Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry

ТЕХНОЛОГІЯ ЯЄЧНО-МАСЛЯНОГО СОУСУ З ВИКОРИСТАННЯМ ДІЄТИЧНИХ ДОБАВОК

Артем Антоненко — 2025-11-18

У статті представлено інноваційну технологію створення яєчно-масляного соусу «Avocado» з використанням дієтичних добавок, зокрема гуміарабіка та олії з плодів авокадо, що дозволяє підвищити харчову цінність і функціональні властивості продукту порівняно з традиційною технологією. Як контрольний зразок використано класичний соус «Польський». У рамках експериментальних досліджень частково замінено вершкове масло на олію авокадо, що містить мононенасичені жирні кислоти, вітаміни (E, K) та антиоксиданти. У статті описано сировину, використану для створення соусу, та вказано відсоткове співвідношення заміни вершкового масла олією авокадо. Застосування гуміарабіка як натурального стабілізатора сприяє покращенню консистенції соусу, запобігаючи розшаруванню емульсії, та підвищує його органолептичні характеристики. Проведені дослідження показали, що додавання гуміарабіка та олії авокадо зберігає технологічну стабільність виробництва та покращує хімічний склад продукту. У статті здійснено розрахунок комплексного показника якості соусу «Avocado», який включає оцінку органолептичних, фізико-хімічних і біологічних характеристик. Результати досліджень підтверджують, що соус «Avocado» перевищує традиційний соус «Польський» за біологічною цінністю завдяки вищому вмісту корисних нутрієнтів. Оптимальна кількість дієтичних добавок (гуміарабіка та олії авокадо) була експериментально визначена, що забезпечує стабільність технологічного процесу без негативного впливу на якість готового продукту. Хімічний склад соусу «Avocado» проаналізовано, а його переваги обґрунтовано з точки зору поживної цінності та функціональності. Соус рекомендується для впровадження у виробництво, зокрема в закладах ресторанного господарства, завдяки його універсальності та відповідності сучасним вимогам до здорового харчування. Продукт є корисним для людей, які проживають в екологічно забруднених регіонах, працюють на шкідливих виробництвах, а також для всіх верств населення, включаючи тих, хто дотримується дієтичного харчування. Розроблений соус «Avocado» відповідає встановленим стандартам якості, що підтверджується результатами лабораторних досліджень. Впровадження у виробництво сприятиме розширенню асортименту функціональних продуктів, які відповідають сучасним тенденціям здорового харчування та мають потенціал для широкого застосування в кулінарії. У статті також наведено технологію виробництва соусу, що може бути використана для масштабування виробництва та адаптації рецептури в різних умовах.

АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНИХ РІШЕНЬ ДЛЯ ОПТИМІЗАЦІЇ РЕЦЕПТУР БЕЗГЛЮТЕНОВОЇ ПРОДУКЦІЇ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Олександр Божок — 2025-11-18

Виключення глютену з традиційних рецептур створює низку технологічних викликів, зокрема втрату структуроутворюючих властивостей тіста, що негативно впливає на текстуру, зовнішній вигляд і смакові характеристики готової продукції. Багато безглютенових альтернатив характеризуються зниженою поживною цінністю. Це обумовлює необхідність ретельного добору сировини та технологічних підходів для збереження або підвищення вмісту біологічно активних речовин, мінералів і вітамінів. У цьому контексті постає потреба у створенні рецептур, які поєднували б відсутність глютену із високими органолептичними та функціональними показниками. Актуальність дослідження зумовлена зростанням поширеності целіакії, непереносимості глютену та зростаючим попитом на безглютенову продукцію серед широких верств населення, включаючи прихильників здорового харчування. Створення якісних безглютенових виробів функціонального призначення залишається актуальною науковою і практичною проблемою. Вона потребує пошуку ефективних технологічних рішень для підвищення харчової цінності, поліпшення органолептичних властивостей і забезпечення стійкості продукції при зберіганні. У статті представлено результати дослідження, спрямованого на аналіз технологічних рішень для оптимізації рецептур безглютенової хлібобулочної продукції функціонального призначення. Об'єктом вивчення стали дослідні зразки хліба, виготовлені з концентратів, до складу яких входили горохове борошно, гречане борошно та гречані висівки. Також було досліджено комерційні зразки безглютенового та пшенично-житнього хліба. Досліджено фізико-хімічні, сенсорні та текстурні характеристики хлібів, включаючи пористість, об’єм, вологість, смакові властивості та стійкість при зберіганні. Результати свідчать про доцільність використання зернобобових і круп’яних компонентів для підвищення якості безглютенової продукції та забезпечення її функціональних властивостей. Отримані дані можуть бути використані для вдосконалення рецептур безглютенового хліба з урахуванням вимог до харчової та споживчої цінності.

ДОСЛІДЖЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛІБА НА ОСНОВІ ЗЕЛЕНОЇ ГРЕЧКИ, ЗБАГАЧЕННОГО НАСІННЯМ КІНОА

Аліна Васьківська — 2025-11-18

У сучасних умовах спостерігається зростання попиту на безглютенові хлібобулочні вироби, що пояснюється як поширенням целіакії та непереносимості глютену, так і зростанням усвідомленого підходу до здорового харчування серед населення. Підвищення поживної цінності таких продуктів набуває особливої значущості в хлібопекарській галузі. Безглютеновий хліб має не лише виконувати роль дієтичного продукту, але й сприяти загальному оздоровленню організму, розширюючи свій вплив на підтримання здоров’я. Досліджували харчову цінність і якість безглютенового хліба на основі крупи зеленої гречки з додаванням насіння кіноа у пропорціях 5, 10 і 15 % від загальної маси сировини. Дослідження було спрямоване на вдосконалення рецептури та оптимізацію технологічного процесу виробництва безглютенової хлібобулочної продукції з покращеними поживними та органолептичними характеристиками. Встановили, що додавання кіноа значно підвищує харчову цінність продукту. Зокрема, вміст білків збільшився з 7,57 г у контрольному зразку до 13,58 г у дослідних варіантах, жири — з 4,61 г до 13,20 г, а харчові волокна - з 5,88 г до 8,68 г. Крім того, спостерігалося істотне збагачення продукту мінералами (калій, кальцій, магній, фосфор) і приріст вітамінного комплексу на 130–150%. Енергетична цінність досліджених виробів зросла до 338 ккал, що відповідає вимогам збалансованого дієтичного раціону. Особлива увага була зосереджена на оцінці за системою Nutri-Score, згідно з якою всі досліджувані зразки отримали найвищу категорію А. Це свідчить про їх відповідність сучасним стандартам здорового харчування та значний потенціал для практичного використання. Отримані результати підтверджують перспективність використання зеленої гречки як базової сировини для безглютенових виробів та доводять доцільність збагачення її функціональними інгредієнтами рослинного походження. Проведене дослідження закладає основу для подальшої розробки нових видів безглютенового хліба з покращеними споживчими властивостями та підвищеною біологічною цінністю, що відповідає сучасним тенденціям здорового харчування.

БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ТА СПОЖИВЧІ ВЛАСТИВОСТІ ВЕГЕТАРІАНСЬКОГО МОРОЗИВА ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Наталія Голембовська — 2025-11-18

У статті розглянуто актуальність створення функціональних харчових продуктів для вегетаріанців з урахуванням зростаючого попиту на рослинні альтернативи традиційним молочним десертам. Проведено аналіз літературних джерел, який підтвердив активний розвиток ринку веганського морозива, зумовлений екологічними, етичними й дієтичними міркуваннями. Метою дослідження є удосконалення рецептури вегетаріанського морозива на основі рисового молока шляхом збагачення його гарбузовою клітковиною, бананом, фісташкою, кокосовою олію. Проведено органолептичну, фізико-хімічну та технологічну оцінку зразків. Порівняно з контрольним аналогом, розроблений продукт мав кращі сенсорні характеристики: рівномірний колір, приємний аромат, природний смак, легку консистенцію. Зниження кислотності, помірна жирність та збалансований вміст вологи свідчать про потенційну користь морозива для споживачів, які дотримуються вегетаріанства. Таким чином, створене морозиво може стати перспективним зразком функціонального продукту, що поєднує високу якість, харчову цінність і етичну спрямованість. Зниження кислотності може позитивно впливати на смакові властивості продукту та збільшувати його привабливість для певних категорій споживачів, зокрема для людей із підвищеною чутливістю до кислотних продуктів. Крім того, помірна кислотність сприяє більш тривалому збереженню стабільності смаку під час зберігання морозива. Активна кислотність (рН) дослідного зразка становила 7,12, що відповідає нейтральному або слаболужному середовищу, притаманному для рослинної сировини. Це також підтверджує м’який, нейтральний смак, характерний для рисового молока, і додатково свідчить про можливість використання такого морозива в раціонах людей із чутливим шлунково-кишковим трактом. Таким чином, проведені дослідження підтвердили доцільність використання гарбузової клітковини та банану у складі вегетаріанського морозива як засобу покращення органолептичних, фізико-хімічних та харчових характеристик продукту.

АМАРАНТ У РЕЦЕПТУРІ ПАШТЕТІВ: НОВІ ПІДХОДИ ДО ЗБАГАЧЕННЯ ТА ПОДОВЖЕННЯ ТЕРМІНУ ПРИДАТНОСТІ

Костянтин Дерев’янко — 2025-11-18

У сучасних умовах зростаючої уваги до якості та безпечності харчових продуктів особливо актуальним є створення м’ясних виробів, які поєднують високу поживну цінність із зручністю споживання. Печінкові паштети користуються значною популярністю завдяки багатому вмісту білків, вітамінів і мінералів, що робить їх важливим компонентом збалансованого раціону. Водночас традиційні рецептури цих виробів часто містять велику кількість жиру, що обмежує їх застосування серед осіб, які віддають перевагу здоровому способу життя. Дана стаття присвячена вдосконаленню споживчих властивостей печінкових паштетів шляхом використання амарантової сировини, а також дослідженню впливу цього фактору на строки зберігання продукції. Метою дослідження було вивчення впливу амарантових пластівців на поживну цінність та стабільність печінково-рослинних паштетів, що дозволяє оптимізувати рецептуру, покращити функціонально-технологічні характеристики продукту та розробити виріб із підвищеною біологічною цінністю і подовженим терміном придатності. У ході роботи застосовувалися загальнонаукові методи, серед яких аналіз, синтез, порівняння, систематизація, а також експериментальне моделювання технологічних процесів. Перспективним напрямом удосконалення рецептури є введення рослинних інгредієнтів, зокрема амарантових пластівців, які є джерелом легко засвоюваного білка, клітковини, мінеральних речовин і природних антиоксидантів. Вони сприяють зміцненню імунної системи, нормалізації обміну речовин, підвищенню харчової цінності, покращенню органолептичних властивостей і подовженню термінів зберігання за рахунок гальмування окислювальних процесів. Рослинний компонент суттєво впливає на формування смакових, ароматичних та зовнішніх характеристик печінково-рослинного паштету. Амарантові пластівці сприяють збалансуванню жирності продукту та виконують функцію натурального консерванту, тоді як цибуля посилює його ароматичний профіль. Водночас вплив амарантових пластівців на якість, харчову цінність і стабільність печінкових паштетів у процесі зберігання залишається недостатньо дослідженим. Тому вивчення цих аспектів є важливим для розвитку сучасних технологій у м’ясопереробній галузі. Отримані результати свідчать, що додавання рослинних компонентів позитивно позначається на якості паштетів, хоча ступінь цього впливу залежить від їхньої концентрації в рецептурі.

ТЕХНОЛОГІЇ РИБНОЇ ПРОДУКЦІЇ В УКРАЇНІ: СУЧАСНІ ДОСЯГНЕННЯ ТА ПЕРСПЕКТИВИ

Владислав Дорожко — 2025-11-18

Стаття присвячена дослідженню технологій рибної продукції в Україні, їх сучасних досягнень та перспектив розвитку. Метою дослідження є аналіз сучасного стану технологій виробництва та переробки рибної продукції в Україні, виявлення ключових проблем галузі та визначення перспектив її розвитку з урахуванням світових інноваційних тенденцій. У ході наукового дослідження використовувалися загальнонаукові методи пізнання: аналіз, синтез, порівняння, узагальнення, системний підхід та прогнозування. Результати дослідження показують, що розвиток технологій рибної продукції в Україні визначається переважним використанням традиційних методів переробки, серед яких домінують консервування та пресервування, закріплені у чинних стандартах ДСТУ. Зроблено висновок, що саме завдяки сформованій інфраструктурі консервного виробництва галузь зберігає сталі позиції на внутрішньому ринку, забезпечуючи довготривале зберігання продукції та задоволення потреб споживачів. Показано, що сучасний стан галузі характеризується низкою системних проблем. Встановлено, що українська рибопереробна промисловість критично залежить від імпорту, який перевищує 90 % загального обсягу ринку. Виявлено ключові виклики: зменшення промислового вилову риби внаслідок втрати акваторій Чорного та Азовського морів, поширеність тіньового сектору, частка якого сягає до 60 %, низький рівень внутрішнього споживання порівняно з країнами ЄС та обмежене використання сучасних технологій переробки. Разом із тим досліджено перспективні напрями розвитку індустрії, серед яких ключову роль відіграє впровадження інноваційних методів. Зроблено акцент на нетермічних технологіях обробки рибної продукції (HPP, CP, PEF, ультразвукова обробка), що дозволяють зберегти харчову цінність, органолептичні властивості та безпечність готової продукції. Показано важливість застосування цифрових рішень та систем штучного інтелекту для контролю якості, прогнозування термінів зберігання та оптимізації виробничих процесів. Практичне значення дослідження полягає у можливості використання його результатів для формування стратегій модернізації рибопереробної промисловості України з урахуванням світових інноваційних практик.

СУЧАСНІ ТЕХНОЛОГІЇ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ: ДОСВІД І ТРЕНДИ

Лілія Івашина — 2025-11-18

Актуальність обраної теми дослідження зумовлена потребою узагальнення та виокремлення певних адаптаційних рис формування системи здорового харчування під дією зовнішніх і внутрішніх факторів впливу на розвиток сучасних технологій. Мета даної статті полягає в поглибленні теоретичних знань щодо концептуальних засад доцільності застосування сучасних технологій здорового харчування на ринку ресторанних послуг із урахуванням набутого досвіду в ресторанному бізнесі країн світу та визначенні світових і локальних трендів. Для розкриття теми наукового дослідження застосовані стандартні методи дослідження для пошуку, аналізу та систематизації літературних джерел, а також використані аналітичний, порівняльний, науково-дослідний методи. Проведено узагальнення мотиваційних чинників щодо причин виокремлення тренду здорового харчування, пов’язаного зі зростаючим попитом на продукти з натуральних інгредієнтів без глютену та органічні продукти. Акцентовано на важливості персоналізації виготовлення страв із дотриманням рекомендацій на основі генетичних тестів, аналізу стану здоров’я клієнтів, їх індивідуальних дієт. Доведено, що головним із спожитих у ресторанному закладі страв є отримання елементів, які мають лише корисний ефект для організму людини (амінокислоти, жирні кислоти та глюкоза). Акцентовано на доцільності вивчати досвід застосування європейських інноваційних технологій здорового харчування у провідних закладах здорового харчування Європи, де застосовують зокрема технології виготовлення рослинних аналогів м’яса, вертикальні форми для вирощування овочів і зелені, 4-3D-друк їжі, використовують під час приготування страв продукти, виготовлені за допомогою кріогенних, низькотемпературних, мембранних або нанотехнологій. Рекомендовано продовження досліджень як найбільш простого, доступного та економічно вигідного технологічного способу отримання інноваційної продукції на основі збагачення традиційних харчових середовищ функціональними інгредієнтами природного або синтетичного походження також і все більше поповнювану низку нових технологічних рішень щодо створення продуктів і страв для здорового харчування.

СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ СВІТОВОЇ ВИНОРОБНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ: СТАН ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ

Ольга Каламан — 2025-11-18

Стаття присвячена дослідженню стану та перспектив розвитку світової виноробної промисловості, тому метою було виокремлено дослідити та структурувати сучасні тенденції світової виноробної промисловості шляхом з’ясування поточного стану та виявлення перспектив його розвитку. Проаналізовано тенденції основних прогнозів щодо обсягів виробництва вина у сучасному світі. Показано ключові напрями сегментації світового ринку вина із зазначенням провідних країн-виробників галузі. Представлено негативний стан галузі у поточному періоді. Виявлено тенденції щодо уподобань сучасних споживачів із підкресленням зосередженості на органічному походженні та терруарних уподобаннях. Наведено дослідження провідних компаній світу щодо напрямів покупців, які концентруються на економічних та органічних продуктах. Проаналізовано сучасні тренди у пакуванні та його важливості для покупців. Доведено, що превалююча частина продажів належить сегменту червоних вин. Обґрунтовано причини вибору саме червоних вин споживачами різних культур та смаків. Проаналізовано залучення технологій доповненої реальності у діяльність виноробних компаній. Виявлено, що такий інструмент дозволяє покупцям проаналізувати якість вина, порівняти досвід та тенденції виноробних компаній та впевнитися у дотриманні на належному рівні стандартів сталого розвитку на підприємстві. Показано, як підприємства імплементують елементи ШІ у виноробстві та виноградарстві з метою вдосконалення та стандартизації виробничого процесу. Синтезовано вагому роль логістичних процесів у комунікаціях між виробниками та споживачами на ринку вина. Проаналізовано складність та вагомість законодавчого регулювання виноробної промисловості як в Україні, так і світі. Проте, зазначені проблемні аспекти у розвитку галузі не являються превалюючими. Доведено, що виноробні компанії крім викликів мають суттєві та різнобічні можливості для потенційного розвитку галузі та у зростанні рівня прибутковості. Запропоновані основні напрями розвитку для підприємств галузі, реалізація яких допоможе досягти підвищення ефективності їхньої діяльності.

РОЗРОБКА АЮРВЕДИЧНОГО ДЖЕМУ ДЛЯ ГАРМОНІЗАЦІЇ ВАТА-ДОШІ: РЕЦЕПТУРНЕ,ТЕХНОЛОГІЧНЕ ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ

Анатолій Кравченко — 2025-11-18

Сучасна тенденція до використання природних засобів у харчуванні та профілактиці захворювань актуалізує розробку продуктів, заснованих на принципах аюрведичного харчування. Розширенню асортименту аюрведичних страв, особливо дієтичної групи, сприяє створення комбінованих джемів, гармонізованих під конституційні особливості людського організму (за Аюрведою – Доші), зокрема Вата-дошу, яка характеризується нестабільністю, сухістю та холодністю. Методологія дослідження включала аналіз класичних аюрведичних джерел, добір компонентів щодо балансу Вата-доші, створення варіантів рецептури аюрведичного джему та моделювання технологічного процесу його приготування. Проведено органолептичну оцінку зразків за методикою сенсорного профілювання, визначено смакові, ароматичні та текстурні характеристики, здійснено профілографічне відображення якості, а також проведено статистичну обробку результатів із використанням методів варіаційної статистики. Запропонована рецептура комбінованого овочево-фруктового джему включає кумкват, батат, моркву, сироп агави та прянощі (імбир, кориця, кардамон), які проявляють зігріваючу, зволожувальну та заспокійливу дію, що є сприятливим для врівноваження стану людей із пріоритетною Вата-дошею. Визначено оптимальне співвідношення інгредієнтів для досягнення збалансованого смаку, аромату, консистенції й функціональних властивостей. Отримані зразки відповідали вимогам до якості дієтичної продукції, мали привабливий зовнішній вигляд і високу органолептичну оцінку. Наукова новизна роботи полягає у запропонованому поєднанні інгредієнтів рослинного походження для створення функціонального продукту з урахуванням аюрведичних принципів балансу дош. Практична цінність дослідження визначається у створенні рецептури джему, який може бути рекомендований як елемент харчової підтримки людям із дисбалансом Вата-доші, а також для розширення асортименту продукції функціонального харчування, впровадження у ресторанні технології, дієтичні програми та використання в системі профілактичного харчування.

ІНТЕГРОВАНА СИСТЕМА УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ТА БЕЗПЕЧНІСТЮ ОРГАНІЗАЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ЗАСОБАМИ ЕЛЕКТРОННИХ СИСТЕМ

Олег Кузьмін — 2025-11-18

У статті розглядаються теоретичні та практичні засади розробки й упровадження інтегрованої системи управління якістю та безпечністю у закладах ресторанного господарства із використанням сучасних електронних систем, зокрема автоматизованої платформи «СУПіК 2». Обґрунтовується актуальність проблеми забезпечення стабільної якості та безпечності харчових продуктів у сфері ресторанного господарства та громадського харчування, особливо в умовах післявоєнного відновлення України, коли підвищуються вимоги до ефективності управління, прозорості процесів та інклюзивності середовища. Окреслено ключові організаційні аспекти побудови системи: структуру управління персоналом, функціональні обов’язки співробітників, механізми їх підготовки та атестації, а також стандарти, що регламентують технологічні процеси обслуговування. Визначено, що впровадження принципів НАССР у поєднанні з електронними інструментами дозволяє ідентифікувати потенційно небезпечні чинники, своєчасно контролювати критичні точки та здійснювати коригувальні дії в режимі реального часу. Детально розглянуто переваги використання електронних журналів складського обліку, бракеражу сировини й готової продукції, контролю відходів, планування закупівель і формування меню відповідно до діючих нормативних документів. Особлива увага приділена значенню цифрових систем у забезпеченні інклюзивного харчування: інтеграція даних про особливі потреби споживачів дозволяє формувати персоналізовані раціони, враховуючи вікові, медичні та дієтичні обмеження. Доведено, що комплексне використання системи «СУПіК 2» у закладах підвищує їх конкурентоспроможність, оптимізує роботу персоналу, знижує ризики фінансових зловживань і забезпечує відповідність міжнародним стандартам ISO 22000 та Стратегії цифрової трансформації інноваційної діяльності України до 2030 р. Таким чином, інтегрована система управління якістю та безпечністю на основі електронних рішень є дієвим інструментом розвитку сучасного ресторанного бізнесу, спрямованого на підвищення якості обслуговування, зміцнення довіри споживачів і створення безпечного та інклюзивного середовища громадського харчування.

ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ ВПЛИВУ МЕТОДІВ АЛЬТЕРНАТИВНОГО ЗАВАРЮВАННЯ НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ КАВИ

Ольга Шикіна — 2025-11-18

У статті здійснено порівняльний аналіз впливу альтернативних методів заварювання кави на її органолептичні властивості, зокрема аромат, смак, тілесність, кислотність, гіркоту та післясмак. Метою дослідження є комплексне зіставлення таких методів, як френч-прес, аеропрес, кемекс, V60, колд брю, нітро брю та сифона (габе) з урахуванням технологічних параметрів: ступеня помелу, температури води, часу екстракції, типу фільтрації, співвідношення кава/вода та вмісту кофеїну. Методологічну основу склало порівняння літературних джерел, сенсорних профілів та узагальнення даних з хімічних і сенсорних досліджень, що охоплюють як класичні, так і сучасні підходи до приготування кави. У результаті дослідження виявлено, що методи екстракції істотно впливають на кінцеві органолептичні характеристики напою: V60 і кемекс забезпечують чистий і яскравий ароматний профіль з високою прозорістю смаку; френч-прес і габе формують глибоку тілесність, насиченість та більш інтенсивний післясмак завдяки відсутності тонкої фільтрації; cold brew і нітро брю характеризуються м’яким смаком із мінімальною кислотністю та низьким рівнем гіркоти, а також здатні підкреслити солодкість і фруктові нотки. Також встановлено зв’язок між типом фільтрації та прозорістю смаку: паперові фільтри сприяють створенню напою з меншою кількістю ефірних олій і більш вираженою кислотністю, тоді як металеві – зберігають більше тілесності та олійності кави. Окрім того, визначено, що тривалість заварювання напряму впливає на ступінь екстракції кофеїну, при цьому тривалі холодні методи дозволяють отримати більш концентрований напій. Результати дослідження є актуальними для професіоналів у сфері кавової індустрії, бариста, викладачів у сфері гостинності та ентузіастів кави, які прагнуть оптимізувати якість напою за допомогою вибору методу. Систематизуючи взаємозв'язки між техніками заварювання та сенсорними враженнями, стаття сприяє глибшому розумінню науки приготування кави та підтримує прийняття обґрунтованих рішень як у побутовому, так і в комерційному контексті. Стаття може бути використана у навчальних програмах з гастрономії, харчових технологій та готельно-ресторанної справи.

ПОТЕНЦІАЛ ШТУЧНОГО ІНТЕЛЕКТУ В КОНТЕКСТІ СПЕЦИФІКИ ПОСЛУГ ТА ОПЕРАЦІЙНИХ СТРАТЕГІЙ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО КОМПЛЕКСУ

Олег Дзюбар — 2025-11-18

У статті виявлено особливості використання штучного інтелекту в контексті специфіки проблематики операційних стратегій готельно-ресторанного комплексу. Охарактеризовано варіативність застосування технологій штучного інтелекту в готельно-ресторанній індустрії, оцінено їх можливості та виклики, а також окреслено перспективи їх успішної інтеграції. На основі опрацювання наукової літератури уточнено, що найбільш потенційним використанням доповненої реальності та віртуальної реальності як інструментів штучного інтелекту у готельно-ресторанному комплексі є: віртуальні тури, розширене меню, навчання та розвиток, віртуальні події, маркетинг і просування, віртуальне моделювання досвіду клієнтів. Наголошено на тому, що готельно-ресторанний комплекс має відповідати високим запитам сучасного ринку. Включення в готельно-ресторанну індустрію RAISA (роботи, штучний інтелект і автоматизація обслуговування) через комерційні послуги у формі чат-ботів, роботів-доставників, роботів-консьєржів, конвеєрних ресторанів, інформаційних кіосків самообслуговування/реєстрації/виписки та ін. засвідчує те, що галузь перебуває в авангарді впровадження інноваційних технологій для покращення досвіду клієнтів і оптимізації операцій. Констатовано, що інтегрування штучного інтелекту в діяльність готельно-ресторанного комплексу є передумовою експоненційного покращення обслуговування клієнтів, сприяння змінам у реальному часі та збиранням цінних даних для персоналізації послуг. Виявлено, що у свою чергу це зумовлює необхідність: модернізації цифрових систем і платформ готельно-ресторанної індустрії; забезпечення захисту конфіденційності даних клієнтів та прозорості їх використання: використання ШІ не як заміну професіоналів, а радше як союзника, який розширює їхні можливості (системи навчання на основі ШІ покращує продуктивність і взаємодію з клієнтами). З’ясовано, що у контексті специфіки послуг та операційних стратегій готельно-ресторанного комплексу штучний інтелект не лише змінює клієнтський досвід, але й навчальну та операційну ефективність.

САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ПІДБОРУ ТА ЕКСПЛУАТАЦІЇ УСТАТКУВАННЯ ЗАКЛАДІВ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Лілія Івашина — 2025-11-18

Актуальність даного дослідження пов’язана з новітніми тенденціями в розвитку індустрії гостинності, певними змінами в законодавстві України та низкою зовнішніх і внутрішніх чинників, що впливають на трактування ступеню та специфіки вимог до санітарного та гігієнічного стану закладів у сфері функціонування підприємств індустрії гостинності, що й зумовлює потребу на прикладі підприємств готельно-ресторанного господарства України більш детально дослідити означену тематику. Метою статті є систематизація, узагальнення та аналіз санітарно-гігієнічних вимог підбору та експлуатації устаткування закладів готельно-ресторанного господарства в сучасних умовах господарювання. Для розкриття теми наукового дослідження використані методи узагальнення, порівняння, систематизації, аналізу, синтезу, індукції, дедукції. У статті концептуально окреслені окремі напрямки, які стосуються санітарно-гігієнічних вимог підбору та експлуатації устаткування закладів готельно-ресторанного господарства. Акцентовано на базових і конструктивно значимих сегментах в цій багатотоваріантній, комплексній та інтегрованій сфері, де поєднуються системні теоретико-методологічні та прикладні аспекти. Доведено важливість дотримання ретельного та чіткого виконання дій щодо умов забезпечення відповідності вимогам системи НАССР. За результатами проведеного дослідження систематизовано, узагальнено та на прикладі готельних підприємств і закладів ресторанного господарства здійснено аналіз санітарно-гігієнічних вимог підбору та експлуатації устаткування закладів готельно-ресторанного господарства в сучасних умовах господарювання. Напрямки дослідження цієї тематики в діяльності закладів готельно-ресторанного бізнесу з часом набуває все більшого значення, тому потребує подальшого комплексного аналізу та врахування динамічних змін у багатьох сферах життєзабезпечення населення України, безпечного та інноваційного впровадження сучасних технологій, устаткування з гарантією дотримання санітарно-гігієнічних-вимог і ефективності застосування.

СОЦІОКУЛЬТУРНА РОЛЬ НАЦІОНАЛЬНОЇ КУХНІ У ФОРМУВАННІ ЕТНІЧНОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ

Наталія Колінько — 2025-11-18

У статті розглянуто соціокультурну роль національної кухні у формуванні, підтриманні та трансформації етнічної ідентичності. Підкреслюється, що харчування не можна зводити лише до утилітарної функції задоволення фізіологічних потреб, адже воно виступає потужним культурним кодом, який утілює історичну пам’ять, колективні цінності, символічні значення та механізми соціалізації. Національна кухня постає одним із найстійкіших маркерів культури, здатним зберігати самобутні риси впродовж століть і водночас адаптуватися до зовнішніх впливів – міграцій, глобалізаційних процесів та технічної модернізації. Актуальність дослідження зумовлена недостатньою увагою науковців до взаємозв’язку кулінарних практик та процесів конструювання ідентичності, а також потребою осмислити харчування як структурний елемент соціокультурної системи. Теоретичне підґрунтя статті поєднує напрацювання у сфері food studies, культурологічних та етнографічних студій й міждисциплінарних підходів, що акцентують на ролі повсякденних харчових практик у формуванні культурної пам’яті та забезпеченні міжпоколінної спадкоємності. Показано, що національні кухні відображають взаємодію географічних, кліматичних, історичних і соціально-економічних чинників, утворюючи унікальні гастрономічні репертуари. Окрему увагу приділено символічному й психологічному вимірам харчування, зокрема феномену «comfort food», що підтримує емоційну рівновагу, почуття належності та зберігає культурні зв’язки в умовах міграцій, вимушеного переселення чи соціальних криз. У результаті аналізу доведено, що кулінарні символи виконують не лише функцію маркерів етнічної своєрідності, але й виступають інструментами культурної комунікації, передаючи цінності, смакові уподобання та норми поведінки. Відтак кухня постає як матеріальна й водночас духовна категорія, що поєднує повсякденність із ширшими культурними наративами. Зроблено висновок, що дослідження національної кухні у соціокультурному вимірі відкриває нові горизонти для розуміння механізмів формування, збереження та трансформації етнічної ідентичності в умовах сучасних глобальних викликів.

ПОТЕНЦІАЛ РОЗВИТКУ SPA-РЕКРЕАЦІЙНИХ ПОСЛУГ В УКРАЇНІ

Михайло Лепкий — 2025-11-18

У даній науковій статті досліджено потенціал розвитку SPA-рекреаційних послуг в Україні, аналізуючи його в контексті сучасних викликів та можливостей. Актуальність теми зумовлена зростаючим попитом на послуги, що сприяють фізичному та психологічному відновленню, особливо в умовах триваючої війни, яка значно підвищила потребу населення в реабілітації та стрес-менеджменті. Метою дослідження є комплексна оцінка наявних ресурсів та факторів, що впливають на розвиток SPA-індустрії в Україні, а також обґрунтування потенціалу розвитку SPA-рекреаційних послуг в Україні в контексті готельно-ресторанної справи. У статті відмічено, що SPA-послуги є органічною та однією з найважливіших складових рекреаційних послуг, що надаються у готельно-ресторанному секторі і вони є потужним інструментом підвищення конкурентоспроможності закладів розміщення та харчування, приваблюючи клієнтів, які цінують турботу про власне здоров'я та добробут. Україна володіє унікальним та різноманітним природно-ресурсним потенціалом, який є фундаментальною основою для розвитку потужної та конкурентоспроможної SPA-індустрії. Проаналізовано види SPA-закладів готельно-ресторанного бізнесу України, які не лише розширюють спектр послуг готельно-ресторанного бізнесу, а й виступають потужним фактором конкурентоспроможності, збільшуючи лояльність гостей і тривалість їх перебування. Відмічено, що SPA-процедури в готельно-ресторанних комплексах адаптовані як під короткострокових туристів, так і під клієнтів, які проходять wellness-програми. Їх поєднання дозволяє формувати індивідуальні пакети послуг, підвищуючи лояльність та рівень задоволеності гостей. Незважаючи на значні виклики, ринок SPA-рекреаційних послуг в Україні демонструє гнучкість та адаптивність, а зростаючий внутрішній попит та усвідомлення важливості оздоровлення створюють основу для його подальшого розвитку та модернізації в післявоєнний період. У статті визначається, що розвиток SPA-рекреаційних послуг в Україні має не лише значний економічний потенціал, але й є стратегічно важливим для відновлення фізичного та ментального здоров'я нації.

ПРОБЛЕМАТИКА ЕФЕКТИВНОГО УПРАВЛІННЯ ВИТРАТАМИ В РЕСТОРАННІЙ ІНДУСТРІЇ У КОНТЕКСТІ ТЕНДЕНЦІЙ РОЗВИТКУ СУЧАСНОГО СУСПІЛЬСТВА

Микола Малий — 2025-11-18

У статті досліджено ключові аспекти ефективного управління витратами в ресторанній індустрії на сучасному етапі розвитку суспільства крізь призму специфіки інтегрування цифрових технологій у діяльність закладу ресторанного господарства. З’ясовано, що в епоху цифрового суспільства особливої актуальності набуває інтегрування провідних інноваційних інформаційно-комунікаційних технологій (від цифрових засобів комунікації, документообігу, цифрового інструментарію накопичення і аналізу інформації, до цифрових платформ, програмних продуктів та ін.) у процес управління витратами закладів ресторанної індустрії. Констатовано, що цифрові рішення в сучасній ресторанній індустрії безпосередньо впливають на прибутки завдяки кращому контролю витрат і оптимізації доходів, а заклади ресторанного господарства, що використовують технології, випереджають конкурентів у сучасному цифровому світі. Удосконалення POS-систем трансформує процес керування операціями та взаємодії з клієнтами в ресторанній індустрії. Виявлено, що основними тенденціями ресторанних технологій, що створюють основу для успіху в ресторанній індустрії на сучасному етапі є: автоматизовані цифрові меню та кіоски самообслуговування, доповнена реальність (AR) і віртуальна реальність (VR), роботизовані кухні, AI-Power, гіперперсоналізований досвід, розумне управління ресторанами та IoT, переосмислення організації заходів та приватних обідів: тримісні місця, екологічно чисті технології, платформи онлайн-замовлень, техніка найму та планування, безконтактні та мобільні платіжні рішення, удосконалення POS-систем, системи бронювання та бронювання, рішення щодо витрат на їжу та напої, Wearable Tech. Проаналізовано цифрові інструменти, що сприяють покращенню ефективності процесу управління витратами в ресторанній індустрії на прикладі back-of-house (BOH). Виявлено, що суттєвою перевагою впровадження цифрових інструментів у back-of-house є можливість отримання легкого доступу до цифрового відбитку ресторану, в якому зберігаються, аналізуються та інтерпретуються дані всіх критичних процесів у закладі громадського харчування.

ІННОВАЦІЙНИЙ РОЗВИТОК КАВ’ЯРЕНЬ ЯК ЧИННИК ПІДВИЩЕННЯ РІВНЯ ЯКОСТІ СЕРВІСУ В ДЕСТИНАЦІЯХ

Людмила Матвійчук — 2025-11-18

У статті досліджено інноваційний розвиток кав’ярень як вагомий чинник підвищення рівня якості сервісу та конкурентоспроможності туристичних дестинацій України. Визначено, що кав’ярні в сучасних умовах перестають виконувати лише гастрономічну функцію, трансформуючись у культурні та соціальні простори, де поєднуються гастрономія, технологічні інновації, культурні практики та освітні ініціативи. Розглянуто основні напрями інноваційних змін у кавовому бізнесі: впровадження новітнього обладнання та автоматизації виробничих процесів, використання альтернативних методів заварювання, цифровізація сервісу (мобільні додатки, системи лояльності, CRM-технології), а також орієнтація на сталий розвиток, що передбачає енергоефективність, мінімізацію відходів та співпрацю з локальними виробниками кавових зерен. Доведено вагомість індивідуального підходу в сервісі та створення авторських продуктів, що формують унікальність і цінність сервісу для різних груп гостей. Проведено аналіз впливу війни росії проти України на кавовий бізнес. Встановлено, що релокація кав’ярень у більш безпечні регіони стала адаптивною реакцією підприємців на воєнні виклики та сприяла формуванню нових сервісних кластерів. За результатами аналізу регіонального розподілу релокованих кав’ярень встановлено, що найбільша їхня частка зосереджена у Львівській та Закарпатській областях, які є потужними туристичними центрами. Значна частина бізнесу перемістилася в інші регіони, що свідчить про потенціал диверсифікації та поширення кавової культури в менш розвинених, але перспективних територіях. Систематизовано приклади інноваційного розвитку популярних кав’ярень, які інтегрують у свою діяльність тематичний дизайн, арт-простори, коворкінг-середовище, використання локальних обсмажень та екологічних рішень. Доведено, що саме інновації сприяють підвищенню якості сервісу та задоволенню потреб споживачів та створюють додану вартість для економіки регіонів, формують сучасну культуру гостинності й посилюють бренд дестинацій. Зроблено висновок, що інноваційний розвиток кав’ярень є стратегічним ресурсом для довготривалої привабливості українських туристичних територій у європейському та глобальному вимірі.

ОСОБЛИВОСТІ ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ HACCP У РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ: РЕГУЛЯТОРНІ ВИМОГИ ТА ПРАКТИЧНІ АСПЕКТИ

Олена Мітал — 2025-11-18

У статті аналізуються аспекти впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР у ресторанному бізнесі України. Ефективна імплементація принципів НАССР передбачає не лише відповідність формальним вимогам, а й детальне розуміння особливостей виробничих процесів кожного закладу. Адаптація стандартів НАССР до умов українського ринку потребує інтеграції міжнародного досвіду з національними нормативами та законодавством. Проведено аналіз регуляторних вимог відповідно до чинного законодавства та міжнародних стандартів, визначено ключові правові акти, що регулюють процедури сертифікації та контролю якості. Описані основні етапи інтеграції системи НАССР для закладів різних форматів — ресторанів, стейк-хаусів, суші-барів та підприємств із власним виробництвом. Особливу увагу приділено питанню ідентифікації критичних контрольних точок, розробці санітарних програм та процедур моніторингу, а також значенню належної документації та навчання персоналу. Продемонстровано, що запровадження НАССР сприяє підвищенню рівня безпеки продукції, оптимізації витрат, посиленню репутації закладу та забезпеченню конкурентоспроможності на ринку ресторанних послуг. Результати дослідження свідчать, що інвестиції у розвиток систем контролю якості забезпечують сталі переваги, дозволяють мінімізувати ризики харчових отруєнь, зменшити кількість претензій від контролюючих органів, а також підвищити довіру споживачів. Обґрунтована необхідність індивідуального підходу до впровадження стандартів для різних типів закладів, а також важливість системної роботи й відповідальності персоналу для досягнення стабільної якості послуг та розвитку довгострокових взаємин із клієнтами. Якість організації процесів визначає не лише безпеку харчових продуктів, а й репутацію закладу, рівень лояльності клієнтів і конкурентоспроможність на європейському ринку ресторанних послуг. Додатково, запровадження системи позитивно позначається на репутації закладу, адже гості все частіше надають перевагу місцям із гарантовано високим рівнем сервісу. Підвищення задоволеності клієнтів є ключовою перевагою, оскільки задоволені відвідувачі повертаються та рекомендують заклад іншим. Постійне вдосконалення процесів забезпечує конкурентоспроможність підприємства в умовах динамічного ринку ресторанних послуг.

ОСОБЛИВОСТІ ФОРМУВАННЯ КРОСКУЛЬТУРНОЇ КОМПЕТЕНТНОСТІ ФАХІВЦІВ СФЕРИ ГОСТИННОСТІ В ПРОЦЕСІ ВИВЧЕННЯ ПРОФЕСІЙНИХ ДИСЦИПЛІН

Ганна Чепурда — 2025-11-18

У дослідженні розглянуто поняття «кроскультурна компетентність» та «кроскультурна комунікація», особливості формування кроскультурної компетентності фахівців сфери гостинності (спеціальностей «Туризм» і «Готельно-ресторанна справа») у процесі вивчення професійних дисциплін. Особлива увага в цій статті приділяється важливості володіння навичками кроскультурної комунікації в системі професійної освіти фахівців сфери гостинності. У процесі аналізу освітніх програм за вищезазначеними спеціальностями визначено професійні дисципліни, вивчення яких може сприяти формуванню кроскультурної компетентності у фахівців сфери гостинності, а також методи та технології навчання. Такими освітніми компонентами є: «Іноземна мова за професійним спрямуванням», «Друга іноземна мова за професійним спрямуванням», «Туристсько-рекреаційне країнознавство», «Етнічні кухні», «Світова художня культура в туризмі» тощо. Визначено фактори та умови, за яких можливий успішний розвиток кроскультурної компетентності. Зокрема, проаналізовано стандарти вищої освіти за спеціальностями «Туризм» і «Готельно-ресторанна справа» першого (бакалаврського) рівня вищої освіти і виокремлені загальні та професійні компетентності, що стосуються кроскультурної комунікації фахівців сфери послуг. Зауважимо, що в період поглиблення глобалізаційних і євроінтеграційних процесів питання кроскультурної компетентності для фахівців сфери гостинності набуває особливої актуальності, оскільки щоденне виконання професійних завдань і обов’язків безпосередньо пов’язане з потребою спілкування з представниками різних національностей, які мають свої культурні особливості. Важливими аспектами міжкультурної комунікації є толерантність і повага до особливостей різних культур, уникнення «культурного шоку». Таким чином, володіння кроскультурною компетентністю є важливою умовою здійснення успішної професійної діяльності фахівців спеціальностей «Туризм» та «Готельно-ресторанна справа».

СВІТОВІ ТА ВІТЧИЗНЯНІ ТРЕНДИ В ОРГАНІЗАЦІЇ ДІЯЛЬНОСТІ ГОТЕЛЬНИХ ПІДПРИЄМСТВ: СУЧАСНІ ВИКЛИКИ ТА АДАПТИВНІ ЗАХОДИ

Лариса Чепурда — 2025-11-18

Знання та аналіз досвіду щодо світових і вітчизняних трендів в організації діяльності готельних підприємств, врахування сучасних викликів та потреба розробляти й впроваджувати адаптивні заходи під час криз і невизначеності залишається актуальною та спонукає до подальших досліджень. Досвід діяльності українських готельних підприємств навіть протягом останніх років доводить правомірність дій щодо потреби навчитися вистояти навіть у найбільш складних ситуаціях, гідно долати перешкоди на шляху до успіху. Метою статті є визначення факторів впливу на динаміку змін основних світових і вітчизняних трендів в організації діяльності готельних підприємств із урахуванням сучасних викликів і потреби впровадження відповідних адаптивних заходів. Для проведення наукового дослідження використані методи логічного узагальнення, порівняння, класифікації, систематизації та візуалізації, аналізу та синтезу. У результаті виконаного наукового дослідження було визначено фактори впливу на динаміку змін основних світових і вітчизняних трендів в організації діяльності готельних підприємств із урахуванням сучасних викликів і потреби впровадження відповідних адаптивних заходів. Проведено узагальнення існуючої інформації, досліджено динаміку змін пріоритетів у сфері індустрії гостинності. Виокремлено найбільш характерні тенденції для українських готельних підприємств у період воєнного стану та у повоєнний період. Доведено, що в умовах війни в Україні підприємці знаходять нові та удосконалюють підтверджені набутим досвідом механізми сприяння покращенню ситуації на ринку готельних послуг, застосовують ефективні інструменти адаптації до негативного впливу кризових явищ, умов невизначеності та спрямовують свої зусилля на розроблення стратегічних планів повоєнного відновлення країни, задоволення потреб споживачів і збільшення своїх прибутків завдяки якісним послугам. Результати дослідження можуть зацікавити науковців, здобувачів вищої освіти, науково-педагогічних працівників, а також суб’єктів господарювання в індустрії гостинності та зокрема зі сфери діяльності українських готельних підприємств.

АКТУАЛЬНІ ЕКОНОМІЧНІ ПИТАННЯ В ДІЯЛЬНОСТІ ГОТЕЛЬНИХ ПІДПРИЄМСТВ УКРАЇНИ В УМОВАХ КРИЗИ ТА НЕВИЗНАЧЕНОСТІ

Лариса Чепурда — 2025-11-18

Аналіз оприлюднених результатів наукових досліджень економічної складової готельного бізнесу свідчить про суттєві напрацювання та рекомендації в сфері аналізу економічної складової функціонування готельних підприємств, але динаміка змін у системі факторів впливу на різні аспекти діяльності суб’єктів господарювання в умовах кризи та невизначеності зумовлює подальші пошуки найбільш оптимальних моделей та принципів механізму дій для бізнес-структур. Особливо це актуально для українських готельних підприємств в умовах воєнного стану та й за потреби підготовки базових засад для повоєнного економічного розвитку. Таким чином, в умовах кризи та невизначеності не втрачають актуальність економічні питання в діяльності готельних підприємств України, що й спонукало до висвітлення цих питань та пошуку нових шляхів удосконалення в економічній діяльності готельних підприємств. Основною метою дослідження є узагальнення наявної інформації та виявлення актуальних економічних проблем і шляхів їх подолання в діяльності готельних підприємств України в умовах кризи та невизначеності, а також тенденцій та стратегії їх розвитку. Для досягнення поставленої мети використано комплекс взаємодоповнюючих методів дослідження, зокрема методи системного та статистичного аналізу, узагальнення та систематизації, порівняння, класифікації, синтезу та візуалізації. Визначено базові складові проблематики готельних підприємств України під час війни та рівні їх взаємовпливу на стан економічної діяльності та фінансовий баланс. Виокремлено та досліджено сутнісні ознаки поняття «економічна безпека» готельного підприємства. Актуалізовано питання щодо розуміння характерних ознак основних етапів ділової практики ведення бізнесу в сучасних умовах господарювання. Розглянуто базові засади формування гарантованої платоспроможності сучасних готельних підприємств, критерії їх рентабельності та прибутковості. Проведено аналіз доступного інструментарію для визначення фінансового стану готельного підприємства в умовах війни. Здійснено пошук системних рішень та методів комплексного оцінювання фінансового потенціалу готельного підприємства в умовах кризи та невизначеності.

КОНЦЕПТУАЛЬНІ ЗАСАДИ ВИБОРУ МОДЕЛІ АДАПТИВНОГО УПРАВЛІННЯ МАТЕРІАЛЬНИМ СТИМУЛЮВАННЯМ ПЕРСОНАЛУ ГОТЕЛЬНИХ ПІДПРИЄМСТВ УКРАЇНИ В УМОВАХ ВОЄННОГО СТАНУ ТА У ПОВОЄННИЙ ПЕРІОД

Віра Чиж — 2025-11-18

Відповідно до теми дослідження систематизовано теоретико-методологічну базу щодо моделі видів, форм і принципів, матеріального стимулювання персоналу готельних підприємств України в умовах воєнного стану та у повоєнний період. Метою статті є визначення концептуальних засад вибору моделі адаптивного управління матеріальним стимулюванням персоналу готельних підприємств України в умовах воєнного стану та у повоєнний період. Об’єкт дослідження – концептуальні засади вибору моделі адаптивного управління матеріальним стимулюванням персоналу готельних підприємств України в умовах воєнного стану та у повоєнний період. Предмет дослідження – сукупність теоретико-методологічних засад щодо визначення сутності концептуальних засад вибору моделі адаптивного управління матеріальним стимулюванням персоналу готельних підприємств України в умовах воєнного стану та у повоєнний період. Для досягнення мети дослідження використано загальнонаукові теоретичні методи, у тому числі системний аналіз, метод індукції та дедукції, логіко-абстрактний метод. На прикладі готельних підприємств України систематизовано фактичні методи та інструментальні засоби впровадження стимулюючих заходів для забезпечення запитів працівників в умовах воєнного стану та пов’язаних із цим періодом кризових явищ, невизначеністю та зміною пріоритетів у нагальних і стратегічних потребах корпоративного та персоніфікованого характеру. Доведено важливість матеріального стимулювання як найбільш пріоритетної форми мотивації персоналу готельного підприємства на різних етапах життєвого циклу в бізнес-системі. Наукова новизна дослідження полягає в узагальненні сутнісних ознак щодо понятійної складової концептуальних засад вибору моделі адаптивного управління матеріальним стимулюванням персоналу готельних підприємств України і пропозиції щодо проєктних рішень для її застосування в умовах воєнного стану та у повоєнний період. Запропоновано концепцію формування та вибору моделі адаптивного управління матеріальним стимулюванням персоналу готельних підприємств України в умовах воєнного стану та у повоєнний період.

ЄВРОПЕЙСЬКІ ПІДХОДИ ДО ОЦІНКИ ТУРИСТИЧНОГО ПОТЕНЦІАЛУ РЕГІОНІВ У КОНТЕКСТІ СТАЛОГО РОЗВИТКУ

Валентина Демко — 2025-11-18

У статті проаналізовано Європейські підходи до оцінки туристичного потенціалу регіонів з урахуванням принципів сталого розвитку. Обґрунтовано доцільність застосування багатовимірного, інтегрального, просторового та індикаторного підходів, які лежать в основі сучасних Європейських методик (ESPON, ETIS, Eurostat, OECD). Детально розглянуто методологічні принципи комплексної оцінки туристичного потенціалу, що передбачає врахування природно-географічних, історико-культурних, інфраструктурних, соціально-економічних, управлінських та екологічних чинників. Наголошено на значенні просторової аналітики за допомогою GIS для виявлення туристичних кластерів, оцінки транспортної доступності та моделювання туристичних потоків. Виокремлено роль стейкхолдерів (місцевого самоврядування, бізнесу, громади) у процесі оцінювання. На прикладі Запорізької області досліджено зміни туристичного потоку, туристичної інфраструктури протягом 2015–2021 рр., вплив пандемії COVID-19 і наслідки повномасштабної війни. Запропоновано модель розвитку сталого туризму для Запорізької області, що включає економічну, соціальну, екологічну та безпекову стійкість. Представлено стратегічну «Дорожню карту відновлення туризму Запорізької області на 2026–2030 роки» як інструмент комплексного управління післявоєнним розвитком регіональної туристичної системи. Обґрунтовано необхідність впровадження етапного підходу до відновлення туристичної інфраструктури в умовах безпекових викликів, руйнування об'єктів рекреації та соціально-економічної дестабілізації, спричиненої воєнними діями. Запропонована карта структурована за принципами інтегрованого просторового планування, кластерного розвитку, публічно-приватного партнерства та цифрової трансформації. Дорожня карта є стратегічною рамкою для консолідації зусиль органів влади, громад, бізнесу, наукових установ та міжнародних партнерів у сфері сталого розвитку туризму, що здатен відіграти роль каталізатора регіонального відродження. Результати дослідження мають практичне значення для стратегічного планування туристичного розвитку українських регіонів у трансформаційних умовах.

ТУРИЗМ МІЖ ЕКОЛОГІЧНИМИ ОБМЕЖЕННЯМИ ТА ІННОВАЦІЯМИ: РИЗИКИ НАДМІРНОЇ НОРМАТИВНОСТІ

Галина Омельченко — 2025-11-18

У статті досліджується амбівалентний характер екологічного регулювання в контексті інноваційного розвитку туристичної сфери. Підкреслюється, що інноваційний туризм, зокрема екотуризм, сталий туризм та smart-туризм, розвивається на перетині інтересів сталого розвитку, економічної доцільності та екологічної безпеки. Водночас саме екологічна політика часто стає як стимулом, так і бар’єром для впровадження новітніх практик. Надмірна нормативність забезпечує контроль за використанням природних ресурсів, але водночас гальмує процеси модернізації, ускладнює впровадження «зелених» технологій і знижує інвестиційну активність. У країнах Центральної та Східної Європи туристичні підприємства стикаються з надлишковими дозвільними процедурами, що зумовлює затримку запуску інноваційних проєктів. В українському контексті ситуацію ускладнює фрагментарність законодавчої бази та дублювання контрольних функцій різними органами влади, що створює значне адміністративне навантаження на бізнес. Увага приділяється поняттю «екологічного протекціонізму», що проявляється у формі жорстких обмежень на господарську діяльність у туристично привабливих регіонах, у тому числі через регламентацію забудови, модифікації ландшафтів та контроль рекреаційного навантаження. У науковій дискусії наголошується на необхідності переходу від репресивного регуляторного підходу до адаптивного управління, що базується на інтеграції наукових даних, громадської участі та партнерства з бізнесом. Окремі дослідження доводять, що передбачуване та гнучке регуляторне середовище здатне стимулювати інноваційні рішення у сфері туризму, тоді як надмірне регламентування формує «інституційні пастки» й стримує ініціативність. Розглядається проблема конфлікту стратегічних цілей між економічними, соціальними та екологічними інтересами різних груп стейкхолдерів. З одного боку, бізнес прагне максимізації туристичних потоків, з іншого - природоохоронні організації виступають за обмеження рекреаційного навантаження на екосистеми. Цей конфлікт ускладнює впровадження інновацій, які могли б гармонізувати інтереси. Європейський досвід демонструє, що надмірна зарегульованість у низці випадків знижує інвестиційну привабливість і стримує розвиток smart-рішень, еко-глемпінгів чи інтерактивних маршрутів. У підсумку доведено, що головним викликом сучасної туристичної політики є пошук оптимального балансу між екологічними обмеженнями та інноваційним розвитком. Запропоновано шляхи його досягнення: цифровізація дозвільних процедур, впровадження ризик-орієнтованих підходів до контролю, розширення партнерських програм між бізнесом та громадами. Такі механізми здатні одночасно забезпечити охорону довкілля й сприяти інноваційному прориву у сфері туризму.

TOURISM 4.0 І SMART-ДЕСТИНАЦІЇ ЯК ВЕКТОРИ ЦИФРОВІЗАЦІЇ ТУРИСТИЧНОЇ ГАЛУЗІ УКРАЇНИ У ЄВРОПЕЙСЬКОМУ ІНТЕГРАЦІЙНОМУ ПРОСТОРІ

Марина Салун — 2025-11-18

У статті досліджено сучасні наукові підходи до трактування цифровізації у сфері туризму та окреслено її роль як стратегічного чинника конкурентоспроможності й інноваційності туристичних підприємств у контексті глобальних і регіональних трансформацій. Здійснено порівняльний аналіз провідних наукових шкіл, які по-різному інтерпретують сутність цифровізації залежно від соціально-економічних та культурних передумов розвитку. Європейська традиція акцентує на формуванні smart-дестинацій як інструментів сталого розвитку територій, підвищенні якості туристичного досвіду та інтеграції інформаційно-комунікаційних технологій, сенсорних мереж і Big Data у системи управління дестинаціями. Американська школа розглядає цифровізацію насамперед крізь призму платформенних бізнес-моделей і трансформації взаємодії «турист – підприємство», що забезпечує персоналізацію сервісів, розвиток нових форм конкуренції та зростання прибутковості бізнесу. Азійські дослідники пов’язують цифровізацію з інтенсивним упровадженням технологічних інновацій, таких як VR/AR, IoT, мобільні додатки й цифрові екосистеми, орієнтуючись на масштабування, швидкість імплементації та державну підтримку інноваційних кластерів. Українська школа визначає цифровізацію як поєднання інституційних реформ, розвитку цифрової інфраструктури, формування компетенцій і впровадження прикладних рішень для підвищення конкурентоспроможності у глобальному середовищі, приділяючи увагу також бар’єрам, зокрема фінансовим, кадровим та організаційним. У роботі розглянуто концепцію Tourism 4.0 як нову парадигму цифрової трансформації, що передбачає інтеграцію IoT, AI, Big Data, VR/AR у туристичну сферу з метою створення інноваційних екосистем. Показано, що синергія зазначених технологій дозволяє не лише оптимізувати бізнес-процеси, але й створювати нові формати туристичного досвіду, забезпечувати сталий розвиток і формувати унікальні конкурентні переваги. Особлива увага приділена зв’язку цифровізації з поняттям сталого розвитку та smart-дестинацій, у межах якого цифрові технології виступають засобом зменшення антропогенного навантаження на довкілля, підвищення соціальної інклюзивності, збереження культурної спадщини та підтримки економічної стійкості місцевих громад. Результати дослідження свідчать, що для України цифровізація є не лише засобом модернізації та подолання структурних обмежень, але й стратегічним інструментом інтеграції у європейський туристичний простір.