МОДЕЛЮВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ ВАРЕНИХ ФАРШЕВИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ АЛЬТЕРНАТИВНИХ БІЛКІВ
Анотація
В умовах сьогодення забезпечення українських військовослужбовців повноцінним харчуванням з високою біологічною цінністю є стратегічно важливим завданням. Традиційні м'ясні продукти не завжди відповідають вимогам до харчування в польових умовах та сучасним трендам здорових дієт, особливо зважаючи на зростаючу потребу в білку. Використання альтернативних джерел білка та оптимізація рецептур м'ясних виробів – перспективний напрямок для вирішення цієї проблеми. В даному дослідженні представлена розробка інноваційної рецептури вареної ковбаси "Військова", що включає равликів виду Helix pomatia та ізолят білка з гарбузового шроту. Це дозволяє підвищити харчову цінність продукту та раціонально використати відходи харчових виробництв. М'ясо равликів – джерело повноцінного білка, вітамінів та мікроелементів, з низьким вмістом жиру. Ізолят білка з гарбузового шроту – концентроване джерело рослинного білка, багатого на незамінні амінокислоти. Шляхом математичного моделювання визначено оптимальне співвідношення: 18 г м'яса равликів та 4,5 г ізоляту білка гарбузового шроту на 100 г ковбаси. Це забезпечує високі органолептичні та фізико-хімічні показники. Органолептична оцінка підтвердила відмінні смакові якості "Військової" ковбаси. Фізико-хімічні дослідження показали, що розроблена рецептура покращує функціонально-технологічні характеристики фаршу. Вологоутримуюча здатність (ВУЗ) "Військової" ковбаси становить 74,2%, на 0,8% вище контролю. Жироутримуюча здатність (ЖУЗ) також вища контролю на 2,8% та становить 73,8%. Ізолят білка гарбузового шроту покращує стабільність фаршевої системи та консистенцію. Результати проведеного дослідження дозволяють науково обґрунтувати технологію виробництва вареної ковбаси "Військова". Технологія передбачає додавання равликів виду Helix pomatia та збагачення ізолятом білка з шроту насіння гарбуза. Це дозволить розширити асортимент м'ясних виробів із підвищеною харчовою цінністю для військовослужбовців в Україні. Перспективи подальших досліджень включають вивчення показників безпечності, термінів зберігання та можливості використання інших видів альтернативних джерел білка. Дана розробка є інноваційним кроком у забезпеченні українських військових високоякісними продуктами, що сприятиме зміцненню їхньої боєздатності та здоров'я.
Посилання
2. Hargreaves S. M., Raposo A., Saraiva A., & Zandonadi R. P. (2021). Vegetarian diet: An overview through the perspective of quality of life domains. International Journal of Environmental Research and Public Health, no. 18(8). DOI: https://doi.org/10.3390/ijerph18084067
3. Biesalski H. K. (2005). Meat as a component of a healthy diet: Are there any risks or benefits if meat is avoided in the diet? Meat Science, no. 70(3), pp. 509-524. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.07.017
4. Pegg R. B., & Honikel K. O. (2014). Principles of curing. In F. Toldrá, Y. H. Hui, I. Astiasarán, J. G. Sebranek, & R. Talon (Eds.). Handbook of fermented meat and poultry, pp. 19-30. DOI: https://doi.org/10.1002/9781118522653.ch4
5. Honikel K.-O. (2008). The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science, no. 78(1), pp. 68-76. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.05.030
6. Marco A., Navarro J. L., & Flores M. (2006). The influence of nitrite and nitrate on microbial, chemical, and sensory parameters of slow dry fermented sausage. Meat Science, no. 73(4), pp. 660-673. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.03.011
7. Vidal V. A. S., Lorenzo J. M., Munekata P. E. S., & Pollonio M. A. R. (2020). Challenges to reduce or replace NaCl by chloride salts in meat products made from whole pieces: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, pp. 1-13. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1774495
8. EFSA ANS Panel. (2017). Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA Journal, no. 15(6). DOI: https://doi.org/10.2903/j.efsa
9. Hospital X. F., Carballo J., Fernández M., Arnau J., Gratacós M., & Hierro E. (2015). Technological implications of reducing nitrate and nitrite levels in dry-fermented sausages: Typical microbiota, residual nitrate and nitrite, and volatile profile. Food Control, no. 57, pp. 275-281. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.04.024
10. Shin D.-M., Hwang K.-E., Lee C.-W., Kim T.-K., Park Y.-S., & Han S. G. (2017). Effect of Swiss chard (Beta vulgaris var. cicla) as nitrite replacement on color stability and shelf-life of cooked pork patties during refrigerated storage. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, no. 37(3), pp. 418-428. DOI: https://doi.org/10.5851/kosfa.2017.37.3.418
11. Gao D., Helikh A., Duan Z., & Xie Q. (2023). Thermal, structural, and emulsifying properties of pumpkin seed protein isolate subjected to pH-shifting treatment. Journal of Food Measurement and Characterization, no. 17(3), pp. 2301-2312. DOI: https://doi.org/10.1007/s11694-022-01776-6
12. Gao D., Helikh A., Filon A., Duan Z., & Vasylenko O. (2022). Effect of pH-shifting treatment on the gel properties of pumpkin seed protein isolate. Journal of Chemistry and Technologies, no. 30(2), pp. 198-204. DOI: https://doi.org/10.15421/jchemtech.v30i2.241145
13. Helikh A., Gao D., & Duan Z. (2020). Optimization of ultrasound-assisted alkaline extraction of pumpkin seed meal protein isolate by response surface methodology. Scientific Notes of Taurida National V.I. Vernadsky University, Series «Technical Sciences», no. 31(3(70), pp. 44-48. DOI: https://doi.org/10.32838/TNU-2663-5941/2020.3-2/08
14. Sebranek J. G., & Bacus J. N. (2007). Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: What are the issues? Meat Science, no. 77(1), pp. 136-147. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.03.025
15. Golovko N., Golovko T., & Gelikh A. (2015). Investigation of amino acid structure of proteins of freshwater bivalve mussels from the genus Anodonta of northern Ukraine. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, no. 5(11), pp. 10-16. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.51072
16. Vasilenko O., Gelikh A., & Filon A. (2019). Development of personal farm: Independent sources of electricity. Scientific Bulletin of the Tavria State Agrotechnological University, no. 9(1). DOI: https://doi.org/10.31388/2220-8674-2019-1-48
17. Gøtterup J., Olsen K., Knöchel S., Tjener K., Stahnke L. H., & Møller J. K. S. (2007). Relationship between nitrate/nitrite reductase activities in meat-associated staphylococci and nitrosylmyoglobin formation in a cured meat model system. International Journal of Food Microbiology, no. 120(3), pp. 303-310. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2007.08.034
18. Löfblom J., Rosenstein R., Nguyen M.-T., Ståhl S., & Götz F. (2017). Staphylococcus carnosus: From starter culture to protein engineering platform. Applied Microbiology and Biotechnology, no. 101(23-24), pp. 8293-8307. DOI: https://doi.org/10.1007/s00253-017-8528-6
19. Jin S.-K., Choi J. S., Yang H.-S., Park T.-S., & Yim D.-G. (2018). Natural curing agents as nitrite alternatives and their effects on the physicochemical, microbiological properties, and sensory evaluation of sausages during storage. Meat Science, no. 146, pp. 34-40. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.07.032
20. Bahadoran Z., Mirmiran P., Jeddi S., Azizi F., Ghasemi A., & Hadaegh F. (2016). Nitrate and nitrite content of vegetables, fruits, grains, legumes, dairy products, meats, and processed meats. Journal of Food Composition and Analysis, no. 51, pp. 93-105. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2016.06.006
21. Chhikara N., Kushwaha K., Sharma P., Gat Y., & Panghal A. (2019). Bioactive compounds of beetroot and utilization in the food processing industry: A critical review. Food Chemistry, no. 272, pp. 192-200. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.022
22. Liu Y., Helikh A. O., Filon A. M., Tang X.-X., Duan Z.-H., & Ren A.-Q. (2024). Beetroot (Beta vulgaris L. var. conditiva Alef.) pretreated by freeze-thaw: Influence of drying methods on the quality characteristics. CYTA-Journal of Food, no. 22(1), pp. 1-12. DOI: https://doi.org/10.1080/19476337.2023.2295421
23. Liu Y., Helikh A., Filon A., & Duan Z. (2023). Sausage technology for food sustainability: Recipe, color, nutrition, structure. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, no. 4(11(124), pp. 47-58. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.286323
24. Milana M., van Asselt E. D., & van der Fels-Klerx H. J. (2024). The chemical and microbiological safety of emerging alternative protein sources and derived analogues: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, no. 23(4). DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.13377
25. Helikh A., Samilyk M., Prymenko V., & Vasylenko O. (2020). Modeling of craft technology of cooked sausage "Firm Plus." Restaurant and Hotel Consulting. Innovations, no. 3(2), pp. 237-251. DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.3.2.2020.219708
26. North Atlantic Treaty Organization. (2018). Nutrition and food requirements for military personnel (AJMedP-4, Edition B, Version 1). NATO Standardization Office.
