АЛЬТЕРНАТИВНІ ДЖЕРЕЛА БІЛКА В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ: СУЧАСНИЙ СТАН І ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ
Анотація
Автори статті визначили специфіку сучасного стану і перспективи використання альтернативних джерел білка в харчовій промисловості. Вказано, що зростання занепокоєння впливом тваринництва на довкілля і здоров’я сприяє активному розвитку альтернативних джерел білка, включаючи рослинні аналоги м’яса (продукти, створені на основі сої, гороху, грибів та інших рослинних компонентів, які імітують смак і текстуру традиційного м’яса), культивоване м’ясо (вирощене в лабораторії з клітин тварин, що не передбачає забою), білки з комах і водоростей (екологічно відповідальні та поживні джерела протеїну). Вказано, що м’ясопереробна галузь активно реагує на сучасні глобальні виклики, з-поміж яких екологічні, економічні та соціальні, шляхом впровадження інноваційних рішень. Станом на сьогодні перспективним напрямком визнана інтеграція рослинних білків у виробничі процеси. Амарант вказаний одним із найперспективніших і найповноцінніших джерел рослинного білка як у світі, так і в Україні серед усіх видів рослинної сировини, які запропоновані науковими установами та використовуються у харчовій промисловості. Окремо узагальнено ключові напрямки використання альтернативних джерел білка і перспективи використання альтернативних джерел білка у харчовій промисловості. Наголошено, що одним із найбільш перспективних напрямів розвитку галузі є інтеграція рослинних білків у виробничі процеси м’ясних та комбінованих продуктів з метою підвищення їхньої біологічної цінності, функціональних властивостей і зниження ресурсомісткості виробництва. Амарант визначено як одне з найперспективніших і найбільш повноцінних джерел рослинного білка у світі та в Україні завдяки високому вмісту незамінних амінокислот, біологічно активних сполук і технологічній універсальності. Узагальнено ключові напрями використання альтернативних джерел білка та окреслено перспективи їх широкого впровадження у харчовій промисловості з урахуванням сучасних вимог до якості, безпечності та сталого розвитку. Показано, що м’ясопереробна галузь активно реагує на сучасні глобальні виклики екологічного, економічного та соціального характеру шляхом впровадження інноваційних технологічних рішень і перегляду традиційних рецептур.
Посилання
Авдєєва Л. Ю., Шафранська І. С. Збагачення м’ясних напівфабрикатів біологічно-активними речовинами рослинної сировини. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2014. Т. 46, № 2. С. 174–176.
Brown L, Morgan K. Functional foods based on algae: innovations and market potential. Journal of Food Innovation. 2019. Vol. 9, No. 1. P. 23–32.
Бурак В. Г. Оптимізація технологічних процесів при виробництві комбінованих продуктів та підвищення якості сировини. Вісник Херсонського національного технічного університету. 2018. № 1. С. 92–102.
Губаль Л. М., Камсуліна Н. В. Удосконалення технології виробництва пельменів з використанням рослинних білків. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету. Технічні науки. 2016. Т. 16, № 1. С. 76–82.
Дудкін М. С., Щелкунов Л. Ф. Використання водоростей як натурального барвника в кондитерській промисловості. Харчова промисловість. 2010. № 3. С. 36–38.
Іванов І. П., Коваленко О. М. Харчова цінність спіруліни та хлорели. Харчова наука і технологія. 2018. № 8. С. 45–50.
Karpov P. O. Benefits of fiber from algae for the health of the digestive system. Journal of Nutritional Biochemistry. 2020. Vol. 45. P. 101–110.
Клименко М. М., Авдєєва Л. Ю. Визначення біологічної цінності комбінованих м’ясних виробів з додаванням соєвої пасти. Наукові праці Українського державного університету харчових технологій. 2001. № 10. С. 67–68.
Ковальчук Т. І, Мельник І. О. Інноваційні технології виробництва рослинних замінників м’яса. Наукові праці НУХТ. 2023. № 4. С. 112–120.
Ковтун А. В., Коваль О. А., Галінська О. С. Удосконалення технології виробництва м’ясних виробів з ядром насіння соняшника. Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства імені Петра Василенка. 2014. № 152. С. 334–340.
Кравченко М. С., Дмитрук О. В. Оцінка якості та безпечності рослинних аналогів м’яса. Харчова наука і технологія. 2024. № 2. С. 67–74.
Маркіна І. А., Большакова Є. Л. Особливості функціонування та тенденції розвитку ринку м’яса та м’ясної продукції в Україні. Український журнал прикладної економіки. 2019. Т. 4, № 4. С. 119–128.
Махинько В. М, Дробот В. І., Соколовська І. О., Черниш Л. М. Формула еталонного білка: етапи розроблення і сучасні норми. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2017. Т. 23, № 2. С. 208–216.
Олійник Л. Б. Сучасні напрями вдосконалення технології напівфабрикатів. Науковий вісник PUET: Technical Sciences. 2019. № 1(78). С. 22–28.
Ощипок І. М, Онишко Л. Й. Збагачення харчової сировини інгредієнтами для створення продуктів здорового харчування. Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Технічні науки. 2019. Вип. 22. С. 44–51.
Пасічний В. М., Страшинський І. М., Фурсик О. П. Білкові препарати рослинного і тваринного походження у технології м’ясопродуктів. У: Актуальні проблеми та перспективи розвитку харчових виробництв, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу: матеріали Міжнар. наук.-практ. конф. Полтава: ПУЕТ, 2015. С. 20–22.
Петренко О. М., Василенко К. В. Ринок альтернативних білкових продуктів в Україні: тенденції та перспективи. Харчова промисловість. 2023. № 3. С. 45–52.
Robertson E, Hayes J. Mineral composition of chlorella and laminaria and their potential for the food industry. Journal of Marine Algae Research. 2019. Vol. 12, No. 3. P. 67–74.
Романенко В. О., Ситник К. П. Дослідження функціональних властивостей рослинних білків у виробництві м’ясних аналогів. Продовольчі ресурси. 2023. № 2. С. 89–96.
Савчук В. П., Іваненко О. М. Оптимізація процесу екструзії при виробництві рослинних аналогів м’яса. Вісник аграрної науки. 2024. № 1. С. 78–85.
Boseley S. More than a billion people worldwide are obese, research finds. The Guardian. 2024. URL: https://www.theguardian.com/society/2024/feb/29/more-than-a-billion-people-worldwide-are-obese-research-finds
Food and Agriculture Organization of the United Nations. Hunger numbers stubbornly high for three consecutive years as global crises deepen. FAO Newsroom. 2024. URL: https://www.fao.org/newsroom/detail/hunger-numbers-stubbornly-high-for-three-consecutive-years-as-global-crises-deepen--un-report/en
Food and Agriculture Organization of the United Nations. Statistical Pocketbook 2024. Rome: FAO, 2024. URL: https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/71ea4a24-d014-4cb1-b181-64110dd5d25f/content
Boston Consulting Group. Alternative proteins: global market outlook to 2035. 2021. URL: https://www.bcg.com/publications/2021/alternative-proteins-market-outlook
Хричов С. О., Пешук Л. В. Aкцент на інновацію пастила з chlorella vulgaris. The XXIII International Scientific and Practical Conference «The current state of the organization of scientific activity in the world», June 10-12, 2024, Madrid, Spain. 578 p.
Avdieieva, L. Yu., & Shafranska, I. S. (2014). [Enrichment of meat semi-finished products with biologically active substances of plant raw materials]. Naukovi pratsi Odeskoi natsionalnoi akademii kharchovykh tekhnolohii, no. 46(2), pp. 174–176.
Brown, L., & Morgan, K. (2019). Functional foods based on algae: Innovations and market potential. Journal of Food Innovation, no. 9(1), pp. 23–32.
Burak, V. H. (2018). [Optimization of technological processes in the production of combined products and improvement of raw material quality]. Visnyk Khersonskoho natsionalnoho tekhnichnoho universytetu, no. (1), pp. 92–102.
Hubal, L. M., & Kamsulina, N. V. (2016). [Improving dumpling production technology using plant proteins]. Pratsi Tavriiskoho derzhavnoho ahrotekhnolohichnoho universytetu. Tekhnichni nauky, no. 16(1), pp. 76–82.
Dudkin, M. S., & Shchelkunov, L. F. (2010). [Use of algae as a natural colorant in the confectionery industry]. Kharchova promyslovist, no. (3), pp. 36–38.
Ivanov, I. P., & Kovalenko, O. M. (2018). [Nutritional value of spirulina and chlorella]. Kharchova nauka i tekhnolohiia, no. (8), pp. 45–50.
Karpov, P. O. (2020). Benefits of fiber from algae for the health of the digestive system. Journal of Nutritional Biochemistry, no. 45, pp. 101–110.
Klymenko, M. M., & Avdieieva, L. Yu. (2001). [Determination of biological value of combined meat products with soy paste]. Naukovi pratsi Ukrainskoho derzhavnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii, no. (10), pp. 67–68.
Kovalchuk, T. I., & Melnyk, I. O. (2023). [Innovative technologies of plant-based meat substitutes]. Naukovi pratsi NUKhT, no. (4), pp. 112–120.
Kovtun, A. V., Koval, O. A., & Halinska, O. S. (2014). [Improving technology of meat products with sunflower kernel]. Visnyk Kharkivskoho natsionalnoho tekhnichnoho universytetu silskoho hospodarstva imeni Petra Vasylenka, no. (152), pp. 334–340.
Kravchenko, M. S., & Dmytruk, O. V. (2024). [Quality and safety assessment of plant-based meat analogues]. Kharchova nauka i tekhnolohiia, no. (2), pp. 67–74.
Markina, I. A., & Bolshakova, Ye. L. (2019). [Functioning features and development trends of the meat and meat products market in Ukraine]. Ukrainskyi zhurnal prykladnoi ekonomiky, no. 4(4), pp. 119–128.
Makhynko, V. M., Drobot, V. I., Sokolovska, I. O., & Chernysh, L. M. (2017). [Reference protein formula: development stages and current standards]. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii, no. 23(2), pp. 208–216.
Oliinyk, L. B. (2019). [Modern directions of improving semi-finished products technology]. Naukovyi visnyk PUET: Technical Sciences, no. 1(78), pp. 22–28.
Oshchypok, I. M., & Onyshko, L. Y. (2019). [Enrichment of food raw materials with ingredients for healthy nutrition products]. Visnyk Lvivskoho torhovelno-ekonomichnoho universytetu. Tekhnichni nauky, no. (22), pp. 44–51.
Pasichnyi, V. M., Strashynskyi, I. M., & Fursyk, O. P. (2015). [Plant and animal protein preparations in meat products technology]. In Proceedings of the International Scientific and Practical Conference (pp. 20–22). Poltava: PUET.
Petrenko, O. M., & Vasylenko, K. V. (2023). [Alternative protein products market in Ukraine: trends and prospects]. Kharchova promyslovist, no. (3), pp. 45–52.
Robertson, E., & Hayes, J. (2019). Mineral composition of chlorella and laminaria and their potential for the food industry. Journal of Marine Algae Research, no. 12(3), pp. 67–74.
Romanenko, V. O., & Sytnyk, K. P. (2023). [Functional properties of plant proteins in meat analogue production]. Prodovolchi resursy, no. (2), pp. 89–96.
Savchuk, V. P., & Ivanenko, O. M. (2024). [Optimization of extrusion process in plant-based meat analogue production]. Visnyk ahrarnoi nauky, no. (1), pp. 78–85.
Boseley, S. (2024, February 29). More than a billion people worldwide are obese, research finds. The Guardian. Available at: https://www.theguardian.com/society/2024/feb/29/more-than-a-billion-people-worldwide-are-obese-research-finds
Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2024). Hunger numbers stubbornly high for three consecutive years as global crises deepen. Available at: https://www.fao.org/newsroom/detail/hunger-numbers-stubbornly-high-for-three-consecutive-years-as-global-crises-deepen--un-report/en
Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2024). Statistical pocketbook 2024. Rome: FAO. Available at: https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/71ea4a24-d014-4cb1-b181-64110dd5d25f/content
Boston Consulting Group. (2021). Alternative proteins: Global market outlook to 2035. Available at: https://www.bcg.com/publications/2021/alternative-proteins-market-outlook
Khrychov S. O., Peshuk L. V. (2024). [focus on innovation chlorella vulgaris lotions. The current state of the organization of scientific activity in the world: Proceedings of the XXIII International Scientific and Practical Conference (June 10–12, 2024). Madrid, Spain. 578 p.
Авторське право (c) 2026 Олексій Котов, Андрій Горальчук, Сергій Хричов
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
