ТЕХНОЛОГІЧНІ ТА БЕЗПЕКОВІ АСПЕКТИ ВИКОРИСТАННЯ ПИВНОЇ ДРОБИНИ, ЯК ІННОВАЦІЙНОГО ІНГРЕДІЄНТА У ВИРОБНИЦТВІ КОМБІНОВАНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Анотація

У статті представлено науково обґрунтований підхід до оцінювання мікробіологічної безпечності курячих котлет як комбінованих м’ясних продуктів з додаванням пивної дробини у вигляді порошку, попередньо гідратованого у молочній сироватці. Проведені дослідження продемонстрували, що введення гідратованої дробини не спричиняє підвищення загального мікробного числа та не стає джерелом пато- чи умовно-патогенної мікрофлори. Порівняння мікробіологічних показників фаршу та готових виробів показало істотну редукцію кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) після парової обробки та повну інактивацію індикаторної мікрофлори, що підтверджує ефективність технологічних параметрів. Додатково встановлено, що спороутворювальні мікроорганізми зберігаються на рівні, значно нижчому від нормативного, що свідчить про коректність вибору умов гідратації дробини та особливостей теплового режиму. На основі отриманих даних розроблено систему НАССР (англ. - Hazard Analysis and Critical Control Points, укр. - Аналіз небезпечних факторів і контроль у критичних точках), у якій визначено критичні контрольні точки, пов’язані з прийманням курячої сировини, гідратацією дробини, термообробкою та охолодженням продукції. Наукова новизна роботи полягає в обґрунтуванні функціональної ролі пивної дробини як мікробіологічно безпечного інгредієнта, здатного інтегруватися у структуру м’ясної системи без ризику підвищення мікробіологічного навантаження. Практичне значення полягає у можливості використання гідратованої дробини в технології січених м’ясних виробів для підвищення їхньої харчової цінності та формування стабільних показників безпечності відповідно до вимог НАССР. Отримані результати підтверджують технологічну доцільність використання гідратованої пивної дробини у рецептурі комбінованих м’ясних виробів та обґрунтовують можливість застосування таких продуктів при складанні раціонів функціонального і дієтичного харчування, та відкриває перспективи для її ширшого застосування в харчовій промисловості.