USE OF INNOVATIVE APPROACHES TO PRESERVE THE NUTRITIONAL VALUE OF PRODUCTS DURING HEAT TREATMENT
Abstract
The article explores the impact of innovative thermal processing methods on the quality of tomato puree. Three methods were analyzed: traditional pasteurization, infrared irradiation, and high-pressure processing. The study evaluated the preservation of nutritional value, organoleptic properties, and microbiological safety of the product. The research involved three tomato varieties: "San Marzano," "Beefsteak," and "Roma," known for their unique physicochemical properties. Traditional pasteurization resulted in significant losses of vitamin C and antioxidants due to prolonged exposure to high temperatures, while ensuring microbiological safety. Infrared irradiation demonstrated higher efficiency in preserving biologically active compounds, retaining up to 80% of initial vitamin C levels, thanks to shorter processing times and lower temperatures. High-pressure processing emerged as the most effective method, preserving up to 95% of vitamin C and 98% of antioxidants. This approach minimized thermal impact, ensuring maximum retention of bioactive components and significantly enhancing the product’s taste, texture, and color. Infrared irradiation also achieved notable results in maintaining organoleptic characteristics, making it a viable alternative for medium-scale production. Traditional pasteurization, although effective in achieving microbiological safety, was less favorable for preserving nutritional and sensory qualities. The findings of this study provide a foundation for optimizing production technologies for tomato puree to meet contemporary consumer demands for quality and safety. These results can also inform the development of advanced processing methods to enhance the nutritional and sensory attributes of vegetable-based products. The research underscores the importance of adopting innovative processing methods in the food industry to maintain the highest standards of product quality and cater to modern market requirements.
References
Безусов А.Т., Тоценко О.. Аналіз сучасних методів переробки томатів. Харчова наука і технологія. 2017. Т. 11. Вип. 2. С. 45–55.
Дубініна А.А., Шапорова Т.М., Ольховська В.С. Проектування томатопродуктів з заданим комплексом показників харчової цінності. Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв : зб. наук. пр.; Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства ім. П. Василенка. 2005. Вип. 38. С. 128–134.
Мазуренко І.К. Удосконалення технології виробництва концентрованих томатопродуктів: дис. канд. техн. наук: 05.18.13. Одеська національна академія харчових технологій. Одеса, 2006.
Бендерська О.В., Бессараб О.С., Грегірчак Н.М., Шикирава А.В. Аналіз мікробіологічної контамінації пряно-ароматичної сировини, що використовується в технологіях томатних соусів. Збірник наукових праць «Продовольчі ресурси». 2018. № 10.
Бендерська О.В., Бессараб О.С. Деякі аспекти використання вторинної томатної сировини в технологіях харчових продуктів. Вчені записки Таврійського національного університету імені В. І. Вернадського. Серія: Технічні науки. 2018. Том 29 (68). № 3. Ч. 2. С. 137–143.
Bezusov A. T., & Totsenko O. V. (2017). Analiz suchasnykh metodiv pererobky tomativ [Analysis of modern methods of tomato processing]. Kharchova nauka i tekhnolohiya, no. 11(2), pp. 45–55.
Dubinina A. A., Shaporova T. M., & Olkhovska V. S. (2005). Proektuvannia tomatoproduktiv z zadanym kompleksom pokaznykiv kharchovoi tsinnosti [Designing tomato products with a set of nutritional value indicators]. Suchasni napriamky tekhnolohii ta mekhanizatsii protsesiv pererobnykh i kharchovykh vyrobnytstv: zb. nauk. pr.; Visnyk Kharkivskoho natsionalnoho tekhnichnoho universytetu silskoho hospodarstva im. P. Vasylenka, no. (38), pp. 128–134.
Mazurenko I. K. (2006). Udoskonalennia tekhnolohii vyrobnytstva kontsentrovanykh tomatoproduktiv [Improvement of technology for the production of concentrated tomato products] (Candidate’s thesis). Odesa National Academy of Food Technologies, Odesa.
Benderska O. V., Bessarab O. S., Grehirchak N. M., & Shykyrava A. V. (2018). Analiz mikrobiolohichnoi kontaminatsii priano-aromatychnoi syrovyny, shcho vykorystovuietsia v tekhnolohiiakh tomatnykh sousiv [Analysis of microbiological contamination of spice-aromatic raw materials used in tomato sauce technologies]. Zbirnyk naukovykh prats "Prodovolchi resursy", no. (10).
Benderska O. V., & Bessarab O. S. (2018). Deiaki aspekty vykorystannia vtorynnoi tomatnoi syrovyny v tekhnolohiiakh kharchovykh produktiv [Some aspects of the use of secondary tomato raw materials in food technology]. Vcheni zapysky Tavriiskoho natsionalnoho universytetu imeni V. I. Vernadskoho. Seriia: Tekhnichni nauky, vol. 29(68), no. 3(2), pp. 137–143.
