ШЛЯХИ ПІДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛІБА

Анотація

У сучасних умовах зростає інтерес до розроблення безглютенових хлібобулочних виробів із підвищеною харчовою та біологічною цінністю, що зумовлено поширенням глютен-асоційованих порушень та орієнтацією споживачів на продукти оздоровчого призначення. Представлене дослідження є логічним продовженням попередніх робіт, присвячених обґрунтуванню використання зеленої гречки та насіння кіноа у рецептурах безглютенового хліба, в межах яких встановлено доцільність застосування кіноа у кількості 5 % як стабільного компонента зернової основи. Метою даного дослідження стало вивчення впливу додавання волоського горіха та харчових волокон коноплі й гарбуза у різних відсоткових співвідношеннях на показники харчової цінності безглютенових хлібобулочних виробів. Об’єктом дослідження були дослідні зразки хліба на основі зеленої гречки (100 %) і насіння кіноа (5 %) з додаванням волоського горіха у кількості 10, 15 і 20 %, а також харчових волокон коноплі та гарбуза у кількості 3, 6 і 9 % відповідно. Предметом дослідження визначено зміни показників харчової цінності виробів залежно від складу та кількісного вмісту функціональних інгредієнтів. У результаті проведених розрахунків встановлено, що введення досліджуваних функціональних інгредієнтів сприяє підвищенню загальної харчової цінності виробів за рахунок збагачення їх біологічно активними речовинами, рослинними білками, поліненасиченими жирними кислотами та харчовими волокнами. Водночас зі збільшенням дозування додаткової сировини зафіксовано тенденцію до незначного зменшення вмісту окремих мінеральних речовин у перерахунку на 100 г готового продукту, що має закономірний характер і пояснюється ефектом відносного розбавлення базової зернової сировини, а також особливостями міжкомпонентної взаємодії у багатокомпонентних безглютенових системах. Отримані результати свідчать про можливість цілеспрямованого регулювання харчової цінності безглютенових хлібобулочних виробів шляхом варіювання виду та кількості функціональних добавок. Застосування волоського горіха, а також харчових волокон коноплі й гарбуза є технологічно обґрунтованим і перспективним з точки зору створення продукції оздоровчого призначення з прогнозованими споживчими властивостями та підвищеною біологічною цінністю.