PROSPECTS OF PREPARATION OF DISHES WITH PREVENTIVE PROPERTIES BY INTRODUCTION OF NON-TRADITIONAL RAW MATERIALS
Abstract
The use of non-traditional and including wild raw materials for introduction into restaurant dishes is relevant because it improves the biological effect of dishes on the human body, improves taste, aroma and other properties. Nowadays the effect of biologically active substances of plant origin for the creation of dishes remains insufficiently studied. The purpose of this work is to search for non-traditional raw materials with a significant content of biologically active substances among the plants of the Carpathian region and to develop the technology of their introduction into restaurant dishes. The paper presents an analysis of the introduction of non-traditional raw materials into dishes and proposes innovative approaches to improve the technology of creating preventive dishes with the addition of wild raw materials of the Carpathian region. The properties of non-traditional raw materials of local origin are considered and the priority directions of its use in the development of dishes with health-improving properties for restaurants are proposed. Additional substantiation of introduction of non-traditional raw materials into restaurant dishes is carried out; changes in technology of production of restaurant dishes with use of the modern restaurant equipment are offered. The article proposes the use of technology for making a multi-component mixture of wild raw materials in the form of puree for introduction into restaurant dishes. The introduction of plant mixtures to prevent disease, create consumer immunity, draw attention to the updated range of dishes, the acquisition of new original flavors of dishes is an urgent task for modern restaurateurs. That is why an example of developing typical dishes from the collection of recipes for updating their range with health and preventive effect is shown.
References
Бомба, М. Я., Джурик, Н. Р-Й., Дячок, В. В., Кректун, Б. В., Лозовецька, В. Т., Майкова, С. В., Максимець, О. Б., Сусол, Н. Я., Турчин, І. М., & Шах, А. С. (2018). Загальні технології харчових виробництв [Текст] : навч. посіб. Львів: Ліга Прес, 409.
Бомба, М. Я., Джурик, Н. Р-Й., Івашків, Л. Я., Майкова, С. В. та ін. (2013). Сучасні проблеми та тенденції з розвитку оздоровчого харчування, безпеки та якості продуктів: монографія. Вісник НАН України. За ред. професора М. Я. Бомби. Львів: Ліга-Прес, 264.
Демчина, О. М., & Бомба, М. Я. (2016). Технологія маринування м’ясних страв із застосуванням нетрадиційної рослинної сировини місцевого походження. Новітні тенденції у харчових технологіях та якість і безпечність продуктів: Збірник статей VIІІ Всеукраїнської наук.-практ. інтернет- конф. (Львів, 11 травня 2016 р.). Львів: Ліга прес, 82-84.
Мазаракі, А. А., Пересічний, М. І., Кравченко, М. Ф., Карпенко, П. О., Пересічна, С. М., Свідло К. В. та ін. ; за ред. М. І. Пересічного (2012). Технологія харчових продуктів функціонального призначення : монографія. К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 1116.
Майкова, С. В., & Бомба, М. Я. (2020). Використання нетрадиційної сировини для приготування фаршів. Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини: матеріали IХ Міжнародної наук.-практ. інтернет-конф. Прага: Oktan Print s.r.o., 174-176.
Майкова, С. В., Вівчарук, О. М., & Ромашко І. С. (2020). Удосконалення національних страв та їх адаптація для сучасних закладів ресторанного господарства. Вісник Львівського інституту економіки і туризму : зб. наук. ст. Міністерство освіти і науки України. Львівський інститут економіки і туризму. Львів: ЛІЕТ, № 15, 120-129.
Паска, М. З., & Маслійчук, О. Б. (2019). Експрес-метод гігієнічного контролю якості удосконаленого технологічного процесу приготування м’ясних посічених напівфабрикатів з рослинною сировиною. Наукові праці Національного університету харчових технологій. Київ, Т. 25, № 5, 181-186.
Тринько, Р. І., Бомба, М. Я., Івашків, Л. Я., & Вівчарук, О. М. (2015). Діагностика ставлення споживачів Львівщини до виробництва і споживання органічних продуктів харчування. Вісник аграрної науки, №3, 63-68.
Bomba, M. Ya., Dzhuryk, N. R-Y., Dyachok, V. V., Krektun, B. V., Lozovets'ka, V. T., Maykova, S. V., Maksymets', O. B., Susol, N. Ya., Turchyn, I. M., & Shakh, A. S. (2018). Zahal'ni tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv [General technologies of food production]. [Tekst]: navch. posib. L'viv: Liha Pres, 409.
Bomba, M. Ya., Dzhuryk, N. R-Y., Ivashkiv, L. Ya., Maykova, S. V. ta in. (2013). Suchasni problemy ta tendentsiyi z rozvytku ozdorovchoho kharchuvannya, bezpeky ta yakosti produktiv: monohrafiya [Modern problems and trends in the development of health nutrition, safety and quality of products: a monograph]. Visnyk NAN Ukrayiny. Za red. profesora M. Ya. Bomby. L'viv: Liha-Pres, 264.
Demchyna, O. M., & Bomba, M. Ya. (2016). Tekhnolohiya marynuvannya m’yasnykh strav iz zastosuvannyam netradytsiynoyi roslynnoyi syrovyny mistsevoho pokhodzhennya [Technology of marinating meat dishes with the use of non-traditional vegetable raw materials of local origin]. Novitni tendentsiyi u kharchovykh tekhnolohiyakh ta yakist' i bezpechnist' produktiv: Zbirnyk statey VIII Vseukrayins'koyi nauk.-prakt. internetkonf. (L'viv, 11 travnya 2016 r.). L'viv: Liha pres, 82-84.
Mazaraki, A. A., Peresichnyy, M. I., Kravchenko, M. F., Karpenko, P. O., Peresichna, S. M., Svidlo K. V. ta in. ; za red. M. I. Peresichnoho (2012). Tekhnolohiya kharchovykh produktiv funktsional'noho pryznachennya : monohrafiya [Functional food technology: monograph] K.: Kyyiv. nats. torh.-ekon. un-t, 1116.
Maykova, S. V., & Bomba, M. Ya. (2020). Vykorystannya netradytsiynoyi syrovyny dlya pryhotuvannya farshiv [The use of non-traditional raw materials for the preparation of minced meat]. Kharchovi dobavky. Kharchuvannya zdorovoyi ta khvoroyi lyudyny: materialy IKh Mizhnarodnoyi nauk.-prakt. internet-konf. Praha: Oktan Print s.r.o., 174-176.
Maykova, S. V., Vivcharuk, O. M., & Romashko I. S. (2020). Udoskonalennya natsional'nykh strav ta yikh adaptatsiya dlya suchasnykh zakladiv restorannoho hospodarstva [Improvement of national dishes and their adaptation for modern restaurants]. Visnyk L'vivs'koho instytutu ekonomiky i turyzmu : zb. nauk. st. Ministerstvo osvity i nauky Ukrayiny. L'vivs'kyy instytut ekonomiky i turyzmu. L'viv: LIET, # 15, 120-129.
Paska, M. Z., & Masliychuk, O. B. (2019). Ekspres-metod hihiyenichnoho kontrolyu yakosti udoskonalenoho tekhnolohichnoho protsesu pryhotuvannya m"yasnykh posichenykh napivfabrykativ z roslynnoyu syrovynoyu [Express method of hygienic quality control of the advanced technological process of preparation of cut meat semi-finished products with vegetable raw materials]. Naukovi pratsi Natsional'noho universytetu kharchovykh tekhnolohiy. Kyyiv, T.25, # 5, 181-186.
Tryn'ko, R. I., Bomba, M. Ya., Ivashkiv, L. Ya., & Vivcharuk, O. M. (2015). Diahnostyka stavlennya spozhyvachiv L'vivshchyny do vyrobnytstva i spozhyvannya orhanichnykh produktiv kharchuvannya [Diagnosis of the attitude of consumers of Lviv region to the production and consumption of organic food]. Visnyk ahrarnoy nauky [Bulletin of Agricultural Science], #3, 63-68.
