Molochna promyslovist [Encyclopedia of modern Ukraine. Dairy industry]. Available at: https://esu.com.ua/article-69334 (accessed 19.05.2023)
Domaretskyi V.A., Shyian P.L., Kalakura M.M., Romanenko L.F. (еd) Zahalni tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv (2012) [General technologies of food production]: pidruch. / za naukovoiu redaktsiieiu prof. Kalakury M.M. ta prof. Romanenko L.F. Kyiv: Universytet «Ukraina». 814 р.
Ivanishcheva O.A. (2020) Syrovarinnia yak perspektyvnyi napriamok hastroturyzmu na Vinnychchyni [Cheese making as a promising direction of gastrotourism in Vinnytsia region]. Mizhnarodna naukovo-praktychna konferentsiia «Suchasni tendentsii rozvytku industrii turyzmu ta hostynnosti u konkurentnomu seredovyshchi»: materialy, m. Kharkiv. 232 p.
Innovatsiini tekhnolohii kharchovoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia (2017) [Innovative technologies of functional food products]: monohrafiia / za red. Cherevka O.I., Peresichnoho M.I.. 4-te vyd., pererobl. ta dopov. Kharkiv: KhDUKhT. 592 p. Avai;ab;e at: http://dspace.puet.edu.ua/bitstream/123456789/8491/1/_monohrafyia_.pdf (accessed 18.05.2023)
Kraftova yizha [Craft Food]. Available at: https://nashe-vse.com/ua/kraftova-zha/ (accessed 17.05.2023)
Lokalni, nishevi ta kraftovi produkty formuiut smak Ukrainy [Local, niche and craft products shape the taste of Ukraine]. Available at: https://www.seeds.org.ua/lokalni-nishevi-ta-kraftovi-produkti-novij-smak-ukra%D1%97ni/ (accessed 17.05.2023)
Na import syriv u kvitni Ukraina vytratyla $17,9 mln [Ukraine spent $17.9 million on the import of cheese in April]. Available at: https://agrotimes.ua/tvarinnitstvo/na-import-syriv-u-kvitni-ukrayina-vytratyla-18-mln/
Paska M.Z., Hrafska O.I., Kulyk O.M. (2020) Suchasni aspekty formuvannia kraftovykh produktiv u restorannii spravi [Modern aspects of the formation of craft products in the restaurant business]. International scientific and practical conference. Prague. p. 76–80. Available at: http://baltijapublishing.lv/omp/index.php/bp/catalog/download/64/1248/2849-1?inline=1 (accessed 17.05.2023)
Probuiemo krainu na smak: shcho take kraftovyi syr? [We taste the country: what is craft cheese?] Available at: https://procheese.ua/scho-take-kraftovii-sir/ (accessed 18.05.2023)
Persha ukrainska remisnycha syrovarnia [The first Ukrainian artisan cheese factory]. URL: https://seliskasirovarnia.com.ua/ (accessed 17.05.2023)
Semko T.V., Ivanishcheva O.A. (2019) Analiz suchasnoho stanu kraftovoho vyrobnytstva syriv v Ukraini z elementamy NASSR [Analysis of the current state of craft production of cheeses in Ukraine with elements of HACCP]. Scientific Letters of Academic Society of Michal Baludansky. № 7. T. 4. p. 92–95. URL: https://ir.vtei.edu.ua/card.php?id=26205 (accessed 17.05.2023)
Syrnyi biznes: vidkryvaiemo domashniu syrovarniu z nulia [Cheese business: opening a home cheese factory from scratch]. Available at: https://bizznes.top/biznes-na-syrovarinni/ (accessed 19.05.2023)
Stratehichne bachennia normatyvnoho vyznachennia «kraftovoho vyrobnyka» u sferi vyrobnytstva ta vvedennia v obih kharchovykh produktiv [Strategic vision of the regulatory definition of "craft producer" in the field of production and distribution of food products]. Available at: https://qftp.org/wp-content/uploads/2020/10/6___1.pdf (accessed 19.05.2023)
Sukhenko Yu.H., Polishchuk H.Ye., Ramanauskas R.Y., Shynhareva T.I. (2018) Tekhnolohiia syru [Cheese technology]: pidruchnyk / za red. prof. Sukhenka Yu.H.. 2-he vyd., pererob. i dop. Kyiv: INKOS. 412 s. Available at: https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/28160/1/Technology%20of%20cheese.pdf (accessed 18.05.2023)
Ukrainskyi syr prezentuvaly v Londoni [Ukrainian cheese was presented in London] Available at: https://procheese.ua/ukrayinskyj-syr-prezentuvaly-v-londoni/ (accessed 19.05.2023)
