РОЗВИТОК ФОРМАТУ «FINE DINING» У РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ УКРАЇНИ
Анотація
Як і ХХ, так і в ХХІ століттях спільнота елітарних ресторанів групується в окремий VIP-рейтинг «Michelin Star Fine Dining Restaurants». Це ніша гастрономічної культури з власними строгими канонами обслуговування та правилами етикету і дрес-коду. Проте, сьогодні попит на вишукану кухню значно переважає сукупну кількість посадкових місць у закладах Michelin Red Guide. Ринкова ніша ресторанів високого цінового сегменту з кожним роком демонструє тренд невпинного зростання. За останні десятиліття формат «fine dining» у ресторанному бізнесі активно фінансово диверсифікується – від обмеженої VIP-групи для найзаможніших гурманів до всеохоплюючої мережі позамішленівських, проте не менш вишуканих закладів. Дедалі зростаючі запити пересічних споживачів спонукають рестораторів до відкриття фінансово доступніших закладів із дотриманням стандартів «fine dining» щодо приготування страв і обслуговування клієнтів. У статті окреслено тренд розвитку в Україні гастрономічних закладів формату «fine dining» у кризових реаліях сьогодення. Проведене дослідження дає підстави авторам констатувати: попри те, що в країні досі відсутні заклади сегменту «Michelin Star Fine Dining Restaurants», популярні міжнародні рейтингові платформи (Tripadvisor та ін.), пошукова система Google, а також мобільні застосунки з бронювання столиків фіксують розростання ринкової ніші «Fine Dining Restaurants» в Україні. Статистикою воєнного часу, закономірно, у 2022 р. зафіксовано в Україні закриття понад 7000 об’єктів громадського харчування. У той же час, ресторатори не капітулюють; має місце часткова релокація бізнесу та сміливе втілення нових бізнес-ідей як у столиці, так і в регіонах. Десятки нових ресторанів формату файн-дайнінг у 2022 р. заявили про своє відкриття у Києві, Одесі та Львові. Знамениті українські бренд-шефи продовжують активно розбудовувати національну файн-дайнінг айдентику. У цій статті наведено факти й узагальнено тенденцію динамічного впровадження закладами громадського харчування столиці і регіональних центрів України модних елементів «fine dining». На підставі порівняльного аналізу рейтингів у Tripadvisor авторами зроблено висновок про те, що центри гастрономічного туризму України (Київ, Львів, Одеса) навіть у кризових реаліях воєнного періоду за стандартними критеріями оцінки, естетикою та креативністю вишуканої кухні нічим не поступаються (а в ряді випадків вигідно вирізняються) з поміж конкурентів у регіоні Центрально-Східної Європи.
Посилання
Cassar M. L., Caruana A., Konietzny J. Wine and satisfaction with fine dining restaurants: an analysis of tourist experiences from user generated content on TripAdvisor. Journal of Wine Research. 2020, 31(2). pp. 85–100.
Jae-YoungYoo, Hong-Youl Ha. An empirical test of alternative models: A comparison between casual and fine dining restaurants. Journal of Hospitality and Tourism Management. 2022. 51. pp. 550–558.
Jin N., Goh B., Huffman L., Yuan J. J. Predictors and outcomes of perceived image of restaurant innovativeness in fine-dining restaurants. Journal of Hospitality Marketing and Management. 2015. 24(5). pp. 457–485.
Kiatkawsin K., Sutherland I. Examining luxury restaurant dining experience towards sustainable reputation of the Michelin restaurant guide. Sustainability. 2020. 12(5). 2134.
Kushniruk H., Rutynskyi M. Development of the infrastructure of Turkish restaurants in the tourist center of Eastern Europe: the case of Kyiv. GastroMedia Journal. 2022. 1(1). рр. 1–18. DOI: 10.54497/Gastromedia.2022.1
Kyiv Fine Dining Restaurants. URL: https://www.tripadvisor.com/Restaurants-g294474-zfp10954-Kyiv.html (дата звернення: 10.01.2023).
Lviv Fine Dining Restaurants URL: https://www.tripadvisor.com/Restaurants-g295377-zfp10954-Lviv_Lviv_Oblast.html (дата звернення: 10.01.2023).
Njite D., Dunn G., Hyunjung Kim L. Beyond good food: what other attributes influence consumer preference and selection of fine dining restaurants? Journal of Foodservice Business Research. 2008. 11(2). pp. 237–266.
Odessa Fine Dining Restaurants URL.: https://www.tripadvisor.com/Restaurants-g295368-zfp10954-Odessa_Odessa_Oblast.html (дата звернення: 10.01.2023).
Rutynskyi M., Kushniruk H. Restaurant industry in the tourist city of Eastern Europe: Post-COVID-19 perspectives. The case of Lviv, Ukraine. In Borges A. et al. (Eds). Gastronomy, Hospitality, and the Future of the Restaurant Industry: Post-COVID-19 Perspectives. Hershey, USA : IGI Global, 2022. pp. 220–243. DOI: 10.4018/978-1-7998-9148-2
Semerciöz F., Pehlivan Ç., Sözüer A., Mert A. Crisis Management Practices and Strategic Responses Through Customer Loyalty and Price Strategy in Hard Times: Evidence from Fine-dining Restaurants. Procedia - Social and Behavioral Sciences. 2015. 207. pp. 149–156.
Tsaur S. H., Lo P. C. Measuring memorable dining experiences and related emotions in fine dining restaurants. Journal of Hospitality Marketing and Management. 2020. 29(8). pp. 887–910.
Аветисова А. О., Левченко М. М., Палій Н. С. Структурні зміни на ринку ресторанного господарства. Держава та регіони. 2019. № 3. С. 147‒160.
Гірняк Л. І., Глагола В. А. Сучасний стан, перспективи та тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні. Інфраструктура ринку. 2018. № 16. С. 71‒78.
Зайченко В. В. Стратегічні пріоритети забезпечення технологічної конкурентоспроможності економіки України. Регіональна економіка. 2020. №1(95). С. 134–143. DOI: https://doi.org/10.36818/1562-0905-2020-1-14
Мазур С. А., Прилуцький А. М. Стан та перспективи розвитку готельно-ресторанної справи в Україні. Ефективна економіка. 2019. № 2. DOI: http://doi.org/10.32702/2307-2105-2019.2.31
Насонова О. В Україні з початку війни закрилося близько 7000 ресторанів та кафе. URL: https://borgexpert.com/news/v-ukraini-z-pochatku-vijny-zakrylosia-blyzko-7000-restoraniv-ta-kafe (дата звернення: 10.01.2023).
П’ятницька Г. Т., Найдюк В. С. Сучасні тренди розвитку ресторан-ного господарства в Україні. Економіка та держава. 2017. № 9. С. 66‒73.
Cassar, M. L., Caruana, A. & Konietzny, J. (2020). Wine and satisfaction with fine dining restaurants: an analysis of tourist experiences from user generated content on TripAdvisor. Journal of Wine Research. 31(2). Р. 85–100.
Jae-YoungYoo & Hong-Youl Ha (2022). An empirical test of alternative models: A comparison between casual and fine dining restaurants. Journal of Hospitality and Tourism Management. 51. Р. 550–558.
Jin, N., Goh, B., Huffman, L. & Yuan, J. J. (2015). Predictors and outcomes of perceived image of restaurant innovativeness in fine-dining restaurants. Journal of Hospitality Marketing and Management. 24(5). Р. 457–485.
Kiatkawsin, K. & Sutherland, I. (2020). Examining luxury restaurant dining experience towards sustainable reputation of the Michelin restaurant guide. Sustainability. 12(5). Р. 2134.
Kushniruk, H. & Rutynskyi, M. (2022). Development of the infrastructure of Turkish restaurants in the tourist center of Eastern Europe: the case of Kyiv. GastroMedia Journal. 1(1). Р. 1–18. DOI: 10.54497/Gastromedia.2022.1
Kyiv Fine Dining Restaurants. Available at: https://www.tripadvisor.com/Restaurants-g294474-zfp10954-Kyiv.html (дата звернення: 10.01.2023).
Lviv Fine Dining Restaurants URL: https://www.tripadvisor.com/Restaurants-g295377-zfp10954-Lviv_Lviv_Oblast.html (дата звернення: 10.01.2023).
Njite, D., Dunn, G. & Hyunjung Kim, L. (2008). Beyond good food: what other attributes influence consumer preference and selection of fine dining restaurants? Journal of Foodservice Business Research. 11(2). Р. 237–266.
Odessa Fine Dining Restaurants URL: https://www.tripadvisor.com/Restaurants-g295368-zfp10954-Odessa_Odessa_Oblast.html (дата звернення: 10.01.2023).
Rutynskyi, M. & Kushniruk, H. (2022). Restaurant industry in the tourist city of Eastern Europe: Post-COVID-19 perspectives. The case of Lviv, Ukraine. Borges A. et al. (Eds). Gastronomy, Hospitality, and the Future of the Restaurant Industry: Post-COVID-19 Perspectives. Hershey, USA : IGI Global. Р. 220–243. DOI: 10.4018/978-1-7998-9148-2
Semerciöz, F., Pehlivan, Ç., Sözüer, A. & Mert, A. (2015). Crisis Management Practices and Strategic Responses Through Customer Loyalty and Price Strategy in Hard Times: Evidence from Fine-dining Restaurants. Procedia - Social and Behavioral Sciences. 207. Р. 149–156.
Tsaur, S. H. & Lo, P. C. (2020). Measuring memorable dining experiences and related emotions in fine dining restaurants. Journal of Hospitality Marketing and Management. 29(8). Р. 887–910.
Avetysova, A. O., Levchenko, M. M. & Paliy N. S. (2019). Strukturni zminy na rynku restorannoho hospodarstva. Derzhava ta rehiony. 3. Р. 147‒160.
Hirnyak, L. I. & Hlahola, V. A. (2018). Suchasnyy stan, perspektyvy ta tendentsiyi rozvytku restorannoho hospodarstva v Ukrayini. Infrastruktura rynku, 16. Р. 71‒78.
Zaychenko, V. V. (2020). Stratehichni priorytety zabezpechennya tekhnolo-hichnoyi konkurentospromozhnosti ekonomiky Ukrayiny. Rehionalna ekonomika, 1(95), 134-143. DOI: https://doi.org/10.36818/1562-0905-2020-1-14
Mazur, S. A. & Prylutskyi, A. M. (2019). Stan ta perspektyvy rozvytku hotelno-restorannoyi spravy v Ukrayini. Efektyvna ekonomika. 2. DOI: http://doi.org/10.32702/2307-2105-2019.2.31
Nasonova, O. (2022). V Ukrayini z pochatku viyny zakrylosya blyzʹko 7000 restoraniv ta kafe. Available at: https://borgexpert.com/news/v-ukraini-z-pochatku-vijny-zakrylosia-blyzko-7000-restoraniv-ta-kafe
P’yatnytska, H. T. & Naydyuk, V. S. (2017). Suchasni trendy rozvytku restorannoho hospodarstva v Ukrayini. Ekonomika ta derzhava, 9, 66‒73.
