PROSPECTS OF EXPANSION OF THE RANGE OF FUNCTIONAL PURPOSE FLOUR CONFECTIONERY
Abstract
One of the main directions of confectionery industry development consists in the development of new products for dietary and functional purposes, which provide the required amount of biologically active substances in the daily diet. In modern conditions there is a lack of necessary macro- and micronutrients, which leads to reduced immunity, poor health, increase in the number of diseases and reduced quality of life. The main purpose of the study is scientific substantiation of the technology of flour confectionery with the use of vegetable puree, as it occupies a special place in the diets of people of different categories and age groups. The works of domestic and foreign scientists are theoretical and methodological bases of the study. It has been studied that vegetable puree contains higher polysaccharides: fiber and pectin, which can play the role of functional substances in the technologies of flour confectionery production. At the same time, puree is an effective source of vitamins and minerals; its use can significantly increase the biological value of the cake. The article presents the results of the study of chemical composition of the developed product and the control sample, and finds that the products of new recipe have a slightly lower caloric content, and slightly differ in the content of vitamins and minerals from the basic recipe. In addition to the development of the recipe, the technology of production of cakes "Chornobryvets" is proposed. It has been found that the addition of vegetable puree to the composition of sponge cakes improves organoleptic properties of the products. The results of the research allow us to draw conclusions on the feasibility of using pumpkin and spinach puree in the technology of flour confectionery. It is found that the addition of vegetable puree to the recipe of sponge cakes does not require a significant change in the manufacturing process. The results of the study can be useful for nutritionists, scientists, teachers, students of higher educational institutions who master the specialty "Food Technologies", etc.
References
Ботя, В., Васлмика, А., и Иванченко, В. (1988). Фитотерапия и фитодиетика. Кишенев: Штилница.
Дібрівська, Н. (2009). Технологія функціональних напівфабрикатів добавок із дикорослих ягід з використанням обробки в змінному електромагнітному полі (Дис. ... канд. техн. наук). Харків: ХДУХТ.
Дудкин, М., и Щелкунов, Л. (1998). Пищевые волокна – новый раздел химии и технологии пищи. Вопросы питания, 3, 36-38.
Зинченко, Т., Стахив, И., и Мякушко, Т. (1990). Лекарственные растения в гастроэнтерологии. Киев: Наук. думка.
Золотарьова Л. (2003). Розробка технологій желейних кондитерських виробів з використанням фітодобавок (Дис. ... канд. техн. наук). Одеса: ОНАХ.
Нечаев, А., Траубенберг, С., Кочеткова, А., и др. (2001). Пищевая химия. Санкт Петербург: ГИОРД.
Павлов, А. (1998). Сборник рецептур мучных кондитерских и булочних изделий для предприятий общественного питання. Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат.
Передерий, В. (1998). Витамины и минералы в жизни человека вообще и среднестатистического жителя Украины в частности. Здоровье и питание, 1, 3-7.
Пересічний, М., та Кравченко, М. (2000). Особливості використання складних вуглеводів у харчуванні населення. Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування: матеріали міжнар. наук.-практ. конф. КНТЕУ, 341-344.
Пересічний, М., та Кравченко, М. (2001). Наукове обґрунтування механізму радіозахисту організму людини пектиновими речовинами та їх технологічне використання. Громадське харчування і туристична індустрія у ринкових умовах: зб. наук. пр. КНТЕУ, 137-141.
Петров, А. (2006). Формирование потребительских свойств и исследование творожных изделий повышенной пищевой ценности, выработанных с использованием биологически активных добавок (Автореф. ... д-ра техн. наук). Київ: ВЦ НАНУ.
Ратушенко, А. (2001). Технологія кондитерських виробів з використанням яблучного порошку (Автореф. дис. … канд. техн. наук). Київ: КНТЕУ.
Скобельская, З., Драгилев, А., Милянская, Т., и Шепелева, Л. (1999). Роль нетрадиционного сырья в формировании качества печенья. Хлебопечение России, 3, 24-25.
Скурихин, И., и Волгарев, М. (1987). Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, 2-е изд., перераб. и доп. Москва: Агропромиздат.
Степанович, З., Дакоро, Н., и Лесненко, Р. (1985). Применение нетрадиционных видов сырья в производстве мучных кондитерских изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 4, 20-21.
Циганова, Т., та Конотоп, Н. (2005). Внесення соєвого білково-ліпідного комплексу до тіста істотно поліпшує якість хліба і цукрового печива. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України, 7-8, 38.
Шелухина, Н. (1988). Научные основы технологии пектина. Фрунзе: ИЛИМ.
Botya, V., Vaslmika, A., & Ivanchenko, V. (1988). Phytotherapy and phytodietics. Kishinev: Stilnitsa.
Dibrovskaya, N. (2009). Technology of functional semi-finished products of additives from wild berries with the use of processing in an alternating electromagnetic field (Dissertation of Candidate of technical sciences). Kharkiv: KhDUHT.
Dudkin, M., & Shchelkunov, L. (1998). Dietary fiber – a new section of food chemistry and technology. Voprosy pitaniya [Nutrition issues], 3, 36-38.
Nechaev, A., Traubenberg, S., Kochetkova, A. et al. (2001). Food chemistry. St. Petersburg: GIORD.
Pavlov, A. (1998). Collection of recipes for flour confectionery and bakery products for public enterprises. St. Petersburg: Hydrometeoizdat.
Perederiy, V. (1998). Vitamins and minerals in human life in general and the average resident of Ukraine in particular. Zdorovye i pitaniye [Health and nutrition], 1, 3-7.
Peresichny, M., & Kravchenko, M. (2000). Features of the use of complex carbohydrates in the diet. Proceedings of the international scientific-practical Conference KNTEU "Strategy for the development of the tourism industry and catering", 341-344.
Peresichny, M., & Kravchenko, M. (2001). Scientific substantiation of the human body radioprotection mechanism by pectin substances and their technological use. Collection of Scientific Proceedings of KNTEU "Catering and tourism industry in market conditions", 137-141.
Petrov, A. (2006). Formation of consumer properties and research of curd products of the increased food value developed with use of biologically active additives (Author's abstract of Doctor of technical sciences). Kiev: VTs NANU.
Ratushenko, A. (2001). Technology of confectionery products using apple powder (Dissertation of Candidate of technical sciences). Kyiv, KNTEU.
Shelukhina, N. (1988). Scientific bases of pectin technology. Frunze: ILIM.
Skobelskaya, Z., Dragilev, A., Milyanskaya, T., & Shepeleva, L. (1999). The role of non-traditional raw materials in the formation of cookie quality. Khlebopecheniye Rossii [Baking in Russia], 3, 24-25.
Skurikhin, I., & Volgarev, M. (1987). Chemical composition of food products: Book 1: Reference tables of the content of basic nutrients and energy value of food products, 2nd ed., suppl. and revised. Moscow: Agropromizdat.
Stepanovich, Z., Dakoro, N., & Lesnenko, R. (1985). The use of non-traditional raw materials in the production of flour confectionery. Khlebopekarnaya i konditerskaya promyshlennost [Bakery and confectionery industry], 4, 20-21.
Tsyganova, T., & Konotop, N. (2005). The introduction of soy protein-lipid complex to the dough significantly improves the quality of bread and sugar cookies. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy [Bakery and confectionery industry of Ukraine], 7-8, 38.
Zinchenko, T., Stakhiv, I., & Myakushko, T. (1990). Medicinal plants in gastroenterology. Kiev: Nauk. dumka.
Zolotareva, L. (2003). Development of technologies of jelly confectionery with the use of phytoadditives (Dissertation of Candidate of technical sciences). Odessa: ONAH.
