ТЕХНОЛОГІЇ У ВИРОБНИЦТВІ ФЕРМЕНТОВАНИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ З ДОДАВАННЯМ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ЯГІДНОЇ СИРОВИНИ
Анотація
Сучасне суспільство найбільше серед всіх поколінь схильне до запровадження здорового способу життя, ключовим моментом якого є харчування. Правильна його організація та компоненти є важливими складниками, які впливають на зовнішній вигляд людини, її фізичний стан та ведуть до омріяного довголіття. Ключовим компонентом означеної парадигми є використання у харчуванні натуральних кисломолочних продуктів та їжі рослинного походження. Це поставило перед харчовою промисловістю нові виклики, що мають на меті використання рослинної сировини (а саме, ягідного матеріалу) у виробництві кисломолочних продуктів. Однак зміна складників пов’язана й зі змінною технологій у виробництві. Адже, у порівнянні зі штучними ароматизаторами, які не впливають критично на фізичні та хімічні особливості кисломолочної основи, уведення натуральних добавок на основі ягідної сировини змінює текстуру, термін придатності, смак та колір. Це провокує пошук нових технологій, методів через проведення експериментів. На основі вже проведених досліджень іншими науковцями у статті визначено місце ферментованих кисломолочних продуктів у лінійці харчування, вивчено користь їх вживання, поживність та склад. Класифіковано види кисломолочних продуктів за способом їх заквашування, виду закваски, який пов’язаний з використаними бактеріями. Висвітлено ключові етапи виробничого процесу, приділено увагу впливу ягідних добавок на органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні властивості продукту. Досліджено основні особливості процесу використання ягідної сировини у виробництві ферментованих кисломолочних продуктів. Наукова новизна статті полягає у систематизації висновків різних досліджень та виокремлення особливостей технологічного процесу виготовлення ферментованих кисломолочних продуктів з додаванням продуктів переробки ягідної сировини. Результати дослідження можуть бути використані для вдосконалення технологій виробництва кисломолочних продуктів з метою створення нових функціональних продуктів харчування, що відповідають сучасним вимогам споживачів щодо якості та користі для здоров’я.
Посилання
Березівський П. Оцінка стійкості особистих селянських господарств як складної соціоекономічної системи. Аграрна економіка. 2013. Т. 6, № 1–2. С. 104–109.
Васильчак С. В., Гунза К. Я. Сутність і особливості стратегічного управління в сільськогосподарському виробництві. Науковий вісник НЛТУ України. 2013. № 23.17. С. 163–166.
Гайдуцький П. І., Саблук П. Т., Лупенко Ю. О. Аграрна реформа в Україні. Київ : ННЦ ІАЕ, 2005. 424 с.
Гайдуцький П. І. Формування та розвиток аграрного ринку. Економіка АПК. 2004. № 3. С. 4–15.
Головко М. П., Власенко І. Г., Головко Т. М., Семко Т. В. Технологія молока та молочних продуктів з елементами НАССР: навчальний посібник. Харків : ХДУХТ, 2021. 290 с.
Дудар Т. Г., Дудар В. Т. Формування ринку конкурентоспроможної агропродовольчої продукції: теорія, методика, перспективи: Монографія. Тернопіль : Економічна думка, 2009. 246 с.
Кириченко В., Кот С. Мікробіологія молока і молочних продуктів. Курс лекцій. Миколаїв : видавничий відділі МНАУ, 2019. 181 с.
Момчева А. М. Молочний ринок України: сучасний стан та перспективи розвитку. Науковий вісник Ужгородського університету. Економіка. 2019. № 30. C. 164–168.
Рибінцев В. О., Стріжкова Ю. В. Вертикальні маркетингові системи інфраструктури промислового підприємства. Економічний вісник Національного гірничого університету. 2011. № 4. С. 120–126.
Смолінський В. Використання новітніх інформаційних технологій на інноваційному шляху розвитку аграрних підприємств. Вісник Львівського національного аграрного університету. Серія : Економіка АПК. 2013. № 20(1). С. 263–267.
Соломон А. М., Бондар М. М., Д’яконова А. К. Кисломолочні десерти з подовженим терміном зберігання. Монографія. Вінниця : РВВ ВНАУ, 2019. 155 с.
Сторожук О. Дослідження технології виробництва кисломолочних продуктів з подовженим терміном зберігання. Автореферат на здобуття доктора філософії. Вінниця, 2018. 92 с.
Berezivskyj, P. (2013). Ocinka stijkosti osobystyx selyanskyx gospodarstv yak skladnoyi socioekonomichnoyi systemy [Assessment of the sustainability of personal peasant farms as a complex socioeconomic system]. Agrarna ekonomika – Agrarian economy, Vol. 6, № 1–2, pp. 104–109. [in Ukrainian
Vasylchak, S. V., & Hunza, K. Ya. (2013). Sutnist i osoblyvosti stratehichnoho upravlinnia v silskohospodarskomu vyrobnytstvi [The essence and features of strategic management in agricultural production]. Naukovyi visnyk NLTU Ukrainy – Scientific bulletin of NLTU of Ukraine, Vol. 23.17, pp. 163–166. [in Ukrainian]
Haidutskyi, P. I., & Sabluk P.T., & Lupenko Yu.O. (2005) Ahrarna reforma v Ukraini [Agrarian reform in Ukraine]. Kyiv: NNTs IAE. [in Ukrainian]
Haidutskyi, P.I. (2004) Formuvannia ta rozvytok ahrarnoho rynku. [Formation and development of the agricultural market]. Ekonomika APK – Economy of agro-industrial complex, Vol. 3, pp. 4–15. [in Ukrainian]
Holovko, M., & Vlasenko, I., & Holovko, T., & Semko, T. (2021). Tekhnolohiia moloka ta molochnykh produktiv z elementamy NASSR: navchalnyi posibnyk. [Technology of milk and dairy products with elements of HACCP: a study guide]. Kharkiv : KSUFT. [in Ukrainian]
Dudar, T. H., & Dudar, V. T. (2009) Formuvannia rynku konkurentospromozhnoi ahroprodovolchoi produktsii: teoriia, metodyka, perspektyvy: Monohrafiia [Market formation of competitive agro-food products: theory, methodology, prospects: Monograph]. Ternopil: Ekonomichna dumka. [in Ukrainian]
Kyrychenko V., & Kot S. (2019). Mikrobiolohiia moloka i molochnykh produktiv. Kurs lektsii [Microbiology of milk and dairy products. Course of lectures]. Mykolaiv: publishing department of the Ukrainian National Academy of Sciences. [in Ukrainian]
Momcheva, A. M. (2019). Molochnyi rynok Ukrainy: suchasnyi stan ta perspektyvy rozvytku [Milk market of Ukraine: current state and development prospects]. Naukovyi visnyk Uzhhorodskoho universytetu. Ekonomika – Scientific Bulletin of Uzhhorod University. Economy, Vol. 30, pp. 164–168. [in Ukrainian]
Rybintsev, V. O., & Strizhkova, Yu. V. (2011). Vertykalni marketynhovi systemy infrastruktury promyslovoho pidpryiemstva [Vertical marketing systems of the infrastructure of an industrial enterprise]. Ekonomichnyi visnyk Natsionalnoho hirnychoho universytetu – Economic Bulletin of the National Mining University, Vol. 4, pp. 120–126. [in Ukrainian]
Smolinskyi, V. (2013). Vykorystannia novitnikh informatsiinykh tekhnolohii na innovatsiinomu shliakhu rozvytku ahrarnykh pidpryiemstv [The use of the latest information technologies on the innovative path of development of agricultural enterprises]. Visnyk Lvivskoho natsionalnoho ahrarnoho universytetu. Seriia : Ekonomika APK – Bulletin of the Lviv National Agrarian University. Series: Economy of agriculture, Vol. 20(1), pp. 263–267. [in Ukrainian]
Solomon, A., & Bondar, M., & Diakonova, A. (2019). Kyslomolochni deserty z podovzhenym terminom zberihannia. Monohrafiia [Sour milk desserts with an extended shelf life. Monograph]. Vinnytsia : VNAU. [in Ukrainian]
Storozhuk, O. (2018). Doslidzhennia tekhnolohii vyrobnytstva kyslomolochnykh produktiv z podovzhenym terminom zberihannia. [Research on the production technology of fermented milk products with an extended shelf life]. Extended abstract of Candidate’s thesis. Vinnytsia. [in Ukrainian]
