ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ХАРЧОВОЇ СОЛІ З РІЗНИХ РЕГІОНІВ СВІТУ
Анотація
Харчова сіль є не лише незамінним компонентом раціону, що забезпечує гомеостаз організму, а й стратегічно важливою сировиною для багатьох галузей промисловості та медицини. Попри фізіологічну потребу, надмірне споживання хлориду натрію становить загрозу для здоров’я, що зумовлює актуальність дослідження якості та функціонального складу солі, доступної на національному ринку. Метою роботи було проведення порівняльного аналізу фізико-хімічних показників комерційних зразків харчової солі різного географічного походження (Італія, Туреччина, Єгипет, Румунія, Пакистан) та методів видобутку для об’єктивної оцінки їхньої споживчої цінності. Об’єктами дослідження стали зразки кам’яної, морської, виварної та гімалайської солі. У процесі досліджень визначали активну кислотність (pH), загальну лужність, масову частку вологи, нерозчинного у воді залишку та вмісту йоду з використанням потенціометричних, гравіметричних та йодометричних методів. Статистичну обробку даних проведено за допомогою програми Statistica 10. Встановлено, що більшість зразків відповідають вимогам ДСТУ 3583:2015. Показник вологості варіював від 0,08% (виварна сіль) до 1,20% (морська сіль), при цьому у зразку кам’яної солі з Єгипту зафіксовано перевищення норми (0,89%), що призвело до втрати сипучості. Вміст нерозчинних домішок був найвищим у рожевій гімалайській солі (0,71%), що є природною особливістю її мінерального складу, тоді як морська сіль з Італії продемонструвала найвищий ступінь очищення (0,06%). Значення рН розчинів коливалися в межах 6,70–7,63. Виявлено значну варіативність загальної лужності (1,57–2,47 г/дм³). Критичним виявився аналіз йодованої солі: лише 60% зразків відповідали нормативному діапазону (25–55 мг/кг). У 40 % зразків йодованої солі вміст йоду виявився критично низьким (6,34–20,08 мг/кг). Найвищі та відповідні нормативу значення зареєстровано у зразках № 8 і № 10, при цьому фактичний вміст йоду повністю збігався із заявленим на упаковці. Доведено, що висока вартість імпортованих зразків не завжди гарантує кращі показники йодування порівняно з доступними аналогами. Результати підкреслюють необхідність суворого контролю умов зберігання солі для запобігання зволоженню та моніторингу фактичного вмісту йоду, який у деяких зразках є недостатнім для забезпечення фізіологічних потреб населення.
Посилання
ДСТУ 3583:2015 Сіль кухонна. Загальні технічні умови [Чинний від 2015-28-09]. Вид. офіц. Київ : Держспоживстандарт України, 2019, 16 с.
ДСТУ 4307:2004 Сіль йодована. Технічні умови [Чинний від 2004-05-28]. Вид. офіц. Київ : Держспоживстандарт України, 2005. 14 с.
ДСТУ 4886.21:2007 Розсіл хлориду натрію. Визначення загальної лужності [Чинний від 2007-12-04]. Вид. офіц. Київ : Держспоживстандарт України, 2009, 5 с.
ДСТУ 4886.24:2007 Розсіл хлориду натрію. Визначення рН [Чинний від 2007-12-04]. Вид. офіц. Київ : Держспоживстандарт України, 2009, 7 с.
ДСТУ 4886.3:2007 Сіль кухонна. Визначення вологи [Чинний від 2007-12-04]. Вид. офіц. Київ : Держспоживстандарт України, 2009. 6 c.
ДСТУ 4886.4:2007 Сіль кухонна. Визначення вмісту нерозчинного у воді залишку [Чинний від 2007-12-04]. Вид. офіц. Київ : Держспоживстандарт України, 2009, 6 с.
Петруша, Ю., Загородня, Ю. (2019). Фізико-хімічні показники якості харчової йодованої солі. Молодий вчений. № 10(74). С. 352–355. DOI: https://doi.org/10.32839/2304-5809/2019-10-74-77
A systematic review of the sources of dietary salt around the world / S. Bhat et al. Advances in nutrition. 2020. № 11 (3). P. 677–686. DOI: https://doi.org/10.1093/advances/nmz134
Bacterial Diversity at Himalayan Pink Salt Extraction Site / Y. Malik et al. Biology. 2025. № 14(3). 316. DOI: https://doi.org/10.3390/biology14030316
Balneotherapy for osteoarthritis: a systematic review / C. Protano et al. Rheumatology international. 2023. № 43(9), Р. 1597–1610. DOI: https://doi.org/10.1007/s00296-023-05358-7
Benefits of crenotherapy in digestive tract pathology / M. Dumitrescu, et al. Experimental and Therapeutic Medicine. 2022. № 23(2), P. 1–5. DOI: https://doi.org/10.3892/etm.2021.11045
Bernal, A., Zafra, M.A., Simón, M.J., Mahía, J. Sodium homeostasis, a balance necessary for life. Nutrients, 2023. № 15(2), 395. DOI: https://doi.org/10.3390/nu15020395
Biber, F.Z., Unak, P., Yurt, F. Stability of iodine content in iodized salt. Isotopes Environ Health Stud. 2002. № 38(2). Р. 87–93. DOI: https://doi.org/10.1080/10256010208033316
Characteristics and purification of Himalayan salt by high temperature melting / Z. Deng et al. High Temperature Materials and Processes. 2023. № 42(1). 20220274. DOI: https://doi.org/10.1515/htmp-2022-0274
Chervinskaya, A.V., Zilber, N.A. (1995). Halotherapy for treatment of respiratory diseases. J Aerosol Med., № 8(3), pp. 221–232. DOI: https://doi.org/10.1089/jam.1995.8.221
Codină, G.G., Voinea, A., Dabija, A. Strategies for Reducing Sodium Intake in Bakery Products, a Review. Appl. Sci., 2021. № 11, 3093. DOI: https://doi.org/10.3390/app11073093
Doh, H., Lee, M.H., Park, H.J. Investigation of the moisture-induced caking behavior with various dietary salts. Journal of Food Engineering, 2019. № 241, PP. 67–74.
Effect of Salt Reduction on Consumer Acceptance and Sensory Quality of Food / U. Hoppu et al. Foods. 2017. № 6 (12). 103. DOI: https://doi.org/10.3390/foods6120103
Elias, M., Laranjo, M., Agulheiro-Santos, A.C., Potes, M.E. The role of salt on food and human health. Salt in the Earth, 2020. № 19, pp. 1–19. DOI: https://doi.org/10.5772/intechopen.86905
Emelike, N.J.T., Achinewhu, S.C., Ebere, C.O. Effect of storage on the iodine content of some table salts sold at a local and a super market in Port Harcourt, Nigeria. Sky Journal of Food Science, 2017. № 6(1), pp. 1–6.
Gourmet table salts: The mineral composition showdown / E. Di Salvo et al. Toxics. 2023. № 11(8), 705. DOI: https://doi.org/10.3390/toxics11080705
Hassan, A.U., Din, A.M.U., Ali, S. (2017). Chemical characterisation of Himalayan rock salt. Pakistan Journal of Scientific & Industrial Research Series A: Physical Sciences, № 60(2), pp. 67–71.
Household salt iodine content estimation with the use of rapid test kits and iodometric titration methods / A. K. Nepal et al. Journal of clinical and diagnostic research. 2013. № 7(5). P. 892–895. DOI: https://doi.org/10.7860/JCDR/2013/5477.2969
Kamińska, M.; Krusiec-Świdergoł, B. Wykorzystanie terapeutycznych właściwości soli w profilaktyce i leczeniu chorób układu oddechowego. Państwo I Społeczeństwo, 2023. № 23, рр. 135–149. DOI: https://doi.org/10.48269/2451-0858-pis-2023-1-010
Kamyshna I., Pavlovych L., Maslyanko V., Сhornenka Z. Epidemiological assessment of dymamics of the prevalence and incidence of the thyroid gland diseases in Ukraine and Chernivtsi region. Clinical and experimental hathology, 2021. № 20(3), C. 75–81. DOI: https://doi.org/10.24061/1727-4338.XX.3.77.2021.11
Kołodziejski, J.. Charakterystyka rynku soli w Polsce na przykładzie Kopalni Soli „Kłodawa” SA. Min.–Inform. Autom. Electr. Eng., № 549, 2022. pp. 1–16. DOI: https://doi.org/10.3390/ma17143564
Laikoja, K., Teder, L., Jõudu, I. Assessment of chemical and sensory quality of unsalted and salted sweet cream butter during storage at different temperatures and time. J. Agric. Sci., 2017. № 2, pp. 76–81. DOI: https://doi.org/10.15159/jas.17.09
Mamenko, M.E. Iodine deficiency in the world and in Ukraine: current state of the problem. Modern Pediatrics. Ukraine, 2020. № 7(111), pp. 40–46. DOI: https://doi.org/15574/SP.2020.111.40
Mohamed, E.T., Mahmood, F.N., Merie, G.M.S., Saadi, A.M. The Medical Importance of Sodium and Potassium. International Journal of Pharma Growth Research Review, 2025. № 2(2), pp. 01–10. DOI: https://doi.org/10.54660/IJPGRR.2025.2.2.01-10
Origin Identification of Table Salt Using Flame Atomic Absorption and Portable Near-Infrared Spectrometries / L.R. Zanela Lima et al., Chemosensors. 2025. № 13(7). 231. DOI: https://doi.org/10.3390/chemosensors13070231
Polishchuk, V., Tsekhmistrenko, S., Polishchuk, S., Rol, N. (2026). Salt literacy among youth: the gap between theoretical knowledge and dietary habits. Collection of Scientific Papers with Proceedings of the 4 th International Scientific and Practical Conference. International Scientific Unity. January 21–23, 2026. Zagreb, Croatia, pp. 103–105. DOI: https://doi.org/10.70286/ISU-21.01.2026
Sodium intake, health implications, and the role of population-level strategies / G.S. Aljuraiban et al. Nutr. Rev. 2021. № 79. P. 351–359. DOI: https://doi.org/10.1093/nutrit/nuaa042
DSTU 3583:2015 Sil' kuhonna. Zagal'ni tehnichni umovy. [Chynnyj vid 2015-28-09] [DSTU 3583:2015 Table salt. General technical conditions. [Valid from 2015-28-09]. Kyiv: State Standard of Ukraine, 2019, 16 p. (In Ukrainian)
DSTU 4307:2004 Sil' jodovana. Tehnichni umovy [Chynnyj vid 2004-05-28][ DSTU 4307:2004 Iodized salt. Technical conditions. [Valid from 2004-05-28]. Kyiv: State Standard of Ukraine, 2005, 14 p. (In Ukrainian)
DSTU 4886.21:2007 Rozsil hlorydu natriju. Vyznachennja zagal'noi' luzhnosti [Chynnyj vid 2007-12-04] [DSTU 4886.21:2007 Sodium chloride brine. Determination of total alkalinity. [Valid from 2007-12-04]. Kyiv: State Standard of Ukraine, 2009, 5 p. (In Ukrainian)
DSTU 4886.24:2007 Rozsil hlorydu natriju. Vyznachennja рН [Chynnyj vid 2007-12-04] [DSTU 4886.24:2007 Sodium chloride brine. Determination of pH. [Valid from 2007-12-04]. Kyiv: State Standard of Ukraine, 2009, 7 p. (In Ukrainian)
DSTU 4886.3:2007 Sil' kuhonna. Vyznachennja vology [Chynnyj vid 2007-12-04] [DSTU 4886.3:2007 Table salt. Determination of moisture content. [Valid from 2007-12-04]. Kyiv: State Standard of Ukraine, 2009, 6 p. (In Ukrainian)
DSTU 4886.4:2007 Sil' kuhonna. Vyznachennja vmistu nerozchynnogo u vodi zalyshku [Chynnyj vid 2007-12-04] [DSTU 4886.3:2007 Table salt. Determination of moisture content. [Valid from 2007-12-04]. Kyiv: State Standard of Ukraine, 2009, 6 p. (In Ukrainian)
Petrusha, Yu., Zahorodnia, Yu. (2019). Fizyko-khimichni pokaznyky yakosti kharchovoi yodovanoi soli [Physico-chemical indicators of quality edible iodized salt] Molodyi vchenyi - Young Scientist. No. 10(74). pp. 352–355. DOI: https://doi.org/10.32839/2304-5809/2019-10-74-77 (In Ukrainian).
Bhat S. et al. (2020) A systematic review of the sources of dietary salt around the world. Advances in nutrition. No. 11 (3). P. 677–686. DOI: https://doi.org/10.1093/advances/nmz134
Malik Y. et al. (2025) Bacterial Diversity at Himalayan Pink Salt Extraction Site. Biology. no. 14(3). 316. DOI: https://doi.org/10.3390/biology14030316
Protano C. et al. (2023) Balneotherapy for osteoarthritis: a systematic review. Rheumatology international. no. 43(9), pp. 1597–1610. DOI: https://doi.org/10.1007/s00296-023-05358-7
Dumitrescu M., et al. (2022) Benefits of crenotherapy in digestive tract pathology. Experimental and Therapeutic Medicine. No. 23(2), P. 1–5. DOI: https://doi.org/10.3892/etm.2021.11045
Bernal, A., Zafra, M.A., Simón, M.J., Mahía, J. 2023. Sodium homeostasis, a balance necessary for life. Nutrients, no. 15(2), 395. DOI: https://doi.org/10.3390/nu15020395
Biber, F.Z., Unak, P., Yurt, F. (2002) Stability of iodine content in iodized salt. Isotopes Environ Health Stud. No. 38(2). Р. 87–93. DOI: https://doi.org/10.1080/10256010208033316
Deng Z. et al. (2023) Characteristics and purification of Himalayan salt by high temperature melting. High Temperature Materials and Processes. no. 42(1). 20220274. DOI: https://doi.org/10.1515/htmp-2022-0274
Chervinskaya, A.V., Zilber, N.A. (1995). Halotherapy for treatment of respiratory diseases. J Aerosol Med., no. 8(3), pp. 221–232. DOI: https://doi.org/10.1089/jam.1995.8.221
Codină, G.G., Voinea, A., Dabija, A. (2021). Strategies for Reducing Sodium Intake in Bakery Products, a Review. Appl. Sci., no. 11, 3093. DOI: https://doi.org/10.3390/app11073093
Doh, H., Lee, M.H., Park, H.J. (2019) Investigation of the moisture-induced caking behavior with various dietary salts. Journal of Food Engineering, no. 241, pp. 67–74.
Hoppu U. et al. (2017) Effect of Salt Reduction on Consumer Acceptance and Sensory Quality of Food. Foods. no. 6 (12). 103. DOI: https://doi.org/10.3390/foods6120103
Elias, M., Laranjo, M., Agulheiro-Santos, A.C., Potes, M.E. (2020). The role of salt on food and human health. Salt in the Earth, no. 19, pp. 1–19. DOI: https://doi.org/10.5772/intechopen.86905
Emelike, N.J.T., Achinewhu, S.C., Ebere, C.O. (2017). Effect of storage on the iodine content of some table salts sold at a local and a super market in Port Harcourt, Nigeria. Sky Journal of Food Science, no. 6(1), pp. 1–6.
E. Di Salvo et al. (2023) Gourmet table salts: The mineral composition showdown. Toxics. no. 11(8), 705. DOI: https://doi.org/10.3390/toxics11080705
Hassan, A.U., Din, A.M.U., Ali, S. (2017). Chemical characterisation of Himalayan rock salt. Pakistan Journal of Scientific & Industrial Research Series A: Physical Sciences, no. 60(2), pp. 67–71.
Nepal A. K. et al. (2013) Household salt iodine content estimation with the use of rapid test kits and iodometric titration methods. Journal of clinical and diagnostic research. no. 7(5). p. 892–895. DOI: https://doi.org/10.7860/JCDR/2013/5477.2969
Kamińska, M.; Krusiec-Świdergoł, B. (2023). Wykorzystanie terapeutycznych właściwości soli w profilaktyce i leczeniu chorób układu oddechowego. Państwo I Społeczeństwo, no. 23, pp. 135–149. DOI: https://doi.org/10.48269/2451-0858-pis-2023-1-010
Kamyshna I., Pavlovych L., Maslyanko V., Сhornenka Z. (2021). Epidemiological assessment of dymamics of the prevalence and incidence of the thyroid gland diseases in Ukraine and Chernivtsi region. Clinical and experimental hathology, no. 20(3), pp. 75–81. DOI: https://doi.org/10.24061/1727-4338.XX.3.77.2021.11.
Kołodziejski, J. (2022). Charakterystyka rynku soli w Polsce na przykładzie Kopalni Soli „Kłodawa” SA. Min. Inform. Autom. Electr. Eng., no. 549, pp. 1–16. DOI: https://doi.org/10.3390/ma17143564
Laikoja, K., Teder, L., Jõudu, I. (2017). Assessment of chemical and sensory quality of unsalted and salted sweet cream butter during storage at different temperatures and time. J. Agric. Sci., no. 2, pp. 76–81. DOI: https://doi.org/10.15159/jas.17.09
Mamenko, M.E. (2020). Iodine deficiency in the world and in Ukraine: current state of the problem. Modern Pediatrics. Ukraine, no. 7(111), pp. 40–46. DOI: https://doi.org/15574/SP.2020.111.40
Mohamed, E.T., Mahmood, F.N., Merie, G.M.S., Saadi, A.M. (2025). The Medical Importance of Sodium and Potassium. International Journal of Pharma Growth Research Review, no. 2(2), pp. 01–10. DOI: https://doi.org/10.54660/IJPGRR.2025.2.2.01-10
L.R. Zanela Lima et al. (2025) Origin Identification of Table Salt Using Flame Atomic Absorption and Portable Near-Infrared Spectrometries. Chemosensors. no. 13(7). 231. DOI: https://doi.org/10.3390/chemosensors13070231
Polishchuk, V., Tsekhmistrenko, S., Polishchuk, S., Rol, N. (2026). Salt literacy among youth: the gap between theoretical knowledge and dietary habits. Collection of Scientific Papers with Proceedings of the 4 th International Scientific and Practical Conference. International Scientific Unity. January 21–23, 2026. Zagreb, Croatia, pp. 103–105. DOI: https://doi.org/10.70286/ISU-21.01.2026
Aljuraiban G.S. et al. (2021) Sodium intake, health implications, and the role of population-level strategies. Nutr. Rev. no. 79. p. 351–359. DOI: https://doi.org/10.1093/nutrit/nuaa042
Авторське право (c) 2026 Віталій Поліщук, Світлана Цехмістренко, Світлана Поліщук, Сергій Чернюк, Наталія Роль
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
