ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ НВЧ НАГРІВАЛЬНОГО УСТАТКУВАННЯ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ

Анотація

У статті наведено особливостей взаємодії НВЧ-енергії з харчовою сировиною та продуктами харчування та проведення аналітичного огляду застосування НВЧ-обробки для різних технологічних процесів у харчовій промисловості та готельно-ресторанному бізнесі. У роботі розглянуто особливості взаємодії НВЧ-енергії з харчовою сировиною та продуктами харчування та наведено огляд застосування НВЧ-обробки для різних технологічних процесів у харчовій промисловості та готельно-ресторанному бізнесі. Незважаючи на кількість наукових доробок присвячених темі технологічного устаткування, зокрема НВЧ-нагріву, в Україні це недостатньо освітлена тема яка вимагає дослідження враховуючи умови сьогодення в національній економіці. Для створення раціональніших технологічних процесів використовують комбінацію НВЧ нагрівання з іншими енергоносіями: пар, гаряче повітря, ІЧ-нагрів, розігрітий жир, вакуум, ультразвук. Теплова обробка харчових продуктів в режимі приготування поділяється на два етапи: розігрів до температури, що встановилася, і підтримання цієї температури до настання повної кулінарної готовності. Також застосовується метод ступінчастого НВЧ-нагріву, який забезпечує високу швидкість нагріву та дозволяє уникнути нерівномірності нагріву окремих ділянок оброблюваних виробів. Таким чином забезпечується можливість перерозподілу температур шляхом теплопровідності матеріалу при його термостатуванні. Однією з особливостей НВЧ-обробки є можливість швидкого і відносно рівномірного нагріву продукту по всьому об'єму, який за своєю природою залежить не стільки від теплофізичних характеристик об'єкта, що нагрівається, скільки від наявності в ньому вологи і характеру її розподілу за обсягом. Здатність діелектричного нагріву ефективно використовується у харчовій промисловості при розморожуванні продуктів. Розморожування у НВЧ-полі дозволяє в десятки разів прискорити процес та значною мірою зберегти якість харчових продуктів. Хороші результати дають комбіновані методи розморожування НВЧ-нагріву з ультразвуком, а також з методом обдування продукту холодним повітрям. Застосування НВЧ-нагріву з іншими фізичними методами та енергоносіями дозволяють інтенсифікувати технологічні процеси, знизити собівартість готової продукції, а також підвищити харчову та біологічну цінність сировини, напівфабрикатів та готових виробів.