Інновації та технології в сфері послуг і харчування

ВИСОКОПРОТЕЇНОВІ БАТОНЧИКИ З ПІДВИЩЕНОЮ АНТИОКСИДАНТНОЮ АКТИВНІСТЮ ЯК АЛЬТЕРНАТИВНЕ ПОРТАТИВНЕ ХАРЧУВАННЯ В СИСТЕМІ ЗАГАЛЬНОГО ОЗДОРОВЛЕННЯ

Владислав Бондаренко — 2024-10-22

Протеїни вважаються найважливішими макронутрієнтами для людського організму. Вони виконують багато корисних функцій: беруть участь у формуванні імунної системи на клітинному рівні, допомагають у синтезі ферментів, гормонів, білків плазми крові; синтезують антитіла, які протидіють збудникам хвороб; забезпечують організм енергією, перетворюючись при розщепленні на амінокислоти. Не дивлячись на те, що протеїни містяться у різноманітних харчових продуктах та сировині і поділяються на тваринні і рослинні білки, людський організм постійно відчуває нестачу білка, адже для повноцінного поповнення необхідно 100-150 г його щоденного споживання. Більшість білків приймають участь у процесах детоксикації від ксенобіотиків, ще частина має низький рівень засвоювання, це створює постійний дефіцит цих корисних компонентів харчування. Ринок протеїнових батончиків займає потужну нішу у багатьох сегментах харчування: оздоровчому, фітнес, дієтичному, вегетаріанському, спортивному, профілактичному, дитячому тощо. Батончики вважаються корисними перекусами і належать до альтернативного портативного харчування з метою підтримки вуглеводного, протеїнового, вітамінного, антиоксидантного, енергетичного балансу, швидкого тамування голоду та підвищення настрою. Деякі асортиментні позиції рекомендовані навіть для схуднення. Достовірно відомо, що споживання білка зменшує рівень гормону голоду греліну та допомагає природним шляхом зменшити споживання їжі. Слід зауважити, що далеко не усі протеїнові батончики виготовляються з корисних, так звано, «правильних» інгредієнтів. Важливою ознакою корисності – мінімального задоволення харчових потреб – вважається вміст не менше 8 г білка та 3 г клітковини на одну порцію. На сьогодні можна виділити кілька концепцій протеїнових батончиків, серед яких особливо переважають протеїнові батончики для схуднення, для тренувань (на різних етапах), енергетичні, міні-закусочні, портативні варіанти їжі, ідеальні (високобілкові). Враховуючи унікальність протеїнових батончиків, беззаперечну актуальність їх виробництва, необхідно підкреслити те, що існує проблема невпорядкованості інформації щодо їх класифікації, рекомендацій щодо підбору інгредієнтів, споживання, критеріїв якості та безпечності виробництва.

ВИНОРОБСТВО ТА ВИНОГРАДАРСТВО В УКРАЇНІ: ЕНОТУРИЗМ, МІЖНАРОДНЕ СПІВРОБІТНИЦТВО ТА МИСТЕЦТВО СОМЕЛЬЄ В УМОВАХ ВІЙНИ

Тетяна Брикова — 2024-10-22

Військова агресія Росії проти України має свої негативні наслідки на всі сфери економічної діяльності України. Одними із традиційних виноробських регіонів нашої держави є Крим та Південь України, які є окупованими, або значно постраждали від військових дій. Метою представленого дослідження став аналіз стану виноробної галузі в сучасних умовах України та перспективи розвитку енотуризму та мистецтва сомельє. Зважаючи на триваючу агресію, частина виноробних та виноградарських підприємств провела релокацію, завдяки чому продовжує свою діяльність. Наразі в Україні розвиваються «нетипово виноробські» регіони, але галузь продовжує жити, хоча і потребує підтримки та модернізації. В даній роботі розглянуті реалії виноградарської та виноробної галузей в Україні, а також перспективи розвитку енотуризму та міжнародного представлення України, як виноробської держави; описана особливість та потенційна важливість розвитку роботи сомельє та необхідність комплексного підходу в розвитку винного туризму в Україні. За словами директора державної корпорації Укрвинпрому Україна має потенційні можливості стати потужним експортером якісного, висококласного вина на ринки Європейської співдружності та, загалом, світу. Такі перспективи українського виноробства підтверджують, як дані об’єднання Wines of Ukraine, так і нагороди та визнання, що здобуваються українськими компаніями та брендами на міжнародних виставках та фестивалях, що не лише затверджує Україну як якісного виробника, але й допомагає сформувати та розвивати винний та гастрономічний туризм, поєднуючи різних виробників в межах локального чи регіонального бренду, як от «Вина Закарпаття». Закордонний досвід доводить, що виважений підхід та продумана політика співпраці між виробниками, готельно-ресторанними, рекреаційними потужностями, логістичними та туристичними компаніями може створити потужний кластер, який не лише сприятиме економічному розвитку регіону, але й створюватиме власну автентичну культуру виробництва та споживання вина, що дозволить на рівних конкурувати з такими потужними виноробними країнами, як Франція, Італія, або Іспанія.

РОЗРОБЛЕННЯ МОЛОЧНИХ СМУЗІ З ВІВСЯНИМИ Й ГРЕЧАНИМИ ПЛАСТІВЦЯМИ ТА ПЛОДОВО-ЯГІДНИМИ ПОРОШКАМИ

Ігор Дударєв — 2024-10-22

Усе більше споживачів надають перевагу продуктам та напоям з натуральної сировини без доданого цукру. Широкого поширення з-поміж прихильників здорового харчування набувають смузі, які, переважно, виготовляють з різних комбінацій фруктів, ягід та овочів з додаванням соків, йогурту, молока тощо. Однак, фрукти, ягоди та овочі є сезонними продуктами, які внаслідок тривалого зберігання втрачають поживні речовини. Одним зі способів збереження поживних речовин у плодово-ягідній сировини є її перероблення у порошок шляхом сублімаційного сушіння. Таку сировину можна використовувати при виробництві харчових продуктів та напоїв, оскільки вона, крім збагачення їх корисними речовинами, надає їм смак і аромат свіжих фруктів та ягід, а також відповідне забарвлення. Також перспективним є використання для виробництва напоїв вівсяних та гречаних пластівців, що є джерелом мінеральних речовин та харчових волокон. Метою дослідження є розроблення смузі на основі молока коров’ячого з додаванням вівсяних та гречаних пластівців, а також плодово-ягідних порошків. Визначення фізико-хімічних показників смузі проводили з використанням стандартних методик, а органолептичних показників – з використанням експертного методу. Розроблені композиції смузі на основі молока коров’ячого з вівсяними та гречаними пластівцями, а також сублімованими плодово-ягідними порошками. Проведено оцінювання органолептичних показників (зовнішній вигляд, смак, колір, консистенція, запах) смузі та визначені їх основні фізико-хімічні показники. Встановлено, що вміст сухих речовин у напоях змінюється в межах 20,29–21,26%, а активна кислотність рН 4,77–5,90. Вміст поживних речовин у смузі: білки – 3,9–4,1 г/100 г; жири – 2,9–3,2 г/100 г; вуглеводи – 10,3–11,3 г/100 г. Енергетична цінність розроблених напоїв 81,8–86,3 ккал/100 г. Розроблені смузі дозволяють розширити асортимент комбінованих (з сировини рослинного та тваринного походження) безалкогольних напоїв з натуральної сировини без доданого цукру. Використання сублімованих рослинних порошків дозволяє отримати напої зі смаком та ароматом, які можуть задовольнити уподобання різних груп споживачів.

РЕСВЕРАТРОЛ – ПЕРСПЕКТИВНИЙ АНТИОКСИДАНТ В М’ЯСО-МОЛОЧНИХ ПРОДУКТАХ

Ірина Осипенкова — 2024-10-22

Проаналізовано наукові джерела, щодо окисних процесів жировмісних продуктів та використання антиоксидантів в м'ясо - молочній промисловості. Антиоксиданти - важлива група харчових добавок, які володіють унікальними властивостями збільшувати термін зберігання харчових продуктів без впливу на смакові характеристики та харчову цінність. Відповідно до класифікації розрізняють первинні та вторинні. Первинні включають феноли та фенольні сполуки, можуть бути донорами атому гідрогену та мають властивості розривати ланцюг радикальної реакції. Вторинні - аскорбінова кислота, виступають донорами атому гідрогену по відношенню до феноксильних радикалів, сприяючи таким чином регенерації первинних антиоксидантів. Їх дія дозволяє знизити кількість фенольних сполук, підвищує кислотність середовища, що сприяє стабільності первинних антиоксидантів. Розглянуто вплив аскорбінової кислоти та токоферолу на жировмісні продукти з метою стабілізації. Запропоновано використання висушених виноградних вичавок, як джерело ресвератрола. Ресвератрол – поліфенол, синтезується у листках винограду, представляє собою рослинний антибіотик – фітонцид, володіє антиоксидантними властивостями, який переважає за активністю вітамін С – у 20 разів, токоферол у 50 разів. Таким чином вирішується питання, щодо утилізації відходів виноробної галузі, та завдяки унікальним властивостям ресвератрола збільшується термін придатності харчових продуктів не погіршуючи органолептичні показники та харчову цінність. Застосування новітніх технологій у виробництві м'ясо - молочних продуктів відкриває широкі можливості для поліпшення якості продукції та її корисності для споживача. Ці технології стають дорогоцінним інструментом для покращення смаку, консистенції та властивостей продуктів, гарантуючи їх безпеку та тривалий термін зберігання, а головне - задоволення конкретних потреб споживачів. Проте, важливо зберігати баланс між технологічними досягненнями та збереженням природних якостей продуктів, а також дбати про екологічність виробництва.

КРАФТОВЕ ХЛІБОПЕЧЕННЯ ЯК АСПЕКТ УКРАЇНСЬКОЇ ХАРЧОВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ

Наталія Черевична — 2024-10-22

Їжа є невід’ємною частиною нашої особистості, яка формується різними факторами, такими як наше соціальне та фізичне середовище. На наш індивідуальний вибір їжі впливають продукти, які вирощують або продають в наших географічних регіонах, продукти, які споживали наші предки та споживають наші друзі та родина. Національні цінності, культурна спадщина та соціальні тенденції також відіграють важливу роль у формуванні харчових уподобань. Шари нашої ідентичності сприяють унікальному значенню їжі та разом створюють культуру їжі. Розуміння культури харчування вимагає аналізу наших власних точок зору, щоб використовувати особисті, суспільні та культурні цінності, припущення, норми та упередження. Метою статті є аналіз поняття харчової ідентичності, етнічності та автентичності їжі, визначення ролі хліба як важливого аспекту національної культури та української харчової ідентичності. Окреслено, що автентична українська кухня характеризується використанням місцевих інгредієнтів, традиційними технологіями приготування та різноманітністю страв, що відображають історію, географію та культурну спадщину країни. Безумовно, хліб, як продукт, є одним з основних джерел харчування для багатьох людей по всьому світу. Він відіграє ключову роль в харчуванні та має довгу історію в різних культурах. Цікаво, що в різних країнах хліб може мати різні форми, смаки та способи приготування, що відображає культурні та традиційні особливості цих народів. Відзначено, що в Україні хлібна культура має велике значення, особливо зважаючи на різноманіття хлібобулочних виробів. Традиційні страви з борошна, зерна та круп часто використовуються під час родинних святкувань та релігійних обрядів. Це свідчить про важливість хліба у культурі українців. У статті проаналізовано автентичні хлібопекарські традиції деяких регіонів України, виділено важливі сучасні тенденції у сегменті виробництва хліба. Сьогодні ресторани, дрібні та крафтові пекарні працюють над урізноманітненням рецептур, видів і форм хліба, вивчають та відроджують давні традиції українського хлібопечення, практикують і популяризують виготовлення ремісничого, домашнього, сільського хліба.

ТОВАРНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДІВ ВИШНІ ПІСЛЯ ЗБЕРІГАННЯ

Ірина Іванова — 2024-10-22

Плоди вишні користуються попитом як в свіжому, так і переробленому стані, тому збільшення строків використання плодової сировини за рахунок попереднього охолодження є провідним питанням галузі харчової промисловості. В матеріалах статті приділено увагу проведенню товарної характеристики плодів вишні після зберігання за дії різних способів попереднього охолодження. Для дослідження були використані плоди вишні у споживчій стадії стиглості модельного сорту «Встреча». Якісні показники плодової сировини відповідали стандартним вимогам ДСТУ 8325: 2015. Вишня свіжа. Технічні умови. Після збирання продукції було проведено інспекцію, сортування та калібрування плодів, далі їх пакували насипом у ящики по 10 кг в кожному. Безпосередньо після збирання плодів проводили їх попереднє охолодження чотирма способами. А саме: пасивним повітряним та інтенсивним повітряними способами, гідро охолодженням, комбінованим способом. Суть попереднього охолодження комбінованим способом полягала у проведенні охолодження яке відбувалось у два етапи: спочатку льодяною водою (1,0±0,5°С) з додаванням молочної і оцтової кислот до температури всередині плоду 4±1°С, потім - у камерах інтенсивного охолодження холодним повітрям (0±1°С) із швидкістю руху 3,0 м/с до температури 2±0,5°С. Зберігання плодів вишні проводили за температури 1...2ºС. Відносна вологість повітря в камері схову становила 90...95%. За результатами досліджень було визначено, що проведення попереднього охолодження запропонованим комбінованим способом сприяло зниженню кількості технічного браку, абсолютного відходу та втрат маси вишні під час зберігання протягом 40 діб та підвищенню виходу стандартної продукції після зберігання на 4…13% порівняно з іншими способами попереднього охолодження. Отже, застосування попереднього охолодження вишні комбінованим способом перед зберіганням плодів може бути ефективним інструментом для скорочення втрат, збереженням товарних показників та подовженням термінів зберігання плодової сировини. В умовах ринкових відносин сьогодення впровадження у виробництво запропонованої технології є вельми актуальним та може стати одним з провідних напрямків зберігання і транспортування плодів вишні на великій відстані і призведе до покращення економічних показників у плодоовочевій промисловості.

ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННА СПРАВА НА ІВАНО-ФРАНКІВЩИНІ КРІЗЬ ПРИЗМУ ІСТОРИЧНОГО ЕКСКУРСУ ТА В ПРОЄКЦІЇ ПЕРСПЕКТИВ РОЗВИТКУ

Руслан Котенко — 2024-10-22

У статті на широкій джерельній базі з використанням архівних джерел (фонди Державного архіву Івано-Франківської області) висвітлено стан готельно-ресторанної справи на Івано-Франківщині крізь призму історичного екскурсу (1970 – 1980-ті роки), за умов сьогодення та в проєкції перспектив подальшого розвитку. Зазначено, що за умов сучасного розвитку людства туризм перетворився на глобальний чинник поступу цивілізації, а туризм в Україні, зокрема готельно-ресторанна справа, яка пов’язана з ним, – це продукт тривалого історичного розвитку. Доведено, що розвиток туристичної сфери на Івано-Франківщині в 1970–1980-ті рр. є яскравою сторінкою історії вітчизняного туризму: за умов тоталітарного радянського режиму, «закритого» суспільства, ідеологічного диктату, застійних явищ у соціально-економічній галузі він пережив безпрецедентний розвиток, зумовлений низкою об’єктивних і суб’єктивних чинників. Проаналізовано сучасний досвід розвитку готельно-ресторанної справи в Івано-Франківській області, поглиблено й увиразнено уявлення про зміст, механізми, здобутки і прогалини розвитку туристично-екскурсійної справи в масштабі не тільки регіону, а й усієї України тощо. Зроблено висновок про поступове зростання кількості закладів готельного господарства в Івано-Франківській області з 2006 р. Найбільше підприємств готельної індустрії розташовано в Івано-Франківську та Яремчі (становлять 37,1% від загальної кількості), лише на території Івано-Франківської міської ради сьогодні діє 43 суб’єкти господарювання, пов’язані зі сферою готельного господарства (27 готелів, 7 мотелів, 9 хостелів). Виокремлено низку проблем внутрішнього і зовнішнього характеру, що негативно впливають на динаміку розвитку готельно-ресторанної справи на Івано-Франківщині. Наголошено, що передумови для сучасного її розвитку були закладені в минулому столітті. Підприємства гостинної індустрії карпатського краю є цікавими, пізнавальними, перспективними, інвестиційно-привабливими для рекреантів.

КАПСУЛЬНІ ГОТЕЛІ ЯК ПЕРСПЕКТИВНЕ ПРОЄКТНЕ РІШЕННЯ ДЛЯ ЕКОНОМ-ГОТЕЛІВ

Дмитро Крамаренко — 2024-10-22

У статті досліджено концепцію капсульних готелів як інноваційного проєктного рішення для розвитку сегменту економ-готелів в Україні. Розглянуто історичні передумови виникнення капсульних готелів, їх еволюцію та сучасний стан розвитку у світі. Проаналізовано основні характеристики та особливості капсульних готелів, їх переваги порівняно з традиційними засобами розміщення. Особливу увагу приділено міжнародному досвіду функціонування капсульних готелів, зокрема в Азійсько-Тихоокеанському регіоні, який є лідером у цьому сегменті. Розглянуто приклади успішних капсульних готелів у Японії, Сингапурі, Таїланді та інших країнах. Також висвітлено тенденції розвитку капсульних готелів у Європі та Північній Америці, де концепція адаптується до місцевих культурних особливостей та потреб споживачів. Детально проаналізовано стан впровадження капсульних готелів в Україні. Представлено огляд існуючих капсульних готелів у Києві, Харкові та Львові, їх особливості та цінову політику. Виявлено характерні риси українських капсульних готелів, такі як унікальний дизайн, адаптація до місцевих умов, технологічні інновації та гнучкість в умовах кризи. У статті також розглянуто виклики, з якими стикається впровадження капсульних готелів в Україні, включаючи необхідність адаптації законодавства та подолання культурних стереотипів. Незважаючи на ці труднощі, відзначено зростаючу популярність формату серед споживачів та його відповідність глобальним тенденціям розвитку готельної індустрії. Автори підкреслюють потенціал капсульних готелів як каталізатора інновацій у готельній індустрії України, їх роль у диверсифікації туристичної пропозиції та можливість залучення нових категорій туристів. Зазначено, що розвиток капсульних готелів може сприяти оптимізації використання міського простору та підвищенню загального рівня технологічності українського готельного сектору. У висновках наголошується на перспективності розвитку капсульних готелів в Україні як інноваційного та економічно ефективного рішення для розміщення туристів та бізнес-мандрівників. Підкреслюється важливість подальшого вивчення та адаптації цієї концепції до українських реалій для підвищення конкурентоспроможності вітчизняної готельної індустрії на міжнародному ринку туристичних послуг.

АНАЛІЗ СТАНУ ТА СУЧАСНИХ ТЕНДЕНЦІЙ РОЗВИТКУ ВІТЧИЗНЯНИХ ПІДПРИЄМСТВ ГОТЕЛЬНОГО ГОСПОДАРСТВА

Андрій Мокрий — 2024-10-22

Стаття присвячена дослідженню сучасного стану та тенденцій розвитку підприємств готельного господарства України. Проведено аналіз останніх досліджень і публікацій, які стосуються тенденцій розвитку вітчизняних готельних підприємств. Виявлено, що у переважній більшості існуючих праць досліджується період до 2022 року. У зв’язку з цим невирішеною залишається проблема оцінки показників діяльності підприємств готельної сфери в умовах повномасштабної війни. Основною метою дослідження є аналіз стану та тенденцій розвитку підприємств готельного господарства України в умовах війни. Для досягнення мети було досліджено статистичні дані Державного агентства розвитку туризму України, що стосуються податкових надходжень від туристичної галузі по областях протягом 2021 – 2023 років. У зв’язку зі значним знеціненням гривні протягом вказаного періоду, здійснено розрахунок грошових показників у доларах США. Для розрахунку використовується офіційний середній курс гривні щодо іноземних валют за відповідний рік, встановлений Національним банком України. На основі отриманих даних розраховано динаміку зміни податкових надходжень відносно попередніх років для кожної області. Отримані результати показують загальне скорочення на 41,3% суми податків, сплачених підприємствами туристичної галузі у 2022 році. Виключенням стали Київська та західні області, де спостерігалося зростання надходжень до державного бюджету. У 2023 році позитивна динаміка відносно 2022 року спостерігається у більшості областей, що свідчить про адаптацію підприємств, що залишилися, до викликів сьогодення. Проведене дослідження дозволяє визначити основні тенденції розвитку вітчизняних готельних підприємств: посилення заходів безпеки; інвестиції у підвищення автономності; зосередження підприємств галузі на внутрішньому туризмі; зміну географії туризму; зміну цільової аудиторії готельних підприємств. Розуміння сучасних тенденцій життєво важливо для підприємств, щоб ефективно планувати свій розвиток. Результати дослідження можуть бути корисними для працівників сфери туристичного та готельно-ресторанного бізнесу, науковців, викладачів, студентів вищих навчальних закладів тощо.

ГАСТРОНОМІЧНИЙ ТУРИЗМ ЯК ІНСТРУМЕНТ БРЕНДИНГУ РЕГІОНІВ УКРАЇНИ

Михайло Лепкий — 2024-10-22

У статті розкрито змістовну характеристику поняття «гастрономічний туризм», фактори розвитку гастрономічного туризму, проведено аналітичне дослідження гастрономічного туризму регіонів України, розкрито характеристику діяльності сфери гастрономічного туризму у сучасний період, запропоновано шляхи розвитку сфери гастрономічного туризму в Україні у воєнний період. Основною метою проведеного дослідження є виявлення потенціалу гастрономічного туризму, як ефективного інструменту для брендингу регіонів України. Проведений аналіз наукових джерел по напряму розвитку гастрономічного туризму свідчить, що в публікаціях висвітлені недостатні елементи, що характеризують розвиток гастрономічного туризму, як інструменту брендингу в регіонах України в теперішній час. Систематизація літературних джерел та підходів до вирішення проблеми стратегічної діагностики гастрономічного туризму, як інструменту брендингу, передбачає наявність широкого спектру питань, що пов’язані з факторами розвитку кулінарних традицій регіонів України, дослідженні недостатньо. Актуальність висвітлення проблеми гастрономічного туризму є важливим, так як його розвиток сприяє збереженню кулінарної спадщини регіонів України, економічному зростанню, формуванню позитивного іміджу та розвитку інновацій в регіонах нашої країни. Гастрономічний туризм має значний потенціал для підвищення туристичної привабливості регіонів та створення унікальних кулінарних вражень для туристів. У процесі дослідження використовувалися економіко-статистичні дані, порівняння, узагальнення, конкретизація, синтезу та аналізу. Об’єктом дослідження є процеси розвитку гастрономічного туризму, як інструменту брендингу регіонів України. Дослідження підтверджує та теоретично доводить, що гастрономічний туризм в Україні, на сьогоднішній час, має свої переваги та недоліки. Практичне значення досягається можливостями використання розроблених висновків та рекомендацій для впровадження інновацій в розвиток гастрономічного туризму та управління гастротуризмом в контексті виходу на міжнародний ринок. Практична цінність проведеного дослідження в тому, що її результати можуть бути використані для формування стратегії розвитку гастрономічного туризму, як регіону так і України. Фактичне застосування результатів та реалізація запропонованих заходів матиме позитивний вплив на розвиток ринку гастрономічного туризму.

ТУРИСТИЧНА БЕЗБАР’ЄРНА ІНФРАСТРУКТУРА УКРАЇНИ: СТАН, ПРОБЛЕМИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ

Ганна Омельчак — 2024-10-22

За оцінками Всесвітньої організації охорони здоров’я, близько 15% населення світу живе з певною формою інвалідності. Якщо додати до цієї цифри панянок з дітьми, родин з літніми людьми, родин що поєднують різні вікові групи (діти+літні люди), люди що мають певні форми та види додаткових потреб та особливостей фізичного та розумового розвитку, тощо, то згадана цифра тих хто потребує безбар’єрного туристичного середовища збільшиться. Забезпечення комплексної доступності та безбар’єрності є головною проблемою та задачею для провайдерів туристичних послуг, щоб звернути увагу на людей які потребують безбар’єрнсоті як на зростаючу групу споживачів. Визначення стану, проблем та перспектив розвитку безбар’єрної туристичної інфраструктури, групуванні безбар’єрної інфраструктури на основі її типів і дослідження наявної туристичної інфраструктури України є важливим для досягнення загального розвитку туристичної галузі. Методи та методологія. Огляд академічних досліджень, статистичних даних, законодавства, звітів було проведено для огляду досліджуваного питання та визначення потреби в подальших дослідженнях. Однак огляд перспектив доступу та впровадження безбар’єрної інфраструктури для людей що потребують безбар’єрності у туризмі є відкритим актуальним питанням вирішення якого є важливим внеском у розвиток туризму та забезпечення конкурентоспроможності туристичної галузі України. Виходячи з цього, дослідження полягає у пошуку синтезу інфраструктурних елементів загального туризму та інтеграція в нього безбар’єрної складової що є важливою характеристикою соціально - орієнтованого срямування суспільства та розвитку туристичної галузі. Дослідження представляє аналіз стану та дослідження нових тенденцій, які розширюють план майбутніх досліджень в галузі безбар’єрного туризму. Як ринкова ніша, яка зростає, безбар’єрний туризм висуває дедалі більше вимог до індустрії туризму, тоді як постачальники в індустрії туризму відчувають нестачу відповідних засобів і послуг, недосконалістю, а часто взагалі відстутністю туристичної безбар’єрної інфраструктури що є великою проблемою України.

ПРАКТИКА УПРАВЛІННЯ БІЗНЕС-ПРОЦЕСАМИ В ТУРИЗМІ ТА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ В СУЧАСНИХ УМОВАХ

Лариса Чепурда — 2024-10-22

Метою статті є узагальнення та систематизація на прикладі фундаментальних і сучасних теорій та методики управління бізнес-процесами доцільності їх застосування в практиці сучасного господарювання в туризмі та готельно-ресторанному бізнесі. В методологію закладено принципи системності та науковості. В науковій статті узагальнено та систематизовано на прикладі фундаментальних і сучасних теорій та методики управління бізнес-процесами доцільність їх застосування в практиці сучасного господарювання в туризмі та ГРБ. Здійснено аналіз теоретико-методологічних засад щодо врахування в бізнес-процесах підприємств різних сценаріїв розвитку подій, оцінки загроз і можливостей за песимістичним, реалістичним й оптимістичним варіантом. Досліджено фактори впливу під час формування бізнес-плану, що відповідають ендогенному та екзогенному середовищу. Враховано особливості бізнес-процесів у галузі туризму та готельному й ресторанному бізнесі. Акцентовано увагу на важливості врахування в процесі управління підприємствами в галузі туризму та готельно-ресторанної справи таких функцій, як планування, організація, мотивація та контроль. Підтверджено важливість ролі в практиці управління бізнес-процесами в туризмі та готельно-ресторанному господарстві вирішення питань розроблення та реалізації стратегії, гнучкого та безперервного планування. Підтверджено роль та значення бізнес-планування в господарській діяльності підприємств туристичної галузі та ГРБ на світовому рівні та зокрема в Україні, як форми програмного планування з метою адаптації до ситуацій, пов’язаних із екстраординарним негативним впливом зовнішніх і внутрішніх факторів тощо. Доведено правомірність вважати оптимізацію бізнес-процесів підприємств в умовах невизначеності та кризових явищ інструментом адаптації відповідних бізнес-процесів до сучасних умов. Результати дослідження можуть бути корисними для працівників сфери туризму, готельно-ресторанної справи, сфери послуг у цілому; науковців, викладачів, студентів вищих навчальних закладів, які опановують, зокрема, спеціальності «Туризм» і «Готельно-ресторанна справа».

СУТНІСТЬ ТА ЗНАЧЕННЯ СТРАТЕГІЧНОГО МАРКЕТИНГУ В ТУРИЗМІ ТА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ

Лариса Чепурда — 2024-10-22

Актуальність наукового дослідження сутності та значення стратегічного маркетингу в туризмі та готельно-ресторанному бізнесі зумовлено викликами часу, характерними ознаками якого є умови невизначеності, кризові стани в багатьох сферах господарювання та життєзабезпечення населення. Метою статті є розгляд і формулювання на прикладі підприємств сфери туризму та готельно-ресторанного бізнесу сутності та значення стратегічного маркетингу з урахуванням викликів часу. У методології дослідження застосовано принципи науковості та системності. Представлено аналіз теоретико-методичних розробок щодо термінологічної бази та сутнісної характеристики стратегічного маркетингу. На прикладі підприємств сфери туризму та готельно-ресторанного бізнесу для здійснення аналізу сутнісних ознак стратегічного маркетингу та дослідження вагомості його застосування для їх перспективного розвитку застосовано методи порівняльного аналізу, аналітико-синтетичний, статистичний, абстрактно-логічний. Здійснено відповідний аналіз ситуації в галузі туризму та на ринку готельно-ресторанних послуг в умовах постпандемічного періоду, а також воєнного та післявоєнного стану в Україні. Акцентовано увагу на особливостях застосування в реальних умовах адаптивних методів організації та ведення бізнесу, розробки та реалізації оптимальних заходів для створення та просування привабливих для споживачів пропозицій. Відповідна увага приділена розкриттю сутності формування стратегічних пріоритетів маркетингової діяльності підприємств індустрії гостинності на ринку в конкурентних умовах ведення бізнесу. Здійснено аналіз маркетингової системи управління та стратегічного планування в умовах невизначеності та кризи в економіці України. Запропоновано відповідні заходи щодо визначення стратегічних пріоритетів і стратегії розвитку в галузі туризму та готельно-ресторанного бізнесу. Представлено варіанти застосування ефективних інструментів маркетингу з метою досягнення цілей збалансованого розвитку в туризмі та індустрії гостинності. Результати дослідження можуть бути корисними для працівників сфери туризму, готельно-ресторанної справи, сфери послуг у цілому; науковців, викладачів, студентів вищих навчальних закладів, які опановують, зокрема, спеціальності «Туризм» і «Готельно-ресторанна справа».

ОСОБЛИВОСТІ УПРАВЛІННЯ ПРОЄКТАМИ В ТУРИСТИЧНОМУ ТА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ

Олена Данченко — 2024-10-22

Впровадження проєктного підходу в будь-якій галузі економіки країни спрямоване на ефективне використання ресурсів, оптимізацію процесів та досягнення стратегічних цілей шляхом чіткого планування та виконання різних ініціатив. Такий підхід допомагає компаніям краще організовувати свою діяльність, підвищувати конкурентоспроможність і відповідати вимогам сучасного ринку. Тому варто розглянути питання впровадження методології управління проєктами в туристичному та готельно-ресторанному бізнесі. До повномасштабного вторгнення РФ в Україну, протягом останніх десяти років у великих містах країни спостерігалося стрімке зростання туристичного та готельно-ресторанного бізнесу. На ринку з'являлися великі міжнародні мережі, збільшувалася кількість невеликих приватних готелів, а також модернізувалися старі радянські заклади. Кількість проєктів у цій сфері постійно зростала, особливо перед проведенням важливих подій і великих заходів. Водночас менеджери проєктів часто стикалися з викликами щодо ефективного управління і балансу між фінансами, якістю та термінами виконання. Це питання залишається актуальним і сьогодні. У статті обґрунтована необхідність дослідження особливостей управління проєктами в туристичному та готельно-ресторанному бізнесі й проаналізовано поняття «туристичний проєкт» та «туристичний продукт» з точки зору проєктного підходу. Наведена класифікація туристичних проєктів за наступними ознаками: за масштабом, за географічним принципом, за метою, за тривалістю виконання, за джерелами фінансування та за кількістю учасників. Обґрунтовано етапи життєвого циклу туристичного проєкту, що відповідають життєвому циклу туристичного продукту, який повинен бути оновлений чи удосконалений до завершення етапу зрілості попереднього продукту. На основі теорії життєвого циклу туристичного проєкту, яка повністю узгоджується з принципами управління проєктами, можна стверджувати, що вона визначає чітку послідовність створення туристичного продукту, який у підсумку стає товаром, тобто проєктом. Загалом, розробка туристичного продукту у форматі проєкту підвищує рівень туристичної індустрії, наближаючи її до сучасних високотехнологічних секторів економіки.

ДОСЛІДЖЕННЯ РИНКУ ВИНОРОБСТВА УКРАЇНИ, ЯК ІНФРАСТРУКТУРИ ДЛЯ ВИННОГО ТУРИЗМУ

Ніна Нагурна — 2024-10-22

Україна – країна з багатою історією та великим культурним спадком. Однією з цих складових культурного надбання є виноробство, яке на теренах України відоме ще з давніх часів. Вино українське стало справжньою гордістю нашої країни. Окрім провідних виноробних підприємств з власними виноградниками площею близько 1000га, були створені менші виноробні підприємства, які роблять свій внесок у розвиток культури споживання та виробництва вина в Україні, виробляючи авторські вина, організовуючи винні дегустації та фестивалі. В статті розглянуто основні виноробні регіони України та найбільш поширені в Україні сорти винограду: Каберне Совіньйон, Мерло, Рислінг, Аліготе, Мускат, Бастардо магарацький, Піно, Одеський чорний, тощо. В даній статті описано про низку малих виноробних господарств, кожне з яких виготовляє свої оригінальні напої. І ці вина стають новими зірками на винній карті України. Якщо раніше для запуску власної виноробної справи потрібно було отримати майже 160 різних дозволів, що займало багато часу й потребувало фінансових ресурсів, то тепер цей процес спрощено. Нові правила дозволили рости ринку крафтових вин у Львівській області, на Прикарпатті і в Закарпатті, в Миколаївській, Черкаській, Київській областях. Кожен з них має свої власні сорти винограду та стилі виробництва. Індустрія винного туризму об’єднує цілі та інтереси українських виноробів, оскільки особливість такого спеціалізованого виду туризму полягає в дегустації, споживанні та купівлі вина безпосередньо у виробника. Українські виробники працюють з різними сортами винограду, включаючи відомі міжнародні сорти та унікальні локальні сорти. Крафтове вино – це вино, зроблено власноруч і, як правило, в невеликих обсягах. Найважливішим аспектом крафтового виробництва є якість, починаючи з вибору сировини і закінчуючи технологіями виробництва. Українські виробники здатні поєднувати традиційні методи виготовлення вина з сучасними технологіями. Виробляючи найкращі українські вина, винороби використовують виноград вирощений без хімічних добрив та пестицидів, що робить вина більш природними та здоровими. Вони дбають про вишуканість та якість свого вина, і результатом цього є виноробні, що здобувають міжнародні нагороди і визнання. Українське крафтове вино вже давно завойовує собі місце на світовому ринку, ставши конкурентоспроможними та популярними серед шанувальників вина.