УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ВАРЕНИХ КОВБАС З ВИКОРИСТАННЯМ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ГРЕЧКИ
Анотація
Оптимізація використання побічних продуктів і харчових відходів в ланцюгах постачання продуктів харчування є необхідним для циклізації технологічних виробництв. Побічні продукти переробки харчових продуктів, отримані після виробництва цільових продуктів у всіх секторах виробництва харчових продуктів, також вважаються втратами харчових продуктів. Однак останнім часом проводяться дослідження харчового потенціалу побічних продуктів як альтернативних сировинних джерел білку і енергії. Дана робота висвітлює актуальність проблемного питання розробки технології та рецептури популярних видів ковбас, а саме варених, для здорового харчування з використанням гречаного борошна і висівок гречаних. Проведені дослідження функціонально-технологічних показників обраних рослинних інгредієнтів, результати яких дозволили визначити раціональні параметри підготовки гречаного борошна і висівок гречаних до внесення у м’ясну емульсію: гідратація водою з температурою 18-25С протягом 10-15 хв при гідромодулі 1. Рецептури варених ковбас були розроблені з використанням гречаного борошна і висівок гречаних з частковою заміною дороговартісної сировини - яловичини. В результаті проведених досліджень було доведено доцільність використання гречаного борошна і висівок гречаних як сировини регіонального походження на заміну яловичини знежилованої 2 гатунку у складі рецептури вареної ковбаси. Часткова заміна м’ясної сировини в рецептурі варених ковбас на гречане борошно або висівки з гречки, дозволяє отримати вироби, що за органолептичною оцінкою не поступаються традиційним виробам групи варених ковбас і мають зовнішній вигляд, смак, аромат та консистенцію, властиві виробам цієї групи та відповідають вимогам стандарту. Було встановлено, що введення гідратованого (1:1) гречаного борошна і висівок гречаних до рецептури варених ковбас у кількості 6 % сприяє підвищенню емульгуючої здатності дослідних фаршів на 4,98 % і 5,32 % відповідно. Крім того, додавання гречаного борошна і висівок гречаних до модельних фаршевих систем варених ковбас у кількості 2-6 % дозволяє підвищити ВЗЗ на 3,85-10,5 %, ВУЗ на 4,14-10,82 %, ЖУЗ на 3,61-6,3 %, підвищує пластичність та покращує консистенцію виробів. Внесення гречаного борошна і висівок гречаних до рецептури варених ковбас дозволяє знизити вміст жиру 16-18 %, зменшити калорійність і отримати вироби для здорового харчування з більш оптимальним співвідношенням білок:жир.
Посилання
Rao M., Bast A., de Boer A. (2021). Valorized Food Processing By-Products in the EU: Finding the Balance between Safety, Nutrition, and Sustainability. Sustainability. no. 13, hр. 4428.
Orozco-Angelino X., Espinosa-Ramírez J., Serna-Saldívar S.O. (2023). Extrusion as a Tool to Enhance the Nutritional and Bioactive Potential of Cereal and Legume By-Products. Food Res. International, no. 169, pр. 112889.
Delgado L., Schuster M., Torero M. (2021). Quantity and Quality Food Losses across the Value Chain: A Comparative Analysis. Food Policy, no. 98, pр. 101958.
Chandrasekaran M. (2012). In: Valorization of Food Processing By-Products: Fermented Foods and Beverages Series. Chandrasekaran M., editor. CRC Press, Boca Raton, FL, USA.
Reguengo L.M., Salgaço M.K., Sivieri K., Maróstica Júnior M.R. (2022). Agro-Industrial By-Products: Valuable Sources of Bioactive Compounds. Food Research International. no. 152, pр. 110871.
Dubinina A., Lenert S., Popova T. (2022). Analysis of amino acid composition and biological value of protein from buckwheat groats of different varieties. Technology Audit and Production Reserves, no. 4, iss. 24, pp. 55–61.
Рарок, В. А., Бурдига, В. М., Рарок, А. В., Іванишин, О. С. (2021). Напрямки та перспективи використання колекції світового генофонду гречки в селекції. Інноваційні технології в рослинництві: Матеріали IV Всеукраїнської наукової інтернет-конференції, 10 травня 2021 р. 2021. Київ: НУБіП, c. 136-138.
Kowalski, S., Mikulec, A., Mickowska, B. (2022). Nutritional properties and amino acid profile of buckwheat bread. Journal Food Science Technology, no 59, pр. 3020–3030.
Bhinder, S., Kaur, A., Singh, B., Yadav, M. P., Singh, N. (2020). Proximate composition, amino acid profile, pasting and process characteristics of flour from different Tartary buckwheat varieties. Food Research International, no. 130, 108946.
Qian J, Kuhn M. (2019). Physical properties of buckwheat starches from various origins. Starch, no.51, pр. 81-85.
Ahmed A, Khalid N, Ahmad A, Abbasi NA, Latif MSZ, Randhawa MA. (2024). Phytochemicals and biofunctional properties of buckwheat: a review. Agricultural science, no.152, pр.349-369.
Kim SL, Kim SK, Park CH. (2023). Introduction and nutritional evaluation of buckwheat sprouts as a new vegetable. Food Research International, no. 37, pр. 319-327.
Skřivan, P., Chrpová, D., Klitschová, B., Švec, I., Sluková, M. (2023). Buckwheat Flour (Fagopyrum esculentum Moench) - A Contemporary View on the Problems of Its Production for Human Nutrition. Foods, no. 12, iss. 16, pp. 3055.
Neacsu M., De Lima Sampaio S., Hayes H., Duncan G., Vaughan N., Russell W., Raikos V. (2022). Nutritional content, phytochemical profiling, and physical properties of buckwheat (Fagopyrum esculentum) seeds for promotion of dietary and food ingredient biodiversity. Crops, no. 2, is. 3, pp. 287-305.
Noda, T., Ishiguro, K., Suzuki, T., Morishita, T. (2023). Tartary Buckwheat Bran: A Review of Its Chemical Composition, Processing Methods and Food Uses. Plants, no. 12, iss.10, pp.1965.
Bonafaccia G., Marocchini M., Kreft I. (2018). Composition and technological properties of the flour and bran from common and tartary buckwheat. Food chemistry, no. 80, iss. 1, pр. 9-15.
Lu L., Murphy K., Baik, B. (2013). Genotypic variation in nutritional composition of buckwheat groats and husks. Cereal Chemistry, no. 90, pр. 132-137.
Perez-Cornago A., Pollard Z., Young H., van Uden M., Andrews C., Piernas C., Lentjes M. (2021). Description of the updated nutrition calculation of the Oxford WebQ questionnaire and comparison with the previous version among 207,144 participants in UK Biobank. European journal of nutrition, no. 60, pр. 4019-4030.
