ВИКОРИСТАННЯ ІННОВАЦІЙНИХ ПІДХОДІВ ДО ЗБЕРЕЖЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ ПРОДУКТІВ ПІД ЧАС ТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ
Анотація
У статті досліджено вплив інноваційних методів термічної обробки на якість томатного пюре. Розглянуто три методи: традиційну пастеризацію, інфрачервоне випромінювання та обробку під високим тиском. Оцінено збереження харчової цінності, органолептичних характеристик та мікробіологічної безпеки продукту. Результати показали, що обробка під високим тиском забезпечує максимальне збереження вітаміну С та антиоксидантів, тоді як інфрачервоне випромінювання демонструє високу ефективність при енергозбереженні. Традиційна пастеризація забезпечує мікробіологічну безпеку, але суттєво поступається за якісними показниками. Отримані результати можуть бути використані для оптимізації виробничих технологій із метою створення продукції високої якості, що відповідає сучасним вимогам споживачів.
Посилання
Безусов А.Т., Тоценко О.. Аналіз сучасних методів переробки томатів. Харчова наука і технологія. 2017. Т. 11. Вип. 2. С. 45–55.
Дубініна А.А., Шапорова Т.М., Ольховська В.С. Проектування томатопродуктів з заданим комплексом показників харчової цінності. Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв : зб. наук. пр.; Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства ім. П. Василенка. 2005. Вип. 38. С. 128–134.
Мазуренко І.К. Удосконалення технології виробництва концентрованих томатопродуктів: дис. канд. техн. наук: 05.18.13. Одеська національна академія харчових технологій. Одеса, 2006.
Бендерська О.В., Бессараб О.С., Грегірчак Н.М., Шикирава А.В. Аналіз мікробіологічної контамінації пряно-ароматичної сировини, що використовується в технологіях томатних соусів. Збірник наукових праць «Продовольчі ресурси». 2018. № 10.
Бендерська О.В., Бессараб О.С. Деякі аспекти використання вторинної томатної сировини в технологіях харчових продуктів. Вчені записки Таврійського національного університету імені В. І. Вернадського. Серія: Технічні науки. 2018. Том 29 (68). № 3. Ч. 2. С. 137–143.
Bezusov A. T., & Totsenko O. V. (2017). Analiz suchasnykh metodiv pererobky tomativ [Analysis of modern methods of tomato processing]. Kharchova nauka i tekhnolohiya, no. 11(2), pp. 45–55.
Dubinina A. A., Shaporova T. M., & Olkhovska V. S. (2005). Proektuvannia tomatoproduktiv z zadanym kompleksom pokaznykiv kharchovoi tsinnosti [Designing tomato products with a set of nutritional value indicators]. Suchasni napriamky tekhnolohii ta mekhanizatsii protsesiv pererobnykh i kharchovykh vyrobnytstv: zb. nauk. pr.; Visnyk Kharkivskoho natsionalnoho tekhnichnoho universytetu silskoho hospodarstva im. P. Vasylenka, no. (38), pp. 128–134.
Mazurenko I. K. (2006). Udoskonalennia tekhnolohii vyrobnytstva kontsentrovanykh tomatoproduktiv [Improvement of technology for the production of concentrated tomato products] (Candidate’s thesis). Odesa National Academy of Food Technologies, Odesa.
Benderska O. V., Bessarab O. S., Grehirchak N. M., & Shykyrava A. V. (2018). Analiz mikrobiolohichnoi kontaminatsii priano-aromatychnoi syrovyny, shcho vykorystovuietsia v tekhnolohiiakh tomatnykh sousiv [Analysis of microbiological contamination of spice-aromatic raw materials used in tomato sauce technologies]. Zbirnyk naukovykh prats "Prodovolchi resursy", no. (10).
Benderska O. V., & Bessarab O. S. (2018). Deiaki aspekty vykorystannia vtorynnoi tomatnoi syrovyny v tekhnolohiiakh kharchovykh produktiv [Some aspects of the use of secondary tomato raw materials in food technology]. Vcheni zapysky Tavriiskoho natsionalnoho universytetu imeni V. I. Vernadskoho. Seriia: Tekhnichni nauky, vol. 29(68), no. 3(2), pp. 137–143.
