ORGANIZATION AND TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF SPECIAL PURPOSE SNACK MUFFINS FOR RESTAURANT ESTABLISHMENTS
Abstract
The article presents theoretical and experimental studies on the development of savory muffins based on plant-based raw materials for special purposes. As a result of the literature review, the relevance and expediency of expanding the range of allergen-free products on the Ukrainian market, particularly gluten-free products with the complete replacement of sugar with the natural sweetener stevia, were confirmed. The possibility of completely replacing wheat flour with a mixture of rice and coconut flour was established. Alternative sources for enriching the recipe composition were selected, including freeze-dried spinach, which is a source of vitamins (A, C, K), minerals, and antioxidants, as well as the addition of psyllium as a source of soluble fiber necessary for improving the structure of gluten-free dough. The recipe composition of the innovative experimental sample contained the following ingredients: refined olive oil, stevia, a mixture of rice and coconut flour, freeze-dried spinach powder, psyllium, salt, baking powder, and coconut beverage. Based on the obtained data, the optimal ratio of rice and coconut flour in the composite mixture was determined. Replacing wheat flour with a mixture of rice and coconut flour allowed for the production of a gluten-free product, and replacing sugar with stevia made the product accessible to a larger segment of the population with specific dietary restrictions, thus expanding the assortment of specialized products. Based on the conducted tasting assessment of the savory muffins, it was established that the obtained sample has satisfactory organoleptic indicators: - Appearance: Correct shape, evenly risen surface, without cracks or depressions. Visible inclusions of green color (freeze-dried spinach). - Consistency: Soft, slightly moist, evenly porous. Does not crumble. Thanks to psyllium — a springy and stable structure. - Color: Outer crust — golden-brown. Inner crumb — light-green or yellowish-green due due to the spinach. - Taste and Aroma: Pleasant, slightly sweet with nutty notes from the coconut flour. A light vegetable undertone from the spinach. Pronounced coconut aroma combined with a subtle herbaceous aroma from the spinach. No off-flavors.
References
Вікові та клініко-патогенетичні особливості харчової алергії у дітей: підходи до лікування та профілактики : веб-сайт. URL: http://surl.li/bfuajs (дата звернення: 29.10.2025).
Гавриш Т.В., Шаніна О.М., Фоміна І.М., Боровікова Н.О., Даньшин Я.В. Звіт про науково-дослідну роботу "Дослідження фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних процесів у виробництві харчових продуктів з зерна та борошна" (остаточний). Харків : ДБТУ, 2022. 114 с.
Євлаш В.В., Газзаві-Рогозіна Л.В., Сєногонова Л.І. Удосконалення технології печива пісочного з використанням лляного борошна. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі : збірник наук. пр. Харків : ХДУХТ, 2021. Вип. 1 (33). С. 187–198.
Лушпиння насіння подорожника Plantago ovata Intenson – калорійність : веб-сайт. URL: https://www.tablycjakalorijnosti.com.ua/stravy/lushpynnya-nasinnya-podorozhnyka-plantago-ovata-intenson (дата звернення: 29.10.2025).
Медвідь І.М. Удосконалення технології хліба спеціального дієтичного призначення : дис. ... д-ра філос. : 181 "Харчові технології" / Нац. ун-т харч. технол. Київ, 2020. 317 с.
Mykhaylov V., Samokhvalova O., Kucheruk Z., Kasabova K., Simakova O., Goriainova I., Rogovaya A., Choni I. Influence of microbial polysaccharides on the formation of structure of protein-free and gluten-free flour-based products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2019. Vol. 6, № 11 (102). P. 23–32. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.184464
Павлюченко О.С., Польовик ВВ, Новаторська МО. Печиво пісочне спеціального призначення на основі рослинної сировини. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2024. Вип. 6. С. 147–158. DOI: https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.6.17
Погорельська А.С., Павлюченко О.С., Кузьмін О.В., Польовик В.В., Силка І.М. Теоретичні аспекти доцільності створення безглютенових кексів збагачених сиром кисломолочним, для закладів ресторанного господарства. Наукові праці НУХТ. 2023. Т. 29, № 1. С. 151–163.
Попова Н.В., Ковальов С.В., Козаков Г.П., Степанова С.І., Алфьорова Д.А., Грудько І.А. Тексти лекцій з нутриціології. Харків : Вид-во НФаУ, 2016. 153 с.
Прохоренко Д.М., Машовець М.Ю., Павлюченко О.С. Борошняний напівфабрикат для тортів і тістечок закладів ресторанного господарства. ХІІІ Всеукраїнська науково-практична конференція з міжнародною участю «Інноваційні технології в готельно-ресторанному та туристичному бізнесі». Київ : НУХТ, 2024. 267 с.
Стеценко Н., Галушко М. Характеристика псиліуму як перспективного джерела харчових волокон при виробництві продуктів оздоровчого призначення. Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : матеріали Міжнар. наук.-практ. конф. Київ : НУХТ, 2021. С. 47–48.
Технічна специфікація на сублімований шпинат "GreenPower". ТОВ «СублімПродукт», 2023. URL: https://product.com/spinach-spec (дата звернення: 14.11.2025).
Український довідник харчової цінності продуктів харчування. Актуальна редакція. Київ : МОЗ України, 2024. URL: https://dovidnyk.nutrition.gov.ua/nutrients/ (дата звернення: 14.11.2025).
Чумак І. Основні тренди розвитку харчових інновацій у контексті українського та світового державотворення. Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського. Серія: Публічне управління та адміністрування. 2022. Т. 33, № 72. С. 11–18. DOI: https://doi.org/10.32838/TNU-2663-6468/2022.1/03
Yıldız Е. Use of almond flour and stevia in rice-based gluten-free cookie production. Journal of Food Science and Technology. 2021. Vol. 58, № 3. P. 940–951. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-020-04608-x
Юдіна Т., Безрученко О., Павлюченко В. Обґрунтування складу борошняної сировини у технології безглютенових кексів. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного. 2019. № 19 (1). DOI: https://doi.org/10.31388/10.31388/2078-0877
Що таке харчова алергія : веб-сайт. URL: https://delta-med.com.ua/shho-take-harchova-alergiya/ (дата звернення: 29.10.2025).
Vikovi ta kliniko-patohenetychni osoblyvosti kharchovoi alerhii u ditei: pidkhody do likuvannia ta profilaktyky [Age-related and clinical-pathogenetic features of food allergy in children: approaches to treatment and prevention]. (2025). Available at: http://surl.li/bfuajs (Accessed: 29.10.2025).
Havrysh, T. V., Shanina, O. M., Fomina, I. M., Borovikova, N. O., & Danshyn, Ya. V. (2022). Zvit pro naukovo-doslidnu robotu “Doslidzhennia fizyko-khimichnykh, mikrobiolohichnykh, biokhimichnykh protsesiv u vyrobnytstvi kharchovykh produktiv z zerna ta boroshna” (ostatochnyi) [Research report "Study of physicochemical, microbiological, biochemical processes in the production of food products from grain and flour" (final)]. Kharkiv: DBTU.
Yevlash, V. V., Hazzavi-Rohozina, L. V., & Sienohonova, L. I. (2021). Udoskonalennia tekhnolohii pechyva pisochnoho z vykorystanniam llianoho boroshna [Improvement of shortbread cookies technology using flaxseed flour]. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv, restorannoho hospodarstva i torhivli, is. 1(33), pp. 187–198.
Lushpynnia nasinnia podorozhnyka Plantago ovata Intenson – kaloriinist [Psyllium husk Plantago ovata Intenson – caloric value]. (2025). Available at: https://www.tablycjakalorijnosti.com.ua/stravy/lushpynnya-nasinnya-podorozhnyka-plantago-ovata-intenson (Accessed: 29.10.2025).
Medvid, I. M. (2020). Udoskonalennia tekhnolohii khliba spetsialnoho diietychnoho pryznachennia [Improvement of technology of special dietary bread]. Doctoral dissertation. National University of Food Technologies, Kyiv.
Mykhaylov, V., Samokhvalova, O., Kucheruk, Z., Kasabova, K., Simakova, O., Goriainova, I., Rogovaya, A., & Choni, I. (2019). Influence of microbial polysaccharides on the formation of structure of protein-free and gluten-free flour-based products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, Vol. 6, no. 11(102), pp. 23–32. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.184464
Pavliuchenko, O. S., Poliovyk, V. V., & Novatorska, M. O. (2024). Pechyvo pisochne spetsialnoho pryznachennia na osnovi roslynnoi syrovyny [Special-purpose shortbread cookies based on plant raw materials]. Tavriiskyi naukovyi visnyk. Seriia: Tekhnichni nauky, is. 6, pp. 147–158. DOI: https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.6.17
Pohorelska, A. S., Pavliuchenko, O. S., Kuzmin, O. V., Poliovyk, V. V., & Sylka, I. M. (2023). Teoretychni aspekty dotsilnosti stvorennia bezhliutenovykh keksiv, zbahachenykh kyslomolochnym syrom, dlia zakladiv restorannoho hospodarstva [Theoretical aspects of creating gluten-free muffins enriched with cottage cheese for restaurant enterprises]. Naukovi pratsi NUKhT, Vol. 29, no. 1, pp. 151–163.
Popova, N. V., Kovalov, S. V., Kozakov, H. P., Stepanova, S. I., Alforova, D. A., & Hrudko, I. A. (2016). Teksty lektsii z nutrytsiolohii [Lecture notes on nutrition science]. Kharkiv: Vyd-vo NFAU.
Prokhorenko, D. M., Mashovets, M. Yu., & Pavliuchenko, O. S. (2024). Boroshnianyi napivfabrykat dlia tortiv i tistechok zakladiv restorannoho hospodarstva [Flour semi-finished product for cakes and pastries]. In: XIII All-Ukrainian Scientific-Practical Conference “Innovative Technologies in Hotel-Restaurant and Tourism Business”. Kyiv: NUKhT, p. 267.
Stetsenko, N., & Halushko, M. (2021). Kharakterystyka psyliumu yak perspektyvnoho dzherela kharchovykh volokon pry vyrobnytstvi produktiv ozdorovchoho pryznachennia [Characteristics of psyllium as a promising source of dietary fiber]. In: International Conference “Health Food Products and Dietary Supplements: Technologies, Quality and Safety”, pp. 47–48. Kyiv: NUKhT.
Tekhnichna spetsyfikatsiia na sublimovanyi shpynat "GreenPower" [Technical specification for freeze-dried spinach "GreenPower"]. (2023). Available at: https://product.com/spinach-spec (Accessed: 14.11.2025).
Ukrainskyi dovidnyk kharchovoi tsinnosti produktiv kharchuvannia. Aktualna redaktsiia [Ukrainian food composition database. Current edition]. (2024). Ministry of Health of Ukraine. Available at: https://dovidnyk.nutrition.gov.ua/nutrients/(Accessed: 14.11.2025).
Chumak, I. (2022). Osnovni trendy rozvytku kharchovykh innovatsii u konteksti ukrainskoho ta svitovoho derzhavotvorennia [Key trends in food innovation development]. Vcheni zapysky TNU imeni V. I. Vernadskoho. Seriia: Publichne upravlinnia ta administruvannia, Vol. 33, no. 72, pp. 11–18. DOI: https://doi.org/10.32838/TNU-2663-6468/2022.1/03
Yıldız, E. (2021). Use of almond flour and stevia in rice-based gluten-free cookie production. Journal of Food Science and Technology, Vol. 58, no. 3, pp. 940–951. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-020-04608-x
Yudina, T., Bezruchenko, O., & Pavliuchenko, V. (2019). Obgruntuvannia skladu boroshnianoi syrovyny u tekhnolohii bezhliutenovykh keksiv [Substantiation of flour composition in gluten-free muffin technology]. Pratsi Tavriiskoho derzhavnoho ahrotekhnolohichnoho universytetu imeni Dmytra Motornoho, no. 19(1). DOI: https://doi.org/10.31388/2078-0877
Shcho take kharchova alerhiia [What is food allergy]. (2025). Available at: https://delta-med.com.ua/shho-take-harchova-alergiya/ (Accessed: 29.10.2025).
