СПОЖИВЧІ ОЧІКУВАННЯ ЯК ФАКТОР ІННОВАЦІЙ У ХЛІБОПЕКАРСЬКІЙ ГАЛУЗІ
Анотація
Стаття присвячена аналізу соціотехнологічного виміру сучасного хлібопечення та зосереджена на тому, як технологічний розвиток дедалі більше визначається споживчими очікуваннями, культурними інтерпретаціями та ширшими трансформаціями харчових систем. Метою дослідження є з’ясування того, як уявлення про природність, автентичність, безпечність і сталість впливають на прийняття технологічних інновацій і визначають межі допустимої модифікації рецептур, виробничих режимів, сенсорних характеристик та складу сировини. У роботі систематизовано сучасні наукові підходи до взаємодії технологічних процесів, поведінкових моделей, символічних значень і регуляторних вимог, що дає змогу сформувати цілісне розуміння механізмів, через які соціальні цінності інтегруються у технологічні рішення. Авторський внесок полягає у побудові комплексної аналітичної моделі, яка пояснює коеволюцію технологічних та соціальних чинників у хлібопеченні. У межах цієї моделі узагальнено роль культурних наративів, формування довіри та сенсорних очікувань у регулюванні реакцій споживачів на нові виробничі методи, що охоплюють інноваційні стратегії, функціональні інгредієнти, контрольовані параметри та екологічно орієнтовані практики. Наукова новизна виявляється у визначенні когнітивних та емоційних детермінант, які формують сприйняття легітимності технологічних втручань і зумовлюють різні конфігурації прийнятності у різних груп споживачів. Практичне значення дослідження полягає у можливості застосування запропонованої моделі для оптимізації технологічного дизайну, коригування рецептур, сенсорного моделювання, комунікаційних стратегій і систем прозорості виробництва. Отримані результати демонструють, що ефективне впровадження інновацій потребує узгодженої роботи зі споживчими очікуваннями, чіткої артикуляції переваг продукту та уважного врахування культурних контекстів, які визначають інтерпретацію технологічних змін. Зроблено висновок, що сталий розвиток хлібопекарської галузі залежить від здатності поєднувати технологічний прогрес із суспільним запитом, забезпечуючи підтримку якості, відповідальності й стійкості сучасних харчових систем.
Посилання
Campo E., del Arco, L., Urtasun L., Oria, R., Ferrer-Mairal A. Impact of sourdough on sensory properties and consumers' preference of gluten-free breads enriched with teff flour. Journal of Cereal Science. 2016, Vol. 67. P. 75–82. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2015.09.010
Dunteman A. N., Lee S. Consumer acceptance of reduced sodium white and multigrain bread: Impact of flavor enhancement and ingredient information on sample liking. Journal of Food Science. 2022. Vol. 88. P. 417–429. DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.16395
Giacalone D., Jaeger S. R. Consumer acceptance of novel sustainable food technologies: A multi-country survey. Journal of Cleaner Production. 2023. Vol. 408. Art. № 137119. P. 1–18. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2023.137119
Giles E. L., Kuznesof S., Clark B., Hubbard C., Frewer L. J. Consumer acceptance of and willingness to pay for food nanotechnology: a systematic review. Journal of Nanoparticle Research, 2015. Vol. 17. Art. № 467. P. 1–36. DOI: https://doi.org/10.1007/s11051-015-3270-4
Gracia A., Barreiro-Hurlé J. Making sense of information overload: Consumer ranking of nutritional claims in cereal based products. Nutrients. 2019. Vol. 11. Art. № 2858. P. 1–14. DOI: https://doi.org/10.3390/nu11122858
Günden C., Atakan P., Yercan M., Mattas K., Knez M. Consumer response to novel foods: A review of behavioral barriers and drivers. Foods. 2024. Vol. 13. Art. № 2051. P. 1–18. DOI: https://doi.org/10.3390/foods13132051
Khrypko S. A. Dialogue of generations as communicative dimension of bread culture semantics in the Ukrainian sacral tradition. Journal of History Culture and Art Research. 2020. Vol. 9. № 4. P. 333–344. DOI: https://doi.org/10.7596/taksad.v9i4.2792
Kwak H. S., Kim M. J., Kim S. S. Sensory profile, consumer acceptance, and physicochemical properties of pan bread made with imported or domestic commercial wheat flour. Journal of Sensory Studies. 2019. Vol. 34. № 2. Art. № e12487. DOI: https://doi.org/10.1111/joss.12487
La Croix K. W., Fiala S. C., Colonna A. E., Durham C. A., Morrissey M. T., Drum D. K., Kohn M. A. Consumer detection and acceptability of reduced-sodium bread. Public Health Nutrition. 2014. Vol. 18. № 8. P. 1412–1418. DOI: https://doi.org/10.1017/S1368980014001748
Maurice B., Saint-Eve A., Pernin A., Leroy P., Souchon, I. How different are industrial, artisanal and homemade soft breads? Foods. 2022. Vol. 11. Art. № 1484. P. 1–21. DOI: 10.3390/foods11101484.
Melini V., Melini F. Strategies to extend bread and GF bread shelf-life: From sourdough to antimicrobial active packaging and nanotechnology. Fermentation. 2018. Vol. 4. Art. № 9. P. 1–18. DOI: https://doi.org/10.3390/fermentation4010009
Mesta-Corral M., Gómez-García R., Balagurusamy N., Torres-León C., Hernández-Almanza A. Y. Technological and nutritional aspects of bread production: An overview of current status and future challenges. Foods. 2024. Vol. 13. Art. № 2062. P. 1–19. DOI: https://doi.org/10.3390/foods13132062
Miller C., Kubota J., Anand S., Feng X. Whole grains and ancient wheats: Knowledge, attitudes, consumption behavior and sensory liking of breads among participants in the United States. Food and Humanity. 2025. Vol. 4. Art. № 100524. P. 1–13. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foohum.2025.100524
Miolla R., Ottomano Palmisano G., Roma R., Caponio F., Difonzo G., De Boni A. Functional foods acceptability: A consumers’ survey on bread enriched with oenological by-products. Foods. 2023. Vol. 12. Art. № 2014. P. 1–18. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12102014
Mucha L. Applying the theory of planned behavior to examine the customer behavior towards craft bakery products: Evidence from Hungary. Humanities and Social Sciences Communications. 2024. Vol. 11. Art. № 1520. P. 1–13. DOI: https://doi.org/10.1057/s41599-024-04060-8
Oliveira P. S. G. d., Araújo J., Kaperavicsuz A. F., Silva L. F. d., Bandero F. A. Consumer behavior of bread and its influence on supply chain management: An innovative approach. Brazilian Journal of Operations & Production Management. 2020. Vol. 17. № 4. Art. № e20201053. P. 1–16. DOI: https://doi.org/10.14488/bjopm.2020.045
Plasek B., Lakner Z., Temesi Á. Factors that influence the perceived healthiness of food: Review. Nutrients. 2020. Vol. 12. № 6. Art. № 1881. P. 1–20. DOI: https://doi.org/10.3390/nu12061881
Rahman M., Islam R., Hasan S., Zzaman W., Rana M. R., Ahmed S., Roy M., Sayem A., Matin A., Raposo A., Zandonadi R. P., Botelho R. B. A., Sunny A. R. A comprehensive review on bio-preservation of bread: An approach to adopt wholesome strategies. Foods. 2022. Vol. 11. № 3. Art. № 319. P. 1–19. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11030319
Román S., Sánchez-Siles L. M., Siegrist M. The importance of food naturalness for consumers: Results of a systematic review. Trends in Food Science & Technology. 2017. Vol. 67. P. 44–57. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.06.010
Roumia H., Kókai Z., Mihály-Langó B., Csobod É. C., Benedek C. Ancient wheats—A nutritional and sensory analysis review. Foods. 2023. Vol. 12. Art. № 2411. P. 1–29. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12122411
Sadowski A., Dobrowolska B., Dziugan P., Motyl I., Liszkowska W., Rydlewska‐Liszkowska I., Berłowska J. Bread consumption trends in Poland: A socio-economic perspective and factors affecting current intake. Food Science & Nutrition. 2024. Vol. 12. P. 7776–7787. DOI: https://doi.org/10.1002/fsn3.4383
Sajdakowska M., Gębski J., Jeżewska-Zychowicz M., Królak M. Consumer choices in the bread market: The importance of fiber in consumer decisions. Nutrients. 2020. Vol. 13. № 1. Art. № 132. P. 1–14. DOI: https://doi.org/10.3390/nu13010132
Sajdakowska M., Królak M., Zychowicz W., Jeżewska-Zychowicz M. Acceptance of food technologies, perceived values and consumers’ expectations towards bread: A survey among Polish sample. Sustainability. 2018. Vol. 10. № 4. Art. № 1281. P. 1–16. DOI: https://doi.org/10.3390/su10041281
Sereti V., Lazaridou A., Biliaderis C. G., Valamoti S. M. Reinvigorating modern breadmaking based on ancient practices and plant ingredients, with implementation of a physicochemical approach. Foods. 2021. Vol. 10. № 4. Art. № 789. P. 1–21. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10040789
Siddiqui S. A., Zannou O., Karim I., Kasmiati, Awad N. M. H., Gołaszewski J., Heinz V., Smetana S. Avoiding food neophobia and increasing consumer acceptance of new food trends—A decade of research. Sustainability. 2022. Vol. 14. № 16. Art. № 10391. P. 1–25. DOI: https://doi.org/10.3390/su141610391
Siegrist M., Hartmann C. Consumer acceptance of novel food technologies. Nature Food. 2020. Vol. 1. № 6. P. 343–350. DOI: https://doi.org/10.1038/s43016-020-0094-x
Traverso-Yepez M., Hunter K. From “healthy eating” to a holistic approach to current food environments. SAGE Open. 2016. Vol. 6. № 3. P. 1–9. DOI: https://doi.org/10.1177/2158244016665891
van den Heuvel E., Newbury A., Appleton K. The psychology of nutrition with advancing age: Focus on food neophobia. Nutrients. 2019. Vol. 11. № 1. Art. № 151. P. 1–13. DOI: https://doi.org/10.3390/nu11010151
Vrgović P., Pojić M., Teslić N., Mandić A., Kljakić A. C., Pavlić B., Stupar A., Pestorić M., Škrobot D., Mišan A. Communicating function and co-creating healthy food: Designing a functional food product together with consumers. Foods. 2022. Vol. 11. № 7. Art. № 961. P. 1–24. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11070961
Wang W.-X., Hempel C., Roosen J. A means-end chain approach to investigate consumer motives for the choice of bread made from heritage cereals. Journal of Food Products Marketing. 2024. Vol. 30. № 2. P. 31–47. DOI: https://doi.org/10.1080/10454446.2024.2309585
Wang Y., Jian C. Sustainable plant-based ingredients as wheat flour substitutes in bread making. npj Science of Food. 2022. Vol. 6. № 1. Art. № 49. P. 1–16. DOI: https://doi.org/10.1038/s41538-022-00163-1
Wu W., Zhang A., van Klinken R. D., Schrobback P., Muller J. M. Consumer trust in food and the food system: A critical review. Foods. 2021. Vol. 10. Art. № 2490. P. 1–15. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10102490
Żakowska-Biemans S., Kostyra E. Sensory profile, consumers’ perception and liking of wheat–rye bread fortified with dietary fibre. Applied Sciences. 2023. Vol. 13. № 2. Art. № 694. P. 1–12. DOI: https://doi.org/10.3390/app13020694
Campo, E., del Arco, L., Urtasun, L., Oria, R., & Ferrer-Mairal, A. (2016). Impact of sourdough on sensory properties and consumers' preference of gluten-free breads enriched with teff flour. Journal of Cereal Science, vol. 67, pp. 75–82. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2015.09.010
Dunteman, A. N., & Lee, S. (2022). Consumer acceptance of reduced sodium white and multigrain bread: Impact of flavor enhancement and ingredient information on sample liking. Journal of Food Science, vol. 88, pp. 417–429. DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.16395
Giacalone, D., & Jaeger, S. R. (2023). Consumer acceptance of novel sustainable food technologies: A multi-country survey. Journal of Cleaner Production, vol. 408, art. no. 137119, pp. 1–18. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2023.137119
Giles, E. L., Kuznesof, S., Clark, B., Hubbard, C., & Frewer, L. J. (2015). Consumer acceptance of and willingness to pay for food nanotechnology: a systematic review. Journal of Nanoparticle Research, vol. 17, art. no. 467, pp. 1–36. DOI: https://doi.org/10.1007/s11051-015-3270-4
Gracia & Barreiro-Hurlé. (2019). Making Sense of Information Overload: Consumer Ranking of Nutritional Claims in Cereal Based Products. Nutrients, vol. 11, art. no. 2858, pp. 1–14. DOI: https://doi.org/10.3390/nu11122858
Günden, C., Atakan, P., Yercan, M., Mattas, K., & Knez, M. (2024). Consumer Response to Novel Foods: A Review of Behavioral Barriers and Drivers. Foods, vol. 13, art. no. 2051, pp. 1–18. DOI: https://doi.org/10.3390/foods13132051
Khrypko, S. A. (2020). Dialogue of Generations as Communicative Dimension of Bread Culture Semantics in the Ukrainian Sacral Tradition. Journal of History Culture and Art Research, vol. 9(4), pp. 333–344. DOI: https://doi.org/10.7596/taksad.v9i4.2792
Kwak, H. S., Kim, M. J., & Kim, S. S. (2019). Sensory profile, consumer acceptance, and physicochemical properties of pan bread made with imported or domestic commercial wheat flour. Journal of Sensory Studies, vol. 34(2), art. no. e12487. DOI: https://doi.org/10.1111/joss.12487
La Croix, K. W., Fiala, S. C., Colonna, A. E., Durham, C. A., Morrissey, M. T., Drum, D. K., & Kohn, M. A. (2014). Consumer detection and acceptability of reduced-sodium bread. Public Health Nutrition, vol. 18(8), pp. 1412–1418. DOI: https://doi.org/10.1017/s1368980014001748
Maurice, B., Saint-Eve, A., Pernin, A., Leroy, P., & Souchon, I. (2022). How Different Are Industrial, Artisanal and Homemade Soft Breads? Foods, vol. 11, art. no. 1484, pp. 1–21. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11101484
Melini, V., & Melini, F. (2018). Strategies to Extend Bread and GF Bread Shelf-Life: From Sourdough to Antimicrobial Active Packaging and Nanotechnology. (2018). Fermentation, vol. 4, art. no. 9, pp. 1–18. DOI: https://doi.org/10.3390/fermentation4010009
Mesta-Corral, M., Gómez-García, R., Balagurusamy, N., Torres-León, C., & Hernández-Almanza, A. Y. (2024). Technological and Nutritional Aspects of Bread Production: An Overview of Current Status and Future Challenges. Foods, vol. 13, art. no. 2062, pp. 1–19. DOI: https://doi.org/10.3390/foods13132062
Miller, C., Kubota, J., Anand, S., & Feng, X. (2025). Whole grains and ancient wheats: Knowledge, attitudes, consumption behavior and sensory liking of breads among participants in the United States. Food and Humanity, vol. 4, art. no. 100524, pp. 1–13. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foohum.2025.100524
Miolla, R., Ottomano Palmisano, G., Roma, R., Caponio, F., Difonzo, G., & De Boni, A. (2023). Functional Foods Acceptability: A Consumers’ Survey on Bread Enriched with Oenological By-Products. Foods, vol. 12, art. no. 2014, pp. 1–18. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12102014
Mucha, L. (2024). Applying the theory of planned behavior to examine the customer behavior towards craft bakery products: evidence from Hungary. Humanities and Social Sciences Communications, vol. 11, art. no. 1520, pp. 1–13. DOI: https://doi.org/10.1057/s41599-024-04060-8
Oliveira, P. S. G. d., Araújo, J., Kaperavicsuz, A. F., Silva, L. F. d., & Bandero, F. A. (2020). Consumer behavior of bread and its influence on Supply Chain Management an innovative approach. Brazilian Journal of Operations & Production Management, vol. 17(4), art. no. e20201053, pp. 1–16. DOI: https://doi.org/10.14488/bjopm.2020.045
Plasek, B., Lakner, Z., & Temesi, Á. (2020). Factors that Influence the Perceived Healthiness of Food—Review. Nutrients, vol. 12(6), art. no. 1881, pp. 1–20. DOI: https://doi.org/10.3390/nu12061881
Rahman, M., Islam, R., Hasan, S., Zzaman, W., Rana, M. R., Ahmed, S., Roy, M., Sayem, A., Matin, A., Raposo, A., Zandonadi, R. P., Botelho, R. B. A., & Sunny, A. R. (2022). A Comprehensive Review on Bio-Preservation of Bread: An Approach to Adopt Wholesome Strategies. Foods, vol. 11(3), art. no. 319, pp. 1–19. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11030319
Román, S., Sánchez-Siles, L. M., & Siegrist, M. (2017). The importance of food naturalness for consumers: Results of a systematic review. Trends in Food Science & Technology, vol. 67, pp. 44–57. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.06.010
Roumia, H., Kókai, Z., Mihály-Langó, B., Csobod, É. C., & Benedek, C. (2023). Ancient Wheats—A Nutritional and Sensory Analysis Review. Foods, vol. 12, art. no. 2411, pp. 1–29. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12122411
Sadowski, A., Dobrowolska, B., Dziugan, P., Motyl, I., Liszkowska, W., Rydlewska‐Liszkowska, I., & Berłowska, J. (2024). Bread consumption trends in Poland: A socio‐economic perspective and factors affecting current intake. Food Science & Nutrition, vol. 12, pp. 7776–7787. DOI: https://doi.org/10.1002/fsn3.4383
Sajdakowska, M., Gębski, J., Jeżewska-Zychowicz, M., & Królak, M. (2020). Consumer Choices in the Bread Market: The Importance of Fiber in Consumer Decisions. Nutrients, vol. 13(1), art. no. 132, pp. 1–14. DOI: https://doi.org/10.3390/nu13010132
Sajdakowska, M., Królak, M., Zychowicz, W., & Jeżewska-Zychowicz, M. (2018). Acceptance of Food Technologies, Perceived Values and Consumers’ Expectations towards Bread. A Survey among Polish Sample. Sustainability, vol. 10(4), art. no. 1281, pp. 1–16. DOI: https://doi.org/10.3390/su10041281
Sereti, V., Lazaridou, A., Biliaderis, C. G., & Valamoti, S. M. (2021). Reinvigorating Modern Breadmaking Based on Ancient Practices and Plant Ingredients, with Implementation of a Physicochemical Approach. Foods, vol. 10(4), art. no. 789, pp. 1–21. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10040789
Siddiqui, S. A., Zannou, O., Karim, I., Kasmiati, Awad, N. M. H., Gołaszewski, J., Heinz, V., & Smetana, S. (2022). Avoiding Food Neophobia and Increasing Consumer Acceptance of New Food Trends—A Decade of Research. Sustainability, vol. 14(16), art. no. 10391, pp. 1–25. DOI: https://doi.org/10.3390/su141610391
Siegrist, M., & Hartmann, C. (2020). Consumer acceptance of novel food technologies. Nature Food, vol. 1(6), pp. 343–350. DOI: https://doi.org/10.1038/s43016-020-0094-x
Traverso-Yepez, M., & Hunter, K. (2016). From “Healthy Eating” to a Holistic Approach to Current Food Environments. SAGE Open, vol. 6(3), pp. 1–9. DOI: https://doi.org/10.1177/2158244016665891
van den Heuvel, E., Newbury, A., & Appleton, K. (2019). The Psychology of Nutrition with Advancing Age: Focus on Food Neophobia. Nutrients, vol. 11(1), art. no. 151, pp. 1–13. DOI: https://doi.org/10.3390/nu11010151
Vrgović, P., Pojić, M., Teslić, N., Mandić, A., Kljakić, A. C., Pavlić, B., Stupar, A., Pestorić, M., Škrobot, D., & Mišan, A. (2022). Communicating Function and Co-Creating Healthy Food: Designing a Functional Food Product Together with Consumers. Foods, vol. 11(7), art. no. 961, pp. 1–24. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11070961
Wang, W.-X., Hempel, C., & Roosen, J. (2024). A Means-End Chain Approach to Investigate Consumer Motives for the Choice of Bread Made from Heritage Cereals. Journal of Food Products Marketing, vol. 30(2), pp. 31–47. DOI: https://doi.org/10.1080/10454446.2024.2309585
Wang, Y., & Jian, C. (2022). Sustainable plant-based ingredients as wheat flour substitutes in bread making. Science of Food, vol. 6(1), art. no. 49, pp. 1–16. DOI: https://doi.org/10.1038/s41538-022-00163-1
Wu, W., Zhang, A., van Klinken, R. D., Schrobback, P., & Muller, J. M. (2021). Consumer Trust in Food and the Food System: A Critical Review. Foods, vol. 10, art. no. 2490, pp. 1–15. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10102490
Żakowska-Biemans, S., & Kostyra, E. (2023). Sensory Profile, Consumers’ Perception and Liking of Wheat-Rye Bread Fortified with Dietary Fibre. Applied Sciences, vol. 13(2), art. no. 694, pp. 1–12. DOI: https://doi.org/10.3390/app13020694
