ФОРМУВАННЯ СМАКУ ПИВА

Ключові слова: смак, пиво, аромат, вищі спирти, гліцерин, діацетил, карбонові кислоти, етери, естери, сірчані сполуки, фенольні сполуки

Анотація

Існує така думка, що у пиві можна знайти від тисячі до двох тисяч різних ароматичних сполук. І хоча ніхто навіть сподіватися не може на здатність їх усі розрізнити, опанувати словник пивних смаків і ароматів – дуже важливе завдання для дегустатора. Цю проблему допомагає вирішувати «Пивна ароматична спіраль». Ця схема впорядковує пивні пахощі від ширших категорій до конкретних ароматів. Дегустаторам краще рухатися від загальних до більш детальних груп, коли вони намагаються визначати і вкласти певні ароматичні відтінки у слова. Дегустуючи пиво, дегустатори можуть визначити не тільки найменші відхилення у смаку, але й їхні причини – характеристики солоду, хмелю, води, температурні режими виготовлення пива, умови фільтрації та інше. Безпосередні джерела запаху пива – ефірні олії з хмелю, побічні продукти бродіння, які можуть утворюватися під час різноманітних порушень технологічного процесу та використання неякісних дріжджових штамів. В даній статті розглянуто вплив органічних сполук, які утворюються під час бродіння пива на смак та аромат готового продукту. Зокрема, вищі спирти 3-метилбутанол, 2-фенілетанол, гліцерин. В залежності від концентрації цих домішок в пиві аромат може коливатись від фруктового приємного до важкого і різкого, органічного подібного до лаку для нігтів. Біологічно активні речовини такі як амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, переходять в напій із сировини і дріжджів у процесі їх життєдіяльності і впливають на смакові характеристики пива. Мінеральні сполуки надходять у напій із солоду, інших вихідних матеріалів і з водою. У біологічно значущих кількостях у пиві наявні іони калію, натрію, кальцію, магнію, фосфору, сірки і хлору. Важливе значення в формуванні смаку пива мають гіркі речовини, які надходять у пиво з хмелю і надають специфічного гіркуватого присмаку. Розглянуто вплив вуглеводів, які становлять харчову цінність пива. Вони формують повноту смаку, консистенцію напою, утворюють сорбційні комплекси з ароматичними речовинами,що запобігають негативним змінам під час зберігання пива. Будь-яке пиво повинне мати смак і запах чистий, завершений, повний і свіжий. Сторонні присмаки, неприємна гіркота, висока кислотність і недостатнє насичення вуглекислим газом порушують смак пива. Завершений смак має пиво, в якому окремі смакові компоненти перебувають у певному співвідношенні і жоден з них помітно не виділяється.

Посилання

Dresel, M., C. Vagt, A. Dunkel, and T. Hofmann The Bitter Chemodiversity of Hops (Humulus lupulus L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2016. 64, № 41. Р. 7789–7799.

Mascher M. , Scheuenemanm, U. Davidovich, N. Marom, A. Nimmelbach, S.Huber, A. Koro, et al. Genomic Analysis at 6,00 year old Cultivated Grain Hluminates the Dometication History of Barley. Nature Genetics 48. № 9. 2016. р. 1089–1093.

Monerawela, C., And U. Bond Breving up a Storm: The Genomes of Leger yeasts and How They Evoled. Biotecnology Adrences 35. 2017. Р. 512–519.

Shepherd, Gordon M. Neurogasrronomy How the Brain Creates Flavor and Why it Matters. New York : Colambia University Press, 2011.

Thomas, K. Beer: How It`s Made-The Basics of Bruding. Liguid Bug. Beer and Breueing in Cross-Cultural Perspectisez. 2013. Р. 35.

Tsai, I. F., D. Bensasson.A. Burt and V. Koufopanou Population Genomies of the Wild yeast Saccha romyces paradoxus: Quantifying the Life Cucle. Proceedings of the National Academy of Scienees, USA. 2008. 105. №12. Р. 4957–4962.

Water Hardness and Beers. URL : https://www.Pinterst.com/pin/44311205081231146 (станом на 7 червня 2018).

Асоціація пивоварів Америки. URL: https://www.brewersassociation.org.

Ренді Мошер. Смак пива. Унсайдерський путівник у світі найвидатнішого напою людства. пер. з англ. Лана Світанкава. Львів : Видавництво Старого Лева, 2018. 388 с.

Dresel, M., C. Vagt, A. Dunkel, and T. Hofmann (2016) The Bitter Chemodiversity of Hops (Humulus lupulus L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 64, № 41. Р. 7789–7799.

Mascher M. , Scheuenemanm, U. Davidovich, N. Marom, A. Nimmelbach, S.Huber, A. Koro, et al. (2016) Genomic Analysis at 6,00 - year- old Cultivated Grain Hluminates the Dometication History of Barley. Nature Genetics 48. № 9.. р. 1089–1093.

Monerawela, C., And U. Bond (2017) Breving up a Storm: The Genomes of Leger yeasts and How They Evoled. Biotecnology Adrences 35. Р. 512–519.

Shepherd, Gordon M. Neurogasrronomy (2011) How the Brain Creates Flavor and Why it Matters. New York. Colambia University Press.

Thomas, K. (2013) Beer: How It`s Made-The Basics of Bruding. Liguid Bug. Beer and Breueing in Cross-Cultural Perspectisez. Р. 35.

Tsai, I. F., D. Bensasson.A. Burt and V. Koufopanou (2008) Population Genomies of the Wild yeast Saccha romyces paradoxus: Quantifying the Life Cucle. Proceedings of the National Academy of Scienees, USA. 105. №12. Р. 4957–4962.

Water Hardness and Beers. Available at: https://www.Pinterst.com/pin/44311205081231146 (станом на 7 червня 2018).

Asotsiatsiia pyvovariv Ameryky. Available at: https://www.brewersassociation.org.

Rendi Mosher. Smak pyva. Unsaiderskyi putivnyk u sviti naivydatnishoho napoiu liudstva. per. z anhl. Lana Svitankava. Lviv : Vydavnytstvo Staroho Leva, 2018. 388 р.

Переглядів статті: 98
Завантажень PDF: 85
Опубліковано
2023-03-22
Як цитувати
Нагурна, Н., Осипенкова, І., Чепурна, О., & Куриленко, Ю. (2023). ФОРМУВАННЯ СМАКУ ПИВА. Інновації та технології в сфері послуг і харчування, (1 (7), 48-56. https://doi.org/10.32782/2708-4949.1(7).2023.9