EXPANSION OF THE RANGE OF HEALTHY BAKERY PRODUCTS IN RESTAURANT ESTABLISHMENTS
Abstract
The article is devoted to the study of the current state and trends of bakery products at restaurant enterprises and health resorts in Ukraine. Modern requirements for the population's nutrition contribute to the development of new improved bread production technologies, which, in turn, expands the range of bakery products, especially in restaurant establishments. The analysis of recent studies and publications related to the development trends of gluten-free products in the food industry is carried out. The main purpose of the study is to analyze the range of bakery products in restaurant establishments, hotel and restaurant complexes and health resorts in Ukraine for the presence of functional bakery products. To achieve the goal, the following restaurant establishments were investigated: Smorodina, River Grill, Tovsta Dachka, Kuvshin, Chornomorka, FABIUS, Vero Vero, SANPAOLO, DOM №10, Odesa; hotel and restaurant complexes, namely: Chorny Zamok, Istoriia, IQ Hotel, Drevniy Grad, Monotel, 11 Mirrors, Rooms and Rumors, Friend House, Via Regia in Radomysl Castle, Krayevyd; restaurant enterprises at health resorts of the country, namely: Kyivan Rus, Derenivska Kupel, Kryshtaleve Dzherelo, Zaliznychnyky, Chalet Graal, Arcadia, Rixos-Prykarpattya, Svyatyi Charbel, Orizont, Pivdenyi Bug. The conducted research allows us to note that in Ukraine there is a sufficient raw material base, scientific potential for the development and improvement of the segment of functional bakery products in restaurant establishments. Understanding modern trends is critically important for hotel and restaurant enterprises, as it contributes to the successful implementation of their own projects, determining the development directions of teams and ensuring competitiveness in the market for the production of health-improving bakery products. Information is presented on developed patents for gluten-free bread products, which are recommended for implementation in restaurant establishments. The results of the research can be useful for employees of the hotel and restaurant business, scientists, teachers, students of higher educational institutions, etc.
References
Green P. H, Cellier C. Celiac disease. N Engl J Med. 2007. № 357. P. 1731–1743. DOI: https://doi.org/10.1056/NEJMra071600
Передерій В. Г., Губська О. Ю., Перекрестова О. А. Сучасні підходи до діагностики, лікування та харчування хворих на целіакію (методичні рекомендації). Київ: Cучасна гастроентерологія. 2005. № 5 (31). С. 8-10.
Do Nascimento, A. B., Fiates, G. M., Dos Anjos, A., Teixeira, E. Gluten-free is not enough--perception and suggestions of celiac consumers. International Journal of Food Science and Nutrition, 2014. № 65. P. 394-408.
Кійко В., Мельник О., Гавриленко О. Хлібопекарська галузь України в умовах воєнного часу. The International scientific and practical journal commodities and markets. 2023. № 45(1). С. 27- 40. DOI: https://doi.org/10.31617/2.2023(45)03
Різник А. О., Сильчук Т. А., Цирульнікова В. В., Тищенко О. М. Обгрунтування вибору вівсяного толокна для виробництва хлібних виробів у закладах ресторанного господарства. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2021. Т. 27, № 1. С. 199-207.
Костецька Н. І. Розвиток хлібопекарських підприємств в Україні: проблеми та перспективи. URL: http://dspace.wunu.edu.ua/bitstream/316497/23915/1/Tezy_2013.pdf (дата звернення: 17.02.2025).
Новойтенко І. В., Малиновський В.В. Стан та основні тренди розвитку хлібопекарської промисловості України. Ефективна економіка. 2020. № 11. DOI: https://doi.org/10.32702/2307-2105-2020.11.52 (дата звернення:16.02.2025).
Юзефович А. Е. Продовольчі ресурси і соціальний прогрес. Продовольчі ресурси. Серія: економічні науки. 2014. № 3. С. 27–32.
Саблук П. Т., Лузан Ю. Я. Основні напрями удосконалення державної аграрної політики в Україні. Економіка АПК. 2011. № 5. С. 3–16.
Мостенська Т. Л., Кундєєва Г. О. Харчування як складова продовольчої безпеки. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2016. Т. 22, № 3. С. 113-122.
Київхліб. URL: https://kyivkhlib.ua/
ТОВ «Перший столичний хлібозавод». URL: https://hlibinvest.com.ua/kompanii/tov-pershij-stolichnij-hlibzavod/
Кулиничі. - URL: https://www.kulinichi.com/
Об’єднання підприємств хлібопекарної промисловості “Укрхлібпром”. URL: http://ukrhlibprom.org.ua/
Державна служба статистики України. - URL: http://www.ukrstat.gov.ua 8. Статистичний щорічник України за 2021 рік; за ред. Вернер І. Є. Київ, 2022. C. 447.
Васьківська А. О., Пересічна С. М. Технологія бездріжджового хліба з використанням безглютенової сировини. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. Херсон : Видавничий дім «Гельветика», 2022. Вип. 4. С .44-54. DOI: https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.4.6
Васьківська, А., & Пересічна, С. Харчова цінність бездріжджового безглютенового хліба. Інновації та технології в сфері послуг і харчування. 2023. № 3 (9), С. 5-12. URL: https://doi.org/10.32782/2708-4949.3(9).2023.1
Васьківська, А., & Пересічна, С. Фізико-хімічні показники хліба гречаного безглютенового бездріжджового. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. 2024. № 7(1), С. 142–159. DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.7.1.2024.305962
Green P.H, Cellier C. (2007) Celiac disease. N Engl J Med. No. 357. рр.1731–1743. DOI: https://doi.org/10.1056/NEJMra071600
Perederiy V. G., Hubska O. Yu., Perekrestova O. A. (2005) Suchasni pidkhody do diahnostyky, likuvannia ta kharchuvannia khvorykh na tseliakiiu (metodychni rekomendatsii) [Modern approaches to diagnostics, treatment and nutrition of patients with celiac disease (methodological recommendations)]. Kyiv: Modern Gastroenterology. No. 5 (31). рр. 8-10.
Do Nascimento, A. B., Fiates, G. M., Dos Anjos, A., Teixeira, E. (2014). Gluten-free is not enough-perception and suggestions of celiac consumer. International Journal of Food Science and Nutrition, No. 65. рр. 394-408.
Kiyko V., Melnyk O., Gavrylenko O. (2023) Khlibopekarska haluz Ukrainy v umovakh voiennoho chasu [Bakery industry of Ukraine in wartime conditions]. The International scientific and practical journal commodities and markets. No. 45(1). pр. 27-40. DOI: https://doi.org/10.31617/2.2023(45)03
Riznyk A. O., Sylchuk T. A., Tsyrulnikova V. V., Tyshchenko O. M. (2021) Obgruntuvannia vyboru vivsianoho tolokna dlia vyrobnytstva khlibnykh vyrobiv u zakladakh restorannoho hospodarstva [Justification of the choice of oat bran for the production of bread products in restaurant establishments]. Scientific works of the National University of Food Technologies. Vol. 27, No. 1. pp. 199-207. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2021_27_1_21
Kostetska N.I. Rozvytok khlibopekarskykh pidpryiemstv v Ukraini: problemy ta perspektyvy [Development of bakery enterprises in Ukraine: problems and prospects]. Available at: http://dspace.wunu.edu.ua/bitstream/316497/23915/1/Tezy_2013.pdf (accessed 17.02.2025).
Novoitenko I. V., Malinovskyi V. V. (2020). Stan ta osnovni trendy rozvytku khlibopekarskoi promyslovosti Ukrainy [State and main trends of development of the bakery industry of Ukraine]. Effective economy. No. 11. DOI: https://doi.org/10.32702/2307-2105-2020.11.52 (accessed 16.02.2025).
Yuzefovich A. E. (2014) Prodovolchi resursy i sotsialnyi prohres [Food resources and social progress]. Food resources. Series: economic sciences. No. 3. pp. 27–32.
Sabluk P. T., Luzan Y. Ya. (2011) Osnovni napriamy udoskonalennia derzhavnoi ahrarnoi polityky v Ukraini [Main directions of improving state agrarian policy in Ukraine]. Economics of the Agricultural Complex. No. 5. pp. 3–16.
Mostenska T. L., Kundeeva G. O. (2016) Kharchuvannia yak skladova prodovolchoi bezpeky [Nutrition as a component of food security]. Scientific works of the National University of Food Technologies. Vol. 22, No. 3. pp. 113-122.
Kyivkhlib. Available at: https://kyivkhlib.ua/
LLC "First Capital Bakery". Available at: https://hlibinvest.com.ua/kompanii/tov-pershij-stolichnij-hlibzavod/
Kulinichi. Available at: https://www.kulinichi.com/
Association of enterprises of the baking industry “Ukrkhlibprom”. Available at: http://ukrhlibprom.org.ua/
State Statistics Service of Ukraine. Available at: http://www.ukrstat.gov.ua
Vaskivska A. O., Peresichna S. M. (2022) Tekhnolohiia bezdrizhdzhovoho khliba z vykorystanniam bezghliutenovoi syrovyny [Technology of yeast-free bread using gluten-free raw materials]. Tavria Scientific Bulletin. Series: Technical Sciences. Kherson: Publishing House "Helvetica". No. 4. pp. 44-54. DOI: https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.4.6
Vaskivska A. O., Peresichna S. M. (2023) Kharchova tsinnist bezdrizhdzhovoho bezghliutenovoho khliba [Nutritional value of a non -yeast gluten -free bread]. Innovations and Technologies in the Sphere of Services and Food. No. 3 (9), pp. 5-12. DOI: https://doi.org/10.32782/2708-4949.3(9).2023.1
Vaskivska A. O., Peresichna S. M. (2024) Fizyko-khimichni pokaznyky khliba hrechanoho bezghliutenovoho bezdrizhdzhovoho [Physicochemical parameters of gluten-free yeast-free buckwheat bread]. Restaurant and hotel consulting. Innovations. No. 7(1), pp. 142–159. DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.7.1.2024.305962
