Інновації та технології в сфері послуг і харчування

ШЛЯХИ ПІДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛІБА

2026-03-19T11:32:53+02:00

У сучасних умовах зростає інтерес до розроблення безглютенових хлібобулочних виробів із підвищеною харчовою та біологічною цінністю, що зумовлено поширенням глютен-асоційованих порушень та орієнтацією споживачів на продукти оздоровчого призначення. Представлене дослідження є логічним продовженням попередніх робіт, присвячених обґрунтуванню використання зеленої гречки та насіння кіноа у рецептурах безглютенового хліба, в межах яких встановлено доцільність застосування кіноа у кількості 5 % як стабільного компонента зернової основи. Метою даного дослідження стало вивчення впливу додавання волоського горіха та харчових волокон коноплі й гарбуза у різних відсоткових співвідношеннях на показники харчової цінності безглютенових хлібобулочних виробів. Об’єктом дослідження були дослідні зразки хліба на основі зеленої гречки (100 %) і насіння кіноа (5 %) з додаванням волоського горіха у кількості 10, 15 і 20 %, а також харчових волокон коноплі та гарбуза у кількості 3, 6 і 9 % відповідно. Предметом дослідження визначено зміни показників харчової цінності виробів залежно від складу та кількісного вмісту функціональних інгредієнтів. У результаті проведених розрахунків встановлено, що введення досліджуваних функціональних інгредієнтів сприяє підвищенню загальної харчової цінності виробів за рахунок збагачення їх біологічно активними речовинами, рослинними білками, поліненасиченими жирними кислотами та харчовими волокнами. Водночас зі збільшенням дозування додаткової сировини зафіксовано тенденцію до незначного зменшення вмісту окремих мінеральних речовин у перерахунку на 100 г готового продукту, що має закономірний характер і пояснюється ефектом відносного розбавлення базової зернової сировини, а також особливостями міжкомпонентної взаємодії у багатокомпонентних безглютенових системах. Отримані результати свідчать про можливість цілеспрямованого регулювання харчової цінності безглютенових хлібобулочних виробів шляхом варіювання виду та кількості функціональних добавок. Застосування волоського горіха, а також харчових волокон коноплі й гарбуза є технологічно обґрунтованим і перспективним з точки зору створення продукції оздоровчого призначення з прогнозованими споживчими властивостями та підвищеною біологічною цінністю.

АНАЛІЗ ПОЖИВНОЇ ТА ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ НА РИНКУ УКРАЇНИ

2026-03-19T11:33:14+02:00

Актуальність дослідження зумовлена високим рівнем споживання кондитерських виробів та їх значною часткою у структурі раціону населення, попри зростання уваги до питань здорового харчування. Чітке та достовірне маркування поживної й енергетичної цінності на етикетках харчових продуктів відіграє важливу роль в інформуванні споживачів та сприяє формуванню усвідомленого вибору, особливо щодо висококалорійної продукції, зокрема кондитерських виробів. Мета дослідження полягала у визначенні вмісту основних макронутрієнтів (білків, жирів і вуглеводів), а також калорійності кондитерських виробів й оцінювання їх збалансованості з позицій раціонального харчування. У статті подано результати комплексного аналізу поживної та енергетичної цінності основних груп кондитерських виробів, представлених на ринку України. Зокрема, досліджено вафлі, морозиво, печиво, цукерки шоколадні та шоколад. Під час дослідження виявленні диспропорції у вмісті основних поживних речовин у різних групах кондитерських виробів та встановлена значна варіабельність показників поживної й енергетичної цінності, що зумовлено різноманіттям складу харчових продуктів. Проведений аналіз дозволяє отримати цілісне уявлення про харчову цінність кондитерських виробів, що представлені на ринку України. Практичне значення одержаних результатів полягає у можливості їх використання виробниками під час розроблення та коригування рецептур, а також фахівцями у сфері харчування для обґрунтування рекомендацій щодо споживання висококалорійної продукції та інформування споживачів. У результаті проведеного аналізу встановлено, що більшість досліджених кондитерських виробів характеризується низьким вмістом білків і високим вмістом жирів та вуглеводів, що зумовлює їх високу енергетичну цінність і незбалансованість за основними поживними речовинами. Основні висновки дослідження свідчать про доцільність подальшого удосконалення рецептур кондитерських виробів шляхом зменшення вмісту жирів і вуглеводів та одночасного підвищення частки білків без погіршення органолептичних властивостей продукції, що відповідатиме сучасним науковим підходам і принципам здорового харчування.

АЛЬТЕРНАТИВНІ ДЖЕРЕЛА БІЛКА В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ: СУЧАСНИЙ СТАН І ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ

2026-03-19T11:33:59+02:00

Автори статті визначили специфіку сучасного стану і перспективи використання альтернативних джерел білка в харчовій промисловості. Вказано, що зростання занепокоєння впливом тваринництва на довкілля і здоров’я сприяє активному розвитку альтернативних джерел білка, включаючи рослинні аналоги м’яса (продукти, створені на основі сої, гороху, грибів та інших рослинних компонентів, які імітують смак і текстуру традиційного м’яса), культивоване м’ясо (вирощене в лабораторії з клітин тварин, що не передбачає забою), білки з комах і водоростей (екологічно відповідальні та поживні джерела протеїну). Вказано, що м’ясопереробна галузь активно реагує на сучасні глобальні виклики, з-поміж яких екологічні, економічні та соціальні, шляхом впровадження інноваційних рішень. Станом на сьогодні перспективним напрямком визнана інтеграція рослинних білків у виробничі процеси. Амарант вказаний одним із найперспективніших і найповноцінніших джерел рослинного білка як у світі, так і в Україні серед усіх видів рослинної сировини, які запропоновані науковими установами та використовуються у харчовій промисловості. Окремо узагальнено ключові напрямки використання альтернативних джерел білка і перспективи використання альтернативних джерел білка у харчовій промисловості. Наголошено, що одним із найбільш перспективних напрямів розвитку галузі є інтеграція рослинних білків у виробничі процеси м’ясних та комбінованих продуктів з метою підвищення їхньої біологічної цінності, функціональних властивостей і зниження ресурсомісткості виробництва. Амарант визначено як одне з найперспективніших і найбільш повноцінних джерел рослинного білка у світі та в Україні завдяки високому вмісту незамінних амінокислот, біологічно активних сполук і технологічній універсальності. Узагальнено ключові напрями використання альтернативних джерел білка та окреслено перспективи їх широкого впровадження у харчовій промисловості з урахуванням сучасних вимог до якості, безпечності та сталого розвитку. Показано, що м’ясопереробна галузь активно реагує на сучасні глобальні виклики екологічного, економічного та соціального характеру шляхом впровадження інноваційних технологічних рішень і перегляду традиційних рецептур.

ЕЛЕКТРОННЕ МЕНЮ ЯК ІНСТРУМЕНТ ФОРМУВАННЯ БЕЗПЕЧНОГО ТА ІНКЛЮЗИВНОГО СЕРЕДОВИЩА У ЗАКЛАДАХ ОСВІТИ

2026-03-19T11:34:40+02:00

У статті досліджено роль електронного меню як цифрового інструменту безпечного та інклюзивного середовища дитячого харчування у закладах освіти згідно принципам НАССР. Актуальність дослідження зумовлена необхідністю забезпечення якісного, безпечного та персоналізованого харчування для здобувачів освіти з урахуванням індивідуальних фізичних, медичних і соціальних потреб, що важливо в умовах реалізації державної політики інклюзивної освіти та цифровізації діяльності. Проаналізовано національну нормативно-правову базу у сфері організації харчування у закладах освіти, яка регламентує фінансові, управлінські, безпекові та інклюзивні аспекти функціонування дитячого харчування. Це забезпечує стандартизацію процедур, контроль за безпечністю продуктів, впровадження цифрових рішень та адаптацію харчування до індивідуальних потреб здобувачів освіти, формуючи цілісне підґрунтя для ефективного, прозорого та соціально орієнтованого управління системою харчування. Доведено, що паперові форми ведення документації не забезпечують певного рівня прозорості, оперативності управління та контролю раціонів харчування встановленим нормам фізіологічної потреби та особливим дієтичним потребам дітей. На прикладі електронної системи «СУПіК 2» у статті розглянуто механізм забезпечення комплексної автоматизації процесу планування меню, формування технологічних карт, управління запасами продуктів, контролю алергенів, розрахунку енергетичної цінності страв та ведення нормованої звітності. Показано, що впровадження електронних меню сприяє дотриманню принципів НАССР, мінімізації харчових ризиків, підвищенню якості управлінських рішень і реалізації індивідуалізованого підходу до харчування дітей з особливими дієтичними потребами. Практичний досвід застосування системи у закладах освіти України підтверджує її ефективність як інструменту забезпечення «безбар’єрного харчування», підвищення довіри з боку батьків та формування контрольованого та прозорого дитячого харчування. Зроблено висновок, що електронні меню є важливим елементом модернізації системи громадського харчування та мають значний потенціал для поширення в інших соціально значущих напрямах.

СИНЕРГЕТИЧНИЙ ВПЛИВ ЛЕЦИТИНУ ТА СЛИЗУ ЛЬОНУ НА ПОКАЗНИКИ СТАБІЛЬНОСТІ ЕМУЛЬСІЙНИХ СИСТЕМ

2026-03-19T11:35:24+02:00

Досліджено синергетичний стабілізуючий ефект соєвого лецитину та лляного слизу у складі рослинного емульсійного напою, призначеного для спортсменів. З’ясовано структурні та фізико-хімічні механізми, відповідальні за підвищення стабільності емульсії, солюбілізацію ліпофільних біологічно активних сполук та покращення функціональних характеристик матриці напою. Визначено, що завдяки своїй амфіфільній природі соєвий лецитин ефективно знижує міжфазний натяг та сприяє утворенню дисперсних крапель емульсії типу «олія у воді», забезпечуючи ефективне включення ліпофільних пігментів, таких як ефірні олії куркуміну та імбиру. Розраховані параметри, включно гідрофільно-ліпофільний баланс та оптимальне співвідношення емульгатора та олії, підтверджують термодинамічну придатність системи для формування стабільної емульсії. Вияснено, що слиз лляного насіння має виражені гідроколоїдні властивості, утворюючи в'язку полісахаридну матрицю, яка обмежує коалесценцію, седиментацію і рухливість крапель. Встановлено, що взаємодія полісахаридів лляного насіння, ізоляту горохового білка і соєвого лецитину призводить до утворення багатошарових захисних оболонок навколо диспергованих ліпідних крапель, які складаються з внутрішнього шару, що адсорбує білок, проміжного гідроколоїдного та зовнішнього фосфоліпідного шарів. З’ясовано, що така багаторівнева структура значно підвищує стійкість емульсії до зсувних навантажень, коливань температури та процесів дестабілізації, пов’язаних із зберіганням, а наявність лецитину та слизу льону покращують рівномірність розподілу пігментів та підвищують біодоступність ліпофільних біоактивних речовин. Отримані результати підкреслюють потенціал комбінованих систем стабілізації білок-полісахарид-фосфоліпід для розробки структурно стійких функціональних напоїв з цільовим призначенням поживних речовин, що особливо актуально для розробки спеціалізованих напоїв, призначених для спортсменів та людей з високою фізичною активністю, де стабільність, транспортування біологічно активних речовин та однорідність текстури є найважливішими показниками якості емульсійних напоїв.

АДАПТАЦІЯ МЕНЕДЖМЕНТУ МЕРЕЖЕВИХ ГОТЕЛІВ М. КИЄВА ДО УМОВ ВІЙНИ

2026-03-19T11:35:47+02:00

Готельне господарство м. Києва є одне із найбільш розвинутих на території України. Тут функціонують основні мережеві готелі, що є показовим для визначення особливостей адаптації менеджменту готельних мереж до реалій війни. Такі тенденції пов’язані із столичним та діловим значенням міста, історичною сформованістю готельного бізнесу та потенційним розвитком готельного ринку. Загалом тут представлено 10 готельних мереж, з яких 7 є міжнародними та 3 національними операторами. Міжнародні готельні мережі представлені 15 готелями, а національні - 16. Серед міжнародних ланцюгів найбільше готелів представляють компанію Accor (6 готелів) та Radisson Hotel Group (3 готелі). Повномасштабне вторгнення фактично призупинило діяльність готельних мереж у місті. Серед основних негативних моментів, з якими стикнулись готельні мережі Києва під час війни, виділимо: руйнування готелів внаслідок обстрілів (готель Holiday Inn Kyiv), зменшення потоку споживачів готельних послуг, зміна підходів міжнародних партнерів внаслідок побоювань втрати інвестицій, відтік кваліфікованого трудового персоналу, переобладнання готелів внаслідок потреби укриття та альтернативного джерела живлення, постійні повітряні тривоги та комендантська година, потреба зміни джерел постачання ресурсів для підприємства. Проте у 2024 році готельні мережі міста продемонстрували показники економічного зростання, що вказує на адаптацію підприємств до умов війни та пожвавлення ділової активності. Ця тенденція виникла внаслідок зміни підходів до управління готелями. Такими управлінськими рішеннями є першочергове акцентування на забезпечення безпеки споживачів та персоналу, оптимізація витрат підприємств, багатофункціональність персоналу, пристосування до постійних стресових ситуацій та динамічних змін, більша увага гостям, індивідуальні підходи та нестандартні рішення проблем, технічне пристосування до реалій війни, зміна маркетингових підходів, активізація цифрового маркетингу, вдосконалення процесу управління готельним підприємством, зменшення часу прийняття рішень та очікування вказівки від управлінської компанії.

НОВІТНІ ШЛЯХИ СТИМУЛЮВАННЯ ПЕРСОНАЛУ ПІДПРИЄМСТВ ГОТЕЛЬНОГО БІЗНЕСУ

2026-03-19T11:35:55+02:00

Сучасний готельний бізнес є динамічною та конкурентною сферою, яка потребує ефективного управління персоналом. Одним із ключових факторів підвищення продуктивності праці та рівня обслуговування є матеріальне стимулювання працівників. Традиційні форми оплати праці та преміювання не завжди відповідають сучасним викликам ринку, що зумовлює необхідність розробки новітніх механізмів мотивації. Метою статті є аналіз сучасних підходів до стимулювання праці персоналу готельних підприємств, виявлення основних проблем у цій сфері та обґрунтування застосування новітніх систем підвищення мотивації працівників та покращення якості послуг, що надаються. У статті проаналізовано роботи вітчизняних науковців, які займалися дослідженням мотивації персоналу готельного бізнесу. Виявлено ставлення науковців до матеріального та нематеріального стимулювання праці персоналу. Узагальнено підходи до мотивації персоналу готельних підприємств за видами стимулювання. В роботі окреслено проблеми реалізації зазначених стимулів на практиці. Наведено приклади застосування мотиваційного інструментарію в діючих готельних підприємствах України. В роботі обґрунтовано необхідність впровадження новітніх підходів до стимулювання персоналу, а також систематизовано такі підходи за видами стимулювання. Особлива увага приділена одному з новітніх методів стимулювання персоналу готельного бізнесу, а саме гейміфікації мотиваційних програм. запропоновано декілька ефективних підходів до гейміфікації мотиваційних програм для персоналу готельних підприємств. Перспективним напрямом подальших досліджень є оцінка впливу цифрових технологій на систему мотивації персоналу, зокрема застосування елементів гейміфікації, штучного інтелекту та автоматизованих HR-систем для моніторингу ефективності роботи співробітників і коригування індивідуальних мотиваційних стратегій. Використання таких технологій може сприяти підвищенню рівня залученості персоналу та вдосконаленню механізмів оцінки їхніх результатів.

ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ САНІТАРНО-ГІГІЄНІЯНИХ ВИМОГ ТА МІКРОБІОЛОГІЧНОГО КОНТРОЛЮ ПІД ЧАС КЕЙТЕРІНГОВОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ

2026-03-19T11:36:15+02:00

Безпечність приготування харчових продуктів є основною вимогою яка тісно пов’язаним із здоров’ям населення. Останніми роками увага виробників продуктів харчування до цієї теми зросла через ризики, пов’язані як із використанням обладнання при кейтеринговому обслуговуванні, так і з попередженням випадків типових харчових отруєнь. Дотримання санітарно-гігієнічних норм під час організації та проведення таких заходів є необхідною умовою для забезпечення безпечності харчових продуктів і захисту потенційних споживачів. В Україні такі вимоги поступово змінюються у зв’язку з переходом на європейські стандарти. Тому ретельний мікробіологічний контроль і виконання санітарно-гігієнічних правил у сфері організації послуг та виробництва харчових технологій відіграють важливу роль у розвитку та відновленні країни. У закладах ресторанного господарства поверхні, що застосовуються під час приготування, зберігання та реалізації харчових продуктів і кулінарних виробів, підлягають обов’язковому мікробіологічному контролю. Бактеріологічне обстеження поверхонь обладнання, виробничого інвентарю, посуду, спецодягу, рушників, а також рук персоналу є невід’ємною складовою комплексних санітарних досліджень. Мікробіологічний контроль поверхонь, що безпосередньо контактують із харчовими продуктами, є ключовим компонентом превентивної гігієни в закладах ресторанного господарства. З позиції епідеміології барна стійка є поверхнею підвищеного ризику (High-Risk Contact Surface), де перетинаються три основні джерела потенційної небезпеки: сировина (лід, свіжі фрукти), напівфабрикати (сиропи, мікси) та персонал. Ця робоча зона виступає своєрідним вузлом можливого перехресного забруднення, яке нерідко стає чинником виникнення харчових інфекцій. У статті представлено аналіз використання засобів підтримки санітарно-гігієнічних вимог які використовуються при кейтеринговому обслуговуванні, сформульовано підходи щодо їх використання, наведено результати мікробіологічного контролю поверхонь барної стійки, посуду, холодильника до та після обробки дезінфікуючим засобом ДЕЗЕКОН ОМ» (концентрація робочого розчину – 0,05 %).

ФУДШЕРИНГ ЯК ЧИННИК СТАЛОГО ЕКОНОМІЧНОГО РОЗВИТКУ HORECA-СЕКТОРУ

2026-03-19T11:36:31+02:00

У статті розглядається фудшеринг як інноваційний управлінський інструмент у ресторанному бізнесі в контексті циркулярної економіки та сталого розвитку. Звертається увага на проблеми утворення харчових відходів у закладах HoReCa, що виникають у процесі планування меню, управління запасами, приготування та реалізації страв. Підкреслюється, що традиційна лінійна модель господарювання призводить до значних втрат придатних до споживання продуктів, створюючи додаткове екологічне навантаження та фінансові витрати для підприємств. Аналіз сучасних наукових досліджень дозволяє виокремити комплексний підхід до управління харчовими ресурсами, який передбачає інтеграцію принципів циркулярної економіки, соціальної відповідальності та економічної ефективності. У статті пропонується авторське визначення ресторанного фудшерингу як системи управлінських і організаційних рішень для перерозподілу надлишкових, але безпечних для споживання продуктів із метою зниження екологічного сліду, оптимізації ресурсного використання та створення соціальної доданої вартості. Для концептуалізації підходу запропоновано модель Circular Food Sharing for HoReCa (CFS-HoReCa), що об’єднує три взаємопов’язані блоки: операційний, екологічний та соціальний. Операційний блок охоплює управління меню, запасами та порційністю; екологічний – зменшення харчових відходів і скорочення вуглецевого сліду; соціальний – перерозподіл продуктів через фудбанки, благодійні організації та цифрові платформи. Взаємодія блоків забезпечує замкнений цикл створення цінності та формує передумови для підвищення репутаційного капіталу ресторанів. Дослідження доводить, що інтеграція фудшерингу у бізнес-процеси HoReCa сприяє оптимізації ресурсів, зменшенню негативного екологічного впливу та підвищенню соціальної відповідальності. Фудшеринг також розглядається як інструмент підвищення адаптивності та стійкості підприємств у кризових умовах, включаючи економічну нестабільність та воєнні виклики. Стаття має практичне та концептуальне значення для розвитку сталих стратегій ресторанного бізнесу, забезпечуючи поєднання економічної ефективності, екологічної стійкості та соціальної цінності.

КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ ЗЛАКОВИХ БАТОНЧИКІВ У WELLNESS-ОРІЄНТОВАНОМУ СЕГМЕНТІ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ

2026-03-19T11:36:54+02:00

Використання злакових батончиків у wellness-орієнтованому сегменті готельно-ресторанного бізнесу супроводжується методологічними суперечностями, пов’язаними з домінуванням формалізованих підходів до оцінювання їх якості. У практиці HoReCa добір таких продуктів здебільшого ґрунтується на узагальнених нутрієнтних показниках, зокрема системах типу Nutri-Score, які не враховують ступінь технологічної обробки, складність рецептури та рівень натуральності інгредієнтів. За цих умов продукти з формально прийнятними характеристиками можуть не відповідати очікуванням wellness-аудиторії щодо прозорості складу, натуральності та сервісної доцільності використання у програмах здорового, профілактичного або відновлювального харчування. Актуальність дослідження визначається зростанням попиту на продукти формату Healthy Snack у wellness-готелях, санаторно-курортних і реабілітаційних закладах, де харчові продукти розглядаються не лише як джерело нутрієнтів, а як елемент сервісної пропозиції та складова цілісного споживчого досвіду гостя. У цьому контексті злакові батончики набувають ролі маркера wellness-орієнтації закладу, що потребує узгодження харчової якості, натуральності рецептури, споживчого сприйняття та умов сервісного використання. Водночас аналіз наукових джерел свідчить про фрагментарність існуючих підходів до оцінювання злакових батончиків, коли нутрієнтні моделі, індекси натуральності та дослідження споживчого сприйняття розглядаються ізольовано, без урахування специфіки wellness- і санаторно-курортного середовища HoReCa. У дослідженні застосовано багатокритеріальний підхід до оцінювання злакових батончиків, що інтегрує нутрієнтну, технологічну та сервісну логіку добору інгредієнтів і розглядає системи нутрієнтного оцінювання та індекси натуральності не як інструменти маркування, а як аналітичну основу формування рецептур, адаптованих до умов внутрішнього виробництва HoReCa. Проведено структуризацію інгредієнтів за функціональними групами, проаналізовано роль зв’язувальних і підсолоджувальних компонентів у формуванні нутрієнтного профілю, текстури та споживчого сприйняття продукту, а також окреслено обмеження традиційних промислових зв’язувальних систем у wellness-сегменті. Отримані результати свідчать, що прийнятні показники Nutri-Score не гарантують відповідності продукту wellness-філософії за відсутності контролю натуральності рецептури та сервісної придатності. Запропонований інтегрований підхід дозволяє узгодити харчову якість і рівень натуральності злакових батончиків без надмірного ускладнення рецептури та технологічного процесу, забезпечуючи прогнозованість характеристик продукту в умовах HoReCa. Практичне значення отриманих положень полягає у можливості їх використання як методологічної основи для формування асортименту Healthy Snack у wellness-орієнтованому сегменті готельно-ресторанного бізнесу з урахуванням вимог до харчової, споживчої та сервісної цінності продукції, а також для подальших наукових досліджень і практичної апробації в різних форматах HoReCa.

МОДЕЛЬ МАРКЕТИНГОВИХ КОМУНІКАЦІЙ У РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ

2026-03-19T11:37:31+02:00

У статті досліджено сучасні тенденції розвитку маркетингових комунікацій у ресторанному бізнесі в умовах цифрової трансформації та визначено основні фактори, що впливають на їх ефективність. Особлива увага приділяється аналізу типових помилок, які знижують результативність комунікаційних заходів, серед яких відсутність чіткої стратегії, низька якість контенту, недостатня інтеграція технологічних рішень, обмежене використання аналітики та проблеми організаційного характеру. На основі системного аналізу сучасних досліджень у сфері маркетингових комунікацій розкрито сутність маркетингових комунікацій, їх роль у формуванні конкурентних переваг підприємств, підвищенні рівня задоволеності клієнтів та забезпеченні їхньої лояльності. У статті запропоновано модель ефективних маркетингових комунікацій, що включає циклічний процес організації комунікаційних заходів: аналіз ринку та цільової аудиторії, формування стратегічних цілей і KPI, розробка контент-стратегії, впровадження технологічних рішень, інтеграція каналів комунікації, запуск комунікаційних кампаній, аналіз результатів та адаптація стратегії. Центральним елементом моделі є клієнт, його потреби та вподобання, що забезпечує персоналізовану, контекстуально цінну та оперативну взаємодію з аудиторією, а також сприяє підвищенню ефективності маркетингових ресурсів. Модель ефективних маркетингових комунікацій має універсальний характер і може бути адаптована до різних форматів ресторанних закладів з урахуванням їх масштабу, цільової аудиторії та ринкового позиціонування. Її практичне впровадження сприяє підвищенню узгодженості комунікаційних дій, формуванню цілісного образу бренду та зростанню довіри з боку споживачів. Подальші наукові дослідження у цьому напрямі доцільно зосередити на кількісному оцінюванні впливу окремих інструментів цифрових маркетингових комунікацій на фінансові результати ресторанного бізнесу. Стаття може бути корисною для практиків та науковців у сфері маркетингу та управління ресторанними підприємствами, а також сприятиме розвитку теоретичних підходів до організації цифрових комунікацій у сфері гостинності та вдосконаленню інструментів взаємодії з клієнтами в умовах сучасного цифрового середовища.

КОМПЛЕМЕНТАРНІСТЬ ЯКОСТІ МЕНЕДЖМЕНТУ ТА ПЕРСОНАЛУ У РЕСТОРАННІЙ СПРАВІ

2026-03-19T11:37:58+02:00

Якість персоналу – це не лише вміння швидко працювати у закладі відповідно до технологічних компетентностей. Це комплексний показник, що складається з кількох рівнів: професійна компетентність (Hard Skills): знання меню, технік продажів, стандартів сервісу, санітарних норм (HACCP), вміння працювати з POS-системами; комунікативна культура (Soft Skills): емпатія, вміння слухати гостя, здатність вирішувати конфліктні ситуації, грамотна мова та емоційний інтелект; психологічна стійкість: здатність зберігати продуктивність у години пік та залишатися привітним після тривалої роботи; ціннісна відповідність: наскільки особисті переконання працівника збігаються з місією та концепцією ресторану. Сьогодні ресторанна галузь стикається з серйозним дефіцитом кадрів та зміною очікувань гостей. Тепер якість персоналу оцінюється через: мультизадачність, технологічність, щирість (Authenticity). У статті досліджено теоретичні та практичні аспекти формування якості персоналу в сучасних умовах розвитку ресторанного бізнесу. Показано комплементарність (взаємодоповнення) якості менеджменту в управлінні персоналом. Проаналізовано роль менеджменту у роботі з командою закладу ресторанного господарства. Автором визначено структуру професійних компетенцій працівників контактної зони та їхній безпосередній вплив на рівень лояльності гостей. У роботі проаналізовано взаємозв’язок між вкладом у навчання персоналу та показниками ефективності закладу. Досліджено також концептуальні засади роботи менеджменту з командою ресторану як якісні маркери роботи з персоналом. Окрему увагу приділено ролі «м’яких навичок» (Soft Skills) та емоційного інтелекту в процесі надання послуг. Простежено функціонування принципів, на дії яких базується робота команди задля формування бренду закладу. Обґрунтовано, що в умовах високої конкуренції якість людського капіталу стає основним диференціатором бренду. Запропоновано рекомендації щодо впровадження системи постійного моніторингу якості роботи персоналу через механізми зворотного зв’язку від споживачів, таким чином формуючи матрицю (каркас) кадрів та лояльність споживачів.

ІННОВАЦІЇ В ТУРИЗМОЗНАВСТВІ: ІНТЕГРАЦІЯ ШІ ЯК СТРАТЕГІЧНИЙ ВЕКТОР ОРГАНІЗАЦІЇ ТУРИСТИЧНОГО ТА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ

2026-03-19T11:38:35+02:00

Сучасний етап розвитку суспільства характеризується глибокими технологічними змінами, які пронизують усі сфери економіки, зокрема туристичну та готельно-ресторанну індустрії. Штучний інтелект (ШІ) з його здатністю до аналізу великих даних, машинного навчання, прогнозування та автоматизації складних процесів виступає потужним каталізатором трансформації галузі. Мета статті полягає у дослідженні теоретичних та практичних аспектів інтеграції ШІ в туристичний та готельно-ресторанний бізнес як стратегічного вектора його розвитку, визначенні ключових напрямів трансформації туризмознавства під впливом нових технологій та оцінці їхнього впливу на підвищення ефективності та конкурентоспроможності підприємств. У статті проаналізовано сучасний стан та тенденції застосування ШІ-інструментів у сфері туризму та гостинності, зокрема системи динамічного ціноутворення, чат-боти та віртуальні помічники, персоніфіковані рекомендаційні системи, прогностичні аналітичні моделі для управління попитом, а також роботизовані технології в ресторанному сервісі. Розглянуто зміст поняття «туризмознавство» в умовах цифрової ери та обґрунтовано необхідність його еволюції шляхом інтеграції знань з інформаційних технологій, data science та кібернетики. Виокремлено основні виклики, пов’язані з впровадженням ШІ, такі як високі початкові інвестиції, дефіцит кваліфікованих кадрів, питання кібербезпеки та етики використання даних. У висновках підкреслено, що інтеграція ШІ є не лише технологічним оновленням, а стратегічною необхідністю для забезпечення сталого розвитку, підвищення якості обслуговування, оптимізації витрат та формування унікальних конкурентних переваг туристичних і готельно-ресторанних підприємств. Запропоновано напрями подальших досліджень, зокрема розробку адаптивних навчальних програм для підготовки фахівців нового типу та формування комплексної методології оцінки ефективності ШІ-рішень у гостинності. Результати дослідження можуть бути корисними для власників бізнесу, менеджерів, науковців та освітян у процесі розробки стратегій цифрової трансформації та модернізації галузі.

ІНФОРМАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ В КУЛЬТУРНО-МИСТЕЦЬКІЙ СФЕРІ ЯК ФАКТОР ПІДВИЩЕННЯ КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТІ ТУРИСТИЧНОГО ПРОДУКТУ

2026-03-19T11:39:10+02:00

Вчені та практики шукають нові шляхи пізнання творів мистецтва, пам’яток архітектури, визначних історичні місць, культурних артефактів сучасним і майбутніми поколіннями, дбаючи й про збереження наявної історичної, культурної, природної спадщини у різних форматах. Для України виникає потреба у впровадженні найбільш успішних практик використання інформаційних технологій у сфері культури, що сприятиме підвищенню конкурентоспроможності туристичних продуктів. У статті розглянуто приклади підвищення конкурентоспроможності туристичного продукту шляхом використання інформаційних технологій в культурі та мистецтві: доповнена реальність, цифровий сторітелінг, створення відеоігор, 3D-оцифрування артефактів, віртуальна реальність, штучний інтелект, цифрове мистецтво, імерсивні технології. Встановлено шляхи підвищення конкурентоспроможності туристичного продукту з використанням інформаційних технологій у культурно-мистецькій сфері: підвищення інтерактивності, персоналізації інформації, інформативності, візуалізації, фокусу на об’єкті, ефективності навчання, інтересу цільової аудиторії, рівня залучення культурно-мистецької сфери у формування туристичних продуктів. Акцентовано увагу на можливостях інформаційних технологій сприяти популяризації туристичних магнітів, дестинацій, регіональних традицій, мистецтва та культурної спадщини; на регіональному рівні – сприяти привабленню нових туристів і комерціалізації нових туристичних продуктів. Порівняння технологій доповненої та віртуальної реальності виявило можливості створення нового поля для реалізації бізнес-ідей у сфері туризму. Встановлено, що твори мистецтва, історичні та культурні артефакти отримують нової інтерпретації із використанням інформаційних технологій і справляють на туриста нові враження (цифровий живопис, цифрова скульптура, 3D-моделювання пам’яток, технології створення ШІ-мистецтва). Розглянуто українські проєкти використання інформаційних технологій у культурно-мистецькій сфері, які сприяють підвищенню конкурентоспроможності туристичних продуктів. Однак охопити усі об’єкти історико-культурної спадщини вони поки не можуть.

ГЕНДЕРНІ АСПЕКТИ ЛІДЕРСТВА В BANI-СЕРЕДОВИЩІ

2026-03-19T11:39:55+02:00

У статті здійснено ґрунтовний аналіз еволюції гендерних аспектів лідерства в умовах глобальної невизначеності, стрімкої цифровізації та переходу до BANI-середовища. Актуальність дослідження зумовлена виявленою стагнацією представленості жінок на вищих щаблях управління у 2025 році (29 % у C-suite за даними McKinsey) та специфічними трансформаціями в Україні, де повномасштабна війна водночас посилює традиційні бар’єри та відкриває нові ролі для жінок у гуманітарній і оборонній сферах. Наукова новизна роботи полягає в комплексному дослідженні впливу штучного інтелекту та гібридної роботи на формування нових гендерних бар’єрів, таких як алгоритмічні упередження (AI-bias) та «компетентнісний штраф» у менеджменті. Досліджено теоретичну генезу концепцій лідерства: від бінарних стереотипів теорії «Великої людини» до сучасних інклюзивних парадигм. Автор доводить, що в умовах нелінійності та тривожності (BANI) класичні моделі поступаються андрогінній моделі лідерства. Остання передбачає свідому інтеграцію agentic рис (рішучість, автономність) та communal рис (емпатія, співпраця). Встановлено, що андрогінність дозволяє лідерам ефективно перемикатися між жорстким управлінням у кризах та емоційною підтримкою колективу, що критично для забезпечення психологічної безпеки в організаціях під час війни. Особливу увагу приділено аналізу бар’єрів просування: еволюції від «скляної стелі» до «лабіринту лідерства» та ефекту «скляної прірви» (glass cliff) у кризовому менеджменті. В українському контексті виявлено значний розрив у домені влади (Power) за індексом гендерної рівності 2025 року. Обґрунтовано систему практичних заходів для подолання цих розривів, включаючи обов’язковий гендерний аудит алгоритмів рекрутингу згідно з EU AI Act, розширення програм менторства у STEM-галузях та впровадження soft-квот на андрогінні компетенції в програмах MBA та державного управління. Зроблено висновок, що впровадження гендерно-збалансованого лідерства є не лише питанням соціальної справедливості, а й стратегічним інструментом інноваційного відновлення та підвищення міжнародної конкурентоспроможності України.

ВПЛИВ СТАТИСТИЧНОГО СПОСТЕРЕЖЕННЯ ТА ТРУДОВОЇ МОТИВАЦІЇ НА ЕКОНОМІЧНУ ЕФЕКТИВНІСТЬ ПІДПРИЄМСТВ ТУРИЗМУ ТА ГОСТИННОСТІ

2026-03-19T11:40:19+02:00

Забезпечення економічної ефективності підприємств туризму та гостинності вимагає точної оцінки діяльності суб'єктів господарювання – підприємств. В умовах воєнного стану діяльність підприємств туризму та гостинності є багатогранною та складною; тому системний підхід, статистичне спостереження та трудова мотивація є важливими для наявності економічної ефективності даних підприємств. Зокрема, точність, повнота та своєчасність статистичної інформації та мотивація працівників є вирішальними факторами у результативності підприємства. У сучасному жорстко конкурентному бізнес-середовищі покращення корпоративної ефективності завжди було метою підприємств. Ефективність підприємств залежить не лише від оптимального розподілу ресурсів та формулювання ринкових стратегій, але й тісно пов'язана з трудовою мотивацією працівників. У сучасному процесі цифрової трансформації система статистичної інформації стає більш автоматизованою, з розширенням можливостей для швидкого збору, обробки та аналізу даних за допомогою використання інформаційних технологій та штучного інтелекту. Проте, якість, повнота та здатність статистичних даних відображати реальні умови залишаються актуальними питаннями. Трудова мотивація працівників стосується внутрішньої рушійної сили працівників, спрямованої на досягнення та задоволення власних потреб у роботі. Високостимулююча та задовільна трудова мотивація працівників може спонукати їх бути більш залученими до роботи, підвищувати ефективність та якість роботи, а отже, покращувати ефективність підприємства. Зокрема, в деяких випадках статистичні дані подаються із затримками або є неповними, що може призвести до неефективного економічного аналізу та управлінських рішень. У зв'язку з цим у статті аналізується значення системи статистичної інформації в оцінці ефективності діяльності підприємства, її можливості та існуючі проблеми. Мотивація до роботи стосується рівня ентузіазму та залученості, які демонструють працівники у своїй роботі, а корпоративна прибутковість є мірою здатності компанії отримувати прибуток. Між цими двома поняттями існує тісний зв'язок.

МОДЕЛІ УПРАВЛІННЯ ДОХОДАМИ ТУРИСТИЧНИХ КОМПАНІЙ У КРИЗОВИХ УМОВАХ

2026-03-19T11:40:57+02:00

Управління доходами туристичних підприємств набуває особливої актуальності в умовах кризових явищ, зумовлених економічною, політичною та соціальною нестабільністю, пандеміями, збройними конфліктами, а також сезонними коливаннями попиту. Зазначені чинники вимагають шукати нові підходи до управління прибутками нових компаній. Метою дослідження є аналіз класичних і сучасних моделей управління доходами туристичних підприємств в умовах кризи, оцінка впливу економічних, політичних, соціальних та екологічних чинників на фінансові результати діяльності, а також розроблення рекомендацій щодо підвищення прибутковості, адаптивності та конкурентоспроможності. У дослідженні застосовано комплексний підхід, що включає аналіз наукових джерел і практичного досвіду впровадження управління доходами, системний і порівняльний аналіз моделей revenue management, експертні оцінки, а також інтеграцію аналітичних, фінансових і організаційних аспектів з метою формування практичних рекомендацій. У ході дослідження встановлено, що класичні моделі управління доходами є ефективними в стабільних умовах, проте мають недостатню гнучкість у кризових ситуаціях. Сучасні підходи, зокрема аналітика даних, штучний інтелект, цифрові платформи, гнучкі пакети послуг і управління каналами збуту, забезпечують оптимізацію доходів у режимі реального часу та підвищують адаптивність підприємств. У період кризи важливу роль відіграють фінансові й нефінансові стимули, що сприяють збереженню лояльності клієнтів і стабільності доходів. Кризові чинники істотно впливають на попит, структуру витрат і поведінку споживачів. Для забезпечення фінансової стійкості та конкурентоспроможності туристичним підприємствам доцільно поєднувати класичні й сучасні моделі управління доходами, активно використовувати аналітику даних і цифрові платформи, впроваджувати гнучку цінову політику та застосовувати фінансові й нефінансові стимули. Диверсифікація продуктів, оптимізація витрат і інтегроване планування сприяють мінімізації ризиків, підвищенню адаптивності бізнесу та збереженню прибутковості в умовах нестабільності та криз.