ПОЛІПШЕННЯ ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ЗА РАХУНОК ВИКОРИСТАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ
Анотація
У статті розроблено раціональний рецептурний склад і технологію приготування коржів Молочних функціонального призначення, збагачених борошном з гарбузового насіння, проведено оцінку якості готових виробів. Показано, що корекція традиційних рецептур продуктів масового попиту та повсякденного харчування відповідно до харчових потреб населення є однією з найактуальніших в контексті здорового способу життя. Проаналізовано місцеву рослинну сировину з профілактичними і функціональними властивостями. У статті висунуто припущення про доцільність заміни в рецептурі частини борошна пшеничного на гарбузове з більш високим вмістом білків, ліпідів, вуглеводів, клітковини, вітамінів, макро- та мікроелементів. Актуальність наукового дослідження полягає у вирішенні важливої проблеми цілеспрямованого пошуку дешевих місцевих рослинних інгредієнтів з високою фізіологічною активністю та підбору їх оптимального дозування у рецептурах для підвищення біологічної та харчової цінності, а також смакових властивостей готових виробів. Метою досліджень було удосконалення технології приготування коржів Молочних підвищеної біологічної цінності з використанням нетрадиційної сировини, а також вивчення змін в показниках якості готових коржів. В ході досліджень було визначено залежність масової долі вологи готових коржів від дозування гарбузового борошна. Встановлено, що при заміні 5–20 % пшеничного борошна на гарбузове вологість виробів змінюється незначно і залишається в межах норми. Методика визначення ступеня упікання коржів полягала у визначенні за різницею маси виробу до і після випікання. Виявлено, що зі збільшенням дози борошна з гарбузового насіння зменшується показник упікання. Визначено, що при вмісті 15 % і вище гарбузового борошна в рецептурі коржики мають виражений присмак і запах гарбузового насіння. Органолептичний аналіз показав, що оптимальна кількість гарбузового борошна в складі коржів Молочних становить 10 %. Експериментальні зразки мають добре розвинену пористість, приємний, солодкуватий смак, з легким відтінком гарбузового насіння. Результати проведеного дослідження можуть бути корисними для виробників харчових продуктів функціонального призначення.
Посилання
Бобренева, И., (2012). Подходы к созданию функциональных продуктов питания: монография. Санкт-Петербург: Интермедия.
Вершинина, С., Кравченко, О. (2011). Применение пищевой добавки из исландского мха в произодстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Вестник Иркутского государственного технического университета, 8 (55), 135-138.
Веселова, А., Костюченко, М., Дремучева, Г., и др. (2014). Влияние овощных и фруктовых порошков на органолептические показатели хлебных палочек диабетического назначения. Хлебопечение России, 5, 18-20.
Капліна, Т., Столярчук, В., Дудник, С. (2016). Вплив способу введення гарбузового насіння на органолептичні властивості кексів. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія : Технічні науки, 1, 84-91. Взято з: http://nbuv.gov.ua/UJRN/nvpuettn_2016_1_13.
Ладнова, О., Корячкина, С., Ашихина, Л. и др. (2017). Применение фруктово-овощных порошков в технологии сахаристых кондитерских изделий. Неделя науки
СПБПУ. Материалы научной конференции с международным участием. 103-106.
Прісс, О., Жукова, В. (2020). Розробка технології та оцінка якості зефіру підвищеної харчової цінності. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного, 20. Т.2., 220-230.
Kaprelyants, L, Yegorova, A, Trufkati, L, Pozhitkova, L. (2019). Functional foods: prospects in Ukraine. Food science and technology, 13 (2), 15-23.
Kutsyk, T., Kigal, N. (2017). Influence of medicinal plants on the formation of the biochemical characteristics of functional product. Food Industry: Science and Technology, 2, 46-53.
Martirosyan, D., Singh J. (2015). A new definition of functional food by FFC: what makes a new definition unique? Functional foods in health and disease, 5(6), 209-223. DOI: https://doi.org/10.31989/ffhd.v5i6.183.
Sapozhnikov, A., Kopylova, A., Krainova, Y. et al. (2018). The prospects of using spinach in flour and bakery products (in Russian). Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 80. 234-239. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-234-239.
FAO, IFAD, UNICEF, WFP and WHO. (2019). The State of Food Security and Nutrition in the World 2019. Safeguarding against economic slowdowns and downturns. Rome, FAO. Взято з http://www.fao.org/3/ca5162en/ca5162en.pdf.
Bobreneva I., (2012). Podhody k sozdaniju funkcional'nyh produktov pitanija [Approaches to creating functional foods]: monografija. Sankt-Peterburg: Intermedija [in Russian].
Vershinina, S., Kravchenko, O. (2011). Primenenie pishhevoj dobavki iz islandskogo mha v proizodstve rzhanogo i rzhano-pshenichnogo hleba [Application of food additive from Icelandic moss in the production of rye and rye-wheat bread]. Vestnik Irkutskogo gosudarstvennogo tehnicheskogo universiteta, 8 (55), 135-138 [in Russian].
Veselova, A., Kostjuchenko, M., Dremucheva, G., i dr. (2014). Vlijanie ovoshhnyh i fruktovyh poroshkov na organolepticheskie pokazateli hlebnyh palochek diabeticheskogo naznachenija [Influence of vegetable and fruit powders on organoleptic indicators of diabetic bread sticks]. Hlebopechenie Rossii, 5, 18-20 [in Russian].
Kaplina, T., Stolyarchuk, V., Dudnyk, S. (2016). Vplyv sposobu vvedennya harbuzovoho nasinnya na orhanoleptychni vlastyvosti keksiv [The influence of the method of introduction of pumpkin seeds on the organoleptic properties of cakes]. Naukovyy visnyk Poltavs'koho universytetu ekonomiky i torhivli. Seriya : Tekhnichni nauky, 1, 84-91 [in Ukrainian].
Ladnova, O., Korjachkina, S., Ashihina, L. i dr. (2017). Primenenie fruktovo-ovoshhnyh poroshkov v tehnologii saharistyh konditerskih izdelij [The use of fruit and vegetable
powders in the technology of sugar confectionery]. Nedelja nauki SPBPU. Materialy nauchnoj konferencii s mezhdu-narodnym uchastiem. 103-106 [in Russian].
Priss, O., Zhukova, V. (2020). Rozrobka tekhnolohiyi ta otsinka yakosti zefiru pidvyshchenoyi kharchovoyi tsinnosti [Development of technology and quality assessment of marshmallows of high nutritional value]. Naukovyy visnyk Tavriys'koho derzhavnoho ahrotekhnolohichnoho universytetu imeni Dmytra Motornoho, 20. T. 2., 220-230 [in Ukrainian].
Kaprelyants, L, Yegorova, A, Trufkati, L, Pozhitkova, L. (2019). Functional foods: prospects in Ukraine. Food science and technology, 13 (2), 15-23.
Kutsyk, T., Kigal, N. (2017). Influence of medicinal plants on the formation of the biochemical characteristics of functional product. Food Industry: Science and Technology, 2, 46-53.
Martirosyan, D., Singh J. (2015). A new definition of functional food by FFC: what makes a new definition unique. Functional foods in health and disease, 5(6), 209-223. DOI: https://doi.org/10.31989/ffhd.v5i6.183.
Sapozhnikov, A., Kopylova, A., Krainova, Y. et al. (2018). The prospects of using spinach in flour and bakery products [in Russian]. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 80. 234-239. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-234-239.
FAO, IFAD, UNICEF, WFP and WHO. (2019). The State of Food Security and Nutrition in the World 2019. Safeguarding against economic slowdowns and downturns. Rome, FAO. Retrieved from http://www.fao.org/3/ca5162en/ca5162en.pdf.
