ENSURING SANITARY AND HYGIENIC REQUIREMENTS AND MICROBIOLOGICAL CONTROL DURING CATERING SERVICES
Abstract
Ensuring the safety of food preparation is a fundamental requirement closely linked to public health. In recent years, attention from food producers to this issue has increased due to risks associated both with the use of equipment in catering operations and with the prevention of common foodborne illnesses. Compliance with sanitary and hygienic standards during the organization and execution of such services is essential to guarantee food safety and protect potential consumers. In Ukraine, these requirements are gradually evolving as the country aligns with European standards. Therefore, rigorous microbiological monitoring and strict adherence to sanitary regulations in the provision of food services and the production of culinary products play a crucial role in national development and recovery. In food service establishments, surfaces used in the preparation, storage, and sale of food products and culinary items are subject to mandatory microbiological monitoring. Bacteriological assessment of equipment surfaces, production utensils, tableware, work clothing, towels, and personnel hands is an integral component of comprehensive sanitary investigations. Microbiological control of surfaces that come into direct contact with food represents a key element of preventive hygiene in catering establishments. From an epidemiological standpoint, the bar counter constitutes a high-risk contact surface where three primary sources of potential contamination intersect: raw materials (ice, fresh fruits), semi-finished products (syrups, mixes), and personnel. This operational area acts as a potential hub for cross-contamination, which frequently contributes to the emergence of foodborne infections. This study presents an analysis of the methods used to maintain sanitary and hygienic standards in catering operations and formulates guidelines for their application. The results of microbiological monitoring of bar counter surfaces, tableware, and refrigerators before and after treatment with the disinfectant “DEZEKON OM” (working solution concentration – 0.05%) are also reported.
References
Ivanov V., Shevchenko O., Marynin A., Stabnikov V., Gubenia O., Stabnikova O., Shevchenko A., Gavva O., Saliuk A. Trends and expected benefits of the breaking edge food technologies in 2021–2030. Ukrainian Food Journal (2021). № 10 (1). Pp. 7-36. DOI: https://doi.org/10.24263/2304-974X-2021-10-1-3
Koretska Iryna, Maslikov Maksym Sanitary and hygienic control of food production in restaurant establishments "Modern systems of science and education in the USA, EU and other countries ‘2024" (2024). № 22 on January 21. ProConferencein conjunction with KindleDPSeattle, Washington, USA, Pp. 28-31. DOI: https://doi.org/10.30888/2709-2267.2024-22-00-026 (дата звернення: 26.09.2025)
Matyushenko R. New trend – smoothie bar. Modern science: actual problems : XII International Scientific and Practical Conference (2024), April 23-24, – Manchester. Pp. 174–179. URL: https://library.nuft.edu.ua/public-map/fakultet-gotelno-restorannogo-ta-turistichnogo-biznesu/kafedra-gotelno-restorannoi-spravi/matjushenko-raisa-vasilivna/ (дата звернення: 16.10.2025)
Matyushenko R. Warehouse atmosphere of a restaurant facilities // Modern science: actual problems : XII International Scientific and Practical Conference (2024), April 23-24, Manchester. Pp. 136–142. URL: https://library.nuft.edu.ua/public-map/fakultet-gotelno-restorannogo-ta-turistichnogo-biznesu/kafedra-gotelno-restorannoi-spravi/matjushenko-raisa-vasilivna/
Корецька І.Л., Кузьмін О.В., Матиящук О.В., Нєміріч О.В., Куц А.М., Житнецький І.В. Забезпечення санітарно-гігієнічних умов при проектуванні інвазійних робочих місць для крафтових підприємств. Харчова промисловість : науковий журнал (2025). Київ : НУХТ. № 38. 268 с. С 87-99. DOI: https://doi.org/10.24263/2225-2916-2025-38-10 (дата звернення: 12.10.2025)
Sokolenko, A., Shevchenko, O., Koval O., Vasylkivskyi, K., Maksymenko, I., & Shevchenko, A. Phase transitions in food production technologies. Ukrainian Food Journal (2020), № 9 (4), Pp. 889–900. DOI: https://doi.org/10.24263/2304- 974X-2020-9-4-13 (дата звернення: 20.10.2025)
Барна справа та організація роботи сомельє : навч. посібник / Пушка О. С., Матюшенко Р. В., Цирульнікова В. В., Сильчук Т. А., Шаран Л. О., Іщенко Т. І., Коваль О. В., Собін О. В. Київ : Інкос, 2021. 442 с.
Горач О. О. Дослідження санітарно-гігієнічних вимог до харчових підприємств в Україні та в країнах ЄС. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки (2024), № 6, С. 167-173. DOI https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.6.18 (дата звернення: 07.10.2025)
Горач О. О., Вогнівенко, Л. П. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва продукції спеціального призначення. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2025. № 1. С. 311-316. DOI: https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.1.31
Закон України Про безпечність та якість харчових продуктів 1997. № 771/97-ВР. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-%D0%B2%D1%80#Text
Закон України Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення (1994) № 4004-XII, зі змінами. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/4004-12#Text
Зубар Н., Жеплінська М., Корецька І., Шевченко В. Інноваційні тренди на підприємствах харчування: технологія, організація, логістика. Наукові записки (2025) / М-во освіти і науки України, Укр. держ. ун-т імені Михайла Драгоманова ; упор. Л. Л. Макаренко. Київ : Видавничий дім «Гельветика». Випуск СLХІ № 161, С. 251-260. DOI: https://doi.org/10.31392/NZ-udu-161.2025.07 (дата звернення: 25.09.2025)
Зубар Н.М. Основи фізіології та гігієни харчування: підручник. Київ : Видавничий дім «Кондор», 2018. 444 с.
Корецька І. Л., Кузьмін О.В., Матиящук О.В. Забезпечення санітарно-гігієнічних умов при проектуванні крафтових підприємств. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2025. № 3. С. 332-340. DOI: https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.3.35 (дата звернення: 14.11.2025)
Корецька І., Наконечна А., Польовик В., Матюшенко Р. Дотримання санітарно-гігієнічних вимог – запорука безпечного харчування [Електронний ресурс] / Scientific Innovation: Theoretical Insights and Practical Impacts: proceedings of the 2nd International Scientific and Practical Conference (2025). Naples, Italy : European Open Science Space. рр. 71−73. DOI: https://doi.org/10.70286/EOSS-10.03.2025 (дата звернення: 04.10.2025)
Матюшенко Р. В. Роль барів в організації готельного господарства : Інноваційні технології в готельно-ресторанному бізнесі: матеріали ІХ Всеукраїнської науково-практичної конференції (2020). Київ : НУХТ. С. 68. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/265a4e47-5e2e-44ed-9b77-7a0e4ea95836/content (дата звернення: 04.10.2025)
Мельник О. П. Європейський зелений курс: забезпечення харчової безпеки / О. П. Мельник, І. Л. Корецька. Якість і безпека харчових продуктів: Матер. VІ Міжнародної науково-практичної конференції (2023). 9-10 листопада 2023 р. Київ : НУХТ. С. 290-291.
Павленкова П.П. Технологічне проектування підприємств ресторанного господарства: навч. посіб. / П.П. Павленкова, Л.М. Тележенко, І.Р. Біленька, Н.А. Дзюба. Херсон : ОЛДІ-ПЛЮС, 2016. 312 с.
Постанова Кабміну Про затвердження Порядку здійснення державного контролю у сфері безпечності харчових продуктів (2020) № 667. URL: https://www.kmu.gov.ua/npas/pro-zatverdzhennya-poryadku-zdijsnennya-derzhavnogo-kontrolyu-u-krayinah-eksporterah-i050719
П’ятницька Н.О. Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства: Навч. посіб. / П’ятницька Н.О., Зубар Н.М., П’ятницька Г.Т., Агафонова Л.Г., Бунтов Н.В. та ін. за заг. ред. Н.О. П’ятницької, Н.М. Зубар. Київ : КУТЕП, 2016. 407 с.
Ivanov V., Shevchenko O., Marynin A., Stabnikov V., Gubenia O., Stabnikova O., Shevchenko A., Gavva O., Saliuk A. (2021) Trends and expected benefits of the breaking edge food technologies in 2021–2030. Ukrainia Ukrainian Food Journal, № 10 (1), pp. 7-36. DOI: https://doi.org/10.24263/2304- 974X-2021-10-1-3
Koretska Iryna, Maslikov Maksym (2024) Sanitary and hygienic control of food production inrestaurant establishments "Modern systems of science and education in the USA, EU and other countries ‘2024" № 22 on January 21,. ProConferencein conjunction with KindleDPSeattle, Washington, USA№ usc22-01 (2024). P. 28-31. DOI: https://doi.org/10.30888/2709-2267.2024-22-00-026 (accessed 26.09.2025).
Matyushenko R. (2024) New trend – smoothie bar. Modern science: actual problems : XII International Scientific and Practical Conference, April 23-24, 2024. Manchester, Pp. 174–179. Available at: https://library.nuft.edu.ua/public-map/fakultet-gotelno-restorannogo-ta-turistichnogo-biznesu/kafedra-gotelno-restorannoi-spravi/matjushenko-raisa-vasilivna/ (accessed 16.10.2025).
Matyushenko R. (2024) Warehouse atmosphere of a restaurant facilities. Modern science: actual problems : XII International Scientific and Practical Conference, April 23-24, Manchester, 2024. Pp. 136–142. Available at: https://library.nuft.edu.ua/public-map/fakultet-gotelno-restorannogo-ta-turistichnogo-biznesu/kafedra-gotelno-restorannoi-spravi/matjushenko-raisa-vasilivna/
Koretska I. L., Kuzmin O.V., Matyiashchuk O.V., Niemirich O.V., Kuts A.M., Zhytnetskyi I.V. (2025). Zabezpechennia sanitarno-hihiienichnykh umov pry proektuvanni invaziinykh robochykh mists dlia kraftovykh pidpryiemstv [Ensuring sanitary and hygienic conditions when designing invasive workplaces for craft enterprises]. Kharchova promyslovist : naukovyi zhurnal / Natsionalnyi universytet kharchovykh tekhnolohii. Kyiv : NUKhT. № 38. 268 s. S 87-99. DOI: https://doi.org/10.24263/2225-2916-2025-38-10 (accessed 12.10.2025).
Sokolenko A., Shevchenko O., Koval O., Vasylkivskyi K., Maksymenko I., & Shevchenko, A. (2020). Phase transitions in food production technologies. Ukrainian Food Journal. № 9 (4), 889–900. DOI: https://doi.org/10.24263/2304- 974X-2020-9-4-13 (accessed 20.10.2025).
Pushka O. S., Matiushenko R. V., Tsyrulnikova V. V., Sylchuk T. A., Sharan L. O., Ishchenko T. I., Koval O. V., Sobin O. V. (2021) Barna sprava ta orhanizatsiia roboty somelie [Bar business and organization of sommelier work]: navch. posibnyk. Kyiv : Inkos, 442 p.
Horach O. O. (2024) Doslidzhennia sanitarno-hihiienichnykh vymoh do kharchovykh pidpryiemstv v Ukraini ta v krainakh YeS [Research of sanitary and hygienic requirements for food enterprises in Ukraine and in EU countries]. Tavriiskyi naukovyi visnyk. Seriia: Tekhnichni nauky, (№ 6) рр. 167-173. DOI: https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.6.189 (accessed 07.10.2025).
Horach O. O., Vohnivenko, L. P. (2025) Sanitarno-hihiienichni vymohy do vyrobnytstva produktsii spetsialnoho pryznachennia [Sanitary and hygienic requirements for the production of special-purpose products]. Tavriiskyi naukovyi visnyk. Seriia: Tekhnichni nauky, № 1, рр. 311-316. DOI: https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.1.31 (accessed 04.10.2025.)
Zakon Ukrainy Pro bezpechnist ta yakist kharchovykh produktiv [On food safety and quality] (1997). № 771/97-VR Available at: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-%D0%B2%D1%80#Text
Zakon Ukrainy Pro zabezpechennia sanitarnoho ta epidemichnoho blahopoluchchia naselennia [On ensuring the sanitary and epidemiological well-being of the population] (1994) № 4004-XII, zi zminamy; Available at: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/4004-12#Text
Zubar N., Zheplinska M., Koretska I., Shevchenko V. (2025) Innovatsiini trendy na pidpryiemstvakh kharchuvannia: tekhnolohiia, orhanizatsiia, lohistyka [Innovative trends in food enterprises: technology, organization, logistics]. Naukovi zapysky. M-vo osvity i nauky Ukrainy, Ukr. derzh. un-t imeni Mykhaila Drahomanova / upor. L. L. Makarenko. Kyiv : Vydavnychyi dim «Helvetyka». Vypusk СLХІ (161), рр. 251-260. DOI: https://doi.org/10.31392/NZ-udu-161.2025.0713 (accessed 25.09.2025).
Zubar N.M. (2018) Osnovy fiziolohii ta hihiieny kharchuvannia [Fundamentals of physiology and nutrition hygiene]: pidruchnyk. Kyiv: Vydavnychyi dim «Kondor», 444 р.
Koretska I. L., Kuzmin O.V., Matyiashchuk O.V. (2025) Zabezpechennia sanitarno-hihiienichnykh umov pry proektuvanni kraftovykh pidpryiemstv [Ensuring sanitary and hygienic conditions when designing craft enterprises]. Tavriiskyi naukovyi visnyk. Seriia: Tekhnichni nauky. № 3, рр. 332-340. DOI: https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.3.35 (accessed 14.11.2025).
Koretska I., Nakonechna A., Polovyk V., Matiushenko R. (2025) Dotrymannia sanitarno-hihiienichnykh vymoh – zaporuka bezpechnoho kharchuvannia [Compliance with sanitary and hygienic requirements is the key to safe food]. Scientific Innovation: Theoretical Insights and Practical Impacts : proceedings of the 2nd International Scientific and Practical Conference, 10−12 March 2025. Naples, Italy : European Open Science Space, p. 71−73. DOI: https://doi.org/10.70286/EOSS-10.03.2025 (accessed 04.10.2025).
Matiushenko R. V. (2020) Rol bariv v orhanizatsii hotelnoho hospodarstva : Innovatsiini tekhnolohii v hotelno-restorannomu biznesi [The role of bars in the organization of the hotel industry: Innovative technologies in the hotel and restaurant business]: materialy IKh Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii, 19-20 travnia 2020 r. Kyiv : NUKhT, р. 68. Available at: https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/265a4e47-5e2e-44ed-9b77-7a0e4ea95836/content (accessed 04.10.2025).
Melnyk O. P., Koretska I. L. (2023) Yevropeiskyi zelenyi kurs: zabezpechennia kharchovoi bezpeky [European Green Course: ensuring food security]. Yakist i bezpeka kharchovykh produktiv : materialy VI Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii, 9-10 lystopada 2023 r., m. Kyiv. Kyiv : NUKhT. рр. 290-291.
Pavlenkova P.P. Telezhenko L.M., Bilenka I.R., Dziuba N.A. (2016) Tekhnolohichne proektuvannia pidpryiemstv restorannoho hospodarstva [Technological design of restaurant enterprises: a manual]: navch. posib. / Kherson: OLDI-PLIuS, 312 р.
Postanova Kabminu Pro zatverdzhennia Poriadku zdiisnennia derzhavnoho kontroliu u sferi bezpechnosti kharchovykh produktiv [On approval of the Procedure for exercising state control in the field of food safety] (2020) № 667 Available at: https://www.kmu.gov.ua/npas/pro-zatverdzhennya-poryadku-zdijsnennya-derzhavnogo-kontrolyu-u-krayinah-eksporterah-i050719
Piatnytska N.O., Zubar N.M., Piatnytska H.T., Ahafonova L.H., Buntov N.V. ta in. (2016) Proektuvannia pidpryiemstv hotelno-restorannoho hospodarstva [Design of hotel and restaurant enterprises: a manual] Navch. posib. : vydannia 2-e pereroblene i dopovnene / za zah. red. N.O. P iatnytskoi, N.M. Zubar. Kyiv: KUTEP, 407 р.
Copyright (c) 2026 Ірина Корецька, Ірина Крапивницька, Надія Зубар, Раїса Матюшенко
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
