РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПРЯНО-АРОМАТИЧНИХ ЕКСТРАКТУ І ЙОГО ВИКОРИСТАННЯ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ ФРУКТОВО-ОВОЧЕВОГО СМУЗІ
Анотація
Це дослідження зосереджено на розробці передових методів виготовлення продуктів функціонального харчування, зокрема на ефективності використання кропу та петрушки в рецептурі смузі. Вивчається оптимальний метод вилучення хлорофілу та інших біоактивних складових з кропу та петрушки, де застосовується інтегрований підхід, що включає пресування та водне екстрагування. Встановлено, що соки кропу та петрушки мають високий вміст хлорофілу, незважаючи на його обмежену розчинність у воді. Дослідження показує, що в водному середовищі хлорофіл утворює розчинні комплекси з білками, що значною мірою переходять у сік під час пресування. Решта хлорофілу, асоційована з біополімерами, зберігається у жмиху, який після пресування може додатково абсорбувати біоактивні речовини з води завдяки своїй гігроскопічності. Процес включає сорбцію ароматичних і барвних компонентів біополімерами, що знаходяться у продуктах, здатних взаємодіяти з кількома молекулами цих речовин, що пояснює переваги екстрагування для отримання більшої кількості комплексних сполук. Проведено вибір та аналіз первинної сировини та напівфабрикатів, демонструючи сумісність компонентів, таких як яблуко, топінамбур і пряно-ароматичний екстракт, і розроблено рецептуру смузі на їх основі. Вказано на дієтичну та біологічну цінність готового напою, а також на його спосіб запобігання потемнінню завдяки використанню барвних складових кропу та петрушки. Розроблений смузі рекомендовано до включення в щоденний раціон для підтримки здорового способу життя, вважаючи подальше дослідження важливим для розширення асортименту продукції з використанням пряно-ароматичних екстрактів.
Посилання
Смоляр В. І. Стан фактичного харчування населення незалежної України. Проблеми харчування. 2012. № 1-2. С. 5–9.
Siegrist, M. Worlds apart. Consumer acceptance of functional foods and beverages in Germany and China [Text] / M. Siegrist, J. Shi, A. Giusto, C. Hartmann // Appetite. 2015. Vol. 92. Р. 87–93.
Vidigal, M. C. T. R., V. P. R. Minim, A. A. Simiqueli, P. H. P. Souza, D. F. Balbino, L. A. (2015) Minim Food technology neophobia and consumer attitudes toward foods produced by new and conventional technologies: A case study in Brazil. LWT – Food Science and Technology. Vol. 60, Issue 2. P. 832–840. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.10.058
Тюрікова І. С., Пересічний М. І., Рогова Н. В. (2015). Розроблення технології біологічно цінного смузі з використання волоського горіха. Східноєвропейський журнал передових технологій. 2015. № 5(11 (77)). С. 49–53.
Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення : Навчальний посібник. Київ : Центр учбової літератури, 2009. 543 с.
Day, L., Seymour, R. B., Pitts, K. F., Konczak, I., & Lundin, L. (2009). Incorporation of functional ingredients into foods. Trends in Food Science & Technology, 20(9), 388–395.
Атанасова В. В., Козонова Ю. О., Жмудь А. В. Технології закусок з додаванням традиційних пряно-ароматичних приправ та коренів. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі серія «Технічні науки». 2021. № 1. С. 47–53.
Руденко С. Терміни на позначення спецій і прянощів як підсистема української кулінарної термінології. Вісник Державного університету «Львівська політехніка». 2000. Т. 402. С. 277–282.
Ковальов В. М., Павлій О. І., Ісакова Т. І. Фармакогнозія з основами біохімії рослин. Харків : Прапор, НФАУ, 2000. 703 c.
Безусов А. Т., Кузнецова К. Д. Дослідження стабілізації пігментного комплексу листових овочів. Харчова наука і технологія. 2013. № 4. С. 27–30.
Коробець Н. В. Формування якості добавок із хлорофілвмісних овочів та продуктів харчування з їх використанням. Дис. канд. техн. наук : 05.18.15. Харків, 2006.
Пат. на корисну модель 140242 Україна, МПК A23L 2/38 (2006.01). Композиція інгредієнтів для приготування зеленого смузі / Вікуль С. І., Житкевич А. О., Корнецова К. П. ; власник Одес. нац. акад. харч. технологій. – № u201907904 ; заявл. 11.07.2019 ; опубл. 10.02.2020, Бюл. № 3.
Radovanovic, A., Stojceska, V., Plunkett, A., Jankovic, S., Milovanovic, D., & Cupara, S., (2015). The use of dry Jerusalem artichoke as a functional nutrient in developing extruded food with low glycaemic index. A. Radovanovic. Food Chem, 177(15), 81–88.
Takeuchi, J., & Nagashima, T. (2011). Preparation of dried chips from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) tubers and analysis of their functional properties. Food Chem, 126(1), 922–926.
Безусов А. Т., Пилипенко І. В., Средницька З. Ю. Вивчення ферментативних систем топінамбуру для отримання інуліну та інуліноподібних речовин in vitro. Наукові праці [Одеської національної академії харчових технологій]. 2009. № 36 (2)). С. 34–37.
Біленька І. Р., Лазаренко Н. А., Золовська О. В. Дослідження процесу ферментації бульб топінамбура. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2018. № 2. С. 97–107.
Smoliar, V. I. (2012) Stan faktychnoho kharchuvannia naselennia nezalezhnoi Ukrainy [The state of actual welfare of the population of independent Ukraine] Problemy kharchuvannia, 1–2, 5–9. [in Ukrainian]
Siegrist, M. J. Shi, A. Giusto, C. Hartmann (2015) Worlds apart. Consumer acceptance of functional foods and beverages in Germany and China. Appetite. Vol. 92. P. 87–93.
Vidigal, M. C. T. R. V. P. R. Minim, A. A. Simiqueli, P. H. P. Souza, D. F. Balbino, L. A. (2015) Minim Food technology neophobia and consumer attitudes toward foods produced by new and conventional technologies: A case study in Brazil. LWT – Food Science and Technology. Vol. 60, Issue 2. P. 832–840. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.10.058
Tiurikova, I. S., Peresichnyi, M. I., & Rohova, N. V. (2015). Rozroblennia tekhnolohii biolohichno tsinnoho smuzi z vykorystannia voloskoho horikha. [Development of biologically valuable smoothie technology using walnut], Skhidnoievropeiskyi zhurnal peredovykh tekhnolohii, 5(11 (77)), 49–53. [in Ukrainian]
Syrokhman I. V. (2009). Tovaroznavstvo kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia: Navchalnyi posibnyk [Commodity science of functional products: Study guide]. Kyiv :Tsentr uchbovoi literatury. [in Ukrainian]
Day, L., Seymour, R. B., Pitts, K. F., Konczak, I., & Lundin, L. (2009). Incorporation of functional ingredients into foods. Trends in Food Science & Technology, 20(9), 388–395.
Atanasova V. V., Kozonova Yu. O., Zhmud A. V. (2021). Tekhnolohii zakusok z dodavanniam tradytsiinykh priano-aromatychnykh pryprav ta koreniv [Technologies of snacks with the addition of traditional spicy and aromatic seasonings and roots]. Naukovyi visnyk Poltavskoho universytetu ekonomiky i torhivli seriia «Tekhnichni nauky», 1, 47–53. [in Ukrainian]
Rudenko S. (2000) Terminy ta poznachennia spetsii i prianoshchiv yak pidsystema ukrainskoi kulinarnoi terminolohii [Terms used to denose spices and seasonings as s subsystem of Ukrainian culinary terminlogy]. Visnyk Derzhavnoho universytetu «Lvivska politekhnika», 402, 277–282. [in Ukrainian]
Kovalov V. M., Pavlii O. I., Isakova T. I. (2000) Farmakohnoziia z osnovamy biokhimii roslyn [Pharmacognosy with the basics of plant biochemistry]. Kharkiv: Prapor, NFAU, 703. [in Ukrainian]
Bezusov A. T., Kuznetsova K. D. (2013) Doslidzhennia stabilizatsii pihmentnoho kompleksu lystovykh ovochiv [Research on the stabilization of the pigment comlex of leafy vegetable]. Kharchova nauka i tekhnolohiia, 4, 27–30. [in Ukrainian]
Korobets N. V. (2006) Formuvannia yakosti dobavok iz khlorofilvmisnykh ovochiv ta produktiv kharchuvannia z yikh vykorystanniam [Formation of the quality of additives from chlorophyll-containing vegetables and food products with their use] (Candidate’s thesis 05.18.15). Kharkiv. [in Ukrainian]
Pat. na korysnu model 140242 Ukraina, MPK A23L 2/38 (2006.01). Kompozytsiia inhrediientiv dlia pryhotuvannia zelenoho smuzi / Vikul S. I., Zhytkevych A. O., Kornetsova K. P. ; vlasnyk Odes. nats. akad. kharch. tekhnolohii. – № u201907904 ; zaiavl. 11.07.2019 ; opubl. 10.02.2020, Biul. № 3.
Radovanovic, A., Stojceska, V., Plunkett, A., Jankovic, S., Milovanovic, D., & Cupara, S., (2015). The use of dry Jerusalem artichoke as a functional nutrient in developing extruded food with low glycaemic index. A. Radovanovic. Food Chem, 177(15), 81–88.
Takeuchi, J., & Nagashima, T. (2011). Preparation of dried chips from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) tubers and analysis of their functional properties. Food Chem, 126(1), 922–926.
Bezusov, A. T., Pylypenko, I. V., & Srednytska, Z. Yu. (2009). Vyvchennia fermentatyvnykh system topinamburu dlia otrymannia inulinu ta inulinopodibnykh rechovyn in vitro [Study of Jerusalem artichoke enzumatic systems for obtaining inulin and inulin-like substances in vitro]. Naukovi pratsi [Odeskoi natsionalnoi akademii kharchovykh tekhnolohii], (36 (2)), 34–37. [in Ukrainian]
Bilenka, I. R; Lazarenko, N. A.; Zolovska, O. V. (2018) Doslidzhennia protsesu fermentatsii bulb topinambura [Study of the fermentation process of Jerusalem artichoke tubers]. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 2: 97–107. [in Ukrainian]
