THE USE OF FREEZE-DRIED POWDERS OF THE WILD BERRIES IN CHEESE CREAM TECHNOLOGY
Abstract
Considering the current environmental conditions, the problem of providing the population with rational and balanced nutrition is very urgent. The main purpose of the research is the scientific substantiation of the technology of sour milk desserts with the use of powdered wild berries as they fill a particular place in food rations of people of various categories and age groups due to their high taste characteristics and nutrition value. The theoretical and methodological basis of the study is the works of domestic and foreign scientists. It has been investigated that plant components in combination with animal components create biologically active protein complexes that ensure the integrity and high digestibility of amino acids. It has been determined that the ingredients that give the products functional properties include: natural sorbents, vitamins, macro- and microelements, antioxidants and adaptogens to meet the needs of the human body. The results of studies of the influence of sublimated powders of wild berries on the physicochemical, rheological properties of cream cheese are presented in the article. It has been found that the addition of powder additives increases the stability of creams, prolongs the shelf life and increases the biological value of creams. It is assumed that the high antioxidant properties of plant supplements will make it possible to expect the increase of shelf life by slowing down the oxidation processes of the fat component in the finished products. The results of the studies allow us to conclude the possibility and practicability of using the powders of elderberry, viburnum and sea buckthorn to create new whipped desserts based on sour milk cheese with a harmonious taste and aroma. The results of the study may be useful for nutritionists, academics, teachers and students of the Food Technologies specialty etc.
References
Абатурова, Н. & Кусманов, К. (2008) Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия. Хранение и переработка сельхозсырья, 8, 39–40.
Абрамова, Ж. & Оксенгендлер, Г. (1985). Человек и противоокислительные вещества. Львов: Наука, 228.
Андросова, В.& Калакура, М. & Юдина, А. & Пересичний, М. (1986). Технология производства продукции общественного питания. Москва : Экономика, 400.
Дібрівська, Н. (2009). Технологія функціональних напівфабрикатів добавок із дикорослих ягід з використанням обробки в змінному електромагнітному полі. (Дис. ... к-та техн. наук). Харків : ХДУХТ
Дулинова, В. &Ларцева, О. (1999). Творожные изделия в питании человека. Проблемы совершенствования и развития. Москва : Наука, 33.
Евдокимова, О. & Зомитева Г. (2009). Новые виды творожных продуктов – пудинги обогащенные. Пищевая промышленность, 10. 60-62.
Зобкова, З. (2007). Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного и животного происхождения. Москва : Агропромиздат, 39.
Золотарьова, Л. (2003) Розробка технологій желейних кондитерських виробів з використанням фітодобавок. (Дис. ... к-та техн. наук). Одеса : ОНАХТ
Кудряшов, Л. (2002). Стандартизация, метрология и сертификация в пищевой промышленности. Москва : ДеЛиПинт, 302.
Нечаев, А. & Траубенберг, С. & Кочеткова, А и др. (2001). Пищевая химия. Санкт-Петербург : ГИОРД, 592.
Павлюк, Р. Ю., ред. (2010). Активація рослинних біологічно активних речовин фізичними методами. колект. моногр. Харків : ХДУХТ, 152.
Памуков, Д. & Ахтарджієв, Х. (1991). Аптека живої природи. Київ : Урожай, 304.
Петров, А.И. (2006). Формирования потребительских свойств и исследование творожных изделий повышенной пищевой ценности, выработанных с использованием биологически активных добавок. (Автореф. дис. ... д-ра техн. наук ).Київ : ВЦ НАНУ, 35.
Романчук, В. (2010). Десертное… молочное… ВКУСНОЕ!: Йогурты и творожные десерты. Молочное дело, 5. 10-11.
Сандракова, И.В. (1993). Технология кулинарной продукции с желированной и сбивной структурой с ягодными пюре. (Автореф. дис. … к-та техн. наук). Москва : Рос. Экон. Акад. им. Г. В. Плеханова, 16.
Abaturova, N. & Kusmanov, K. (2008) Osnovnye printsipy razrabotki kombinirovannykh produktov napravlennogo deystviya. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya [The basic principles of the development of combined directional products. Storage and processing of agricultural raw materials], 8, 39–40.
Abramova, Zh. & Oksengendler, G.(1985). Chelovek i protivookislitel'nye veshchestva [Man and antioxidants]. L`vov: Nauka, 228.
Androsova, V.& Kalakura, M. & Yuly`na, A. & Peresichny`j, M (1986). Tekhnologiya proizvodstva produktsii obshchestvennogo pitaniya [Technology of the production of catering products]. Moskva : Еkonomy`ka, 400.
Dibrivs'ka, N. (2009). Tekhnolohiya funktsional'nykh napivfabrykativ dobavok iz dykoroslykh yahid z vykorystannyam obrobky v zminnomu elektromahnitnomu poli [Technology of functional semi-finished additives from wild berries using processing in alternating electromagnetic field]. (Dys. ... k-ta tekhn. nauk). Kharkiv : KhDUKhT
Duly`nova, V. &Larceva, O. (1999). Tvorozhnye izdeliya v pitanii cheloveka. Problemy sovershenstvovaniya i razvitiya [Curd products in human nutrition. Problems of improvement and development]. Moskva : Nauka, 33.
Evdokimova, O. & Zomiteva G. (2009). Novye vidy tvorozhnykh produktov – pudingi obogashchennye [New types of cottage cheese products ‒ enriched puddings]. Pishchevaya promyshlennost', 10. 60-62.
Zobkova, Z. (2007). Proizvodstvo tsel'nomolochnykh produktov s ispol'zovaniem belkov i zhirov rastitel'nogo i zhivotnogo proiskhozhdeniya [Production of whole milk products using proteins and fats of plant and animal origin]. Moskva : Agropromy`zdat, 39.
Zolotar'ova, L. (2003) Rozrobka tekhnolohiy zheleynykh kondyters'kykh vyrobiv z vykorystannyam fitodobavok [Development of jelly confectionery products technologies with the use of herbal additives]. (Dys. ... k-ta tekhn. nauk). Odesa : ONAKhT
Kudryashov, L. (2002). Standartizatsiya, metrologiya i sertifikatsiya v pishchevoy promyshlennosti [Standardization, metrology and certification in the food industry]`. Moskva : DeLy`Py`nt, 302.
Nechaev, A. & Traubenberg, S. & Kochetkova, A y` dr. (2001). Pishchevaya khimiya [Food chemistry]. Sankt Peterburg : GY`ORD, 592.
Pavlyuk, R.Yu., red. (2010). Aktyvatsiya roslynnykh biolohichno aktyvnykh rechovyn fizychnymy metodamy [Activation of biologically active plant substances by physical methods]. kolekt. monohr. Kharkiv : KhDUKhT, 152.
Pamukov, D. & Akhtardzhiyev, Kh. (1991). Apteka zhyvoyi pryrody [Wildlife pharmacy]. Kyyiv : Urozhay, 304.
Petrov, A.Y`. (2006). Formirovaniya potrebitel'skikh svoystv i issledovanie tvorozhnykh izdeliy povyshennoy pishchevoy tsennosti, vyrabotannykh s ispol'zovaniem biologicheski aktivnykh dobavok [The formation of consumer properties and the study of curd products of high nutritional value, produced with the usage of biologically active additives]. (Avtoref. dy`s. ... d-ra texn. nauk).Ky`yiv : VCz NANU, 35.
Romanchuk, V. (2010). Desertnoe…molochnoe…VKUSNOE!: Iogurty i tvorozhnye deserty [Dessert… dairy… TASTY! Yogurts and cottage cheese desserts]. Molochnoe delo, 5. 10-11.
Sandrakova, Y`.V. (1993). Tekhnologiya kulinarnoy produktsii s zhelirovannoy i sbivnoy strukturoy s yagodnymi pyure [Technology of culinary products with gelled and whipped structure with berry puree]. (Avtoref. dy`s. … k-ta. texn. nauk). Moskva : Ros. Еkon. Akad. y`m. G.V.Plexanova, 16.
