РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ ВЛАСНОГО ВИРОБНИЦТВА ЯК ЗАПОРУКА КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Анотація
У статті досліджується можливість розширення асортименту борошняних виробів власного виробництва в меню закладу на прикладі краффінів задля підвищення конкурентоспроможності підприємства ресторанного господарства. Метою роботи є розширення асортименту продукції «comfort food» в меню, а саме краффінів покращеної якості шляхом: застосування низькотемпературної ферментації тіста; використання суміші пшеничного борошна твердих і м’яких сортів пшениці, пюре з гарбуза, куркуми; вивчення впливу зазначених добавок на показники тіста і готових виробів. Для вивчення структурно-механічних і фізико-хімічних показників якості виробів використовуються стандартні методи. У статті наведений літературний огляд по темі дослідження. Показані напрями збагачення виробів із листкового дріжджового тіста. Описано технологію краффінів з застосуванням низькотемпературної ферментації тіста. Досліджено показники якості вхідної сировини. Запропоновано модельні системи, згідно яких проведені дослідження. Встановлено, що зразку № 4 (70%:29%:1% БПМС:БПТС:К), який виготовлено за модельною системою № 1, притаманні найкращі органолептичні показники: правильна нерозпливчаста форма, яка відповідає формі виробу, коричневий колір без підгорілої поверхні, приємний смак і виражений аромат. Ферментація дріжджового тіста при температурі 3-5 ºC протягом 18 годин дозволила значно покращити смакоароматичні характеристики готових виробів. Обґрунтовано внесення пюре з гарбуза сорту «Вітамінний» до рецептури краффінів. Отримані результати показали, що зразок, який містить по рецептурі 70% борошна пшеничного м’яких сортів пшениці, 29% борошна пшеничного твердих сортів пшениці, 1% куркуми і 15% пюре з гарбуза на заміну вершкового масла має найкращі показники якості. Подальшим напрямком досліджень є підвищення конкурентоспроможності закладів ресторанного господарства шляхом обґрунтування використання різних видів локальної рослинної сировини в технологіях борошняних виробів з метою розширення сегменту продукції власного виробництва в меню.
Посилання
Доценко В.Ф., Арпуль О. В., Дочинець О.О. Збагачення корисними нутрієнтами виробів з листкового тіста. Молодий вчений. 2017. № 11. С. 30–34.
Никифоров Р.П., Сабіров О.В. Розробка технології прісного листкового напівфабрикату на основі молочної сироватки. Technology Audit and Production Reserves. 2015. № 3/3(23). С. 37–41
Кошель О.Ю., Москаленко А.С., Маренкова Т.І., Лобачова Н.Л. Визначення показників якості тіста для круасанів. Науковий вісник ТДАТУ. 2023. Вип. 12, Т. 3. С. 258–265. URL: https://repo.snau.edu.ua/handle/123456789/10685 (дата звернення: 08.04.2024).
Бондаренко Ю.В., Білик О.А., Михонік Л.А., Стрілець М.А. Збагачення листкових дріжджових виробів подрібненим насінням льону золотого. Polish science journal. Warsaw : Sp.z o. o. I Science, 2020. Іssue 5 (26). Р. 7–14. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/items/9b40ee1e-9244-4946-ab33-a2b32a9a0750 (дата звернення: 08.04.2024).
Одарченко М.С., Винник Л.О., Сюсель О.О. Вплив низьких температур на деякі параметри листкового тіста. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2010. Вип. 2(12). C. 346–350.
Christoph S., Emanuele Z. Effect of salt reduction on wheat-dough properties and quality characteristics of puff pastry with full and reduced fat content. Food Research International. 2016. Vol. 89. Part 1. P. 330–337. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.08.031
Stefano R., Roderik de H., Albert J. Puff pastry with low saturated fat contents: The role of fat and dough physical interactions in the development of a layered structure. Journal of Food Engineering. 2016. Vol. 170, P. 24–32, DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.09.009
Wang Q., Espert M., Salvador A., Sanz T. Shortening replacement by emulsion and foam template hydroxypropyl methylcellulose (HPMC)-based oleogels in puff pastry dough. Rheological and texture properties, Current Research in Food Science. 2023. Vol. 7. DOI: https://doi.org/10.1016/j.crfs.2023.100558
Anastasija S., Ivana N., Ljubica D. Enhancing rheological performance of laminated dough with whole wheat flour by vital gluten addition. LWT. 2021. Vol. 138. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110604
Carlos G., Jorge Enrique A. Response to drought and heat stress on wheat quality, with special emphasis on bread-making quality, in durum wheat, Field Crops Research. 2016. Vol. 186. P. 157–165. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fcr.2015.12.002
Pasqualone A. Italian durum wheat breads M.T.P. Bread Consumption and Health. Nova Biomedical. New York. NY. USA, 2012. P. 57–80.
Aleena Elezabeth S., Kshirod Kumar D. Comprehensive comparative insights on physico-chemical characteristics, bioactive components, and therapeutic potential of pumpkin fruit. Future Foods. 2024. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fufo.2024.100312.
Różyło R., Gawlik-Dziki U., Dziki D., Jakubczyk A. Wheat bread with pumpkin (Cucurbita maxima L.) pulp as a functional food product. Food Technology and Biotechnology. 2014. Vol. 52 (4), P. 430–438.
Maryam E., Seyyed Mohammad Ali N., Alireza S. Application of cereal-bran sourdoughs to enhance technological functionality of white wheat bread supplemented with pumpkin (Cucurbita pepo) puree. LWT. 2022. Vol. 158. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113079
Топій, А.. Грищенко А. Перспективи використання гарбузового пюре в технології виробництва чіабати. Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали Міжнар. наук. конф. 15-16 квіт. 2021 р. Київ : НУХТ, 2021. С. 127.
Minarovičová L., Lauková M., Kohajdová Z., Karovičová J., Kuchtová V. Effect of pumpkin powder incorporation on cooking and sensory parameters of pasta Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2017. Vol. 11 (1). P. 373–379. DOI: https://doi.org/10.5219/743
Emeka J.I., Miracle E.U., Emmanuel D.D. Curcuma longa (Turmeric): Ethnomedicinal uses, phytochemistry, pharmacological activities and toxicity profiles—a review. Pharmacological Research - Modern Chinese Medicine. 2023. Vol. 6. DOI: https://doi.org/10.1016/j.prmcm.2023.100222
Ho S. Lim, So H. Park, Kashif Gh., Sung Y. Quality and antioxidant properties of bread containing turmeric (Curcuma longa L.) cultivated in South Korea. Food Chemistry. 2011. Vol. 124. No. 4. P. 1577–1582. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.08.016
Sharma N., Kaur G., Sharma S. Effect of turmeric powder, curcumin essential oil, and curcumin-loaded nanoemulsions on stability, total phenolic content, cooking quality, and cytotoxicity of pasta. Journal of Food Processing and Preservation. 2022. Vol. 46. DOI: https://doi.org/10.1111/jfpp.16922
Dotsenko V. F., Arpul O. V. & Dochynets O. O. (2017) Zbahachennia korysnymy nutriientamy vyrobiv z lystkovoho tista [Enrichment of puff pastry products with useful nutrients]. Molodyi vchenyi - A young scientist, no. 11, pp. 30–34. DOI: https://doi.org/32839/2304-5809 (in Ukrainian)
Nykyforov R. P., Sabirov O. V. (2015) Rozrobka tekhnolohii prisnoho lystkovoho napivfabrykatu na osnovi molochnoi syrovatky [Development of the technology of fresh leafy semi-finished products based on milk whey]. Tekhnolohichnyi audyt i rezervy vyrobnytstva - Technology Audit and Production Reserves, no. 3/3(23), pp. 37–41. DOI: https://doi.org/15587/2312-8372.2015.44154 (in Ukrainian)
Koshel O. Iu., Moskalenko A. S., Marenkova T. I. & Lobachova N. L. (2023) Vyznachennia pokaznykiv yakosti tista dlia kruasaniv [Determination of dough quality indicators for croissants]. Naukovyi visnyk TDATU - Scientific Bulletin of TDATU, no. 12 (3), pp. 258–265. DOI: https://doi.org/31388/2220-8674-2022-3-25 (in Ukrainian)
Bondarenko Yu. V., Bilyk O. A., Mykhonik L. A. & Strilets M. A. (2020) Zbahachennia lystkovykh drizhdzhovykh vyrobiv podribnenym nasinniam lonu zolotoho [Enrichment of leaf yeast products with crushed golden flax seeds]. Polskyi naukovyi zhurnal - Polish science journal, no. 5 (26), pp. 7–14. Available at: https://dspace.nuft.edu.ua/items/9b40ee1e-9244-4946-ab33-a2b32a9a0750 (in Ukrainian)
Odarchenko M. S., Vynnyk L. O. & Siusel O. O. (2010) Vplyv nyzkykh temperatur na deiaki parametry lystkovoho tista [The influence of low temperatures on some parameters of puff pastry]. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli - Progressive equipment and technologies of food production, restaurant industry and trade, no. 2(12), pp. 346–350. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Pt_2010_2_58 (in Ukrainian)
Christoph S., Emanuele Z. (2016) Effect of salt reduction on wheat-dough properties and quality characteristics of puff pastry with full and reduced fat content. Food Research International, no. 89(1), pp. 330–337. DOI: https://doi.org/1016/j.foodres.2016.08.031
Stefano R., Roderik de H. & Albert J. (2016) Puff pastry with low saturated fat contents: The role of fat and dough physical interactions in the development of a layered structure. Journal of Food Engineering, no. 170, pp. 24–32, DOI: https://doi.org/1016/j.jfoodeng.2015.09.009
Wang Q., Espert M., Salvador A. & Sanz,T. (2023) Shortening replacement by emulsion and foam template hydroxypropyl methylcellulose (HPMC)-based oleogels in puff pastry dough. Rheological and texture properties, Current Research in Food Science, no. 7. DOI: https://doi.org/1016/j.crfs.2023.100558
Anastasija S., Ivana N. & Ljubica D. (2021) Enhancing rheological performance of laminated dough with whole wheat flour by vital gluten addition. LWT, no. 138. DOI: https://doi.org/1016/j.lwt.2020.110604
Carlos G., Jorge Enrique A. (2016) Response to drought and heat stress on wheat quality, with special emphasis on bread-making quality, in durum wheat, Field Crops Research, no. 186, pp. 157–165, DOI: https://doi.org/1016/j.fcr.2015.12.002
Pasqualone A. (2012) Italian durum wheat breads M.T.P. Bread Consumption and Health. Nova Biomedical. New York. NY. USA. Available at: https://www.researchgate.net/publication/260597437_Italian_durum_wheat_breads
Aleena Elezabeth S., Kshirod Kumar D. (2024) Comprehensive comparative insights on physico-chemical characteristics, bioactive components, and therapeutic potential of pumpkin fruit. Future Foods. DOI: https://doi.org/1016/j.fufo.2024.100312
Różyło R., Gawlik-Dziki U.. Dziki D. & Jakubczyk A. (2014) Wheat bread with pumpkin (Cucurbita maxima L.) pulp as a functional food product. Food Technology and Biotechnology, no. 52 (4), pp. 430–438. DOI: https://doi.org/17113/ftb.52.04.14.3587
Maryam E., Seyyed Mohammad Ali N. & Alireza S. (2022) Application of cereal-bran sourdoughs to enhance technological functionality of white wheat bread supplemented with pumpkin (Cucurbita pepo) puree. LWT, no. 158. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113079
Topii A.. Hryshchenko A. (April 15-16, 2021) Perspektyvy vykorystannia harbuzovoho piure v tekhnolohii vyrobnytstva chiabaty [Prospects for the use of pumpkin puree in the technology of ciabatta production]. Naukovi zdobutky molodi - vyrishenniu problem kharchuvannia liudstva u 21 stolitti materialy Mizhnar. nauk. konf. Kyiv. Available at: http://surl.li/smdrg (in Ukrainian)
Minarovičová L., Lauková M., Kohajdová Z., Karovičová J. & Kuchtová V. (2017) Effect of pumpkin powder incorporation on cooking and sensory parameters of pasta Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, no. 11 (1), pp. 373–379. DOI: https://doi.org/10.5219/743
Emeka J. I., Miracle E. U. & Emmanuel D. D. (2023) Curcuma longa (Turmeric): Ethnomedicinal uses, phytochemistry, pharmacological activities and toxicity profiles—a review. Pharmacological Research - Modern Chinese Medicine, no. 6. DOI: https://doi.org/1016/j.prmcm.2023.100222
Ho S. Lim, So H. Park, Kashif Gh. & Sung Y. (2011) Quality and antioxidant properties of bread containing turmeric (Curcuma longa L.) cultivated in South Korea. Food Chemistry, no. 124, vol. 4, pp. 1577–1582. DOI: https://doi.org/1016/j.foodchem.2010.08.016
Sharma N., Kaur G. & Sharma S. (2022) Effect of turmeric powder, curcumin essential oil, and curcumin-loaded nanoemulsions on stability, total phenolic content, cooking quality, and cytotoxicity of pasta. Journal of Food Processing and Preservation, no. 46. DOI: https://doi.org/1111/jfpp.16922
