ПЕРСПЕКТИВИ ВИГOТOВЛЕННЯ СТРАВ З ПРОФІЛАКТИЧНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ ІЗ ВВЕДЕННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ
Анотація
Використання нетрадиційної та, у тому числі, дикорослої сировини для введення у ресторанні страви є актуальним, тому що удосконалюється біологічна дія страв на організм людини, покращуються смакові, ароматичні та інші властивості. На сьогодні недостатньо вивченою залишається дія біологічно активних речовин рослинного походження для створення страв. Метою даної роботи є проведення пошуку нетрадиційної сировини із значним вмістом біологічно активних речовин серед рослин Карпатського регіону та розробка технології введення їх у ресторанні страви. У роботі наведено аналіз внесення нетрадиційної сировини у страви та запропоновано інноваційні підходи щодо вдосконалення технології створення страв профілактичного спрямування із додаванням дикорослої сировини Карпатського регіону. Розглянуто властивості нетрадиційної сировини місцевого походження та запропоновано пріоритетні напрямки її використання в розробці страв з оздоровчими властивостями для закладів ресторанного господарства. Проведено додаткове обґрунтування внесення у ресторанні страви нетрадиційної сировини, внесено зміни у технології виготовлення ресторанних страв із застосуванням сучасного ресторанного обладнання. У статті пропонується використання технології виготовлення багатокомпонентної суміші із дикорослої сировини у вигляді пюре для введення у ресторанні страви. Введення рослинних сумішей з метою профілактики хвороб, створення імунітету споживачів, привертання уваги до оновленого асортименту страв, набуття стравами нових оригінальних смаків є актуальною задачею для сучасних рестораторів. Саме тому показано приклад розроблення типових страв із збірника рецептур для оновлення їх асортименту з оздоровчо-профілактичним ефектом.
Посилання
Бомба, М. Я., Джурик, Н. Р-Й., Дячок, В. В., Кректун, Б. В., Лозовецька, В. Т., Майкова, С. В., Максимець, О. Б., Сусол, Н. Я., Турчин, І. М., & Шах, А. С. (2018). Загальні технології харчових виробництв [Текст] : навч. посіб. Львів: Ліга Прес, 409.
Бомба, М. Я., Джурик, Н. Р-Й., Івашків, Л. Я., Майкова, С. В. та ін. (2013). Сучасні проблеми та тенденції з розвитку оздоровчого харчування, безпеки та якості продуктів: монографія. Вісник НАН України. За ред. професора М. Я. Бомби. Львів: Ліга-Прес, 264.
Демчина, О. М., & Бомба, М. Я. (2016). Технологія маринування м’ясних страв із застосуванням нетрадиційної рослинної сировини місцевого походження. Новітні тенденції у харчових технологіях та якість і безпечність продуктів: Збірник статей VIІІ Всеукраїнської наук.-практ. інтернет- конф. (Львів, 11 травня 2016 р.). Львів: Ліга прес, 82-84.
Мазаракі, А. А., Пересічний, М. І., Кравченко, М. Ф., Карпенко, П. О., Пересічна, С. М., Свідло К. В. та ін. ; за ред. М. І. Пересічного (2012). Технологія харчових продуктів функціонального призначення : монографія. К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 1116.
Майкова, С. В., & Бомба, М. Я. (2020). Використання нетрадиційної сировини для приготування фаршів. Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини: матеріали IХ Міжнародної наук.-практ. інтернет-конф. Прага: Oktan Print s.r.o., 174-176.
Майкова, С. В., Вівчарук, О. М., & Ромашко І. С. (2020). Удосконалення національних страв та їх адаптація для сучасних закладів ресторанного господарства. Вісник Львівського інституту економіки і туризму : зб. наук. ст. Міністерство освіти і науки України. Львівський інститут економіки і туризму. Львів: ЛІЕТ, № 15, 120-129.
Паска, М. З., & Маслійчук, О. Б. (2019). Експрес-метод гігієнічного контролю якості удосконаленого технологічного процесу приготування м’ясних посічених напівфабрикатів з рослинною сировиною. Наукові праці Національного університету харчових технологій. Київ, Т. 25, № 5, 181-186.
Тринько, Р. І., Бомба, М. Я., Івашків, Л. Я., & Вівчарук, О. М. (2015). Діагностика ставлення споживачів Львівщини до виробництва і споживання органічних продуктів харчування. Вісник аграрної науки, №3, 63-68.
Bomba, M. Ya., Dzhuryk, N. R-Y., Dyachok, V. V., Krektun, B. V., Lozovets'ka, V. T., Maykova, S. V., Maksymets', O. B., Susol, N. Ya., Turchyn, I. M., & Shakh, A. S. (2018). Zahal'ni tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv [General technologies of food production]. [Tekst]: navch. posib. L'viv: Liha Pres, 409.
Bomba, M. Ya., Dzhuryk, N. R-Y., Ivashkiv, L. Ya., Maykova, S. V. ta in. (2013). Suchasni problemy ta tendentsiyi z rozvytku ozdorovchoho kharchuvannya, bezpeky ta yakosti produktiv: monohrafiya [Modern problems and trends in the development of health nutrition, safety and quality of products: a monograph]. Visnyk NAN Ukrayiny. Za red. profesora M. Ya. Bomby. L'viv: Liha-Pres, 264.
Demchyna, O. M., & Bomba, M. Ya. (2016). Tekhnolohiya marynuvannya m’yasnykh strav iz zastosuvannyam netradytsiynoyi roslynnoyi syrovyny mistsevoho pokhodzhennya [Technology of marinating meat dishes with the use of non-traditional vegetable raw materials of local origin]. Novitni tendentsiyi u kharchovykh tekhnolohiyakh ta yakist' i bezpechnist' produktiv: Zbirnyk statey VIII Vseukrayins'koyi nauk.-prakt. internetkonf. (L'viv, 11 travnya 2016 r.). L'viv: Liha pres, 82-84.
Mazaraki, A. A., Peresichnyy, M. I., Kravchenko, M. F., Karpenko, P. O., Peresichna, S. M., Svidlo K. V. ta in. ; za red. M. I. Peresichnoho (2012). Tekhnolohiya kharchovykh produktiv funktsional'noho pryznachennya : monohrafiya [Functional food technology: monograph] K.: Kyyiv. nats. torh.-ekon. un-t, 1116.
Maykova, S. V., & Bomba, M. Ya. (2020). Vykorystannya netradytsiynoyi syrovyny dlya pryhotuvannya farshiv [The use of non-traditional raw materials for the preparation of minced meat]. Kharchovi dobavky. Kharchuvannya zdorovoyi ta khvoroyi lyudyny: materialy IKh Mizhnarodnoyi nauk.-prakt. internet-konf. Praha: Oktan Print s.r.o., 174-176.
Maykova, S. V., Vivcharuk, O. M., & Romashko I. S. (2020). Udoskonalennya natsional'nykh strav ta yikh adaptatsiya dlya suchasnykh zakladiv restorannoho hospodarstva [Improvement of national dishes and their adaptation for modern restaurants]. Visnyk L'vivs'koho instytutu ekonomiky i turyzmu : zb. nauk. st. Ministerstvo osvity i nauky Ukrayiny. L'vivs'kyy instytut ekonomiky i turyzmu. L'viv: LIET, # 15, 120-129.
Paska, M. Z., & Masliychuk, O. B. (2019). Ekspres-metod hihiyenichnoho kontrolyu yakosti udoskonalenoho tekhnolohichnoho protsesu pryhotuvannya m"yasnykh posichenykh napivfabrykativ z roslynnoyu syrovynoyu [Express method of hygienic quality control of the advanced technological process of preparation of cut meat semi-finished products with vegetable raw materials]. Naukovi pratsi Natsional'noho universytetu kharchovykh tekhnolohiy. Kyyiv, T.25, # 5, 181-186.
Tryn'ko, R. I., Bomba, M. Ya., Ivashkiv, L. Ya., & Vivcharuk, O. M. (2015). Diahnostyka stavlennya spozhyvachiv L'vivshchyny do vyrobnytstva i spozhyvannya orhanichnykh produktiv kharchuvannya [Diagnosis of the attitude of consumers of Lviv region to the production and consumption of organic food]. Visnyk ahrarnoy nauky [Bulletin of Agricultural Science], #3, 63-68.
