УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА СУШЕНИХ ПЕРШИХ СТРАВ (БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ)
Анотація
У сучасних умовах динамічного ритму життя, зростання попиту на продукти швидкого приготування та специфічних потреб сектору національної безпеки, виробництво дегідратованих харчових концентратів набуває стратегічного значення. Особливе місце в раціоні українців посідає борщ український – не просто страва, а складний багатокомпонентний продукт з високою біологічною цінністю. Проте традиційні методи сушіння інгредієнтів часто призводять до значних втрат вітамінів, руйнування пігментів, зокрема бетаніну буряка, та погіршення органолептичних показників готової страви після відновлення. Існуючі технології виробництва сухих борщових наборів часто стикаються з проблемою тривалого часу приготування та невідповідності смако-ароматичного профілю автентичній страві. Окрім того, оптимізація нутрієнтного складу для забезпечення потреб організму в екстремальних умовах залишається відкритим питанням для технологів. Удосконалення рецептури передбачає впровадження інноваційних підходів до обробки сировини, серед яких найбільш перспективним є поєднання сублімаційного сушіння м’ясної основи та буряка з інфрачервоною дегідратацією овочевої групи. Це дозволяє зберегти пористу структуру клітин, що критично важливо для миттєвої гідратації. Фракційний склад оптимізується шляхом переходу від традиційної соломки до мікрокубиків або тонких пластівців. Така геометрія максимізує питому площу поверхні, через яку відбувається дифузія води, що дозволяє овочам «напитися» вологою за лічені хвилини замість тривалого варіння. Спосіб підготовки інгредієнтів регулює інтенсивність вивільнення летких речовин, що створює насичене сенсорне враження. Водночас збереження природної текстури овочевих інгредієнтів відіграє вирішальну роль у формуванні зовнішнього вигляду страви, забезпечуючи її відповідність споживчим очікуванням щодо якості та апетитності. У результаті такого впливу ми отримуємо «програмовану» структуру інгредієнтів: вони стають достатньо еластичними, щоб не розсипатися в порошок під час транспортування, але при цьому миттєво поглинають окріп, повертаючи страві автентичний вигляд, пружність та насичений колір. Такий комплексний підхід до модернізації технологічного процесу гарантує створення повноцінного раціону для споживачів у будь-яких умовах.
Посилання
Галушко Т. Найкращі страви української кухні. Харків: ТОВ «Торнадо», 2006. 387 с.
Брайченко О., Гримич М. Все що хочеш, аби борщ – як українці готують та їдять борщ. Їжакультура. 2020. 23 червня. URL: https://yizhakultura.com/material/20200623_1321
Дубовис Г.А. Українська кухня: повне зведення рецептів національної кухні XVIII–XXI ст. Харків : Фоліо, 2006. 519 с.
Артюх Л.Ф. Українська традиційна кухня. Київ : Балтія-Друк, 2017. 71 с.
Назаренко В. О., Юдічева О. П., Жук В. А. Формування якості товарів. Київ: ЦУЛ, 2012. 386 с.
Тарасенко Т. А., Євлаш В. В., Нєміріч О. В., Вашека О. М., Гавриш А. В., Кравченко О. І. Теоретичне дослідження способів сушіння овочів та фруктів. Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З. Ґжицького. Том 17 № 4 (64), 2015. С. 148–158.
Погожих Н. І. Наукові основи теорії та техніки сушіння харчової сировини масообмінні модулі. Спеціальність 05.18.12 – процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв. Харків, 2002. 365 с.
Зоря О.П. Сучасні аспекти підвищення ефективності виробництва плодоовочевої продукції. Вісник Харківського технічного університету сільського господарства: Економічні науки. Вип. 71. Харків : ХНТУСГ, 2008. С. 154-160.
Chavan U. D., et al. Development and quality evaluation of instant soup mix supplemented with pulse flour. Journal of Food Science and Technology. 2024. V. 61(2), Р. 145-158.
Guimarães Filho A. G., et al. Mathematical modeling and thermodynamic properties of drying of vegetable mixtures for soup. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental. 2020. V. 24(6), Р. 415-421.
Petrova A., Thompson R., & Weber H. Stability of betanin and nutritional profile of Ukrainian borscht concentrates using organic acid pretreatment. Foods. 2024. V. 13(2), P. 245. DOI: https://doi.org/10.3390/foods13020245
Smith J., Garcia M., & Kovalenko O. Optimization of betalain stability in Beta vulgaris during dehydration processes. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. 2025. V. 24(4), PP. 412–425. DOI: https://doi.org/10.17306/J.AFS.2025.1248
Ковбаса О. В., Петренко Л. М., Савченко В. Г. Вплив ІЧ-випромінювання та сублімації на збереження вітамінного складу багатокомпонентних сухих сумішей. Вісник харчових технологій. 2025. № 3. С. 15–22.DOI: https://doi.org/10.31073/foodtech202503-02
Murcia M. A., et al. Antioxidant activity of dehydrated soups: Effect of storage and cooking. Food Chemistry. 2020. V. 310, Р. 125-134.
Pichaiyongvongdee S., et al. Optimization of pretreatment and drying methods for preserving betalains and antioxidants in red beetroot powder. International Journal of Food Engineering 2025. V. 21(1), Р. 45-59.
Shinde A. S., & Swami S. B. Comprehensive review on various soup premixes: Processing, nutritional value, and health benefits. Trends in Food Science & Technology. 2024. 144, Р. 104-118.
Singh R., et al. Application of Response Surface Methodology (RSM) for the formulation of nutrient-dense instant vegetable soup mix. LWT - Food Science and Technology. 2025. V. 192, Р. 115-129.
Souza A. L., et al. Physicochemical and sensory properties of instant dehydrated soups enriched with biofortified vegetables. Food Research International. 2020. V. 137, Р. 109-122.
Таблиця калорійності. Tablycjakalorijnosti.com.ua. URL: https://www.tablycjakalorijnosti.com.ua/stravy/korop-varenyy
Galushko T. (2006). Naikrashchi stravy ukrainskoi kukhni [The best dishes of Ukrainian cuisine]. Kharkiv: Tornado, 387 p.
Braichenko O., Hrymych M. (2020). Vse shcho khochesh, aby borshch – yak ukraintsi hotuiut ta idiat borshch [Anything as long as it's borscht – how Ukrainians cook and eat borscht]. Yizhakultura. Available at: https://yizhakultura.com/material/20200623_1321
Dubovis G.A. (2006). Ukrainska kukhnia: povne zvedennia retseptiv natsionalnoi kukhni XVIII–XXI st. [Ukrainian cuisine: a complete collection of national cuisine recipes of the 18th–21st centuries]. Kharkiv: Folio, 519 p.
Artukh L.F. (2017). Ukrainska tradytsiina kukhnia [Ukrainian traditional cuisine]. Kyiv: Baltiia-Druk, 71 p.
Nazarenko V.O., Yudicheva O.P., Zhuk V.A. (2012). Formuvannia yakosti tovariv [Formation of product quality]. Kyiv: TsUL, 386 p.
Tarasenko T.A., Yevlash V.V., Nemirich O.V., Vasheka O.M., Havrysh A.V., Kravchenko O.I. (2015). Teoretychne doslidzhennia sposobiv sushinnia ovochiv ta fruktiv [Theoretical study of drying methods for vegetables and fruits]. Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni S.Z. Gzhytskoho, V. 17, № 4 (64), РР. 148–158.
Pohozhikh N.I. (2002). Naukovi osnovy teorii ta tekhniky sushinnia kharchovoi syrovyny masoobminni moduli [Scientific basis of the theory and technique of drying food raw materials: mass transfer modules]. Kharkiv, 365 p.
Zoria O.P. (2008). Suchasni aspekty pidvyshchennia efektyvnosti vyrobnytstva plodoovochevoi produktsii [Modern aspects of increasing the efficiency of fruit and vegetable production]. Visnyk Kharkivskoho tekhnichnoho universytetu silskoho hospodarstva: Ekonomichni nauky, V. 71, РР. 154–160.
Chavan U. D., et al. (2024). Development and quality evaluation of instant soup mix supplemented with pulse flour. Journal of Food Science and Technology. V. 61(2), Р. 145-158.
Guimarães Filho A. G., et al. (2020). Mathematical modeling and thermodynamic properties of drying of vegetable mixtures for soup. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental. V. 24(6), Р. 415-421.
Petrova A., Thompson R., & Weber H. (2024). Stability of betanin and nutritional profile of Ukrainian borscht concentrates using organic acid pretreatment. Foods. V. 13(2), РР. 245. DOI: https://doi.org/10.3390/foods13020245
Smith J., Garcia M., & Kovalenko O. (2025). Optimization of betalain stability in Beta vulgaris during dehydration processes. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. V. 24(4), PP. 412–425. DOI: https://doi.org/10.17306/J.AFS.2025.1248
Kovbasa O.V., Petrenko L.M., Savchenko V.H. (2025). Vplyv ICh-vyprominiuvannia ta sublimatsii na zberezhennia vitaminnoho skladu bahatokomponentnykh sukhykh sumishei [The influence of IR radiation and sublimation on the preservation of the vitamin composition of multicomponent dry mixtures]. Visnyk kharchovykh tekhnolohii, V3, РР.15–22. DOI: https://doi.org/10.31073/foodtech202503-02
Murcia M. A., et al. (2020). Antioxidant activity of dehydrated soups: Effect of storage and cooking. Food Chemistry. V. 310. РР. 125-134.
Pichaiyongvongdee S., et al. (2025) Optimization of pretreatment and drying methods for preserving betalains and antioxidants in red beetroot powder. International Journal of Food Engineering. V. 21(1), РР. 45-59.
Shinde A. S., & Swami S. B. (2024). Comprehensive review on various soup premixes: Processing, nutritional value, and health benefits. Trends in Food Science & Technology. V. 144, РР. 104-118.
Singh R., et al. (2025). Application of Response Surface Methodology (RSM) for the formulation of nutrient-dense instant vegetable soup mix. LWT - Food Science and Technology. V. 192, РР. 115-129.
Souza A. L., et al. (2020). Physicochemical and sensory properties of instant dehydrated soups enriched with biofortified vegetables. Food Research International. V. 137, РР. 109-122.
Calorie chart. Tablycjakalorijnosti.com.ua. Available at: https://www.tablycjakalorijnosti.com.ua/stravy/korop-varenyy
Авторське право (c) 2026 Ганна Дондик, Наталія Дерев’янко, Оксана Кобець, Ірина Мельнікова
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
