СМУЗІ: ІНГРЕДІЄНТИ, ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ТА ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ
Анотація
Смузі є популярним безалкогольним напоєм, що готують в домашніх умовах або виробляють на підприємствах із різних видів сировини. Технологія виготовлення залежить від інгредієнтів напою та способу їх підготовлення до використання. Для забезпечення однорідної консистенції напою суміш інгредієнтів гомогенізують. Для подовження терміну зберігання напою його пастеризують або застосовують інші способи оброблення, зокрема високим тиском. Основою смузі переважно є свіжі або перероблені фрукти, овочі та ягоди. Смузі також може містити молоко, йогурт, «рослинне молоко», мінеральну воду та різні функціональні й технологічні добавки. Метою статті було згрупувати інгредієнти смузі за походженням, ступенем оброблення та призначенням, а також проаналізувати технології виготовлення смузі і розробити комплексний показник для оцінювання їхньої якості. Усі сировині компоненти смузі можна об’єднати у групи: рослинні інгредієнти, рідкі інгредієнти, концентровані та сухі інгредієнти, джерела жиру та білків, смако-ароматичні інгредієнти, функціональні та технологічні добавки. Таке групування дозволяє визначити функціональне призначення кожного інгредієнта в напої. Наукова новизна проведених досліджень полягає у групуванні інгредієнтів смузі за категоріями залежно від їхнього походження, ступеня оброблення та функціонального призначення. Теоретичне значення має також запропоноване рівняння для визначення комплексного показника якості смузі. Застосування на практиці комплексного показника якості дозволяє об’єктивно оцінити та порівняти смузі з різних видів сировини, що виготовлені за різними технологіями, з урахуванням вагомості властивостей напою для споживачів. Коефіцієнти вагомості властивостей смузі можуть змінюватися залежно від функціонального призначення напою. Більш важливій властивості смузі призначають більший коефіцієнт вагомості, що визначають шляхом опитування експертів. Також показник якості засновано на визначені ступеня досягнення оптимальних значень показників, що характеризують властивості та якість смузі. Комплексний показник якості смузі доцільно використовувати на етапі розроблення нових смузі для їх оцінювання та порівняння з вже представленими на ринку.
Посилання
Agbenorhevi J. K., & Marshall L. J. (2012). Investigation into the total phenols and antioxidant activity during storage of fruit smoothies. Journal of Food Science and Engineering, vol. 2(2), pp. 72–79.
Alsubhi N. H., Al-Quwaie D. A., Alrefaei G. I., Alharbi M., Binothman N., Aljadani M., Qahl S. H., Jaber F. A., Huwaikem M., Sheikh H. M., Alrahimi J., Abd Elhafez A. N., & Saad A. (2022). Pomegranate pomace extract with antioxidant, anticancer, antimicrobial, and antiviral activity enhances the quality of strawberry-yogurt smoothie. Bioengineering, vol. 9(12), e735. DOI: https://doi.org/10.3390/bioengineering9120735
Andrés V., Villanueva M. J., & Tenorio M. D. (2016). Influence of high pressure processing on microbial shelf life, sensory profile, soluble sugars, organic acids, and mineral content of milk-and soy-smoothies. LWT, vol. 65, pp. 98–105. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.07.066
Balaswamy K., Rao P. P., Nagender A., Rao N. G., Mala S. K., Jyothirmayi T., Math R.G., & Satyanarayana A. (2013). Development of smoothies from selected fruit pulps/juices. International Food Research Journal, vol. 20(3), e1181.
Cano-Lamadrid M., Hernández F., Nowicka P., Carbonell-Barrachina A. A., & Wojdyło A. (2018). Formulation and storage effects on pomegranate smoothie phenolic composition, antioxidant capacity and color. Lwt, vol. 96, pp. 322–328. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.05.047
Casco M. A., Jagus R. J., Agüero M. V., & Fernandez M. V. (2022). Ultrasound and its combination with natural antimicrobials: Effects on shelf life and quality stability of a fruit and vegetable smoothie. Food and Bioprocess Technology, vol. 15(1), pp. 203–218. DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-021-02745-5
Castillejo N., Martínez-Hernández G. B., Gómez P. A., Artés F., & Artés-Hernández F. (2016). Red fresh vegetables smoothies with extended shelf life as an innovative source of health-promoting compounds. Journal of Food Science and Technology, vol. 53(3), pp. 1475–1486. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-015-2143-2
Castillejo N., Martínez-Hernández G. B., Monaco K., Gómez P. A., Aguayo E., Artés F., & Artés-Hernández F. (2017). Preservation of bioactive compounds of a green vegetable smoothie using short time–high temperature mild thermal treatment. Food Science and Technology International, vol. 23(1), pp. 46–60. DOI: https://doi.org/10.1177/10820132166562
de Oliveira Ribeiro L., Almeida A. C. S., de Carvalho C. W. P., Borguini R. G., Ferreira J. C. S., Freitas S. P., & da Matta V. M. (2018). Effect of processing on bioactive compounds, physicochemical and rheological characteristics of juçara, banana and strawberry smoothie. Plant Foods for Human Nutrition, vol. 73(3), pp. 222–227. DOI: https://doi.org/10.1007/s11130-018-0681-2
Donda Zbinden M., Vignatti C. I., Faicán Benenaula M. A., Böhm V., & Pirovani M. E. (2025). Exploring design strategies for healthier fruit smoothies. Current Food Science and Technology Reports, vol. 3(1), e9. DOI: https://doi.org/10.1007/s43555-025-00053-z
Fernandez M. V., Bengardino M., Jagus R. J., & Agüero M. V. (2020). Enrichment and preservation of a vegetable smoothie with an antioxidant and antimicrobial extract obtained from beet by-products. LWT, vol. 117, e108622. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108622
Fernandez M. V., Denoya G. I., Agüero M. V., Jagus R. J., & Vaudagna S. R. (2018). Optimization of high pressure processing parameters to preserve quality attributes of a mixed fruit and vegetable smoothie. Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol. 47, pp. 170–179. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2018.02.011
Fernandez M. V., Denoya G. I., Jagus R. J., Vaudagna S. R., & Agüero M. V. (2019). Microbiological, antioxidant and physicochemical stability of a fruit and vegetable smoothie treated by high pressure processing and stored at room temperature. LWT, vol. 105, pp. 206–210. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.02.030
Formica-Oliveira A. C., Martínez-Hernández G. B., Aguayo E., Gómez P. A., Artés F., & Artés-Hernández F. (2017). A functional smoothie from carrots with induced enhanced phenolic content. Food and Bioprocess Technology, vol. 10(3), pp. 491–502. DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-016-1829-4
González-Tejedor G. A., Martínez-Hernández G. B., Garre A., Egea J. A., Fernández P. S., & Artes-Hernandez F. (2017). Quality changes and shelf-life prediction of a fresh fruit and vegetable purple smoothie. Food and Bioprocess Technology, vol. 10, pp. 1892–1904. DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-017-1965-5
Hurtado A., Picouet P., Jofré A., Guàrdia M. D., Ros J. M., & Bañón S. (2015). Application of high pressure processing for obtaining “fresh-like” fruit smoothies. Food and Bioprocess Technology, vol. 8(12), pp. 2470–2482. DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-015-1598-5
Jung B., Darvin M. E., Jung S., Albrecht S., Schanzer S., Meinke M. C., Thiede G., & Lademann J. (2020). Kinetics of the carotenoid concentration degradation of smoothies and their influence on the antioxidant status of the human skin in vivo during 8 weeks of daily consumption. Nutrition Research, vol. 81, pp. 38–46. DOI: https://doi.org/10.1016/j.nutres.2020.06.011
Keenan D. F., Brunton N., Gormley R., & Butler F. (2011). Effects of thermal and high hydrostatic pressure processing and storage on the content of polyphenols and some quality attributes of fruit smoothies. Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 59(2), pp. 601–607. DOI: https://doi.org/10.1021/jf1035096
Keenan D. F., Tiwari B. K., Patras A., Gormley R., Butler F., & Brunton N. P. (2012). Effect of sonication on the bioactive, quality and rheological characteristics of fruit smoothies. International Journal of Food Science and Technology, vol. 47(4), pp. 827–836. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2011.02915.x
Kidoń M., & Uwineza P. A. (2022). New smoothie products based on pumpkin, banana, and purple carrot as a source of bioactive compounds. Molecules, vol. 27(10), e3049. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules27103049
Koivuniemi E., Koivuniemi E., Pohjanheimo T., & Hopia A. (2024). Liking and consumption habits of smoothies with varying textures differ between texture picky and brave consumers. Norsk Tidsskrift for Ernæring, vol. 22(5). DOI: https://doi.org/10.18261/ntfe.22.5.42
Kuntz S., Rudloff S., Asseburg H., Borsch C., Fröhling B., Unger F., Dold S., Spengler B., Römpp A., & Kunz C. (2015). Uptake and bioavailability of anthocyanins and phenolic acids from grape/blueberry juice and smoothie in vitro and in vivo. British Journal of Nutrition, vol. 113(7), pp. 1044–1055. DOI: https://doi.org/10.1017/S0007114515000161
Kurti S. P., Wisseman B. L., Akers J. D., & Edwards E. S. (2023). Saturated fatty acids consumed in smoothies increase glucose and metabolic load index in young adults compared to polyunsaturated omega-3-fatty acids. Nutrients, vol. 15(3), e642. DOI: https://doi.org/10.3390/nu15030642
Markowski J., Celejewska K., Rosłonek A., & Kosmala M. (2017). Impact of different thermal preservation technologies on the quality of apple-based smoothies. LWT – Food Science and Technology, vol. 85, pp. 470–473. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.01.004
McCartney D., Langston K., Desbrow B., Khalesi S., & Irwin C. (2019). The influence of a fruit smoothie or cereal and milk breakfast on subsequent dietary intake: a pilot study. International Journal of Food Sciences and Nutrition, vol. 70(5), pp. 612–622. DOI: https://doi.org/10.1080/09637486.2018.1547690
McCartney D., Rattray M., Desbrow B., Khalesi S., & Irwin C. (2018). Smoothies: Exploring the attitudes, beliefs and behaviours of consumers and non-consumers. Current research in nutrition and food science, vol. 6(2), pp. 425–436. DOI: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.6.2.17
Mongkolsucharitkul P., Pinsawas B., Surawit A., Pongkunakorn T., Manosan T., Ophakas S., Suta S., Pumeiam S., & Mayurasakorn K. (2024). Diabetes-specific complete smoothie formulas improve postprandial glycemic response in obese type 2 diabetic individuals: A randomized crossover trial. Nutrients, vol. 16(3), e395. DOI: https://doi.org/10.3390/nu16030395
Moura S. C. S. R. D., Vissotto F. Z., Berbari S. A. G., Souza E. D. C. G., Toti F. G. P., & Alves P. (2017). Characterization and evaluation of stability of bioactive compounds in fruit smoothies. Food Science and Technology (Campinas), vol. 37(2), pp. 216–223. DOI: https://doi.org/10.1590/1678-457X.16616
Müller L., Gnoyke S., Popken A. M., & Böhm V. (2010). Antioxidant capacity and related parameters of different fruit formulations. LWT – Food Science and Technology, vol. 43(6), pp. 992–999. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.02.004
Nieva S. G., Jagus R. J., Agüero M. V., & Fernandez M. V. (2022). Fruit and vegetable smoothies preservation with natural antimicrobials for the assurance of safety and quality. Lwt, vol. 154, e112663. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112663
Nowicka P., Wojdyło A., Teleszko M., & Samoticha J. (2016). Sensory attributes and changes of physicochemical properties during storage of smoothies prepared from selected fruit. LWT – Food Science and Technology, vol. 71, pp. 102–109. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.03.021
Panda P., Meena S., Meena K., Rai D. C., Bunkar D. S., & Gautam P. B. (2023). Development of functional milk-based smoothie by incorporating horse gram extract. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, vol. 11(3), pp. 1218–1228. DOI: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.11.3.26
Picouet P. A., Hurtado A., Jofré A., Bañon S., Ros J. M., & Guàrdia M. D. (2016). Effects of thermal and high-pressure treatments on the microbiological, nutritional and sensory quality of a multi-fruit smoothie. Food and Bioprocess Technology, vol. 9(7), pp. 1219–1232. DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-016-1705-2
Przeor M., Mhanna N. I. A., Drożdżyńska A., & Kobus-Cisowska J. (2024). The application of mulberry elements into a novel form of easy-to-prepare dried smoothie. Applied Sciences, vol. 14(22), e10432. DOI: https://doi.org/10.3390/app142210432
Rani R., Kumar S., Kumar S. M. H., & Sabikhi L. (2015). Selection of optimum levels of ingredients for preparation of milk based breakfast smoothie. Indian Journal of Dairy Science, vol. 68(2), pp. 99–104.
Rani R., Sabikhi L., & Kumar S. M. H. (2024). Storage stability, nutritional profiling and consumer acceptability of a milk-sorghum-based breakfast smoothie. Sustainable Food Technology, vol. 2(3), pp. 729–740. DOI: https://doi.org/10.1039/D4FB00038B
Rodriguez-Verastegui L. L., Martínez-Hernández G. B., Castillejo N., Gomez P. A., Artés F., & Artes-Hernandez F. (2016). Bioactive compounds and enzymatic activity of red vegetable smoothies during storage. Food and Bioprocess Technology, vol. 9(1), pp. 137–146. DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-015-1609-6
Song Q., Li R., Song X., Clausen M. P., Orlien V., & Giacalone D. (2022). The effect of high-pressure processing on sensory quality and consumer acceptability of fruit juices and smoothies: A review. Food Research International, vol. 157, e111250. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111250
Srivastava A., Kumar R., Arora A., Joshi J., & Vishnoi S. (2019). Recent advances in preparation and functional properties of smoothie as food: A review. International Journal of Food and Fermentation Technology, vol. 9(2), pp. 89–100. DOI: https://doi.org/10.30954/2277-9396.02.2019.6
Tan K. W., Graf B. A., Mitra S. R., & Stephen I. D. (2015). Daily consumption of a fruit and vegetable smoothie alters facial skin color. PLoS ONE, vol. 10(7), e0133445. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0133445
Tiwari U. (2018). Production of fruit-based smoothies. In Gaurav Rajauria, Brijesh K. Tiwari (Eds). Fruit juices. Academic Press, pp. 261–278. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-802230-6.00014-X
Tlais A. Z. A., Trossolo E., Tonini S., Filannino P., Gobbetti M., & Di Cagno R. (2023). Fermented whey ewe’s milk-based fruit smoothies: Bio-recycling and enrichment of phenolic compounds and improvement of protein digestibility and antioxidant activity. Antioxidants, vol. 12(5), e1091. DOI: https://doi.org/10.3390/antiox12051091
Walkling-Ribeiro M., Noci F., Cronin D.A., Lyng J. G., & Morgan D. J. (2010). Shelf life and sensory attributes of a fruit smoothie-type beverage processed with moderate heat and pulsed electric fields. LWT – Food Science and Technology, vol. 43(7), pp. 1067–1073. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.02.010
Waszkiewicz M., Sokół-Łętowska A., Pałczyńska A., & Kucharska A. Z. (2023). Fruit smoothies enriched in a honeysuckle berry extract – An innovative product with health-promoting properties. Foods, vol. 12(19), e3667. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12193667
Авторське право (c) 2026 Ігор Дударєв, Олександр Каракулько
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
