Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry

ПІДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІНОСТІ СОУСУ «ТОМАТНИЙ» З ВИКОРИСТАННЯМ ДІЄТИЧНИХ ДОБАВОК

Артем Антоненко — 2025-12-27

У статті представлено комплексне дослідження щодо використання дієтичних добавок у виробництві соусної продукції, зокрема розроблено інноваційну технологію створення соусу «Томатний» із додаванням Біо Йод Fukus, гуміарабіка та лактата кальція. Проведено аналіз літературних джерел. Обґрунтовано оптимальні параметри технологічного процесу виробництва соусу «Томатний», що забезпечують стабільність, якість і безпечність готового продукту. Експериментально підтверджено, що додавання Біо Йод Fukus, гуміарабіка і лактата кальція не чинить негативного впливу стабільність емульсії, консистенцію та органолептичні характеристики соусу. Органолептична оцінка дослідного зразка показала покращення смакових якостей, текстури та зовнішнього вигляду порівняно з контрольним зразком. Аналіз хімічного складу дослідного зразка соусу «Томатний» виявив значне підвищення харчової цінності. Додавання дієтичних добавок забезпечило збагачення продукту харчовими волокнами, кальцієм, йодом, цинком і селеном, які повністю відсутні в контрольному зразку. Вміст заліза зріс у 11 разів, а вітамінний склад значно покращився: кількість вітаміну В2 збільшилася в 46 разів, вітаміну РР — у 13 разів, а вітаміну С — майже в 7 разів. Проведені розрахунки комплексного показника якості показали, що дослідний зразок соусу «Томатний» із дієтичними добавками має значення 14,1 одиниць, що в 14 разів перевищує показник контрольного зразка (1,0 одиниць). Збагачення йодом, зокрема за рахунок Біо Йод Fukus, сприяє ендогенному синтезу тиреоїдних гормонів (трийодтироніну та тетрайодтироніну), які відіграють ключову роль у рості, розвитку та функціонуванні всіх тканин організму. Додавання лактата кальцію підвищує вміст кальцію, необхідного для здоров’я кісток і нормального обміну речовин, а гуміарабік, як природний стабілізатор, забезпечує стабільну текстуру та запобігає розшаруванню продукту. Розроблений соус рекомендується для впровадження у закладах ресторанного господарства та промислового виробництва як функціональний продукт харчування. Продукт є особливо цінним для людей, які проживають в екологічно забруднених регіонах або працюють на шкідливих виробництвах, оскільки збагачення йодом і кальцієм сприяє профілактиці дефіцитних станів та всіх верств населення. У статті наведено технологію приготування соусу. Результати досліджень підтверджують відповідність соусу показникам якості та безпеки, що робить його перспективним для масштабного виробництва та включення до раціонів харчування з метою профілактики і покращення загального стану здоров’я споживачів.

ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ СЛИВОВИХ ВИЧАВОК У ВИРОБНИЦТВІ СПИРТОВИХ ЕКСТРАКТІВ

Ігор Мазуренко — 2025-12-17

Сливові вичавки, що утворюються як побічний продукт під час переробки плодів на сік і пюре, становлять цінну вторинну сировину завдяки високому вмісту фенольних сполук, антоціанів, харчових волокон та органічних кислот. Незважаючи на значний біоактивний потенціал, вони часто залишаються невикористаними у виробництві, що призводить до втрати функціонально цінних компонентів і збільшення обсягів харчових відходів. Використання сливових вичавок у технологіях отримання натуральних барвників та екстрактів узгоджується з принципами ресурсозбереження та циркулярної економіки, оскільки забезпечує підвищення ефективності переробки фруктової сировини та мінімізацію технологічних втрат. Мета статті полягає у обґрунтуванні технологічних підходів до отримання екстрактів зі сливових вичавок та оцінюванні їхніх фізико-хімічних характеристик, що визначають придатність цієї сировини для подальшого виробництва натуральних барвників. У дослідженні застосовано вичавки сорту Стенлейн (урожай 2025 року). Встановлено, що свіжі вичавки характеризуються масовою часткою вологи 42,5±0,5 %, активною кислотністю pH 3,2±0,1 та титрованою кислотністю 1,05±0,02 % у перерахунку на лимонну кислоту. Екстракт отримували методом мацерації підмороженої сировини у 50 %-му водно-етанольному розчиннику, підкисленому 1 % лимонної кислоти, при гідромодулі 1:1 з повторним екстрагуванням, подальшим відстоюванням і фільтруванням. Отриманий екстракт характеризується темно-червоним кольором, слабко вираженим ароматом сливи, pH 3,4±0,1, титрованою кислотністю 0,75±0,02 %, вмістом сухих речовин 8,5±0,2 %, густиною 1002±1 кг/м³ та концентрацією барвних речовин 3,6±0,2 г/дм³. Комплекс визначених показників свідчить про формування екстракту з достатнім вмістом фенольних пігментів та підтверджує ефективність спиртової екстракції антоціанових сполук зі сливових вичавок. Отримані результати демонструють перспективність використання сливових вичавок як доступної, економічно доцільної та екологічно орієнтованої сировини для виробництва екстрактів з подальшою концентрацією для отримання натуральних барвників. Застосування барвників, отриманих зі сливових вичавок, здатне підвищити функціональну цінність харчових продуктів, розширити асортимент натуральних технологічних інгредієнтів і сприяти зменшенню обсягів харчових відходів у переробній галузі.

СПОЖИВЧІ ОЧІКУВАННЯ ЯК ФАКТОР ІННОВАЦІЙ У ХЛІБОПЕКАРСЬКІЙ ГАЛУЗІ

Валерій Махинько — 2025-12-17

Стаття присвячена аналізу соціотехнологічного виміру сучасного хлібопечення та зосереджена на тому, як технологічний розвиток дедалі більше визначається споживчими очікуваннями, культурними інтерпретаціями та ширшими трансформаціями харчових систем. Метою дослідження є з’ясування того, як уявлення про природність, автентичність, безпечність і сталість впливають на прийняття технологічних інновацій і визначають межі допустимої модифікації рецептур, виробничих режимів, сенсорних характеристик та складу сировини. У роботі систематизовано сучасні наукові підходи до взаємодії технологічних процесів, поведінкових моделей, символічних значень і регуляторних вимог, що дає змогу сформувати цілісне розуміння механізмів, через які соціальні цінності інтегруються у технологічні рішення. Авторський внесок полягає у побудові комплексної аналітичної моделі, яка пояснює коеволюцію технологічних та соціальних чинників у хлібопеченні. У межах цієї моделі узагальнено роль культурних наративів, формування довіри та сенсорних очікувань у регулюванні реакцій споживачів на нові виробничі методи, що охоплюють інноваційні стратегії, функціональні інгредієнти, контрольовані параметри та екологічно орієнтовані практики. Наукова новизна виявляється у визначенні когнітивних та емоційних детермінант, які формують сприйняття легітимності технологічних втручань і зумовлюють різні конфігурації прийнятності у різних груп споживачів. Практичне значення дослідження полягає у можливості застосування запропонованої моделі для оптимізації технологічного дизайну, коригування рецептур, сенсорного моделювання, комунікаційних стратегій і систем прозорості виробництва. Отримані результати демонструють, що ефективне впровадження інновацій потребує узгодженої роботи зі споживчими очікуваннями, чіткої артикуляції переваг продукту та уважного врахування культурних контекстів, які визначають інтерпретацію технологічних змін. Зроблено висновок, що сталий розвиток хлібопекарської галузі залежить від здатності поєднувати технологічний прогрес із суспільним запитом, забезпечуючи підтримку якості, відповідальності й стійкості сучасних харчових систем.

ОРГАНІЗАЦІЯ ТА ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ЗАКУСОЧНИХ МАФІНІВ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Олена Павлюченко — 2025-12-17

У статті проведено теоретичні та експериментальні дослідження щодо організації та технології виробництва закусочних мафінів спеціального призначення на основі рослинної сировини. Досліджено можливість повної заміни пшеничного борошна на суміш рисового та кокосового, а цукру на натуральний підсолоджувач - стевію. Підібрано альтернативні джерела збагачення рецептурного складу, а саме сублімованим шпинатом, який є джерелом вітамінів (A, C, K), мінералів та антиоксидантів, а також підтверджено ефективність додавання псиліуму, як джерело клітковини, необхідної для покращення структури закусочних мафінів спеціального призначення. Встановлено раціональне співвідношення інгредієнтів: олії оливкової рафінованої, стевії, суміші борошна рисового та кокосового, порошку сублімованого шпинату, псиліуму, солі, розпушувача та кокосового напою. Заміщення пшеничного на суміш рисового та кокосового борошна дозволило отримати безглютеновий продукт, заміна цукру на стевію, дозволило отримати продукцію доступну для значної частини населення, яке має певні харчові обмеження та розширити асортимент виробів спеціального призначення. На основі проведеної дегустаційної оцінки закусочних мафінів спеціального призначення, було встановлено те що, отриманий зразок має задовільні органолептичні показники привабливий зовнішній вигляд, світло-зелений колір, приємний смак, злегка горіховий, характерний для кокосового борошна; шпинат не домінує, смак збалансований, аромат виражений, з нотками кокосу та вершковості, без сторонніх запахів. Під час організації виробництва закусочних мафінів спеціального призначення в умовах закладів ресторанного господарства слід передбачити окреме виробниче приміщення, оскільки інноваційний виріб є безглютеновим, безлактозним, без цукру та вегетаріанським, отже потрібно унеможливити контакти сировини, напівфабрикатів та готових виробів з потенційними джерелами лактози, глютену, цукру та продуктів тваринного походження.

ВПЛИВ РОСЛИННИХ БІЛКІВ ТА ІНКАПСУЛЬОВАНОГО ЙОДУ НА ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ НАПІВФАБРИКАТІВ ПІД ВПЛИВОМ ТЕМПЕРАТУР

Василь Пасічний — 2025-12-17

У статті розглянуто актуальність створення функціональних м’ясних напівфабрикатів із підвищеною харчовою цінністю завдяки поєднанню тваринного білка, протеїну з насіння конопель та комплексу β-циклодекстрину з йодом. Проведено аналіз літературних джерел, який підтвердив стабільний попит на напівфабрикати та розвиток напрямків удосконалення їх рецептур за рахунок комбінування сировини різного походження. Метою дослідження було визначення впливу запропонованого поєднання інгредієнтів на функціонально-технологічні показники продуктів під час низько- та високотемпературної обробки, що може вказувати на їх стійкість під час зберігання. Розроблено рецептури фрикадельок із використанням свинини, яловичини, білого та червоного м’яса курчат-бройлерів та рослинного білка у поєднанні з інкапсульованим йодом. Проведено фізико-хімічну та технологічну оцінку зразків, включно з визначенням вмісту вологи, вологозв’язуючої здатності, емульгуючої здатності та виходу продукту. Встановлено, що протеїн з насіння конопель у поєднанні з комплексом β-циклодекстрину з йодом забезпечує стабільність утворення емульсії, покращує вологозв’язування продукту та позитивно впливає на сенсорні характеристики, стабілізує ці показники під час циклів заморожування-розморожування і доведення продукту до кулінарної готовності. Результати дослідження показали, що запропоноване поєднання забезпечує високу стабільність функціонально-технологічних показників, оптимальні органолептичні властивості, збалансований вміст вологи та жиру, а також підвищену харчову цінність напівфабрикатів. Найбільшу стабільність спостерігали у рецептурі на основі свинини. Проведені роботи підтверджують перспективність створення м’ясних напівфабрикатів із рослинним білком та інкапсульованим йодом, що поєднують високі технологічні показники, функціональну цінність та стабільність під час зберігання і можуть бути рекомендовані для використання у сучасних раціонах споживачів із підвищеними вимогами до якості харчових продуктів. Врахування отриманих даних дозволяє розробляти інноваційні рецептури напівфабрикатів, які відповідають сучасним тенденціям здорового та функціонального харчування, а також сприяють оптимізації технологічних процесів у харчовій промисловості.

СИСТЕМА УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ У РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ ЗАСОБАМИ ЕЛЕКТРОННИХ СИСТЕМ

Оксана Солдатова — 2025-12-17

У статті досліджується комплексний підхід у ресторанному бізнесі щодо розроблення системи управління безпечністю харчової продукції за принципами НАССР із застосуванням електронних систем. Розкрито значення належного санітарно-гігієнічного контролю, управління ризиками, оптимізації технологічних потоків та їх маршрутизації. Обґрунтовано необхідність функціонального зонування виробничих приміщень, що передбачає раціональний розподіл руху потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції, відходів, персоналу, забезпечення безперервності технологічного процесу та мінімізації ризиків мікробіологічного, хімічного і фізичного забруднення. Відзначено, що планування та підтримання на належному рівні виробничого середовища, яке безпосередньо впливає на виникнення небезпечних чинників і порушення вимог харчової безпеки, що є ключовою умовою ефективності системи управління безпечністю харчової продукції. Проаналізовано підходи до побудови функціональних зон – від приймання і зберігання сировини до відпуску готових страв та утилізації відходів. Особливу увагу приділено цифровізації, що підтримує функціонування системи управління безпечністю харчової продукції у ресторанному бізнесі. Наведено особливості впровадження електронних журналів, чек-листів, програм-передумов, визначення критичних контрольних точок та їх корегування у відповідність до вимог нормативної документації та подальший моніторинг. Показано, що використання цифрових журналів сприяє спрощенню аудиту, прискорює ідентифікацію та простежуваність та дозволяє виявляти відхилення у виробничому процесі. Розглянуто можливості автоматичного формування звітів, систематизації інформації про рух сировини, напівфабрикатів, відходів, готової продукції, контроль термінів реалізації та забезпечення простежуваності партій. Окреслено переваги застосування електронних інструментів як засобу посилення відповідальності персоналу, удосконалення комунікації усередині виробництва та створення єдиного інформаційного середовища для прийняття управлінських рішень. Доведено, що поєднання контролю НАССР з електронною системою дозволяє підвищити стабільність якості/безпечності страв, забезпечити відповідність нормативної документації та знизити ризики порушень завдяки безперервності моніторингу процесів. Отримані результати свідчать, що цифровізація є перспективним напрямом розвитку ресторанного бізнесу та має потенціал до масштабування із можливістю розширення функціональності системи управління.

ТЕХНОЛОГІЧНІ ТА БЕЗПЕКОВІ АСПЕКТИ ВИКОРИСТАННЯ ПИВНОЇ ДРОБИНИ, ЯК ІННОВАЦІЙНОГО ІНГРЕДІЄНТА У ВИРОБНИЦТВІ КОМБІНОВАНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Любов Тележенко — 2025-12-17

У статті представлено науково обґрунтований підхід до оцінювання мікробіологічної безпечності курячих котлет як комбінованих м’ясних продуктів з додаванням пивної дробини у вигляді порошку, попередньо гідратованого у молочній сироватці. Проведені дослідження продемонстрували, що введення гідратованої дробини не спричиняє підвищення загального мікробного числа та не стає джерелом пато- чи умовно-патогенної мікрофлори. Порівняння мікробіологічних показників фаршу та готових виробів показало істотну редукцію кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) після парової обробки та повну інактивацію індикаторної мікрофлори, що підтверджує ефективність технологічних параметрів. Додатково встановлено, що спороутворювальні мікроорганізми зберігаються на рівні, значно нижчому від нормативного, що свідчить про коректність вибору умов гідратації дробини та особливостей теплового режиму. На основі отриманих даних розроблено систему НАССР (англ. - Hazard Analysis and Critical Control Points, укр. - Аналіз небезпечних факторів і контроль у критичних точках), у якій визначено критичні контрольні точки, пов’язані з прийманням курячої сировини, гідратацією дробини, термообробкою та охолодженням продукції. Наукова новизна роботи полягає в обґрунтуванні функціональної ролі пивної дробини як мікробіологічно безпечного інгредієнта, здатного інтегруватися у структуру м’ясної системи без ризику підвищення мікробіологічного навантаження. Практичне значення полягає у можливості використання гідратованої дробини в технології січених м’ясних виробів для підвищення їхньої харчової цінності та формування стабільних показників безпечності відповідно до вимог НАССР. Отримані результати підтверджують технологічну доцільність використання гідратованої пивної дробини у рецептурі комбінованих м’ясних виробів та обґрунтовують можливість застосування таких продуктів при складанні раціонів функціонального і дієтичного харчування, та відкриває перспективи для її ширшого застосування в харчовій промисловості.

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ВАРЕНИХ КОВБАС З ВИКОРИСТАННЯМ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ГРЕЧКИ

Василь Тищенко — 2025-12-17

Оптимізація використання побічних продуктів і харчових відходів в ланцюгах постачання продуктів харчування є необхідним для циклізації технологічних виробництв. Побічні продукти переробки харчових продуктів, отримані після виробництва цільових продуктів у всіх секторах виробництва харчових продуктів, також вважаються втратами харчових продуктів. Однак останнім часом проводяться дослідження харчового потенціалу побічних продуктів як альтернативних сировинних джерел білку і енергії. Дана робота висвітлює актуальність проблемного питання розробки технології та рецептури популярних видів ковбас, а саме варених, для здорового харчування з використанням гречаного борошна і висівок гречаних. Проведені дослідження функціонально-технологічних показників обраних рослинних інгредієнтів, результати яких дозволили визначити раціональні параметри підготовки гречаного борошна і висівок гречаних до внесення у м’ясну емульсію: гідратація водою з температурою 18-25С протягом 10-15 хв при гідромодулі 1. Рецептури варених ковбас були розроблені з використанням гречаного борошна і висівок гречаних з частковою заміною дороговартісної сировини - яловичини. В результаті проведених досліджень було доведено доцільність використання гречаного борошна і висівок гречаних як сировини регіонального походження на заміну яловичини знежилованої 2 гатунку у складі рецептури вареної ковбаси. Часткова заміна м’ясної сировини в рецептурі варених ковбас на гречане борошно або висівки з гречки, дозволяє отримати вироби, що за органолептичною оцінкою не поступаються традиційним виробам групи варених ковбас і мають зовнішній вигляд, смак, аромат та консистенцію, властиві виробам цієї групи та відповідають вимогам стандарту. Було встановлено, що введення гідратованого (1:1) гречаного борошна і висівок гречаних до рецептури варених ковбас у кількості 6 % сприяє підвищенню емульгуючої здатності дослідних фаршів на 4,98 % і 5,32 % відповідно. Крім того, додавання гречаного борошна і висівок гречаних до модельних фаршевих систем варених ковбас у кількості 2-6 % дозволяє підвищити ВЗЗ на 3,85-10,5 %, ВУЗ на 4,14-10,82 %, ЖУЗ на 3,61-6,3 %, підвищує пластичність та покращує консистенцію виробів. Внесення гречаного борошна і висівок гречаних до рецептури варених ковбас дозволяє знизити вміст жиру 16-18 %, зменшити калорійність і отримати вироби для здорового харчування з більш оптимальним співвідношенням білок:жир.

ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРИНЦИПИ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ ВЕГАНСЬКОГО СПРЯМУВАННЯ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Дар’я Шапіренко — 2025-12-17

Актуальною тенденцією розвитку ресторанного господарства є розширення асортименту страв та впровадження кулінарної продукції спеціального призначення відповідно до новітніх підходів у харчуванні. Особливої уваги потребують споживачі, які дотримуються принципів веганства, що повністю виключає використання продуктів тваринного походження. У контексті цих тенденцій зростає потреба у створенні нових видів десертної продукції, яка поєднує високу поживну цінність, привабливі органолептичні властивості та натуральний склад рослинного походження. У статті висвітлено технологічні принципи виробництва кулінарної продукції, а саме веганських солодких страв. Технологія базується на використанні рослинних інгредієнтів, що виконують роль структуроутворювачів і стабілізаторів консистенції. Контрольним зразком обрано традиційну страву «Мус яблучний», який готують з яблук, цукру, желатину, яєчних білків та води для набухання желатину. Аналізуючи результати наукових досліджень, було підібрано альтернативні інгредієнти рослинного походження: фініки, чорну смородину, аквафабу, сироп блакитної агави та агар-агар. Дослідження показали високу піноутворювальну здатність аквафаби з нуту, що підтверджує її ефективність як замінника яєчних білків у формуванні стійкої пінної структури. Встановлено, що додавання лимонного соку та сиропу агави незначно впливає на тривалість збивання, проте сприяє підвищенню стабільності отриманої піни. Розроблено три модельні зразки мусу з різним вмістом агар-агару: 0; 1,5 та 2,5 г на 100 г страви. Зразок МЗ-1 мав найнижчу в’язкість 23,87 мПас-1 та швидше втрачав структурну цілісність, що свідчить про меншу стабільність колоїдної системи. Зразок МЗ-3 характеризувався найвищою початковою (37,57 мПас-1) і кінцевою в’язкістю (26,46 мПас-1), мав стабільно міцну гелеву структуру, що при збиванні буде руйнуватися й не триматиме пінної структури. Зразок МЗ-2 має проміжне положення в’язкості 23,87 мПас-1, демонструючи помірну структурну стійкість і добру пластичність при збиванні, що й визначило його як оптимальний. На основі експериментальних даних розроблено технологічну карту солодкої страви «Мус веганського спрямування», придатної для впровадження у меню закладів ресторанного господарства. Отриманий продукт відзначається підвищеним вмістом мікроелементів (калію, магнію, заліза), привабливою консистенцією, вираженими смаковими характеристиками та зниженою енергетичною цінністю (90 ккал/100 г) порівняно з традиційним яблучним мусом.

ЗАРУБІЖНИЙ ДОСВІД ЗАСТОСУВАННЯ ЕКОНОМІЧНИХ ІНСТРУМЕНТІВ ДЕРЖАВНОГО СТИМУЛЮВАННЯ ЕКОЛОГІЗАЦІЇ ГОТЕЛЬНОГО БІЗНЕСУ

Оксана Конарівська — 2025-12-17

У статті досліджено економічні інструменти державного стимулювання екологізації готельного бізнесу на прикладі Франції. Обґрунтовано доцільність вивчення саме французької моделі, яка демонструє системний підхід до зеленої трансформації готельної сфери з допомогою законодавчих, фінансових та інституційних важелів впливу. Розкрито сутність основних інструментів екологічної політики: податкові стимули, грантові програми, інвестиційна підтримка, обов’язкова екологічна оцінка, регіональні механізми стимулювання. В дослідженні здійснено аналіз ключових нормативно-правових актів Франції, зокрема Закону «Про боротьбу зі зміною клімату та зміцнення стійкості до її наслідків» (Loi portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets) (2021). Розглянуто механізми підтримки, які реалізуються через Національне агентство з екологічного переходу (ADEME), податковий кредит «Інвестиції в зелену індустрію» (Crédit d’impôt au titre des investissements dans l’industrie verte – C3IV) (2024), програми Європейського фонду регіонального розвитку (European Regional Development Fund – ERDF), а також маркетингові заходи з просування сертифікованих готелів. Виокремлено п’ять складових французької моделі: законодавче зобов’язання, інституційну підтримку, фіскальні інструменти, територіальні програми та екологічну інтеграцію в туристичну політику. Доведено, що ефективність цієї моделі підтверджується зростанням частки екосертифікованих готелів, підтримкою інвесторів та участю в національних програмах сталого розвитку. Зроблено висновок про доцільність адаптації французького досвіду в Україні як частини стратегії сталого відновлення готельного бізнесу в післявоєнний період. Актуальність теми підсилюється необхідністю інтегрувати екологічні підходи в національну політику модернізації сфери гостинності.

ПЕРЕДУМОВИ СТВОРЕННЯ БАРНИХ ПРОГРАМ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ПРИ ГОТЕЛЯХ

Ольга Пушка — 2025-12-17

У статті розглядається сучасний стан розвитку та споживання напоїв функціонального призначення. Проаналізовано стан споживання алкогольних напоїв у світі та встановлено зниження його тенденції серед молоді, що зумовлено інтересом до здорового способу життя та новими знаннями про зв’язок харчування з профілактикою хронічних захворювань, зміною споживчих уподобань та економічних обставин у розвинених країнах світу. Проведено аналіз останніх досліджень та публікацій і встановлено, що в умовах сьогодення зростає інтерес до натуральних, функціональних продуктів, збагачених вітамінами, мінералами, антиоксидантами та біоактивними речовинами. Значного поширення набуває ідея персоналізованих напоїв для окремих груп споживачів, які здатні покрити потреби організму людини у бажаних нутрієнтах. Збільшується інтерес до використання локальних інгредієнтів для виробництва напоїв із заданою користю. Запропоновано склад та розроблено барні програми для закладів ресторанного господарства при готелях, які орієнтовані на потреби гостей. Детокс-програма спрямована на очищення організму та нормалізацію обміну речовин, антистресова програма допомагає зменшити напруження та нормалізувати емоційний стан, програма для імунітету орієнтована на зміцнення захисних функцій організму, програма для сну розроблена для покращення якості відпочинку, дитяча програма забезпечує надходження вітамінів і поживних речовин в період росту, спортивна програма створена для підтримки витривалості та відновлення після фізичних навантажень. Особливу увагу приділено використанню функціональних інгредієнтів у складі напоїв із заданими властивостями, що сприяють поліпшенню здоров'я споживачів, аналізу ринкових тенденцій, які свідчать про зростання попиту на оздоровчі напої. Проведено анкетне опитування постояльців готельного комплексу «Glibivka Family Park» та встановлено актуальність впровадження розроблених барних програм у закладах ресторанного господарств при готелях, які дозволять підвищити конкурентоспроможність закладу, підвищуючи попит на споживання оздоровчих напоїв із очікуваним ефектом.

ІНФОРМАЦІЙНА АВТОМАТИЗОВАНА СИСТЕМА УПРАВЛІННЯ МІНІ-МАРКЕТОМ ГОТЕЛЬНОГО ПІДПРИЄМСТВА В УМОВАХ ДИВЕРСИФІКАЦІЇ

Микола Скопень — 2025-12-17

За останні роки спостерігається уповільнення функціонування готельних підприємств в Україні, оскільки в умовах російської агресії руйнується інфраструктура готелів та логістика постачань, знижується попит на послуги розміщення, зростають ризики зменшення ефективності господарської діяльності. Безумовно, для зменшення ризиків і збільшення прибутку готелю необхідно прийняти стратегію диверсифікації, тобто розширення діяльності за рахунок нових послуг. Наприклад, відкрити міні-маркет самообслуговування. З урахуванням цієї обставини, у статті пропонується один із підходів до створення інформаційної автоматизованої системи управління (ІАСУ) міні-маркетом готельного підприємства на платформі Microsoft Access. Це, перш за все, стосується автоматизації обліку та аналізу замовлень і продажів асортименту товарів, які можна продавати в готелях (товари першої необхідності, продукти харчування та напої, сувеніри та подарунки, дитячі товари, товари для відпочинку та розваг, брендові товари готелю). В даному випадку використовується технологія автоматичного обчислення облікових показників безпосередньо у сформованій базі даних, а саме: вартості товару без ПДВ (податку на додану вартість), торгівельної націнки, ПДВ, вартості продажу одиниці товару, кількості залишку. Окрім того, використовується програмний код фіксації товарів за їх наявністю та залишкам. Для покращення проведення аналізу автоматично формується діаграма фінансових результатів продажу товарів у міні-маркеті. Отримані результати мають як теоретичну, так і практичну цінність, оскільки сприяють розвитку готельного бізнесу, а саме: представлений підхід до автоматизації функцій обліку та аналізу визначеного асортименту товарів можна рекомендувати для використання в навчальному процесі при вивченні інформаційних систем в готельно-ресторанному господарстві; використовувати його на практиці у приватних готелях на стадії становлення бізнесу, тобто в умовах обмеженого фінансування. Подальші дослідження у цьому напрямку можна орієнтувати на більш широке розкриття питань з автоматизації функцій управління, а саме обліку, аналізу та звітності з метою стабілізації та зростання готельної індустрії України.

ІНСТИТУЦІЙНА ІНФРАСТРУКТУРА ЗБАЛАНСОВАНОГО РОЗВИТКУ СУБ’ЄКТІВ КУЛЬТУРНОГО ТУРИЗМУ У ПОВОЄННИЙ ПЕРІОД

Тетяна Зубехіна — 2025-12-17

Стаття присвячена комплексному дослідженню інституційної інфраструктури збалансованого розвитку суб’єктів культурного туризму у повоєнний період та визначенню її ключової ролі у відновленні національної туристичної сфери. Актуальність роботи зумовлена масштабними втратами культурної спадщини та інфраструктури, спричиненими повномасштабною збройною агресією, що створює безпрецедентні виклики для функціонування культурного туризму. У статті проаналізовано офіційні дані щодо руйнувань культурних об’єктів, охарактеризовано територіальну нерівномірність втрат і визначено їхній вплив на туристичний потенціал України. У роботі уточнено зміст поняття інституційної інфраструктури культурного туризму, яка охоплює систему формальних і неформальних інститутів, нормативно-правові механізми, організаційні структури, партнерства та професійні спільноти, що забезпечують координацію й ефективну взаємодію стейкхолдерів. Виділено основні її елементи: державні та регіональні органи влади, громадські інституції, бізнес-структури, освітньо-наукові заклади та міжнародні організації. Розкрито їхні функції в контексті повоєнної реконструкції та формування конкурентоспроможного туристичного продукту. Особливу увагу приділено аналізу специфіки повоєнних умов, які визначають нові вимоги до управління галуззю: необхідність відбудови пошкоджених об’єктів, переорієнтація туристичної політики громад, забезпечення безпеки туристичних маршрутів, залучення міжнародної технічної та фінансової допомоги. Визначено принципи збалансованого розвитку культурного туризму, що формують методологічну основу для побудови ефективної інституційної системи: збереження культурної спадщини, інклюзивність, економічна стійкість, екологічна відповідальність та цифрова інноваційність. У статті запропоновано напрями вдосконалення інституційної інфраструктури, які включають модернізацію культурних ресурсів, розвиток партнерських моделей управління, цифровізацію сервісів та управлінських процесів, зміцнення міжнародного співробітництва й підтримку локального туризму як інструменту відновлення громад. Зроблено висновок, що формування ефективної інституційної інфраструктури є стратегічним чинником стійкості, конкурентоспроможності та довготривалого розвитку культурного туризму України в умовах повоєнного відновлення.

СУТНІСНА ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ОСОБЛИВОСТІ ЖИТТЄВОГО ЦИКЛУ ТУРИСТИЧНОГО ПІДПРИЄМСТВА В СУЧАСНИХ УМОВАХ ВЕДЕННЯ БІЗНЕСУ

Максим Коваленко — 2025-12-17

Актуальність представлених результатів дослідження полягає в систематизації відомих і найбільш адаптованих до сучасних умов ведення туристичного бізнесу моделей життєвого циклу туристичних підприємств і визначенні особливих рис та ознак, які можливо застосувати в якості індикативних оціночних показників на різних стадіях моделі життєвого циклу сучасного туристичного підприємства в Україні. Метою статті є визначення сутнісної характеристики складових та особливостей життєвого циклу туристичного підприємства в сучасних умовах ведення бізнесу. Під час дослідження застосовані методи аналізу, синтезу, порівняння, систематизації, класифікації, узагальнення, типізації, візуалізації та інші. У статті стверджується про доцільність враховувати в діяльності туристичних підприємств життєвого циклу відродження (відновлення), який має свої індикативні ознаки та специфічні змінювані характеристики. Акцентовано увагу на тому, що особливості життєвого циклу туристичного підприємства в сучасних умовах ведення бізнесу залежатимуть від низки факторів політичного, соціально-економічного, екологічного характеру. Доведено, що фаза відновлення може бути різноманітна за тривалістю, мати ознаки більш динамічного руху до стабілізації та зростання попиту в сфері як внутрішнього, так і міжнародного туризму, але такі фактори, як відкриття кордонів, відновлення аеро-рейсів, розмінування територій та інші чинники, пов’язані з наслідками війни, можуть суттєво гальмувати ці процеси. Підкреслено, що фаза відновлення може поєднуватися з фазою адаптації, що зумовлює й відповідні проєктні рішення, підтримку держави, залучення внутрішніх та іноземних інвестицій. Доведено, що досвід функціонування українських туристичних підприємств під час воєнного стану зумовлює необхідність вищукувати позитивні аспекти навіть під час кризи, адже це може бути поштовхом, мотивацією до оновлення. Систематизовано та виокремлено аспекти, які можуть бути найбільш адаптивними до реалій сьогодення та перспектив відновлення України після завершення війни та стосуються актуальності визначення сутнісної характеристики складових та особливостей життєвих циклів туристичних підприємств у нашій державі.

ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ СУТНОСТІ ТА КОНЦЕПТУАЛЬНИХ ПІДХОДІВ ДО МЕДИЧНОГО ТА ЛІКУВАЛЬНО-РЕАБІЛІТАЦІЙНОГО ТУРИЗМУ

Ганна Омельчак — 2025-12-17

У статті здійснено комплексний порівняльний аналіз сутності, цілей та концептуальних підходів до медичного туризму (МТ) та лікувально-реабілітаційного туризму (ЛРТ). Обґрунтовано актуальність розмежування цих двох напрямів в умовах зростаючого глобального попиту на послуги, пов'язані зі здоров’ям та оздоровленням. Визначено, що сутність медичного туризму полягає в отриманні кваліфікованого, активного лікування або складних діагностичних процедур, де туристична складова відіграє вторинну роль. Концептуальний підхід до МТ є суто медично-орієнтованим, вимагає наявності клінік та кваліфікованого лікарського персоналу. Натомість, лікувально-реабілітаційний туризм визначено як діяльність, сфокусовану на відновленні, реабілітації, профілактиці та підтримці здоров’я, з використанням природних лікувальних ресурсів та інтеграцією лікувальних послуг і відпочинку. Концептуальний підхід до ЛРТ є інтегрованим, поєднуючи лікувальну, реабілітаційну, оздоровчу та туристичну складові. Проаналізовано ключові відмінності в організації цих видів туризму: цільові аудиторії, тривалість перебування, вимоги до інфраструктури та персоналу. За результатами дослідження зроблено висновок про необхідність чіткої диференціації цих понять для розробки ефективних стратегій позиціонування та управління підприємствами в індустрії оздоровчого туризму, що дозволить максимізувати їхню конкурентоспроможність на глобальному ринку. Результати дослідження включають розробку порівняльної таблиці ключових параметрів (цільові аудиторії, тривалість перебування, вимоги до інфраструктури та персоналу), яка наочно демонструє принципові відмінності між медичним та лікувально – реабілітаційним туризмом. Практичне значення роботи полягає в можливості використання отриманих результатів суб’єктами господарювання для обґрунтованого вибору бізнес-моделей, розробки диференційованих маркетингових стратегій та підвищення конкурентоспроможності підприємств медичної та лікувально-реабілітаційної галузі на глобальному ринку.