ІННОВАЦІЙНЕ МОДЕЛЮВАННЯ ІНТЕГРАЛЬНОГО ПОКАЗНИКА ЯКОСТІ ГЛАЗУРОВАНИХ СИРКІВ НА ОСНОВІ ФУНКЦІЙ БАЖАНОСТІ
Анотація
У статті розглянуто проблему комплексного оцінювання якості глазурованих сирків як багатокомпонентних харчових продуктів. Обґрунтовано доцільність застосування інноваційного підходу на основі методів кваліметрії та функцій бажаності для інтеграції органолептичних, фізико-хімічних показників і харчової цінності у єдиний узагальнений критерій. Проведено аналіз асортименту вітчизняного ринку глазурованих сирків, визначено основні напрямки його розвитку. Обґрунтовано вибір зразків із фруктовими наповнювачами, зокрема зі смаком вишні, як найбільш поширених, а також використання ванільного сирка як контролю. Проаналізовано показники якості глазурованих сирків відповідно до ДСТУ 4503:2005 «Вироби сиркові. Загальні технічні умови»; удосконалено підхід до їх вибору у загальній інтегральній оцінці якості. Сформовано систему показників якості глазурованих сирків та здійснено їх класифікацію на стимулюючі, дестимулюючі та такі, що мають оптимальне значення. Удосконалено підхід до вибору дестимуляторів шляхом виділення простих цукрів, а також введено додатковий показник – товщину глазурі. До стимулюючих показників віднесено вміст сиру кисломолочного, білка, органолептичну оцінку; до дестимулюючих – вміст цукрів, товщину глазурі. Розроблено модель для визначення інтегрального показника якості, що враховує показники: масова частка білка, сиру кисломолочного, жиру, цукрів, вологи, товщина глазурі, органолептична оцінка. На основі функцій бажаності виконано нормування показників та розраховано інтегральний показник якості для досліджуваних зразків. Визначено показники з найвищими значеннями. Встановлено, що високі органолептичні показники не завжди забезпечують максимальне значення інтегрального показника, що пояснюється впливом фізико-хімічних характеристик та складу продукції. Показано, що застосування функцій бажаності дозволяє підвищити об’єктивність оцінювання якості продукції та врахувати різноспрямований вплив показників. Практичне значення роботи полягає у можливості використання запропонованого підходу як інноваційного інструменту для порівняльного аналізу продукції, оптимізації рецептур і підвищення ефективності контролю якості у харчовій промисловості.
Посилання
Молнар Д.І., Чорій М.В., Рубіш М.А. Контроль якості продуктів харчування і можливості України гармонізації стандартам ЄС. Науковий вісник Мукачівського державного університету. Серія Економіка. Вип. 2 (8). 2017. С. 42–46.
Каличева Н.Є., Куценко Н.М., Годунов Ф.А. Управління якістю продукції харчової промисловості. Вісник економіки транспорту і промисловості. 2023. № 84. С. 175–182. DOI: https://doi.org/10.18664/btie.84.301467
Шаповалова Н.П., Циганова Д.С. Формування асортименту та якості глазурованих сирків. Young Scientist. 2024. № 4. С. 1–7.
Савченко О.А., Грек О.В., Красуля О.О. Актуальні питання технологій молочно-білкових концентратів: теорія і практика : монографія. Київ : ЦП «Компринт», 2015. 293 с.
ДСТУ 4503:2005 Вироби сиркові. Загальні технічні умови. [Чинний від 2006-10-01]. Київ: Держспоживстандарт України. 2006. 17 с. (Інформація та документація).
Скуйбіда В.В. Розроблення технології ферментованих молочно-рослиннних продуктів: дис. … д-ра філософії: Спеціальність 181 «Харчові технології», галузь знань 18 «Виробництво та технології». Київ, 2025. 226 с. 7. Буштець Д.М., Чагаровський О.П. Обґрунтування вибору сировинних інгредієнтів для виробництва глазурованих сирків для спортсменів. Вісник ЛТЕУ. Технічні науки. Вип. 41. 2025. С. 51–58.
Ткаченко В.В., Попова Н.В., Мисюра Т.Г. Дослідження компонентного складу начинки збагаченого сирка в білковій глазурі. Наукові праці НУХТ. 2017. Том. 23, 33. С. 204–210.
Композиція інгредієнтів для глазурованого сирка з начинкою: пат. 121796 Україна : МПК A 23C19/00, A 23L29/20, A 23L33/00. № u201707881 ; заявл. 27.07.17 ; опубл. 11.12.17, Бюл. № 23. 5 с.
Композиція інгредієнтів для глазурованого сирка з наповнювачем: пат. 117204 Україна : МПК A 23C19/02, A 2С19/09. № u201707880 ; заявл. 25.07.17 ; опубл. 25.06.18, Бюл. № 12. 5 с.
Сирок глазурований: пат. 131085 Україна : МПК A 23C19/00. № u201806154 ; заявл. 04.06.18 ; опубл. 10.01.19, Бюл. № 1. 6 с.
Мотало А. Аналіз методів і видів вимірювань у кваліметрії Вимірювальна техніка та метрологія. 2017. Т. 78, С. 85–92. URL: https://science.lpnu.ua/istcmtm/all-volumes-and-issues/volume-78-2017/analysis-methods-and-types-measurements-qualimetry
Harrington E.C. The desirability function. Industrial Quality Control. 1965. Vol. 21, No. 10. P. 494–498.
Montgomery D.C. Design and analysis of experiments. 9th ed. Hoboken, NJ : John Wiley & Sons, 2017. 630 p
Saaty T.L. Decision making with the analytic hierarchy process. International Journal of Services Sciences. 2008. Vol. 1, № 1. P. 83–98. DOI: https://doi.org/10.1504/IJSSCI.2008.017590
Kleijnen J.P.C. Design and analysis of simulation experiments. 2nd ed. Cham : Springer, 2015. XVI, 324 p. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-319-18070-5
Lawless H.T., Heymann H. Sensory evaluation of food: principles and practices. 2nd ed. NewYork : Springer, 2010. XXII, 596 p. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4419-6488-5
Gacula M.C. Design and analysis of sensory optimization. Chichester : Wiley, 2013. 320 p.
Мінорова А., Крушельницька Н., Рудакова Т., Моїсеєва Л., Наріжний С. Оцінка якості сухих молочних багатокомпонентних сумішей на принципах кваліметрії. Продовольчі ресурси. 2020. № 8(15), С. 139–150. DOI: https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-15 20
Шаповалова Н., Вежлівцева С., Антюшко Д. Споживні властивості локшини з використанням порошку із суцвіття чорнобривців (Tagetes L.) Товари і ринки. 2021. № 4. С.102–112.
Гуць В.С., Скорченко Т.А., Гребельник О.П. Визначення загального комплексного показника якості молочних десертів. Молочна промисловість. 2004. № 2. С. 24–26.
Кузів А.І. Гребельник О.П. Аналіз виробництва глазурованих сироків на вітчизняному ринку. Новітні технології виробництва та переробки продукції тваринництва, харчові технології: матеріали всеукр. наук.-практ. конф. здобувачів вищої освіти. 18 березня 2026 р. Біла Церква : БНАУ. С.67–69.
Практикум з технології молока та молочних продуктів / О.В. Грек та ін. Київ: НУХТ, 2015. 431 с.
Molnar D.I., Chorii M.V., Rubish M.A. (2017) Kontrol yakosti produktiv kharchuvannia i mozhlyvosti Ukrainy harmonizatsii standartam YeS [ Food Quality Control and Ukraine’s Prospects for Harmonization with EU Standards]. Naukovyi visnyk Mukachivskoho derzhavnoho universytetu. Seriia Ekonomika. no. 2 (8). pp.42–46.
Kalycheva N.Ie., Kutsenko N.M., Hodunov F.A. (2023) Upravlinnia yakistiu produktsii kharchovoi promyslovosti [Quality Control in the Food Industry]. Visnyk ekonomiky transportu i promyslovosti. no. 84. pp. 175–182. DOI: https://doi.org/10.18664/btie.84.301467
Shapovalova N.P., Tsyhanova D.S. (2024) Formuvannia asortymentu ta yakosti hlazurovanykh syrkiv [Determining the product range and quality of glazed curds]. Young Scientist. no.4. pp. 1–7.
Savchenko O.A., Hrek O.V., Krasulia O.O. (2015) Aktualni pytannia tekhnolohii molochno-bilkovykh kontsentrativ: teoriia i praktyka : monohrafiia. [Current Issues in Milk Protein Concentrate Technology: Theory and Practice: monograph]. Kyiv : TsP «Komprynt», 293 p.
DSTU 4503:2005 Vyroby syrkovi. Zahalni tekhnichni umovy. [Chynnyi vid 2006-10-01]. [Cheese products. General technical specifications]. Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy. 2006. 17 p. (Informatsiia ta dokumentatsiia).
Skuibida V.V. (2025) Rozroblennia tekhnolohii fermentovanykh molochno-roslynnnykh produktiv [Development of technology for fermented dairy and plant-based products] : dys. … d-ra filosofii: Spetsialnist 181 «Kharchovi tekhnolohii», haluz znan 18 «Vyrobnytstvo ta tekhnolohii». Kyiv. 226 p.
Bushtets D.M., Chaharovskyi O.P. (2025) Obgruntuvannia vyboru syrovynnykh inhrediientiv dlia vyrobnytstva hlazurovanykh syrkiv dlia sportsmeniv [Justification for the selection of raw ingredients for the production of glazed cheese curds for athletes]. Visnyk LTEU. Tekhnichni nauky. no. 41. pp. 51–58.
Tkachenko V.V., Popova N.V., Mysiura T.H. Doslidzhennia komponentnoho skladu nachynky zbahachenoho syrka v bilkovii hlazuri [A study of the composition of the filling in enriched cottage cheese coated in a protein glaze]. Naukovi pratsi NUKhT. vol. 23 (33). pp. 204–210.
Kompozytsiia inhrediientiv dlia hlazurovanoho syrka z nachynkoiu [Ingredients for glazed cheese with filling] : pat. 121796 Ukraina : MPK A 23C19/00, A 23L29/20, A 23L33/00. № u201707881 ; zaiavl. 27.07.17 ; opubl. 11.12.17, Biul. № 23. 5 p.
Kompozytsiia inhrediientiv dlia hlazurovanoho syrka z napovniuvachem [Ingredients for glazed cheese with filling] : pat. 117204 Ukraina : MPK A 23C19/02, A 2S19/09. № u201707880 ; zaiavl. 25.07.17 ; opubl. 25.06.18, Biul. № 12. 5 p.
Syrok hlazurovanyi [Glazed cheese] : pat. 131085 Ukraina : MPK A 23C19/00. № u201806154 ; zaiavl. 04.06.18 ; opubl. 10.01.19, Biul. № 1. 6 p.
Motalo A. ( 2017) Analiz metodiv i vydiv vymiriuvan u kvalimetrii [Analysis of Measurement Methods and Types in Qualimetry]. Vymiriuvalna tekhnika ta metrolohiia. vol. 78, pp. 85–92. Available at: https://science.lpnu.ua/istcmtm/all-volumes-and-issues/volume-78-2017/analysis-methods-and-types-measurements-qualimetry
Harrington E.C. (1965). The desirability function. Industrial Quality Control. Vol. 21, No. 10. P. 494–498.
Montgomery D.C. (2017). Design and analysis of experiments. 9th ed. Hoboken, NJ : John Wiley & Sons. 630 p.
Saaty T.L. (2008). Decision making with the analytic hierarchy process. International Journal of Services Sciences. Vol. 1, № 1. P. 83–98. DOI: https://doi.org/10.1504/IJSSCI.2008.017590
Kleijnen J.P.C. (2015). Design and analysis of simulation experiments. 2nd ed. Cham : Springer. XVI, 324 p. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-319-18070-5
Lawless H.T., Heymann H. (2010). Sensory evaluation of food: principles and practices. 2nd ed. NewYork : Springer. XXII, 596 p. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4419-6488-5
Gacula M.C. (2013). Design and analysis of sensory optimization. Chichester : Wiley. 320 p.
Minorova A., Krushelnytska N., Rudakova T., Moiseieva L., Narizhnyi S. (2020). Otsinka yakosti sukhykh molochnykh bahatokomponentnykh sumishei na pryntsypakh kvalimetrii [Quality assessment of dry multi-component milk formulas based on the principles of qualimetry]. Prodovolchi resursy. 2020. No. 8(15), S. 139–150. DOI: https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-15 20
Shapovalova N., Vezhlivtseva S., Antiushko D. (2021). Spozhyvni vlastyvosti lokshyny z vykorystanniam poroshku iz sutsvittia chornobryvtsiv (Tagetes L.) [Taste and texture properties of noodles made with marigold (Tagetes L.) flower powder]. Tovary i rynky. no 4. pp. 102–112.
Huts V.S., Skorchenko T.A., Hrebelnyk O.P. (2004). Vyznachennia zahalnoho kompleksnoho pokaznyka yakosti molochnykh desertiv [Determination of the overall comprehensive quality index for dairy desserts]. Molochna promyslovist. no. 2. pp. 24–26.
Kuziv A.I. Hrebelnyk O.P. (2026). Analiz vyrobnytstva hlazurovanykh syrokiv na vitchyznianomu rynku [Analysis of the production of glazed cheese on the domestic market]. Novitni tekhnolohii vyrobnytstva ta pererobky produktsii tvarynnytstva, kharchovi tekhnolohii: materialy vseukr. nauk.-prakt. konf. zdobuvachiv vyshchoi osvity. 18 bereznia 2026 r. Bila Tserkva : BNAU. pp. 67–69.
Hrek O.V. ta in. (2015). Praktykum z tekhnolohii moloka ta molochnykh produktiv [Workshop on Milk and Dairy Products Technology]. Kyiv: NUKhT, 431 p.
Авторське право (c) 2026 Оксана Гребельник, Уляна Ревицька, Людмила Загоруй, Леся Король-Безпала, Галина Калініна
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
