РОЗРОБЛЕННЯ МОЛОЧНИХ СМУЗІ З ВІВСЯНИМИ Й ГРЕЧАНИМИ ПЛАСТІВЦЯМИ ТА ПЛОДОВО-ЯГІДНИМИ ПОРОШКАМИ
Анотація
Усе більше споживачів надають перевагу продуктам та напоям з натуральної сировини без доданого цукру. Широкого поширення з-поміж прихильників здорового харчування набувають смузі, які, переважно, виготовляють з різних комбінацій фруктів, ягід та овочів з додаванням соків, йогурту, молока тощо. Однак, фрукти, ягоди та овочі є сезонними продуктами, які внаслідок тривалого зберігання втрачають поживні речовини. Одним зі способів збереження поживних речовин у плодово-ягідній сировини є її перероблення у порошок шляхом сублімаційного сушіння. Таку сировину можна використовувати при виробництві харчових продуктів та напоїв, оскільки вона, крім збагачення їх корисними речовинами, надає їм смак і аромат свіжих фруктів та ягід, а також відповідне забарвлення. Також перспективним є використання для виробництва напоїв вівсяних та гречаних пластівців, що є джерелом мінеральних речовин та харчових волокон. Метою дослідження є розроблення смузі на основі молока коров’ячого з додаванням вівсяних та гречаних пластівців, а також плодово-ягідних порошків. Визначення фізико-хімічних показників смузі проводили з використанням стандартних методик, а органолептичних показників – з використанням експертного методу. Розроблені композиції смузі на основі молока коров’ячого з вівсяними та гречаними пластівцями, а також сублімованими плодово-ягідними порошками. Проведено оцінювання органолептичних показників (зовнішній вигляд, смак, колір, консистенція, запах) смузі та визначені їх основні фізико-хімічні показники. Встановлено, що вміст сухих речовин у напоях змінюється в межах 20,29–21,26%, а активна кислотність рН 4,77–5,90. Вміст поживних речовин у смузі: білки – 3,9–4,1 г/100 г; жири – 2,9–3,2 г/100 г; вуглеводи – 10,3–11,3 г/100 г. Енергетична цінність розроблених напоїв 81,8–86,3 ккал/100 г. Розроблені смузі дозволяють розширити асортимент комбінованих (з сировини рослинного та тваринного походження) безалкогольних напоїв з натуральної сировини без доданого цукру. Використання сублімованих рослинних порошків дозволяє отримати напої зі смаком та ароматом, які можуть задовольнити уподобання різних груп споживачів.
Посилання
Achrem-Achremowicz B., Kuczyński A. P., Kaszuba J., Wiśniewski R., & Puchalski C. (2017) The quality value of oat flakes produced in different countries. Towaroznawcze Problemy Jakości, no. 1, pp. 66–72. DOI: https://doi.org/10.19202/j.cs.2017.01.18
Balaswamy K., Prabhakara Rao P. G., Nagender A., Narsing Rao G., Sathiya Mala K., Jyothirmayi T., Math R. G., & Satyanarayana A. (2013) Development of smoothies from selected fruit pulps/juices. International Food Research Journal, no. 20(3), pp. 1181–1185.
Cano-Lamadrid M., Hernández F., Nowicka P., Carbonell-Barrachina A. A., & Wojdyło A. (2018) Formulation and storage effects on pomegranate smoothie phenolic composition, antioxidant capacity and color. LWT, no. 96, pp. 322–328. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.05.047
Castillejo N., Martínez-Hernández G. B., Monaco K, Gómez P. A., Aguayo E., Artés F., & Artés-Hernández F. (2017) Preservation of bioactive compounds of a green vegetable smoothie using short time – high temperature mild thermal treatment. Food Science and Technology International, no. 23(1), pp. 46–60. DOI: https://doi.org/10.1177/1082013216656240
Collard K. M., & McCormick D. P. (2021) A nutritional comparison of cow’s milk and alternative milk products. Academic Pediatrics, no. 21(6), pp. 1067–1069. DOI: https://doi.org/10.1016/j.acap.2020.12.007
De Oliveira Ribeiro L., Almeida A. C. S., de Carvalho C. W. P., Borguini R. G., Ferreira J. C. S., Freitas S. P., & da Matta V. M. (2018) Effect of processing on bioactive compounds, physicochemical and rheological characteristics of juçara, banana and strawberry smoothie. Plant Foods for Human Nutrition, no. 73, pp. 222–227. DOI: https://doi.org/10.1007/s11130-018-0681-2
Dirim S. N., Çalișkan G., & Ergün K. (2015) Determination of powder properties of some freeze dried fruits powder. GIDA – Journal of Food, no. 40(2), pp. 85–92.
Dudarev І. (2024). Development of craft drinks with oat milk and fruit and berry powders. Commodity Bulletin, no. 17(1), pp. 105–115. DOI: https://doi.org/10.62763/ef/1.2024.105
Esteban M. D., Conesa R., Huertas J. P., & Palop A. (2015) Effect of thymol in heating and recovery media on the isothermal and non-isothermal heat resistance of Bacillus spores. Food Microbiology, no. 48, pp. 35–40. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fm.2014.11.016
Fernandez M. V., Bengardino M., Jagus R. J., & Agüero M. V. (2020) Enrichment and preservation of a vegetable smoothie with an antioxidant and antimicrobial extract obtained from beet by-products. LWT, no. 117. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108622
Formica-Oliveira A. C., Martínez-Hernández G. B., Aguayo E., Gómez P. A., Artés F., & Artés-Hernández F. (2017) A functional smoothie from carrots with induced enhanced phenolic content. Food and Bioprocess Technology, no. 10(3), pp. 491–502. DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-016-1829-4
Foroutan A., Guo A. C., Vazquez-Fresno R., Lipfert M., Zhang L., Zheng J., Badran H., Budinski Z., Mandal R., Ametaj B. N., & Wishart D. S. (2019) Chemical composition of commercial cow’s milk. Journal of Agricultural and Food Chemistry, no. 67(17), pp. 4897–4914. DOI: https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b00204
Gallina D. A., Barbosa P. D. P. M., Ormenese R. D. C. S. C., & Garcia A. D. O. (2019) Development and characterization of probiotic fermented smoothie beverage. Revista Ciência Agronômica, no. 50(3), pp. 378–386. DOI: https://doi.org/10.5935/1806-6690.20190045
González-Tejedor G. A., Martínez-Hernández G. B., Garre A., Egea J. A., Fernández P. S., & Artés-Hernández F. (2017) Quality changes and shelf-life prediction of a fresh fruit and vegetable purple smoothie. Food and Bioprocess Technology, no. 10, pp. 1892–1904. DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-017-1965-5
Habibi H., & Khosravi-Darani K. (2017) Effective variables on production and structure of xanthan gum and its food applications: A review. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, no. 10, pp. 130–140. DOI: https://doi.org/10.1016/j.bcab.2017.02.013
Hu X.-Z., Zheng J.-M., Li X., Xu C., & Zhao Q. (2014) Chemical composition and sensory characteristics of oat flakes: A comparative study of naked oat flakes from China and hulled oat flakes from western countries. Journal of Cereal Science, no. 60(2), pp. 297–301. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2014.05.015
Huppertz T., & Kelly A. L. (2008) Properties and constituents of cow’s milk. In A.Y. Tamime (Ed.), Milk processing and quality management. Blackwell Publishing Ltd, pp. 23–47. DOI: https://doi.org/10.1002/9781444301649.ch2
Jaiswal L., & Worku M. (2021) Recent perspective on cow’s milk allergy and dairy nutrition. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, no. 62(27), pp. 7503–7517. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1915241
Keenan D. F., Brunton N. P., Gormley T. R., Butler F., Tiwari B. K., & Patras A. (2010) Effect of thermal and high hydrostatic pressure processing on antioxidant activity and colour of fruit smoothies. Innovative Food Science & Emerging Technologies, no. 11(4), pp. 551–556. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2010.07.003
Keenan D. F., Tiwari B. K., Patras A., Gormley R., Butler F., & Brunton N. P. (2012) Effect of sonication on the bioactive, quality and rheological characteristics of fruit smoothies. International Journal of Food Science and Technology, no. 47(4), pp. 827–836. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2011.02915.x
Kidoń M., & Uwineza P. A. (2022) New smoothie products based on pumpkin, banana, and purple carrot as a source of bioactive compounds. Molecules, no. 27(10). DOI: https://doi.org/10.3390/molecules27103049
Kiewlicz J., & Rybicka I. (2020) Minerals and their bioavailability in relation to dietary fiber, phytates and tannins from gluten and gluten-free flakes. Food Chemistry, no. 305. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125452
Lewis M. J., & Deeth H. C. (2008) Heat treatment of milk. In A.Y. Tamime (Ed.), Milk processing and quality management. Blackwell Publishing Ltd, pp. 168–204. DOI: https://doi.org/10.1002/9781444301649.ch7
Lopes B. D. M., Lessa V. L., Silva B. M., da Silva Carvalho Filho M. A., Schnitzler E., & Lacerda L. G. (2015) Xanthan gum: properties, production conditions, quality and economic perspective. Journal of Food and Nutrition Research, no. 54(3), pp. 185–194.
McCartney D., Langston K., Desbrow B., Khalesi S., & Irwin C. (2019) The influence of a fruit smoothie or cereal and milk breakfast on subsequent dietary intake: a pilot study. International Journal of Food Sciences and Nutrition, no. 70(5), pp. 612–622. DOI: https://doi.org/10.1080/09637486.2018.1547690
McCartney D., Rattray M., Desbrow B., Khalesi S., & Irwin C. (2018) Smoothies: Exploring the attitudes, beliefs and behaviours of consumers and non-consumers. Current Research in Nutrition and Food Science, no. 6(2), pp. 425–436. DOI: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.6.2.17
Moura S. C. S. R. D., Vissotto F. Z., Berbari S. A. G., Souza E. D. C. G., Toti F. G. P., & Alves P. (2017) Characterization and evaluation of stability of bioactive compounds in fruit smoothies. Food Science and Technology (Campinas), no. 37(2), pp. 216–223. DOI: https://doi.org/10.1590/1678-457X.16616
Nieva S. G., Jagus R. J., Agüero M. V., & Fernandez M. V. (2022) Fruit and vegetable smoothies preservation with natural antimicrobials for the assurance of safety and quality. LWT, no. 154. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112663
Nowicka P., Wojdyło A., Teleszko M., & Samoticha J. (2016) Sensory attributes and changes of physicochemical properties during storage of smoothies prepared from selected fruit. LWT – Food Science and Technology, no. 71, pp. 102–109. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.03.021
Nsengiyumva E. M., & Alexandridis P. (2022) Xanthan gum in aqueous solutions: Fundamentals and applications. International Journal of Biological Macromolecules, no. 216, pp. 583–604. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2022.06.189
Picouet P. A., Hurtado A., Jofré A., Bañon S., Ros J.-M., & Guàrdia M. D. (2016) Effects of thermal and high-pressure treatments on the microbiological, nutritional and sensory quality of a multi-fruit smoothie. Food and Bioprocess Technology, no. 9, pp. 1219–1232. DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-016-1705-2
Serna-Cock L., Vargas-Munoz D. P., & Aponte A. A. (2015) Structural, physical, functional and nutraceutical changes of freeze-dried fruit. African Journal of Biotechnology, no. 14(6), pp. 442–450. DOI: https://doi.org/10.5897/AJB2014.14189
Srivastava A., Kumar R., Arora A., Joshi J., & Vishnoi S. (2019) Recent advances in preparation and functional properties of smoothie as food: A review. International Journal of Food and Fermentation Technology, no. 9(2), pp. 89–100. DOI: https://doi.org/10.30954/2277-9396.02.2019.6
Sun-Waterhouse D., Bekkour K., Wadhwa S. S., & Waterhouse G. I. N. (2014) Rheological and chemical characterization of smoothie beverages containing high concentrations of fibre and polyphenols from apple. Food and Bioprocess Technology, no. 7(2), pp. 409–423. DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-013-1091-y
Walkling-Ribeiro M., Noci F., Cronin D. A., Lyng J. G., & Morgan D. J. (2010) Shelf life and sensory attributes of a fruit smoothie-type beverage processed with moderate heat and pulsed electric fields. LWT – Food Science and Technology, no. 43(7), pp. 1067–1073. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.02.010
Zhang K., Dong R., Hu X., Ren C., & Li Y. (2021) Oat-based foods: chemical constituents, glycemic index, and the effect of processing. Foods, no. 10(6). DOI: https://doi.org/10.3390/foods10061304
Żyżelewicz D., Oracz J., Bilicka M., Kulbat-Warycha K., & Klewicka E. (2021) Influence of freeze-dried phenolic-rich plant powders on the bioactive compounds profile, antioxidant activity and aroma of different types of chocolates. Molecules, no. 26(22). DOI: https://doi.org/10.3390/molecules26227058
