INNOVATIVE METHODS AND TECHNOLOGIES OF DESSERT PREPARATION
Abstract
Modern market conditions require constant improvement and application of innovative technologies in the food industry. The main technologies of making dessert products with low sugar content are investigated in the article. Natural and artificial sugar substitutes, their benefits and harms of use are analyzed. The latest trend in the development of the food industry in Ukraine and the world is the strengthening of integration and globalization. This situation leads to stable economic growth and ensuring the competitiveness of the food industry. An important condition for the implementation of innovative technologies and methods in the food industry is the evaluation of their effectiveness, which largely depends on the object of evaluation, the type of effect, the approach to evaluating efficiency. Today, desserts are the most popular food. The constant increase of the population and, accordingly, the satisfaction of the consumption needs of any products require innovative approaches to product technologies. The latest trends and trends in improving the quality of food products while reducing calories and increasing nutritional value lead to the creation of innovative types of dessert products with functional recognition. New types of dessert products are significantly influenced by the need for a healthy diet, taking into account all the necessary macronutrients. When creating a new functional dessert, much attention is paid to improving the nutritional value. A promising area of the development of functional products is dessert products with low energy value and low sugar content. As of today, the confectionery industry and, accordingly, dessert products are becoming increasingly popular. The total production of food industry enterprises, in terms of dessert products, is more than 1.4 million tons of products per year (3% of GDP). This house closely cooperates with agricultural enterprises of Ukraine and is one of the largest consumers of their products ˗ milk, flour, sugar, etc. In modern conditions, the food industry is stably developed, selfsufficient and occupies a leading position in both domestic and global markets. The production of dessert products is constantly growing. This trend is observed not only in Ukraine. Monitoring and research of the confectionery market in Ukraine demonstrates the fact that the largest share is occupied by domestic products. This is about 95% of the total. This percentage is provided by a highly concentrated market with a large number of food industry enterprises (about 800 companies). Modern consumers want to get something innovative as a dessert, with a low sugar content, balanced in the number of macronutrients. In a number of European countries and Japan, desserts with the addition of vitamins, minerals, sweeteners, sugar substitutes (including stevia) have become very popular.
References
Бондар, А. М. (2012). Використання бальної оцінки для визначення економічної ефективності результатів наукової роботи. Взято з http://nauka.tsatu.edu.ua/print-journalstdatu/12-1/12_1/22.pdf.
Бугаец, Н. А., Барашкина, Е. В., Корнева, О. А., Франченко, Е. С., Тамова, М. Ю., Терешченко, И. В., & Мажара, С. А. (2004). Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое свойство. Известия вузов. Пищевая технология, №2-3, 48.
Бухтоярова, З. Т., Бугаец, Н. А., Корнева, О. А., & Борисова М. А. (2010). Пищевые добавки растительного и животного происхождения при разработке рецептур сладких блюд функциональной направленности. Известия ВУЗов. Пищевая технология, № 1, 57-58.
Иванова, H. В. (2006). Новые виды БАД в производстве сладких блюд для диетичексого и лечебно-профилактического питания. Известия ВУЗов. Пищевая
технология, № 2/3, 86-87.
Мацейчик, И. В., Ломовский, И. О., Кудряшова, А. Н., & Красникова, А. С. (2017). Разработка технологий и рецептур замороженнях взбитых десертов
функционального назначения. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, № 3, 40-46.
Монтик, О. Н. (2011). Оценка эластичности изменения показателей результативности новой продукции по отношению к динамике выбранных экономических факторов. Економічний вісник НТУУ «КПІ», № 8, 237-242.
Нікіфоров, Р. П. (2009). Технології напівфабрикатів для збитої десертної продукції на основі нежирної молочної сировини. (Автореф. дис. ... канд. техн. наук). Донецьк: Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, 28.
Салавелис, А. Л., Тележенко Л. Н., & Колесниченко, С. Л. (2014). Технологии продукции ресторанного хазяйства : учеб. пособ. Одесса: Освита Украины, 2014, 330.
Слободнюк, Р. Є. & Прасол Д. Ю. (2013). Моделювання технології десертної продукції, виготовленої з використанням оклейстеризованого механічно зруйнованого крохмалю, на основі методу системного аналізу. Вісник НТУ «ХПІ», 26 (999), 145-149.
Тюха, І. В. & Кравчук, Н. В. (2012). Сучасні тенденції розвитку світового ринку кондитерських виробів. Ефективна економіка, №5, 53-58.
Чухрай, Н. І. & Стегницький, А. В. (2015). Комплексне оцінювання науково-технічних розробок на ранніх етапах інноваційного процесу. Маркетинг і менеджмент інновацій, № 1, 11-22.
Шашина М. В., & Мрочко, І. І. (2014). Удосконалення ресурсного потенціалу кондитерської галузі. Ефективна економіка, № 5.
Bondar, A. M. (2012). Vykorystannia balnoi otsinky dlia vyznachennia ekonomichnoi efektyvnosti rezultativ naukovoi roboty. [The use of scoring to determine the economic efficiency of research results] Retrieved from http://nauka.tsatu.edu.ua/print-journalstdatu/12-1/12_1/22.pdf.
Buhaets, N. A., Barashkyna, E. V., Korneva, O. A., Franchenko, E. S., Tamova, M. Yu., Tereshchenko, Y. V., & Mazhara, S. A. (2004). Funktsyonalnye pyshchevye produkty, ykh lechebnoe y profylaktycheskoe svoy̆stvo [Functional food products, their therapeutic and prophylactic properties]. Yzvestyia vuzov. Pyshchevaia tekhnolohyia, №2-3, 48.
Bukhtoiarova, Z. T., Buhaets, N. A., Korneva, O. A., & Borysova M. A. (2010). Pyshchevye dobavky rastytelnoho y zhyvotnoho proyskhozhdenyia pry razrabotke retseptur
sladkykh bliud funktsyonalnoy̆ napravlennosty [Food additives of plant and animal origin in the development of recipes for functional sweet dishes]. Yzvestyia VUZov.
Pyshchevaia tekhnolohyia, №1, 57˗58.
Yvanova, H. V. (2006). Novye vydy BAD v proyzvodstve sladkykh bliud dlia dyetycheksoho y lechebno-profylaktycheskoho pytanyia [New types of dietary supplements in the production of sweet dishes for dietary and therapeutic-prophylactic nutrition]. Yzvestyia VUZov. Pyshchevaia tekhnolohyia, № 2/3, 86˗87.
Matsey̆chyk, Y. V., Lomovskyy̆, Y. O., Kudriashova, A. N., & Krasnykova, A. S. (2017). Razrabotka tekhnolohyy̆ y retseptur zamorozhenniakh vzbytykh desertov funktsyonalnoho naznachenyia [Development of technologies and recipes for functional frozen whipped desserts]. Tekhnolohyy pyshchevoy̆ y pererabatyvaiushchey̆
promyshlennosty APK-produkty zdorovoho pytanyia, №3, 40-46.
Montik, O. N. (2011). Ocenka elasty`chnosty` y`zmeneny`ya pokazatelej rezul`taty`vnosty` novoj produkcy`y` po otnosheny`yu k dy`namy`ke vybrannyx ekonomy`chesky`x
faktorov [Estimation of the elasticity of changes in the performance of new products in relation to the dynamics of selected economic factors], Ekonomichny`j visny`k NTUU. "KPI", No. 8, 237-242.
Nikiforov, R. P. (2009). Tekhnolohiï napivfabrykativ dlia zbytoï desertnoï produktsiï na osnovi nezhyrnoï molochnoï syrovyny [Technologies of semi-finished products for whipped dessert products based on low-fat milk raw materials]. (Avtoref. dys. ... kand. tekhn. nauk). Donetsk: Donets. nats. un-t ekonomiky i torhivli im. M. Tuhan-Baranovskoho, 28.
Salavelys, A.L., Telezhenko L. N., & Kolesnychenko, S. L. (2014). Tekhnolohyy produktsyy restorannoho khaziay̆stva: ucheb. posobye [Technology of production of restaurant business: textbook ]. Odessa: Osvyta Ukrayny, 2014, 330.
Slobodniuk, R. Ye. & Prasol D. Yu. (2013). Modeliuvannia tekhnolohiï desertnoï produktsiï, vyhotovlenoï z vykorystanniam okley̆steryzovanoho mekhanichno zruy̆novanoho krokhmaliu, na osnovi metodu systemnoho analizu [Modeling of technology of dessert products made with the use of pasteurized mechanically destroyed starch, based on the method of system analysis]. Visnyk NTU «KhPI», 26 (999), 145˗149.
Tiukha, I. V. & Kravchuk, N. V. (2012). Suchasni tendentsii rozvytku svitovoho rynku kondyterskykh vyrobiv [Current trends in the world confectionery market]. Efektyvna
ekonomika, №5, 53-58.
Chukhrai, N. I. & Stehnytskyi A. V. (2015). Kompleksne otsiniuvannia naukovotekhnichnykh rozrobok na rannikh etapakh innovatsiinoho protsesu [Comprehensive
assessment of scientific and technical developments in the early stages of the innovation process.]. Marketynh i menedzhment innovatsii, № 1, 11-22.
Shashyna M. V., & Mrochko, I. I. (2014). Udoskonalennia resursnoho potentsialu kondyterskoi haluzi [Improving the resource potential of the confectionery industry]. Efektyvna ekonomika, № 5.
