INNOVATIONS IN THE PREPARATION TECHNIQUES OF «KHOLODNOYARSKY» BORSCH
Abstract
The paper presents an analysis of the current state of Ukrainian national cuisine and considers new technologies in the preparation of Ukrainian borsch. The main purpose of the study is to substantiate the development of technology for cooking Kholodnoyarsky borsch, as borscht occupies one of the main places in the diet of various segments of the population. Research and development of new technologies in the preparation of national dishes is relevant today. Increased competition in the restaurant business in Ukraine requires from the professionals to find new ways to meet the demand, develop innovative approaches to creating new food technologies and expand the range of national dishes. The study of the nature and technology of cooking allows the use of modern ingredients in creating new flavors of famous dishes. The following methods were used during the research: systematization of scientific literature and theoretical analysis to determine the status and theoretical justification of the prospects of national cuisine and expand the range of dishes, also methods of comparison, information and analytical methods, generalization method and others were used. In this article the main directions of development of new technologies in the preparation of Ukrainian borsch as a national dish of Ukraine were identified. The necessity of developing this technology as an innovation to ensure the effective operation of the restaurant business is identified and substantiated. It is concluded that the development of innovative technologies in the process of cooking of «Kholodnoyarsky» borsch is a promising direction to expand the range of national dishes. To increase the nutritional value of borsch, marigold flowers (Imereti saffron) were added to the recipe and three types of meat were combined, namely pork, veal and chicken. All products are pre-fried in a cauldron, followed by cooking until the dish is ready. Further research into the technology of cooking national dishes will accelerate the emergence of Ukrainian national cuisine to a new level. The results of the study can be useful for employees of the hotel and restaurant industry, scientists, teachers and students majoring in «Hotel and restaurant business» and «Food technology in the restaurant industry».
References
Борщ посів третє місце серед найкращих перших страв. Взято з http://www.golos.com.ua/article/342820
Борщі та вишиванки: на Тернопільщині в один день проводять два фестивалі. Взято з https://www.ukrinform.ua/rubric-tourism/2775722-borsi-ta-visivanki-na-ternopilsini-v-odin-den-provodat-dva-festivali.html
Вишневська, Г. Г. (2013). Потенціал кулінарних турів у контексті спеціалізованого туризму. Актуальні проблеми історії, теорії та практики художньої культури. Київ: Національна академія керівних кадрів культури і мистецтв, 31, 112-118.
Встановили рекорд з приготування борщу на Київському фестивалі. Взято з https://kyiv-trend.in.ua/uk/fullnews-2362 2021-03-18.
Дубовіс, Г. О. (2006). Українська кухня: повне зведення рецептів національної кухні XVIII-XXI ст. Харків: Фоліо.
Карпенко, Ю. М. (2013). Українська кухня: кращі страви. Донецьк: Глорія Трейд.
Культура приготування борщу увійде до Нацпереліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Взято з https://www.radiosvoboda.org/a/news-ukrayinska-kultura-borshch/30878880.html
На Полтавщині відбувся фестиваль борщу. Взято з https://suspilne.media/55678-v-opisni-rozpocavsa-festival-borsu-fotoreportaz/
На Полтавщині з’явилися два «смачні» музеї – борщу та хліба. Взято з https://www.ukrinform.ua/rubric-tourism/3141389-na-poltavsini-zavilisa-dva-smacni-muzei-borsu-ta-hliba.html
На фестивалі в Черкасах варили борщ з вугрем та півнем. Взято з https://procherk.info/news/7-cherkassy/16781-na-festivali-v-cherkasah-virili-borsch-z-vugrem-ta-pivnem-foto
Патент на корисну модель № 147121 «Спосіб приготування борщу «Холодноярського»».
Рубіш, М. А., Чорій, М. В., & Зеленська, Л. В. (2020). Гастрономічний туризм як засіб активізації туристичних дестинацій. Науковий вісник Мукачівського державного університету. Серія Економіка. 1 (13). 61-66.
«Силу борщу» вимірювали у Черкасах. Чудо-борщів було чимало. Взято з https://www.radiosvoboda.org/a/24687381.html Тридцять три борщі готували у «Театрі на городі» Ганни Секрет. Взято з https://33kanal.com/news/70691.html
Український Борщ. Взято з http://www.borschfest.com/
Шалимінов, О. В. (2019). Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, правових, нормативно-правових та інших актів для закладів ресторанного господарства. 4-те вид., переробл. та доповн. Київ. Арій. 992.
Borshch posiv tretye mistse sered naykrashchykh pershykh strav [Borsch took third place among the best first courses]. Retrieved from http://www.golos.com.ua/article/342820
Borshchi ta vyshyvanky: na Ternopil'shchyni v odyn den' provodyat' dva festyvali [Borsch and embroidered shirts: two festivals are held in one day in Ternopil region.]. Retrieved from https://www.ukrinform.ua/rubric-tourism/2775722-borsi-ta-visivanki-na-ternopilsini-v-odin-den-provodat-dva-festivali.html
Vyshnevs'ka, H. H. (2013). Potentsial kulinarnykh turiv u konteksti spetsializovanoho turyzmu. [The potential of culinary tours in the context of specialized tourism] Aktual'ni problemy istoriyi, teoriyi ta praktyky khudozhn'oyi kul'tury. Kyyiv. Natsional'na akademiya kerivnykh kadriv kul'tury i mystetstv, 31, 112-118.
Vstanovyly rekord z pryhotuvannya borshchu na Kyyivs'komu festyvali [They set a record for cooking borscht at the Kyiv Festival]. Retrieved from https://kyiv-trend.in.ua/uk/fullnews-2362 2021-03-18.
Dubovis, H. O. (2006). Ukrayins'ka kukhnya: povne zvedennya retseptiv natsional'noyi kukhni XVIII-XXI st. [Ukrainian cuisine: a complete compilation of recipes of national cuisine of the XVIII-XXI centuries] Kharkiv : Folio.
Karpenko, Yu. M. (2013). Ukrayins'ka kukhnya: krashchi stravy [Ukrainian cuisine: the best dishes]. Donets'k : Hloriya Treyd.
Kul'tura pryhotuvannya borshchu uviyde do Natspereliku elementiv nematerial'noyi kul'turnoyi spadshchyny [The culture of cooking borsch will be included to the National List of Elements of Intangible Cultural Heritage]. Retrieved from https://www.radiosvoboda.org/a/news-ukrayinska-kultura-borshch/30878880.html
Na Poltavshchyni vidbuvsya festyval' borshchu [A borsch festival took place in Poltava region]. Retrieved from https://suspilne.media/55678-v-opisni-rozpocavsa-festival-borsu-fotoreportaz/
Na Poltavshchyni z’yavylysya dva «smachni» muzeyi – borshchu ta khliba [Two "delicious" museums have appeared in Poltava region ‒ borsch and bread]. Retrieved from https://www.ukrinform.ua/rubric-tourism/3141389-na-poltavsini-zavilisa-dva-smacni-muzei-borsu-ta-hliba.html
Na festyvali v Cherkasakh varyly borshch z vuhrem ta pivnem [Borsch with eel and rooster was cooked at the festival in Cherkasy]. Retrieved from https://procherk.info/news/7-cherkassy/16781-na-festivali-v-cherkasah-virili-borsch-z-vugrem-ta-pivnem-foto
Rubish M. A., Choriy M. V., Zelens'ka L. V. (2020). Hastronomichnyy turyzm yak zasib aktyvizatsiyi turystychnykh destynatsiy [Gastronomic tourism as a means of activating tourist destinations]. Naukovyy visnyk Mukachivs'koho derzhavnoho universytetu. Seriya Ekonomika. 1 (13). 61-66.
«Sylu borshchu» vymiryuvaly u Cherkasakh. Chudo-borshchiv bulo chymalo [The "strength of borsch" was measured in Cherkasy. There were a lot of wonderful borschs]. Retrieved from https://www.radiosvoboda.org/a/24687381.html
Trydtsyat' try borshchi hotuvaly u «Teatri na horodi» Hanny Sekret [Thirty-three borschs were prepared at the Hanna Sekret “Theater at the kitchengarden”]. Retrieved from https://33kanal.com/news/70691.html
Ukrayins'kyy Borshch [Ukrainian borsch]. Retrieved from http://www.borschfest.com/
Shalyminov O. V. (2019). Zbirnyk retseptur natsional'nykh strav ta kulinarnykh vyrobiv, pravovykh, normatyvno-pravovykh ta inshykh aktiv dlya zakladiv restorannoho hospodarstva [Collection of recipes of national dishes and culinary products, legal, regulatory and other acts for restaurants]. 4-te vyd., pererobl. ta dopovn. Kyyiv. Ariy. 992.
