ЗАСТОСУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЙ МОЛЕКУЛЯРНОЇ КУХНІ ЯК ЧИННИК ЗРОСТАННЯ РЕСТОРАННОГО СЕРВІСУ

Ключові слова: молекулярна кухня, корисна їжа, експериментальна кухня, гелеутворення, сферифікація

Анотація

Молекулярна кухня – відносно молодий та складний напрямок у кулінарному мистецтві. Підґрунтям для появи молекулярної кухні стало виникнення молекулярної гастрономії, наукової дисципліни, яка має на увазі вивчення та розуміння механізмів взаємодії між продуктами під час приготування, за допомогою використання обладнання хімічних лабораторій. Приготування страв молекулярної кухні відбувається за розробленими техніками, з використанням спеціального обладнання та додаванням спеціальних інгредієнтів. Все це дозволяє змінювати вигляд страв, їх смаки та робити презентацію страви феєричною. Завдяки застосуванню таких технік, як сферифікація, гелеутворення, зневоднення, піноутворення, газування, швидке заморожування, згущення, sous vide або вакуум, склеювання звичайні страви отримують незвичайний вигляд та смак. Наприклад, можна скоштувати морозиво з оселедцю, або яблуко зі смаком м’яса. Співпраця між відомими вченими та кухарями в сфері молекулярної кухні сприяє її подальшому розвитку і появі нових технік для приготування їжі. Основна відмінність ресторанів молекулярної кухні від стандартних ресторанів, це подача більшої кількості страв, маленькими порціями з художньою презентацією у незвичній для стандартних ресторанів формі. Процес приготування їжі може відбуватися на очах гостей ресторану. Спочатку молекулярна кухня набула популярності у країнах Західної Європи та Північній Америці, а згодом набула поширення і у інших країнах світу. Не дивлячись на широке поширення молекулярної їжі в світі, в Україні молекулярна кухня представлена дуже обмежено, і знаходиться на початковій стадії свого розвитку. Використання наукового підходу у приготуванні їжі дозволяє створювати не лише незвичайні смаки та дивовижний вигляд страв, але і робить їх корисними для здоров’я людини. Порівняно зі стравами, які приготовані звичайним методом, страви молекулярної кухні зберігають більшість корисних та поживних речовин, вітамінів та протеїнів, все це робить їх більш здоровою їжею. На сьогодні в світі сучасна молекулярна кухня демонструє тенденцію до подальшого прогресу і популяризації.

Посилання

Aguilera J. (2005). Why food microstructure? Journal of Food Engineering, Vol. 67, pp. 3-11.

D`Angelo G., Hansen H.N. and Hart A.J. (2016). Molecular gastronomy meets 3D printing: Layered construction via reverse spherification. 3D Printing ans Additive Manufacturing, vol. 3(3), pp. 152-159.

Edward-Stuart R. And Valverde J. (2008). Food quality, an issue of molecule-based science. European Food Research and Technology, vol. 227, pp. 965-967.

Halford B. (2014). The Science of Spherification. Chemical & Engineering News, vol. 92(42), pp. 35-36.

Jeong K., Hyeonbin O., Shin S.Y. (2018). Effects of sous-vide method at different temperatures, times and vacuum degrees on the quality, structural, and microbiological properties of pork ham. Meat science, no. 143, pp. 1-7.

NYC`s Most Appetizing Molecular Gastronomy Restaurants. Available at: https://medium.com/@UpOutNYC/nycs-most-appetizing-molecular-gastronomy-restaurants-21171f2ea59c

Risbo J., Mouritsen O.G. (2013). Culinary science in Denmark: molecular gastronomy and beyond. Journal of Culinary Science & Technology, vol. 11 (2), pp. 111-130.

Sivakumaran K., Prabodhani W. (2018). An overview of the applications molecular gastronomy in food industry. Int. J. Food Sci. Nutr, vol. 3, pp. 35-40.

The Top 5 Molecular Gastronomy Restaurants You Need to Visit Around the World. Available at: https://skyticket.com/guide/22875

Van der Linden E., McClements D. and Ubblink J. (2008). Molecular gastronomy: a food fad or an interface for science-based cooking? Food Biophysics, vol. 3, pp. 246-254.

Переглядів статті: 197
Завантажень PDF: 290
Опубліковано
2022-11-21
Як цитувати
Горшкова, Л., Павлюк, В., & Ярмолюк, Д. (2022). ЗАСТОСУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЙ МОЛЕКУЛЯРНОЇ КУХНІ ЯК ЧИННИК ЗРОСТАННЯ РЕСТОРАННОГО СЕРВІСУ. Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, (1 (5), 15-20. https://doi.org/10.32782/2708-4949.1(5).2022.3