ТРЕНДИ ЛОКАЛЬНОЇ ГАСТРОНОМІЇ ЯК БАЗИС ЕКСКЛЮЗИВНОЇ КОНЦЕПЦІЇ КАВ'ЯРНІ-КОНДИТЕРСЬКОЇ
Анотація
Візія статті – представити успішний кейс з удосконалення концепції закладу ресторанного господарства формату «кав’ярня – кондитерська» на основі колаборації трендів третьої - п'ятої «кавових» хвиль, автентичної кавової культури, гастрономічно-кулінарних традицій етнічних громад регіону. Схарактеризовано феномен виняткової успішності кавового бізнесу в світовій та українській ресторанній практиці. Обґрунтовано стійкий тренд зростання обсягів споживання кави різними категоріями клієнтів закладів ресторанного бізнесу («кава поза домом»). Представлено тлумачення терміну «кав’ярня» в різних мовах і культурах. Удосконалено «карту» кавових напоїв «Glory Сoffee» на основі трендів четвертої-п’ятої «хвиль» розвитку кавового бізнесу та культури споживання кави (кавової традиції) Поділля і Волині. Схарактеризовано види кавових церемоніалів в кримськотатарській культурі, виокремлено види й способи подачі кави. Представлено лаконічне узагальнення оригінальних історичних праць, в яких розкривається феномен культури вживання кави на Поділлі й Волині. Обґрунтовано, що цей феномен розвивався в контексті цивілізаційно-військового протистояння, згодом еволюціонувавши в місцеву гастрономічну традицію. Доповнено меню випічки і десертів закладу ресторанного господарства розділом «Солодощі з історією». Здійснено дослідження з історії гастрономії і запропоновано оригінальні зразки автентичної випічки етнонаціональних кухонь, притаманних місту Деражня, а саме: унікальні технології приготування кави на піску як класичного взірця кримськотатарської кавової культури, татарське печиво «кхураб’є» («печиво нареченої»); традиційні для Поділля й Волині види єврейського печиво («вуха Амана», байгель, флодні), приготовлені за каноном кашруту; італійський десерт «тірамісу» та лікер з базиліку (додаток до кави) як «гастрономічний спогад» про володарювання королеви Речі Посполитої Бони Сфорци. Результати дослідницької роботи, колаборація науковців з практиками, реальним підприємством ресторанного бізнесу забезпечать унікальний формату підприємства ресторанного бізнесу, що претендуватиме на внесення в програми регіональних та транзитних гастрономічних маршрутів.
Посилання
Аджієва Е.Р. Про кримськотатарську кавову культуру. Київ, 2021. URL: https://yizhakultura.com/material/20210202_0802
Барна М.Ю., Гліненко Л.К., Дайновський Ю.А. Маркетингові дослідження у сфері готельно-ресторанного і туристичного бізнесу: проблеми і недоліки. Індустрія туризму і гостинності в Центральній та Східній Європі. 2021. № 1. С. 5-17. URL: https://doi.org/10.36477/tourismhospcee-1-1 (дата звернення: 28.11.2024).
Баженова С.Е., Пологовська Ю.Ю., Канцур І.Г. Розвиток готельно-ресторанного бізнесу в умовах сьогодення. Економіка та суспільство. 2022. № 38. URL: economyandsociety.in.ua/index.php/journal/article/download/1280/1234 (дата звернення: 28.11.2024).
Ващук Д.П. Матеріальна спадщина кримських татар XIV– XVII ст. : Поділля і Волинь: аналіт. каталог. Кам’янець-Подільський, 2023. 48 с.
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. Міністерство зовнішніх економічних зв'язків і торговлі України. Наказ № 484 від 06.07.99 «Про введення Збірника рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» / за ред. О. Шалимінов. Київ : Арій, 2016. 992 с.
Матвійчук Т.В., Церклевич В.С. Психологія споживачів кави і компетентність баристи. Вісник Львівського торговельно-економічного університету. 2019. № 58. С. 99-106. URL: http://lute.lviv.ua/fileadmin/www.lac.lviv.ua/data/DOI/2522-1205-2019-58-14.pdf (дата звернення: 25.11.2024).
Нематеріальна спадщина України. Чим особлива кримська кавова традиція та де варто спробувати каву по-кримськи. FOOD: веб-сайт. 2023. URL: https://nv.ua/ukr/food/restaurants/kava-po-krimski-yak-prigotuvati-ta-chim-osobliva-de-sprobuvati-v-kiyevi-lvovi-ta-inshih-mistah-50396737.htm(дата звернення: 25.11.2024).
Нечитайло П.О. Османська кав’ярня в Кам’янці-Подільському. І: Польові роботи, керамічний посуд, люльки, превентивна археологія в Україні, Т. 1. Київ; Кам’янець-Подільський : ОАСУ, 2022. 296 с.
Пагор В.В. Битви за Кам’янець : public history. Кам’янець-Подільський, 2020. 132 с. URL: https://shron1.chtyvo.org.ua/Pahor_Valentyn/Bytvy_za_Kamianets_public_history.pdf (дата звернення: 25.11.2024).
Соболєва О.М. Кримськотатарська кухня. Київ : Видавництво ФОП Брайченко «їzhak». 2019. 126 с
Турчиняк М.К., Форись О.Г. Розвиток підприємств ресторанного господарства в західному регіоні України. Індустрія туризму і гостинності в Центральній та Східній Європі. 2021. № 3. С. 68-73. URL: https://doi.org/10.36477/tourismhospcee-3-10/ (дата звернення: 25.11.2024).
Церклевич В.С. Королева Бона та її бенкетна революція. Culture.pl: веб-сайт. 2023. URL: https://culture.pl/ua/stattia/koroleva-bona-ta-yiyi-benketna-revolyutsiya (дата звернення: 12.10.2024).
Церклевич В.С., Ставська Ю.В. Можливості інтеграції ресторанів «local food» в програми регіональних гастротурів: кейс Вінницької та Хмельницької областей. Трансформаційна економіка. 2024. № 1 (06). С. 68-75. DOI: https://doi.org/10.32782/2786-8141/2024-6-13 (дата звернення: 25.11.2024).
Церклевич В.С., Турчиняк М.К., Польова О.Л. Теорія «кавових хвиль»і транди розвитку кавового бізнесу в Україні. Інновації та технології в сфері послуг і харчування. 2024. № 4 (14). URL: https://journals.chdtu.ck.ua/index.php/itsf/issue/archive (дата звернення: 13.12.2024).
Четверта хвиля кави: що це означає для кавових брендів та роздрібної торгівлі. Posteat.ua: веб-сайт. 2023. URL: https://posteat.ua/news/chetverta-xvilya-kavi-shho-ce-oznachaye-dlya-kavovix-brendiv-ta-rozdribno%D1%97-torgivli/ (дата звернення: 12.10.2024).
Що таке 5-та хвиля кави? Українська кавова спільнота : веб-сайт. 2022. URL: https://kavova.net.ua/ams/scho-take-5-ta-xvilja-kavi.100 (дата звернення: 12.10.2024).
Як живуть та готують на Поділлі — інтерв’ю з дослідницею Оксаною Бас. Posteat.ua: веб-сайт. 2019. URL: https://tasteof.com.ua/about/ (дата звернення: 12.10.2024).
Adamczewski Piotr. Królowa Bona w polskiej kuchni. 2010. URL: https://adamczewski.blog.polityka.pl/2010/12/20/krolowa-bona-w-polskiej-kuchni/ (дата звернення: 12.10.2024).
Bogucka Maria. Bona Sforza. Wrocław, 2004. 311 p.
Adzhiyeva E. (2021). Pro krymsʹkotatarsʹku kavovu kulʹturu. [About Crimean Tatar coffee culture]. Kyiv. Available at: https://yizhakultura.com/material/20210202_0802 (in Ukrainian)
Barna M., Hlinenko L. & Daynovsʹkyy Y. (2021). Marketynhovi doslidzhennya u sferi hotelʹno-restorannoho i turystychnoho biznesu: problemy i nedoliky. [Marketing research in the field of hotel-restaurant and tourist business: problems and shortcomings]. Industriya turyzmu i hostynnosti v Tsentralʹniy ta Skhidniy Yevropi – Tourism and hospitality industry in Central and Eastern Europe, no. 1, pp. 15–25. DOI: https://doi.org/10.36477/tourismhospcee-1-1 (in Ukrainian)
Bazhenova S., Polohovsʹka Y. & Kantsur, I. (2022). Rozvytok hotelʹno-restorannoho biznesu v umovakh sʹohodennya. [Development of the hotel and restaurant business in today's conditions.]. Ekonomika ta suspilʹstvo – Economy and society, no. 38. Available at: https://economyandsociety.in.ua/index.php/journal/article/download/1280/1234 (in Ukrainian)
Vashchuk D. (2023). Materialʹna spadshchyna krymsʹkykh tatar XIV– XVII st. : Podillya i Volynʹ: analit. kataloh [The material heritage of the Crimean Tatars of the 14th–17th centuries: Podillia and Volyn : analyst. catalog]. 48 p.
Shalyminov O. (eds.) (2016) Zbirnyk retseptur natsionalʹnykh strav ta kulinarnykh vyrobiv. Ministerstvo zovnishnikh ekonomichnykh zv'yazkiv i torhovli Ukrayiny. Nakaz № 484 vid 06.07.99 «Pro vvedennya Zbirnyka retseptur natsionalʹnykh strav i kulinarnykh vyrobiv dlya pidpryyemstv hromadsʹkoho kharchuvannya». [Collection of recipes of national dishes and culinary products. Ministry of External Economic Relations and Trade of Ukraine. Order No. 484 of 07/06/99 "On the Introduction of the Collection of Recipes of National Dishes and Culinary Products for Catering Enterprises"]. Kyiv: Arii, 992 p.
Matviychuk T. & Tserklevych V. (2019). Psykholohiya spozhyvachiv kavy i kompetentnistʹ barysty. [Psychology of coffee consumers and barista competence]. Industriya turyzmu i hostynnosti v Tsentralʹniy ta Skhidniy Yevropi – Tourism and hospitality industry in Central and Eastern Europe, no. 58, pp. 99- 106. Available at: http://lute.lviv.ua/fileadmin/www.lac.lviv.ua/data/DOI/2522-1205-2019-58-14.pdf (in Ukrainian)
Nematerialʹna spadshchyna Ukrayiny. Chym osoblyva krymsʹka kavova tradytsiya ta de varto sprobuvaty kavu po-krymsʹky. Intangible heritage of Ukraine. (2024). What is special about the Crimean coffee tradition and where you should try Crimean coffee. Available at: https://nv.ua/ukr/food/restaurants/kava-po-krimski-yak-prigotuvati-ta-chim-osobliva-de-sprobuvati-v-kiyevi-lvovi-ta-inshih-mistah-50396737.htm (in Ukrainian)
Nechytaylo P. (2022). Osmansʹka kavʺyarnya v Kamʺyantsi-Podilʹsʹkomu. I. Polʹovi roboty, keramichnyy posud, lyulʹky. [Ottoman coffee shop in Kamianets-Podilskyi. Field works, ceramic dishes, cradles]. Vol. 1. Kyiv; Kamianets-Podilskyi: OASU, 296 p. (in Ukrainian)
Pahor V. (2020). Bytvy za Kamʺyanetsʹ: public history. [Battles for Kamianets: public history]. Kamianets-Podilskyi. 132 p. URL: https://shron1.chtyvo.org.ua/Pahor_Valentyn/Bytvy_za_Kamianets_public_history.pdf (in Ukrainian)
Sobolyeva O. (2019). Krymsʹkotatarsʹka kukhnya. [Crimean Tatar cuisine]. Kyiv : Vydavnytstvo FOP Braichenko «izhak»,126 p. (in Ukrainian)
Turchynyak, M. K., & Forysʹ, O. (2021). Rozvytok pidpryyemstv restorannoho hospodarstva v zakhidnomu rehioni Ukrayiny. [Development of restaurant enterprises in the western region of ukraine]. Industriya turyzmu i hostynnosti v Tsentralʹniy ta Skhidniy Yevropi – Tourism and hospitality industry in Central and Eastern Europe, no. 3, pp. 68-73. DOI: https://doi.org/10.36477/tourismhospcee-3-10/ (in Ukrainian)
Tserklevych V. (2023). Koroleva Bona ta yiyi benketna revolyutsiya. [Queen Bona and her Banquet Revolution]. Available at: https://culture.pl/ua/stattia/koroleva-bona-ta-yiyi-benketna-revolyutsiya (in Ukrainian)
Tserklevych V., & Stavsʹka Y. (2024). Mozhlyvosti intehratsiyi restoraniv «local food» v prohramy rehionalʹnykh hastroturiv: keys Vinnytsʹkoyi ta Khmelʹnytsʹkoyi oblastey. [Possibilities of integrating "local food" restaurants into programs of regional gastro tours: the case of Vinnytsia and Khmelnytskyi regions]. Transformatsiyna ekonomika - Transformational economy, no. 1 (06), pp. 68-75. DOI: https://doi.org/10.32782/2786-8141/2024-6-13 (in Ukrainian)
Тserklevych V, Turchynyak M, Polʹova O. (2024). Teoriya «kavovykh khvylʹ» i trendy rozvytku kavovoho biznesu v ukrayini [Theory of "coffee waves" and development trends of the coffee business in Ukraine]. Innovatsiyi ta tekhnolohiyi v sferi posluh i kharchuvannya - Innovations and technologies in the field of services and food, no. 4 (14). (in Ukrainian)
Chetverta khvylya kavy: shcho tse oznachaye dlya kavovykh brendiv ta rozdribnoyi torhivli [The Fourth Wave of Coffee: What It Means for Coffee Brands and Retail]. Available at: https://posteat.ua/news/chetverta-xvilya-kavi-shho-ce-oznachaye-dlya-kavovix-brendiv-ta-rozdribno%D1%97-torgivli/ (in Ukrainian)
Shcho take 5-ta khvylya kavy? [What is the 5th wave of coffee?]. Available at: https://kavova.net.ua/ams/scho-take-5-ta-xvilja-kavi.100 (in Ukrainian)
Yak zhyvutʹ ta hotuyutʹ na Podilli — intervʺyu z doslidnytseyu Oksanoyu Bas (2019) [How they live and cook in Podilla — an interview with researcher Oksana Bas]. Taste of Ukraine. Available at: https://tasteof.com.ua/about/(in Ukrainian)
Adamczewski Piotr. (2020). Królowa Bona w polskiej kuchni [Queen Bona in Polish cuisine]. Available at: https://adamczewski.blog.polityka.pl/2010/12/20/krolowa-bona-w-polskiej-kuchni/
Bogucka Maria (2004). Bona Sforza [Bona Sforza]. Wrocław. 311 p.
