ВИКОРИСТАННЯ СУБЛІМОВАНИХ ПОРОШКІВ ДИКОРОСЛИХ ЯГІД У ТЕХНОЛОГІЇ КРЕМУ СИРНОГО
Анотація
Зважаючи на сучасні екологічні умови, проблема забезпечення населення раціональним та збалансованим харчуванням є дуже актуальною. Основною метою дослідження є наукове обґрунтування технології десертів із сиру кисломолочного з використанням порошків дикорослих ягід, оскільки вони займають особливе місце в раціонах харчування людей різних категорій та вікових груп завдяки високим смаковим характеристикам і харчовій цінності. Теоретичну та методологічну основу дослідження складають роботи вітчизняних та зарубіжних вчених. Досліджено, що рослинні компоненти у поєднанні з тваринними створюють активні в біологічному відношенні білкові комплекси, які забезпечують повноцінність і високу засвоюваність амінокислот. Визначено, що до інгредієнтів, які надають продуктам функціональних властивостей відносять: природні сорбенти, вітаміни, макро- та мікроелементи, антиоксиданти та адаптогени для забезпечення потреби організму людини. У статті наведено результати досліджень впливу сублімованих порошків дикорослих ягід на фізико-хімічні, реологічні властивості крему сирного. З’ясовано, що при додаванні порошкових добавок підвищується стійкість кремів, подовжується їх термін зберігання та підвищується біологічна цінність. Припущено, що високі антиоксидантні властивості рослинних добавок дадуть змогу очікувати від готових виробів з її додаванням підвищення термінів зберігання за рахунок уповільнення окисних процесів жирової складової виробів. Результати проведених досліджень дозволяють зробити висновок про можливість і доцільність використання порошків бузини чорної, калини та обліпихи для створення нових збивних десертів на основі сиру кисломолочного з гармонійними смаком і ароматом. Результати проведеного дослідження можуть бути корисними для працівників сфери харчування, науковців, викладачів, студентів вищих навчальних закладів, які опановують спеціальності «Харчові технології» тощо.
Посилання
Абатурова, Н. & Кусманов, К. (2008) Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия. Хранение и переработка сельхозсырья, 8, 39–40.
Абрамова, Ж. & Оксенгендлер, Г. (1985). Человек и противоокислительные вещества. Львов: Наука, 228.
Андросова, В.& Калакура, М. & Юдина, А. & Пересичний, М. (1986). Технология производства продукции общественного питания. Москва : Экономика, 400.
Дібрівська, Н. (2009). Технологія функціональних напівфабрикатів добавок із дикорослих ягід з використанням обробки в змінному електромагнітному полі. (Дис. ... к-та техн. наук). Харків : ХДУХТ
Дулинова, В. &Ларцева, О. (1999). Творожные изделия в питании человека. Проблемы совершенствования и развития. Москва : Наука, 33.
Евдокимова, О. & Зомитева Г. (2009). Новые виды творожных продуктов – пудинги обогащенные. Пищевая промышленность, 10. 60-62.
Зобкова, З. (2007). Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного и животного происхождения. Москва : Агропромиздат, 39.
Золотарьова, Л. (2003) Розробка технологій желейних кондитерських виробів з використанням фітодобавок. (Дис. ... к-та техн. наук). Одеса : ОНАХТ
Кудряшов, Л. (2002). Стандартизация, метрология и сертификация в пищевой промышленности. Москва : ДеЛиПинт, 302.
Нечаев, А. & Траубенберг, С. & Кочеткова, А и др. (2001). Пищевая химия. Санкт-Петербург : ГИОРД, 592.
Павлюк, Р. Ю., ред. (2010). Активація рослинних біологічно активних речовин фізичними методами. колект. моногр. Харків : ХДУХТ, 152.
Памуков, Д. & Ахтарджієв, Х. (1991). Аптека живої природи. Київ : Урожай, 304.
Петров, А.И. (2006). Формирования потребительских свойств и исследование творожных изделий повышенной пищевой ценности, выработанных с использованием биологически активных добавок. (Автореф. дис. ... д-ра техн. наук ).Київ : ВЦ НАНУ, 35.
Романчук, В. (2010). Десертное… молочное… ВКУСНОЕ!: Йогурты и творожные десерты. Молочное дело, 5. 10-11.
Сандракова, И.В. (1993). Технология кулинарной продукции с желированной и сбивной структурой с ягодными пюре. (Автореф. дис. … к-та техн. наук). Москва : Рос. Экон. Акад. им. Г. В. Плеханова, 16.
Abaturova, N. & Kusmanov, K. (2008) Osnovnye printsipy razrabotki kombinirovannykh produktov napravlennogo deystviya. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya [The basic principles of the development of combined directional products. Storage and processing of agricultural raw materials], 8, 39–40.
Abramova, Zh. & Oksengendler, G.(1985). Chelovek i protivookislitel'nye veshchestva [Man and antioxidants]. L`vov: Nauka, 228.
Androsova, V.& Kalakura, M. & Yuly`na, A. & Peresichny`j, M (1986). Tekhnologiya proizvodstva produktsii obshchestvennogo pitaniya [Technology of the production of catering products]. Moskva : Еkonomy`ka, 400.
Dibrivs'ka, N. (2009). Tekhnolohiya funktsional'nykh napivfabrykativ dobavok iz dykoroslykh yahid z vykorystannyam obrobky v zminnomu elektromahnitnomu poli [Technology of functional semi-finished additives from wild berries using processing in alternating electromagnetic field]. (Dys. ... k-ta tekhn. nauk). Kharkiv : KhDUKhT
Duly`nova, V. &Larceva, O. (1999). Tvorozhnye izdeliya v pitanii cheloveka. Problemy sovershenstvovaniya i razvitiya [Curd products in human nutrition. Problems of improvement and development]. Moskva : Nauka, 33.
Evdokimova, O. & Zomiteva G. (2009). Novye vidy tvorozhnykh produktov – pudingi obogashchennye [New types of cottage cheese products ‒ enriched puddings]. Pishchevaya promyshlennost', 10. 60-62.
Zobkova, Z. (2007). Proizvodstvo tsel'nomolochnykh produktov s ispol'zovaniem belkov i zhirov rastitel'nogo i zhivotnogo proiskhozhdeniya [Production of whole milk products using proteins and fats of plant and animal origin]. Moskva : Agropromy`zdat, 39.
Zolotar'ova, L. (2003) Rozrobka tekhnolohiy zheleynykh kondyters'kykh vyrobiv z vykorystannyam fitodobavok [Development of jelly confectionery products technologies with the use of herbal additives]. (Dys. ... k-ta tekhn. nauk). Odesa : ONAKhT
Kudryashov, L. (2002). Standartizatsiya, metrologiya i sertifikatsiya v pishchevoy promyshlennosti [Standardization, metrology and certification in the food industry]`. Moskva : DeLy`Py`nt, 302.
Nechaev, A. & Traubenberg, S. & Kochetkova, A y` dr. (2001). Pishchevaya khimiya [Food chemistry]. Sankt Peterburg : GY`ORD, 592.
Pavlyuk, R.Yu., red. (2010). Aktyvatsiya roslynnykh biolohichno aktyvnykh rechovyn fizychnymy metodamy [Activation of biologically active plant substances by physical methods]. kolekt. monohr. Kharkiv : KhDUKhT, 152.
Pamukov, D. & Akhtardzhiyev, Kh. (1991). Apteka zhyvoyi pryrody [Wildlife pharmacy]. Kyyiv : Urozhay, 304.
Petrov, A.Y`. (2006). Formirovaniya potrebitel'skikh svoystv i issledovanie tvorozhnykh izdeliy povyshennoy pishchevoy tsennosti, vyrabotannykh s ispol'zovaniem biologicheski aktivnykh dobavok [The formation of consumer properties and the study of curd products of high nutritional value, produced with the usage of biologically active additives]. (Avtoref. dy`s. ... d-ra texn. nauk).Ky`yiv : VCz NANU, 35.
Romanchuk, V. (2010). Desertnoe…molochnoe…VKUSNOE!: Iogurty i tvorozhnye deserty [Dessert… dairy… TASTY! Yogurts and cottage cheese desserts]. Molochnoe delo, 5. 10-11.
Sandrakova, Y`.V. (1993). Tekhnologiya kulinarnoy produktsii s zhelirovannoy i sbivnoy strukturoy s yagodnymi pyure [Technology of culinary products with gelled and whipped structure with berry puree]. (Avtoref. dy`s. … k-ta. texn. nauk). Moskva : Ros. Еkon. Akad. y`m. G.V.Plexanova, 16.
