Інновації та технології в сфері послуг і харчування

ЕКОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ЗАСТОСУВАННЯ ВИСОКОЧАСТОТНОГО ВИПРОМІНЮВАННЯ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ

Віктор Грищишин — 2024-12-18

Метою статі є виявлення аспектів екологічного впливу застосування високочастотного випромінювання у харчовій промисловості. В статті проаналізовано системи контролю над якістю та безпечністю продукції на глобальному ринку та українському зокрема. З’ясовано, що найпоширенішими системами контролю є HARPС (Hazard Analysis and Risk-based Preventive Controls) та GFSI (Global Food Safety Initiative). Крім того виявлено, що на українському ринку харчових продуктів станом на 2018р. відбувається процес впровадження норм HARPС, але без обов’язкової сертифікації. Виявлено відсутність систем та норм, які б регулювали безпечність для екосистеми використання певних технологій у харчовій промисловості. У статті розглянуто екологічні наслідки використання високочастотного випромінювання (ВЧВ) у харчовій промисловості. Описано вплив таких технологій на якість продукції, зменшення використання хімічних добавок, покращення умов зберігання харчових продуктів та їхню безпечність. Авторський внесок дослідника полягає у намаганні виявити вплив ВЧ-випромінювання на екосистему Землі через погляд на технологію як на вид електромагнітного випромінювання. Новизна дослідження міститься у викладених наслідках використання ВЧ-випромінювання. Застосування комплексного підходу до аналізу та оцінки екологічних ефектів, пов’язаних з виробничими процесами та споживацькими шаблонами, дозволив зробити висновок щодо неоднозначної безпечності використання ВЧ-випромінювання у харчовій промисловості. Зокрема, через призму електромагнітного випромінювання за умови наявності певних факторів його вплив може становити значну шкоду для навколишнього середовища. Однак, невисока вірогідність збігу цих чинників наводить приклади позитивного впливу на екологію, зокрема зменшення хімічних та теплових викидів в атмосферу та економії невідроджуваних природніх джерел енергії.

ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИРОБНИЦТВА ЗАКУСОК З ЕМУЛЬСІЙНОЮ СТРУКТУРОЮ НА ОСНОВІ БОБОВОЇ СИРОВИНИ ТА АКВАФАБИ

Валентина Дегтяр — 2024-12-18

Розроблено технологію закусок з емульсійною структурою на основі бобових та аквафаби. Інноваційний задум технології обґрунтований актуальною задачею харчової промисловості — виробництвом релевантних харчових продуктів. Тобто, продуктів, які відповідають актуальним проблем та запитам споживачів з урахуванням фуд-трендів. Всесвітня організація з продовольства (FAO) залічує бобові до стратегічних продовольчих культур людства, яким належить важлива роль у забезпеченні продовольчих потреб населення планети. Бобові не тільки джерело високоякісного рослинного білка, а й містять важливі вітаміни, мінерали та харчові волокна, що робить їх ключовими компонентами здорового та збалансованого харчування. Бобові є Українською сировиною та реалізовують підтримку та розвиток локального аграрного сектору, що сприяє його розвитку та одночасно робить свій внесок у глобальну екологічну безпеку через зниження транспортних витрат і зменшення вуглецевого сліду. Такий підхід важливий крок до забезпечення продовольчої незалежності та зміцнення місцевої економіки. Визначено параметри технологічного процесу одержання нового продукту, розроблено технологічну схему закусок з емульсійною структурою на основі зерен нуту та крупи горохової колотої. Згідно інноваційного задуму емульсійна структура досягається завдяки реалізації функціонально-технологічних властивостей бобових та супутнього напівфабрикату їх виробництва − аквафаби. Проведені теоретичні та практичні відпрацювання рецептури та технології дозволили обґрунтувати технологічні параметри закусок. Таким чином, розроблена технологія закусок із емульсійною структурою на основі бобової сировини та аквафаби не лише відповідає вимогам часу та споживчому попиту, а й створює можливості для адаптації до широкого спектру харчових уподобань, зменшуючи при цьому залежність від імпортованої сировини та підвищуючи продовольчу безпеку. Перспективи подальших наукових досліджень полягають у дослідженні показників якості та безпечності закусок з емульсійною структурою та напівфабрикатів які входять до їх складу.

РИНОК МОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ В УКРАЇНІ: АСОРТИМЕНТ ТА ЯКІСТЬ

Лілія Івашина — 2024-12-18

У статті проаналізовано асортимент та якість молочної продукції в Україні, визначено фактори впливу на їх формування. Розглянуто законодавчу базу, що регулює державні відносини в галузі на внутрішньому та зовнішньому ринках. Досліджено тенденції розвитку молочної галузі за останні роки та вплив війни на внутрішній попит на молочну продукцію й на цінову політику. Окреслено перспективи розвитку галузі. Вивчено досвід взаємодії вітчизняних виробників із країнами ЄС. Метою представленої роботи є дослідження основних проблем сучасного ринку молочної продукції, аналіз факторів впливу на формування асортименту та якості молочної продукції в Україні. Під час, проведення наукового дослідження було використано абстрактно-логічний, інформативно-аналітичний методи, метод статистично-економічних групувань системного та порівняльного аналізу, узагальнення, синтезу, графічний метод для демонстрації результатів дослідження. Теоретичною і методологічною основою даного дослідження стали наукові публікації, праці вітчизняних і закордонних вчених з питань динаміки розвитку молочної галузі та ринку молока і молочних продуктів, дані Державної статистичної служби України та Асоціації виробників молока. Зростання попиту на українську молочну продукцію на зовнішньому ринку стимулює розвиток виробництва. Вимоги до якості продукції, як до одного з основних чинників впливу на здоров’я населення, формують у споживачів потребу в органічних продуктах харчування. Тому в Україні виробники все більше спрямовують свою діяльність саме на цей сектор, що потребує впровадження інноваційних технологій, або реконструкції старих, що у свою чергу, веде до позитивного іміджу брендів як на внутрішньому так і на зовнішньому ринках. Розвиваються партнерські зв’язки, розширюється асортимент, підвищується якість – ринок насичується, розвивається й стабілізується. Зростає конкурентоспроможність та обсяги виробництва. Виведення продуктів на зовнішні ринки потребує чіткого дотримання міжнародних стандартів якості та безпеки продуктів, аби бути конкурентоспроможним на ринках Європи. Задля забезпечення Сталого розвитку необхідно глибоко і всебічно аналізувати ситуацію та прогнозувати всі критичні точки виробництва. На основі проведеного аналізу статистичних даних та вивчення експертних оцінок діяльності ринку нами виділено основні фактори впливу на ріст економічних показників виробничої діяльності та підвищення якості молока і молочної продукції. Подальші наукові дослідження щодо розширення асортименту молочної продукції сприятимуть більш повному задоволенню споживчих потреб населення, що у свою чергу сприятиме збагаченню меню ресторанів якісними молокопродуктами та розвитку культури їх споживання. Результати дослідження можуть бути корисними для працівників сфери ресторанного бізнесу, науковців, викладачів і студентів спеціальностей «Технології харчування (в ресторанному господарстві)», «Харчові технології», «Готельно-ресторанна справа».

МУЛЬТИНУТРІЄНТНИЙ ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ НАПІЙ

Юлія Куриленко — 2024-12-18

На відміну від звичайного стресу посттравматичний стресовий розлад (ПТСР) переслідує людину впродовж всього життя, часто виникаючи або погіршуючи її психоемоційний стан навіть через багато років після пережитого. Тобто він проявляється як довготермінова реакція на стрес, щонайменше після чотирьох тижнів після травматичної події. Лікування посттравматичного стресового розладу включає психотерапевтичні підходи, застосування медикаментів та харчування, оскільки неправильне харчування здатне погіршити перебіг посттравматичного стресового синдрому. В статті пропонується створення мультинутрієнтного функціонального напою на основі рослинної сировини для посилення в лікуванні ПТСР, оскільки стрес може різними способами впливати на використання організмом калорій і поживних речовин. Це підвищує метаболічні потреби організму та збільшує використання та виведення багатьох поживних речовин. Якщо людина не дотримується поживної дієти, може виникнути їх дефіцит .Для забезпечення повноцінного і збалансованого харчування з урахуванням лікувально-оздоровних функцій в раціоні кожної людини повинні бути присутні близько 600 нутрієнтів. Значна кількість таких речовин міститься в натуральній рослинній сировині: овочах, фруктах, лікарських рослинах, злакових. В статті проаналізовано, які компоненти найбільш необхідні для відновлення нервової системи людини На основі аналітичного огляду вмісту корисних речовин в продуктах харчування обґрунтовано використання рослинної сировини при створенні мультинутрієнтних функціональних напоїв. Розроблено рецептурний склад даного мультинутрієнтного функціонального напою з використанням соку яблук, апельсину та обліпихи. У результаті розробки рецептурного складу дослідного зразка теоретично визначено біологічну цінність мультинутрієнтного функціонального напою на основі рослинної сировини за вихідною сировиною. Для проведення органолептичної оцінки смаку нового напою для респондентів було проведено дегустацію де запропоновано оцінити зразки за ступенем інтенсивності кислого, солодкого, солоного, гіркого та терпкого смаків.

ТЕХНОЛОГІЇ У ВИРОБНИЦТВІ ФЕРМЕНТОВАНИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ З ДОДАВАННЯМ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ЯГІДНОЇ СИРОВИНИ

Ігор Слободяник — 2024-12-18

Сучасне суспільство найбільше серед всіх поколінь схильне до запровадження здорового способу життя, ключовим моментом якого є харчування. Правильна його організація та компоненти є важливими складниками, які впливають на зовнішній вигляд людини, її фізичний стан та ведуть до омріяного довголіття. Ключовим компонентом означеної парадигми є використання у харчуванні натуральних кисломолочних продуктів та їжі рослинного походження. Це поставило перед харчовою промисловістю нові виклики, що мають на меті використання рослинної сировини (а саме, ягідного матеріалу) у виробництві кисломолочних продуктів. Однак зміна складників пов’язана й зі змінною технологій у виробництві. Адже, у порівнянні зі штучними ароматизаторами, які не впливають критично на фізичні та хімічні особливості кисломолочної основи, уведення натуральних добавок на основі ягідної сировини змінює текстуру, термін придатності, смак та колір. Це провокує пошук нових технологій, методів через проведення експериментів. На основі вже проведених досліджень іншими науковцями у статті визначено місце ферментованих кисломолочних продуктів у лінійці харчування, вивчено користь їх вживання, поживність та склад. Класифіковано види кисломолочних продуктів за способом їх заквашування, виду закваски, який пов’язаний з використаними бактеріями. Висвітлено ключові етапи виробничого процесу, приділено увагу впливу ягідних добавок на органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні властивості продукту. Досліджено основні особливості процесу використання ягідної сировини у виробництві ферментованих кисломолочних продуктів. Наукова новизна статті полягає у систематизації висновків різних досліджень та виокремлення особливостей технологічного процесу виготовлення ферментованих кисломолочних продуктів з додаванням продуктів переробки ягідної сировини. Результати дослідження можуть бути використані для вдосконалення технологій виробництва кисломолочних продуктів з метою створення нових функціональних продуктів харчування, що відповідають сучасним вимогам споживачів щодо якості та користі для здоров’я.

ТЕОРІЯ «КАВОВИХ ХВИЛЬ» І ТРЕНДИ РОЗВИТКУ КАВОВОГО БІЗНЕСУ В УКРАЇНІ

Вікторія Церклевич — 2024-12-18

Візія статті – на основі теоретико-методологічного обґрунтування феномену кавового бізнесу на світових ринках та бізнесовій реальності України в умовах російсько-української війни, представити унікальні характеристики першої-третьої та спрогнозувати тренди четвертої і п’ятої «кавових хвиль». Наведено фактори і аргументи на користь перспективності розвитку ресторанного бізнесу як складової сервісної економіки. Лаконічно узагальнено кількісні характеристики світового та українського ринків кавових напоїв, визначено країни-контрагенти в торгівлі продуктами для кав’ярень. Схарактеризовано різновиди кав’ярень відповідно до «хвиль» виникнення. Здійснено ретельний аналіз сутності й змістового наповнення кожної з п’яти кавових «хвиль» за параметрами: зміст етапу, базові характеристики, зосередження (фокусування), унікальність та відкриття. Констатуємо, що перший-третій етапи відображають бізнесову та культурну реальність; четверта – п’ята «кавові хвилі» зосереджені на описі нових трендів та футуристичних прогнозах розвитку кавового бізнесу. Деталізовано описано інноваційні характеристики кав‘ярень четвертої і п’ятої «хвиль», зміну ролі та «бізнесової ніші» основних суб’єктів кавового бізнесу. Передбачено, що максимально повному висвітленню питання сучасних трендів розвитку кавового бізнесу в сучасній Україні сприятиме зосередження дослідницької роботи в аспектах: вивчення еволюції та унікальних історичних особливостей споживання кави та розробкою оригінальної концепції вітчизняної кавової культури; узагальнення кращих світових практик організації роботи кав’ярень та здійснення соціально-психологічних досліджень в царині раціональних і нераціональних виборів споживачів кави; описах поведінкових трендів українських споживачів кави за умовною назвою «кава в період війни»; асортиментних, дегустаційних характеристиках кави і кавових напоїв в рамках першої-п’ятої «кавових хвиль».

ОСНОВНІ КОМПОНЕНТИ БРЕНДУ ТЕРИТОРІЙ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ШЛЯХІВ РОЗВИТКУ ОДЕСЬКОЇ ОБЛАСТІ У ГАЛУЗІ ТУРИЗМУ З ТОЧКИ ЗОРУ БРЕНД-МЕНЕДЖМЕНТУ

Андрій Калашніков — 2024-12-18

У статті розглянуто актуальність і значення бренд-менеджменту для територій, зокрема в контексті розвитку Одеської області в туристичній галузі. Визначено основні компоненти бренду, які включають у себе визначники, атрибути та асоціації, що формують образ регіону в свідомості споживачів. Підкреслено важливість ситуаційного аналізу для оцінки конкурентних переваг і недоліків території, що дозволяє створити ефективну стратегію брендингу. Аналіз сучасного стану туристичної діяльності в Одеській області, зокрема на основі статистичних даних, демонструє необхідність розвитку внутрішнього туризму, особливо в умовах кризи. Зазначено, що регіони конкурують між собою за залучення туристів, тому стратегічне управління брендом стає ключовим фактором успіху. Вивчення історії брендингу місць і аналіз існуючих наукових публікацій свідчить про те, що бренд-менеджмент територій є відносно новим напрямком у науковому дослідженні. На основі праць провідних вчених у цій галузі сформульовано концепцію бренду Одеської області, яка повинна базуватися на її унікальних характеристиках та ресурсах. Окремо розглянуто компоненти бренду, такі як визначники, що включають в себе назву міста, логотип, пам'ятки та інші елементи, які формують його образ. Визначено, що атрибути бренду пов'язані з унікальними пропозиціями та позиціонуванням Одеської області на туристичному ринку. Важливою складовою є формування позитивних асоціацій у споживачів, що забезпечить розвиток довіри до бренду. Стаття також аналізує існуючі конкурентні переваги Одеської області в порівнянні з іншими регіонами України, такими як Київ і Львів. Показано, що незважаючи на значний розрив у доходах від туризму, потенціал розвитку Одеської області залишається високим. Запропоновані шляхи удосконалення інфраструктури, підвищення якості обслуговування, а також активне просування регіону на туристичному ринку. Також у статті підкреслено, що для досягнення успіху в створенні територіального бренду необхідно реалізувати комплексний підхід, який включатиме аналіз ресурсів, можливостей і загроз, а також залучення всіх зацікавлених сторін. Дослідження в цій галузі є надзвичайно важливими для формування стратегії розвитку Одеської області як привабливого туристичного центру.

КЕМПІНГ НА ДЕРЕВАХ У СТИЛІ ГЛЕМПІНГ – НОВИЙ ТРЕНД У СФЕРІ ГОСТИННОСТІ

Тетяна Колісниченко — 2024-12-18

Незважаючи на повномасштабне вторгнення та агресивну війну в нашій країні, сьогодні готельна галузь в Україні є найбільш динамічним і популярним сектором економіки, який приносить реальні прибутки. Тенденції розвитку галузі показують, що інновації та комфорт грають важливу роль у досягненні успіху на ринку. Ключовим елементом конкурентоспроможності готелю є його екологічність. В сучасних умовах все більше уваги приділяється екологізації готельних послуг через необхідність збереження довкілля та зростання попиту туристів на екологічно безпечні послуги і товари. Останнім часом кемпінг стає все більш популярним серед українських мандрівників. Якщо в Європі цей вид відпочинку вже давно є звичним, то в Україні він тільки починає набирати популярності, а разом з нею розвивається відповідна інфраструктура. Загалом, туристична галузь включає різні компоненти, які забезпечують споживачів туристичними продуктами, такими як проживання, харчування, трансфер, відпочинок. Розміщення туристів є важливою частиною туристичних продуктів. Зі зростанням комерційної діяльності, в'їзний туризм та внутрішній туризм поступово стають більш активними. Конкуренція серед готельного господарства змусила їх прийняти необхідні заходи для стабільного розвитку свого бізнесу та залучення більшої кількості відвідувачів. Для відновлення сил і набуття енергії не обов'язково йти в піший похід з наметами, оскільки відпочинок у лісі може бути комфортнішим. Для задоволення потреб туристів, які шукають більш комфортне перебування та нові враження, все більш популярними стають «готелі на деревах». Україна та світ поступово відкриваються для таких готелів, але вітчизняний ринок ще тільки формується. Тому важливо вивчити особливості популяризації «кемпінгів на деревах» на сучасному готельному ринку і визначити їх місце серед інших типів розміщення. Зі зростанням популярності вище зазначених готелів, все більше власників «класичних» готелів змінюють свою концепцію і працюють у новому сегменті готельного ринку, як в Україні, так і за кордоном. Це свідчить про актуальність проблеми пошуку нових ідей у створенні кемпінгу на деревах та задоволенні потреб споживачів. У статті розглядаються поняття, принципи та концепція кемпінгу на деревах у стилі глемпінгу як нового тренду в індустрії гостинності, аналізуються основні види цього явища, виявляються проблеми та перспективи його розвитку. Підкреслюється важливість інновацій та пошуку нових креативних рішень для створення ексклюзивного туристичного продукту в природоохоронних зонах, а також сформульовано відповідні висновки.