TECHNOLOGICAL ASPECTS, STANDARDIZED QUALITY AND SAFETY INDICATORS OF FUNCTIONAL DESSERTS BASED ON JERUSALEM ARTICHOKE
Abstract
The health of Ukrainians depends on many factors, in particular, on the ecological state, lifestyle, nutrition, stressful situations, which have increased significantly during martial law. The negative impact of harmful factors leads to a deterioration in the immune status, as a result of which the body's resistance decreases and cardiovascular diseases, cancer, diabetes, and digestive diseases arise or worsen, which worsens a person's ability to work and reduces life expectancy. Balanced nutrition and consumption of functional foods can significantly improve the health of the nation and improve the quality of life of Ukrainians, and expanding the range of such functional desserts as mousses in restaurant establishments is becoming relevant. The purpose of the study was to examine the technological aspects, standardized quality indicators and safety of mousse made from Jerusalem artichoke. Jerusalem artichoke is characterized by high enzymatic activity, in particular the presence of oxidoreductases, among which polyphenoloxidase is the most active. In the presence of atmospheric oxygen, it causes rapid darkening of tubers after cleaning and converts antioxidants such as polyphenolic compounds into quinones. To prevent the above-mentioned undesirable processes during the production of the mousse, the Jerusalem artichoke tubers are treated with microwave currents at a power of 600 W for 1 min. The use of pumpkin puree as a recipe ingredient contributed to both the improvement of the organoleptic properties of the dessert and its enrichment with β-carotene, which is characterized by high biological activity and neutralizes the action of free radicals, increases stress resistance, and strengthens the immune system. A tasting assessment of the dessert was carried out according to the following indicators: appearance, consistency, color, taste, aroma. The safety indicators of raw materials (heavy metals, nitrates) were determined. The microbiological stability of the obtained product was studied and its shelf life was set at 36 hours at a temperature of 4±2 °C. The mousse dessert made from Jerusalem artichoke and pumpkin has excellent taste characteristics and meets the requirements of regulatory documentation. Compliance with quality and safety standards ensures a pleasant taste and safety for consumers.
References
Bilenka I.R., Lazarenko N.A.. Health products based on Jerusalem artichokes and indicators of its quality: monograph. 2nd Ed., rev. and supply. Odesa. NNVK «ATB», 2022. 124 р.
Бессараб О.С., Гаган І.О. Харчові інгредієнти та БАД з екстракту топінамбуру. Ресурсо- та енергоощадні технології виробництва і пакування харчової продукції – основні засади її конкурентоздатності: матеріали ІІІ Міжнародної спеціалізованої науково-практичної конференції (м. Київ, 9 вересня, 2014 р.). Київ : НУХТ, 2014. С. 70-72.
Возненко М.А., Бондаренко І.І., Яценко Б.О., Немирич О.В. Технологічні аспекти виготовлення збивної страви з порошком з топінамбуру. Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З. Ґжицького. 2016. Т. 18. № 2 (68). С. 32-36.
Гніцевич В., Васильєва О. Технологія напівфабрикатів на основі топінамбура та кизилу. Товари і ринки. 2020. № 4. С. 82.
Касіянчук В.Д. Ефективність переробки топінамбура на продукцію лікувально-профілактичного призначення. Наук.-інф. вісник Івано-Франк. ун-ту права ім. Короля Данила Галицького. Серія: Економіка. 2015. № 11. С. 353-356.
Касіянчук В.Д. Сухий продукт топінамбура – ефективний напівфабрикат для виробництва продукції лікувально-профілактичного призначення. Вісник Івано-Франк. нац. мед. ун-ту. 2013. № 3. С. 103-104.
Левченко Ю.В., Хомич Г.П., Олійник Н.В. Розробка технології солодких соусів з використанням топінамбуру та хеномелесу. Наукові праці. 2016. Т. 80. Вип. 2. С. 28.
Офіційний сайт Міністерства соціальної політики України. URL: https://www.msp.gov.ua/projects/870/ (дата звернення: 16.01.2025).
Проданчук М.Г., Подрушняк А.Є., Данік Л.М. Проблеми безпечності біологічно активних добавок. Проблеми харчування. 2004. № 2. С. 4-9.
Радько І.С., Арпуль О.В., Кобець О.С. Дослідження властивостей самбуків зниженої енергетичної цінності. Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського. Серія: технічні науки. Технологія легкої та харчової промисловості. 2019. т. 30 (69). ч. 2. № 6. С. 134-139.
Сімахіна Г.О. Функціональна роль каротиноїдів та особливості їх використання у харчових технологіях. Наукові праці НУХТ. 2010. № 33. С.45-48.
Bilenka I. R., Lazarenko N. A. (2022) Health products based on Jerusalem artichokes and indicators of its quality: monograph. 2nd Ed., rev. and supply. Odesa. NNVK «ATB». 124 р. (in Ukrainian)
Bessarab O. S., Hahan I. O. (September 9, 2014) Kharchovi inhrediienty ta BAD z ekstraktu topinamburu [Food ingredients and dietary supplements from Jerusalem artichoke extract]. Resurso- ta enerhooshchadni tekhnolohii vyrobnytstva i pakuvannia kharchovoi produktsii – osnovni zasady yii konkurentozdatnosti: materialy III Mizhnarodnoi spetsializovanoi naukovo-praktychnoi konferentsii. Kyiv: NUFT, pp. 70-72. (in Ukrainian)
Voznenko M. A., Bondarenko I. I., Yatsenko B. O., Nemyrych O. V. (2016) Tekhnolohichni aspekty vyhotovlennia zbyvnoi stravy z poroshkom z topinamburu [Technological aspects of making whipped dish with Jerusalem artichoke powder]. Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni S.Z. Gzhytskoho - Scientific Bulletin of LNUVMBT named after S.Z. Gzhitsky. vol. 18, no. 2 (68), pp. 32-36. (in Ukrainian)
Hnitsevych V., Vasylieva O. (2020) Tekhnolohiia napivfabrykativ na osnovi topinambura ta kyzylu [Technology of semi-finished products based on Jerusalem artichoke and dogwood]. Tovary i rynky - Products and Markets, vol. 4, p. 82. (in Ukrainian)
Kasiianchuk V. D. (2015) Efektyvnist pererobky topinambura na produktsiiu likuvalno-profilaktychnoho pryznachennia [Efficiency of processing Jerusalem artichoke into medicinal and prophylactic products]. Nauk.-inf. visnyk Ivano-Frank. un-tu prava im. Korolia Danyla Halytskoho. Seriia: Ekonomika - Scientific and information collection of Ivano-Frankivsk University of Law named after King Danylo Halytsky. Series: Economy, vol. 11, pp. 353-356. (in Ukrainian)
Kasiianchuk V. D. (2013) Sukhyi produkt topinambura – efektyvnyi napivfabrykat dlia vyrobnytstva produktsii likuvalno-profilaktychnoho pryznachennia [Dry Jerusalem artichoke product is an effective semi-finished product for the production of medical and prophylactic products]. Visnyk Ivano-Frank. nats. med. un-tu - Scientific and information collection of Ivano-Frankivsk University of Law named after King Danylo Halytsky. Series: Economy, vol. 3, pp. 103-104. (in Ukrainian)
Levchenko Yu. V., Khomych H. P., Oliinyk N. V. (2016) Rozrobka tekhnolohii solodkykh sousiv z vykorystanniam topinamburu ta khenomelesu [Development of technology for sweet sauces using Jerusalem artichoke and henomeles]. Naukovi pratsi - Scientific works, vol. 80. part 2, pp. 28. (in Ukrainian)
Ofitsiinyi sait Ministerstvo sotsialnoi polityky Ukrainy [Official website of the Ministry of Social Policy of Ukraine]. Available at: https://www.msp.gov.ua/projects/870/ (accessed January 16, 2025).
Prodanchuk M. H., Podrushniak A. Ie., Danik L. M. (2004) Problemy bezpechnosti biolohichno aktyvnykh dobavok [Safety issues of dietary supplements]. Problemy kharchuvannia - Nutritional problems, vol. 2, pp. 4-9. (in Ukrainian)
Radko I. S., Arpul O. V., Kobets O. S. (2019) Doslidzhennia vlastyvostei sambukiv znyzhenoi enerhetychnoi tsinnosti [Study of the properties of sambucas with reduced energy value]. Vcheni zapysky TNU imeni V.I. Vernadskoho. Seriia: tekhnichni nauky. Tekhnolohiia lehkoi ta kharchovoi promyslovosti - Scientific notes of TNU named after V.I. Vernadsky, vol. 30 (69). part 2. no. 6, pp. 134-139. (in Ukrainian)
Simakhina H. O. (2010) Funktsionalna rol karotynoidiv ta osoblyvosti yikh vykorystannia u kharchovykh tekhnolohiiakh [The functional role of carotenoids and the features of their use in food technologies]. Naukovi pratsi NUKhT - Scientific works of NUFT, vol. 33. pp. 45-48. (in Ukrainian)
