ОСОБЛИВОСТІ ОКИСНОГО ПСУВАННЯ ТКАНИН ПЕЛЕНГАСУ ПРИ ЗБЕРІГАННІ В ОХОЛОДЖЕНОМУ СТАНІ
Анотація
Відомо, що процеси окисного псування риби, в значній мірі залежать як від умісту жиру та його ненасиченості в її тканинах, так і активності ендогенних антиоксидантів. Метою даного дослідження було з’ясування особливостей окисного псування тканин пелінгасу з різним умістом жиру при зберіганні в охолодженому стані. Проведено порівняльний аналіз окисного псування тканин спинки і черевця при зберіганні в охолодженому стані цілих тушок цієї риби. Для оцінки рівня окисного псування проаналізовано динаміку вмісту кінцевих продуктів ліпопероксидації та активності антиоксидантних ферментів (супероксиддисмутази, каталази та глутатіонпероксидази) в межах терміну зберігання, визначеного ДСТУ 3326-96 (12 діб). Результати проведених досліджень довели, що при зберіганні тушок пелінгасу за температури 0-20С впродовж зазначеного терміну, активізація процесів пероксидного окиснення ліпідів, характеризувалась певною тканинною специфічністю. Встановлено, що в спинці пелінгасу підвищення вмісту кінцевих продуктів ліпопероксидації і, відповідно, дезактивацію антиоксидантної системи встановлено відразу після зупинки кровообігу. У черевці пелінгасу процеси дезактивації ендогенних антиоксидантів розпочались тільки з 9-ої доби зберігання риби, але вони були більш прискореними. Наприкінці досліду в спинці пелінгасу вміст вторинних продуктів ПОЛ у 3,55 рази менший, ніж у черевці. Втім, зважаючи на високу активність усіх трьох досліджуваних антиоксидантних ферментів у черевці пелінгасу, можна зробити висновок, що якість даного продукту при зберіганні його за температурного режиму 0-20С навіть після 12 діб залишається на достатньому рівні, що може сприяти його широкому розповсюдженню, та значному попиту серед споживачів.
Посилання
Данченко О. О., Яковійчук О. В., Здоровцева Л. М., Данченко М. М., Майборода Д. О. Особливості процесів пероксидного окиснення та змін жирнокислотного складу ліпідів сьомги при зберіганні. Науковий вісник ТДАТУ. 2018. Вип. 8, том 2. DOI: https://doi.org/10.31388/2220-8674-2018-2-54
Іонов І. А. Критерії та методи контролю метаболізму в організмі тварин та птахів. Харків : Інститут тваринництва НААН, 2011. С. 224–225.
Сабодаш В. М., Семененк Л. І. Еколого-біологічні основи акліматизації далекосхідної кефалі-пелінгаса (Mugal SO-IUY) у водоймах України. Vestnik zoologii. 1998. Supplement № 6.
Abdelrahman, S. Talab and Mohamed H. Ghanem. (2021) Effects of different salt concentrations on the quality alterations and shelf-life of the grey mullet fish. Egyptian Journal of Aquatic Biology & Fisheries. Vol. 25(1): 583–595. URL: http://ejabf.journals.ekb.eg
Abreu I. A., Cabelli D. E. (2010) Superoxide dismutase’s review of the metal-associated mechanistic variations. Biochim Biophys Acta. Vol. 1804, № 2. P. 263–274.
Alptekin О. Tuekel S., Yildirim D., Alagoez D. (2010) Immobilization of catalase onto Eupergit C and its characterization. J. Mol. Catal. Vol. 64, № 3-4. P. 177–183.
Ana M. Duarte, Frederica Silva, Filipa R. Pinto, Sónia Barroso and Maria Manuel Gil (2020) Quality Assessment of Chilled and Frozen Fish—Mini Review. Foods. 9, 1739; DOI: https://doi.org/10.3390/foods9121739
Cao, S. M. et al. (2018) Activities of Endogenous Lipase and Lipolysis Oxidation of Low-Salt Lactic Acid-Fermented Fish (Decapterus maruadsi). Journal of Oleo Science. Vol. 67, № 4. Р. 445–453. DOI: https://doi.org/10.5650/jos.ess17176
Fidalgo, L. G., Simões, M. M., Casal, S., Lopes-da-Silva, J. A., Delgadillo, I., & Saraiva, J. A. (2021) Enhanced preservation of vacuum-packaged Atlantic salmon by hyperbaric storage at room temperature versus efrigeration. Scientific Reports, 11(1), 1668. DOI: http://dx.doi.org/10.1038/s41598-021-81047-4
Flores-Gallegos, A. C. et al. (2019) Hydrolases of Halophilic Origin With Importance for the Food Industry / Enzymes in Food Biotechnology. Р. 197–219. DOI: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-813280-7.00013-x
Ines Ben Khemis, Neila Hamza and Saloua Sadok (2019). Nutritional quality of the fresh and processed grey mullet (Mugilidae) products: A short review including data concerning fish from freshwater. Aquat. Living Resour. 3. DOI: https://doi.org/10.1051/alr/2018026
Jéssica Tavares, Ana Martins, Liliana G. Fidalgo, Vasco Lima, Renata A. Amaral, Carlos A. Pinto, Ana M. Silva and Jorge A. Saraiva (2021) Fresh Fish Degradation and Advances in Preservation Using Physical Emerging Technologies. Foods. 10, 780. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10040780
Keys, D. R., Lowder, A. C., & Mireles DeWitt, C. A. (2018) Conditions for the effective chilling of fish using a nano-sized ice slurry. Journal of Food Processing and Preservation, 42(3), e13564. DOI: http://dx.doi.org/10.1111/jfpp.13564
Lianxin Geng, Kunlun Liu and Huiyan Zhang (2023) Lipid oxidation in foods and its implications on proteins. Frontiers in Nutrition. DOI: https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1192199
Lubos, E. (2011) Glutathione peroxidase-1 in health and disease: from molecular mechanisms to therapeutic opportunities / E. Lubos, J. Loscalzo, D. E. Handy. // Antioxid Redox Signal. Vol. 15, № 7. P. 1957–1997.
Malik, I. A., Elgasim, E. A., Adiamo, O. Q., Ali, A. A., Mohamed Ahmed I. A. (2021) Effect of frozen storage on the biochemical composition of five commercial freshwater fish species from River Nile, Sudan. Food Sci Nutr. 9: 3758–3767. DOI: https://doi.org/10.1002/fsn3.2340
Mason, R. P., & Sherratt, S. C. (2017) Omega-3 fatty acid fish oil dietary supplements contain saturated fats and oxidized lipids that may interfere with their intended biological benefits. Biochemical and Biophysical Research Communications, 483(1), 425–429.
Mathew, S., Raman, M., Parameswaran, M. K., & Rajan, D. P. (2019) Fish and fishery products analysis: a theoretical and practical perspective Singapore: Springer Nature. DOI: http://dx.doi.org/10.1007/978-981-32-9574-2
Naho Nakazawa, Emiko Okazaki (2020) Recent research on factors influencing the quality of frozen seafood Fisheries Science. 86:231–244. DOI: https://doi.org/10.1007/s12562-020-01402-8
Tacon, A. G., & Metian, M. (2018) Food matters: fish, income, and food supply: a comparative analysis. Reviews in Fisheries Science & Aquaculture, 26(1), 15–28. DOI: http://dx.doi.org/10.1080/23308249.2017.1328659
Wright, M. H., Matthews, B., Arnold, M. S. J., Greene, A. C., & Cock, I. E. (2016) The prevention of fish spoilage by high antioxidant Australian culinary plants: shewanella putrefaciens growth inhibition. International Journal of Food Science & Technology, 51(3), 801–813. DOI: http://dx.doi.org/10.1111/ijfs.13026
Danchenko, O. O., Yakovijchuk, O. V., Zdorovtceva, L. M., Danchenko, M. M., Majboroda, D. O. (2018) Osoblyvosti procesiv peroksydnogo okysnennya ta zmin zhyrnokyslotnogo skladu lipidiv somgy pry zberiganni. Naukovyj visnyk TDATU, vol. 8, no 2. DOI: https://doi.org/10.31388/2220-8674-2018-2-54
Ionov, I. A. (2011) Kriterii i metody kontrolia metabolizma v organizme zhivotnykh i ptits. Kharkov: Institut zhivotnovodstva NAAN. P. 224–225.
Sabodash, V. M., Semenenko, L. I. (1998) Ekologo-biologichni osnovy aklimatyzaciyi dalekosxidnoyi kefali-pelingasa (Mugal SO-IUY) u vodojmax Ukrayiny. Vestnik zoologii. Supplement, no 6.
Abdelrahman, S. Talab and Mohamed H. Ghanem (2021) Effects of different salt concentrations on the quality alterations and shelf-life of the grey mullet fish. Egyptian Journal of Aquatic Biology & Fisheries. Vol. 25(1): 583–595. Available at: http://ejabf.journals.ekb.eg.
Abreu, I. A., Cabelli, D. E. (2010) Superoxide dismutase’s review of the metal-associated mechanistic variations. Biochim Biophys Acta. Vol. 1804, № 2. P. 263–274.
Alptekin, О., Tuekel, S., Yildirim, D., Alagoez, D. (2010) Immobilization of catalase onto Eupergit C and its characterization. J. Mol. Catal. Vol. 64, № 3-4. P. 177–183.
Ana M. Duarte, Frederica Silva, Filipa R. Pinto, Sónia Barroso and Maria Manuel Gil (2020) Quality Assessment of Chilled and Frozen Fish—Mini Review. Foods. 9, 1739; DOI: https://doi.org/10.3390/foods9121739
Cao, S. M. et al. (2018) Activities of Endogenous Lipase and Lipolysis Oxidation of Low-Salt Lactic Acid-Fermented Fish (Decapterus maruadsi). Journal of Oleo Science. Vol. 67, № 4. Р. 445–453. DOI: https://doi.org/10.5650/jos.ess17176.
Fidalgo, L. G., Simões, M. M., Casal, S., Lopes-da-Silva, J. A., Delgadillo, I., & Saraiva, J. A. (2021) Enhanced preservation of vacuum-packaged Atlantic salmon by hyperbaric storage at room temperature versus efrigeration. Scientific Reports, 11(1), 1668. DOI: http://dx.doi.org/10.1038/s41598-021-81047-4
Flores-Gallegos, A. C. et al. (2019) Hydrolases of Halophilic Origin with Importance for the Food Industry. Enzymes in Food Biotechnology. Р. 197–219. DOI: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-813280-7.00013-x
Ines Ben Khemis, Neila Hamza and Saloua Sadok (2019) Nutritional quality of the fresh and processed grey mullet (Mugilidae) products: A short review including data concerning fish from freshwater. Aquat. Living Resour, 3. DOI: https://doi.org/10.1051/alr/2018026
Jéssica Tavares, Ana Martins, Liliana G. Fidalgo, Vasco Lima, Renata A. Amaral, Carlos A. Pinto, Ana M. Silva and Jorge A. Saraiva (2021) Fresh Fish Degradation and Advances in Preservation Using Physical Emerging Technologies. Foods. 10, 780. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10040780
Keys, D. R., Lowder, A. C., & Mireles DeWitt, C. A. (2018) Conditions for the effective chilling of fish using a nano-sized ice slurry. Journal of Food Processing and Preservation, 42(3), e13564. DOI: http://dx.doi.org/10.1111/jfpp.13564
Lianxin Geng, Kunlun Liu and Huiyan Zhang (2023).Lipid oxidation in foods and its implications on proteins. Frontiers in Nutrition. DOI: https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1192199
Lubos E., Loscalzo J., Handy D. E. (2011) Glutathione peroxidase-1 in health and disease: from molecular mechanisms to therapeutic opportunities. Antioxid Redox Signal. Vol. 15, № 7. P. 1957–1997.
Malik, I. A., Elgasim, E. A., Adiamo, O. Q., Ali, A. A., Mohamed Ahmed I. A. (2021) Effect of frozen storage on the biochemical composition of five commercial freshwater fish species from River Nile, Sudan. Food Sci Nutr. 9:3758–3767. DOI: https://doi.org/10.1002/fsn3.2340.
Mason, R. P., & Sherratt, S. C. (2017) Omega-3 fatty acid fish oil dietary supplements contain saturated fats and oxidized lipids that may interfere with their intended biological benefits. Biochemical and Biophysical Research Communications, 483(1), 425–429.
Mathew, S., Raman, M., Parameswaran, M. K., & Rajan, D. P. (2019) Fish and fishery products analysis: a theoretical and practical perspective Singapore: Springer Nature. DOI: http://dx.doi.org/10.1007/978-981-32-9574-2
Naho Nakazawa, Emiko Okazaki (2020) Recent research on factors influencing the quality of frozen seafood. Fisheries Science, 86:231–244. DOI: https://doi.org/10.1007/s12562-020-01402-8
Tacon, A. G., & Metian, M. (2018) Food matters: fish, income, and food supply: a comparative analysis. Reviews in Fisheries Science & Aquaculture, 26(1), 15–28. DOI: http://dx.doi.org/10.1080/23308249.2017.1328659
Wright, M. H., Matthews, B., Arnold, M. S. J., Greene, A. C., & Cock, I. E. (2016) The prevention of fish spoilage by high antioxidant Australian culinary plants: shewanella putrefaciens growth inhibition. International Journal of Food Science & Technology, 51(3), 801–813. DOI: http://dx.doi.org/10.1111/ijfs.13026
