Інновації та технології в сфері послуг і харчування

ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ, СТАНДАРТИЗОВАНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ДЕСЕРТІВ НА ОСНОВІ ТОПІНАМБУРУ

2025-03-06T09:59:46+02:00

Здоров’я українців залежить від багатьох факторів, зокрема від екологічного стану, способу життя, харчування, стресових ситуацій, які значно збільшилися під час воєнного стану. Негативний вплив шкідливих факторів приводить до погіршення імунного статусу, внаслідок чого зменшується опірність організму та виникають або загострюються такі захворювання серцево-судинної системи, онкологічні, цукровий діабет, захворювання травної системи, що в свою чергу погіршує працездатність людини та зменшує тривалість життя. Збалансоване харчування та споживання функціональних харчових продуктів можуть значно покращити здоров’я нації та підвищити якість життя українців, а розширення асортименту таких функціональних десертних страв, як муси, у закладах ресторанного господарства стає актуальним. Метою дослідження було вивчення технологічних аспектів, стандартизованих показників якості та безпеки мусу, виготовленого на основі топінамбуру. Топінамбур характеризується високою ферментативною активністю, зокрема, наявністю оксидоредуктаз, серед яких найбільш активна поліфенолоксидаза. У присутності кисню повітря вона викликає швидке потемніння бульбоплодів після очищення і перетворює такі антиоксиданти, як поліфенольні сполуки, у хінони. Для запобігання зазначеним небажаним процесам при виготовлені мусу передбачено обробку бульб топінамбуру НВЧ-струменями при потужності 600 Вт протягом 1 хв. Використання в якості рецептурного інгредієнта пюре з гарбузу сприяло як покращенню органолептичних властивостей десерту, так і збагаченню його β-каротином, який відзначається високою біологічною активністю та нейтралізує дію вільних радикалів, підвищує стресостійкість, зміцнює імунітет. Проведено дегустаційну оцінку десерту за показниками: зовнішній вигляд, консистенція, колір, смак, аромат. Визначено показники безпеки сировини (важкі метали, нітрати). Досліджено мікробіологічну стабільність отриманого продукту та встановлено термін його зберігання 36 годин при температурі 4±2 оС. Мусовий десерт із топінамбуру та гарбуза відзначається відмінними смаковими характеристиками та відповідає вимогам нормативної документації. Дотримання стандартів якості та безпеки забезпечує його приємний смак і безпечність для споживачів.

МОДЕЛЮВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ ВАРЕНИХ ФАРШЕВИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ АЛЬТЕРНАТИВНИХ БІЛКІВ

2025-03-06T09:59:43+02:00

В умовах сьогодення забезпечення українських військовослужбовців повноцінним харчуванням з високою біологічною цінністю є стратегічно важливим завданням. Традиційні м'ясні продукти не завжди відповідають вимогам до харчування в польових умовах та сучасним трендам здорових дієт, особливо зважаючи на зростаючу потребу в білку. Використання альтернативних джерел білка та оптимізація рецептур м'ясних виробів – перспективний напрямок для вирішення цієї проблеми. В даному дослідженні представлена розробка інноваційної рецептури вареної ковбаси "Військова", що включає равликів виду Helix pomatia та ізолят білка з гарбузового шроту. Це дозволяє підвищити харчову цінність продукту та раціонально використати відходи харчових виробництв. М'ясо равликів – джерело повноцінного білка, вітамінів та мікроелементів, з низьким вмістом жиру. Ізолят білка з гарбузового шроту – концентроване джерело рослинного білка, багатого на незамінні амінокислоти. Шляхом математичного моделювання визначено оптимальне співвідношення: 18 г м'яса равликів та 4,5 г ізоляту білка гарбузового шроту на 100 г ковбаси. Це забезпечує високі органолептичні та фізико-хімічні показники. Органолептична оцінка підтвердила відмінні смакові якості "Військової" ковбаси. Фізико-хімічні дослідження показали, що розроблена рецептура покращує функціонально-технологічні характеристики фаршу. Вологоутримуюча здатність (ВУЗ) "Військової" ковбаси становить 74,2%, на 0,8% вище контролю. Жироутримуюча здатність (ЖУЗ) також вища контролю на 2,8% та становить 73,8%. Ізолят білка гарбузового шроту покращує стабільність фаршевої системи та консистенцію. Результати проведеного дослідження дозволяють науково обґрунтувати технологію виробництва вареної ковбаси "Військова". Технологія передбачає додавання равликів виду Helix pomatia та збагачення ізолятом білка з шроту насіння гарбуза. Це дозволить розширити асортимент м'ясних виробів із підвищеною харчовою цінністю для військовослужбовців в Україні. Перспективи подальших досліджень включають вивчення показників безпечності, термінів зберігання та можливості використання інших видів альтернативних джерел білка. Дана розробка є інноваційним кроком у забезпеченні українських військових високоякісними продуктами, що сприятиме зміцненню їхньої боєздатності та здоров'я.

СУЧАСНИЙ СТАН ВИРОБНИЦТВА М'ЯСНИХ ПАШТЕТІВ В УКРАЇНІ

2025-03-06T09:59:40+02:00

В статті представлений аналіз ринку м’ясної продукції та перспективи його розвитку. М'ясна галузь в Україні має величезний потенціал і як найперспективніша і найпривабливіша найближчими з роками займе домінуюче місце у структурі вітчизняної харчової промисловості. Український ринок м’яса та м’ясної продукції безпосередньо пов’язаний з оцінкою стану сировинного забезпечення м’ясопереробної галузі. Представлена динаміка розвитку тваринницької галузі, встановлено, що зазначена галузь втрачає досягнуті позиції з кожним роком, зменшуючи поголів’я худоби і відповідно обсяги виробництва м’яса. З 2000-х років продовжується динаміка скорочення великої рогатої худоби, свиней. Єдина галузь у якій має місце зростання обсягів виробництва – це птахівництво. Зміни у динаміці вирощування поголів’я сільськогосподарських тварин обумовили зміни в обсягах і структурі виробництва м’яса за основними видами. Визначено, зниження обсягів виробництва м'яса внаслідок економічних, екологічних та ресурсних обмежень ставить перед вітчизняною харчовою промисловістю завдання розробки ефективних способів переробки сировини. Виробництво м'ясних паштетів стає особливо актуальним, оскільки дозволяє раціонально використовувати доступну м'ясну сировину, включаючи субпродукти, та виробляти продукти з високою поживною цінністю за мінімальних витрат. Український ринок м'ясних консервів і паштетів в значній мірі визначається тенденціями на ринку м'яса, який сьогодні демонструє значне скорочення внаслідок впливу негативних внутрішніх чинників, серед яких варто виділити: руйнування фермерських господарств внаслідок військового вторгнення Росії в Україну, зменшення обсягів вирощування великої рогатої худоби, свиней, погіршення епізоотичної ситуації в країні через поширення африканської чуми свиней (АЧС), зростання собівартості кормів, невисока прибутковість бізнесу фермерських господарств, відсутність ефективних державних програм їх підтримки ін. Окреслені переваги виробництва паштетів в умовах стрімкого скорочення виробництва м’яса в Україні, серед яких аргументована економічна доступність для споживачів, гнучкість складу та технології при виробництві, споживчий попит, перспективи інноваційного, технологічного розвитку та економічна ефективність і перевагу експорту вітчизняної продукції на міжнародні ринки.

РОЛЬ І МІСЦЕ ДИСЦИПЛІНИ «ХІМІЧНІ ОСНОВИ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ» ПРИ ПІДГОТОВЦІ СТУДЕНТІВ СПЕЦІАЛЬНОСТІ «ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ»

2025-03-06T09:59:38+02:00

Глибокі знання хімії закладають основу професійної освіти здобувачів, які навчаються за освітньою програмою 181 «Харчові технології». Сучасне виробництво харчових продуктів характеризується значною модернізацією харчової промисловості, зміною характеру та змісту праці фахівців харчової галузі, тобто вдосконаленням існуючих конкурентоспроможних технологій виробництва харчових продуктів, впровадженням нових технологій та розширенням асортименту харчових продуктів. Дисципліна «Хімічні основи харчових технологій» створює компетенції в галузях досліджень біохімії, неорганічної, органічної, аналітичної, фізичної та колоїдної хімії, а також надають аналітичні навички. Така комбінація хімій є основою технічних дисциплін, а саме: технології зберігання і переробки зерна, хліба, макаронних та кондитерських виробів, молока і молочних продуктів, м’яса, м’ясопродуктів та риби, спирту та лікеро-горілчаних виробів, солоду, пива, вина та безалкогольних напоїв, жирів, жирозамінників та консервування плодів і овочів, цукрового виробництва та полісахаридів. Підготовка майбутніх технологів харчової промисловості – це один із способів реалізації вимог сучасного суспільства. Тому необхідно приділяти особливу увагу вивченню хімічних дисциплін в системі професійної підготовки студентів. Це і визначило основну мету нашого дослідження: теоретично обґрунтувати та розробити методику формування професійно-орієнтовані навички майбутніх технологів харчової промисловості у процесі вивчення технічних дисциплін в умовах інтеграції фундаментальної та професійної підготовки. Розроблено освітні принципи побудови змісту дисципліни «Хімічні основи харчових технологій», які відповідають професійному напрямку. Нормативний зміст підготовки бакалавра освітньої програми «Харчові технології та інженерія», сформульований у термінах результатів навчання. Доведено, що професійна спрямованість навчання хімічних дисциплін змінює ставлення здобувача вищої освіти до практичної та теоретичної підготовки, допомагає йому виявити залежність теоретичних питань курсу на його майбутню професійну діяльність в харчовій галузі, становлення як фахівця харчової промисловості.

ВИКОРИСТАННЯ ІННОВАЦІЙНИХ ПІДХОДІВ ДО ЗБЕРЕЖЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ ПРОДУКТІВ ПІД ЧАС ТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ

2025-03-06T09:59:36+02:00

У статті досліджено вплив інноваційних методів термічної обробки на якість томатного пюре. Розглянуто три методи: традиційну пастеризацію, інфрачервоне випромінювання та обробку під високим тиском. Оцінено збереження харчової цінності, органолептичних характеристик та мікробіологічної безпеки продукту. Результати показали, що обробка під високим тиском забезпечує максимальне збереження вітаміну С та антиоксидантів, тоді як інфрачервоне випромінювання демонструє високу ефективність при енергозбереженні. Традиційна пастеризація забезпечує мікробіологічну безпеку, але суттєво поступається за якісними показниками. Отримані результати можуть бути використані для оптимізації виробничих технологій із метою створення продукції високої якості, що відповідає сучасним вимогам споживачів.

АНТИОКСИДАНТНИЙ ВПЛИВ ОЛІЇ ЧОРНОГО КМИНУ НА ОКИСЛЮВАЛЬНУ СТАБІЛЬНІСТЬ КУПАЖІВ ЛЛЯНОЇ ТА КОНОПЛЯНОЇ ОЛІЙ

2025-03-06T09:58:16+02:00

Проблемою вживання рослинної олії одного типи є незбалансованість її складу, що призводить до потрапляння в організм надлишку певного типу жирних кислот. Це може призвести до порушення обміну речовин та погіршення загального стану організму. Ефективним способом отримання збалансованої за складом рослинної олії є її купажування. Актуальним є використання традиційних та нішевих олій українського виробництва. В якості нішевих олій використовували лляну та конопляні олії. Конопляна олія незважаючи на високий вміст α-ліноленової кислоти характеризується високою окислювальною стабільністю за рахунок присутності природних антиоксидантів: токоферолів та хлорофілу. Окислювальну стабільність купажів збільшували введенням до складу олії чорного кмину в кількості 5%, що не погіршує органолептичних характеристик. Підвищений інтерес до олій чорного кмину пов’язаний з її антиоксидантним, цитостатичними, антибактеріальними, антимікробними, включаючи харчові патогени, та протизапальними властивостями, що дає змогу застосовувати її в якості природніх консервантів та для створення продуктів оздоровчого харчування. Розраховано склад трикомпонентних купажів та проаналізовано зміну їх органолептичних характеристи відносно ступеню очищення олій. Купажі з нерафінованою та рафінованою кукурудзяною олією в якості основного компоненту характеризуються нейтральним олійним смаком та запахом, що дозволяє використовувати такі купажі в якості самостійної заправки так і в якості компонентів соусів та дресингів. Досліджено окислювальну стабільність купажів протягом двох місяців на основі розрахунку кислотного (КЧ) та перекісного чисел (ПЧ). Значення КЧ для всіх купажів знаходилось в інтервалі 1.2−1.6 мгКОН/г протягом усього часу дослідження. Спостерігалось збільшення ПЧ в 1.36−5.29 разів. Зниження окислювальної стабільності суттєво залежить від вмісту α-ліноленової кислоти та присутності антиоксидантів і має найнижче значення для купажів з лляною олією. Олія чорного кмину підвищує окислювальну стабільність усіх досліджених купажів та впливає на синергетичну дію природних антиоксидантів.

ФОРМУВАННЯ КОМУНІКАТИВНИХ НАВИЧОК У ЗДОБУВАЧІВ ВИЩОЇ ОСВІТИ СФЕРИ ПОСЛУГ І ХАРЧУВАННЯ ПІД ЧАС ВИВЧЕННЯ ІНОЗЕМНИХ МОВ: ВИКОРИСТАННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ДИСТАНЦІЙНОГО НАВЧАННЯ

2025-03-06T09:59:33+02:00

У статті проаналізовано особливості формування комунікативних навичок під час вивчення професійних дисциплін у здобувачів вищої освіти сфери послуг і харчування. Розглянуто специфіку функціонування систем підтримки дистанційного навчання, які у зв’язку з воєнним станом, відсутністю енергоживлення, не втрачають своєї актуальності. Досліджено інноваційні та традиційні методи навчання, які можуть використовуватися під час проведення занять з професійних дисциплін для майбутніх фахівців сфери послуг і харчування. Окреслено особливості поєднання традиційних і інноваційних методів у процесі навчання. Теоретичною і методологічною основою дослідження стали наукові публікації, праці вітчизняних і закордонних вчених з питань методики навчання фахівців сфери послуг, використання різноманітних платформ для дистанційного навчання. Метою представленої роботи є визначити оптимальні умови формування комунікативних навичок під час вивчення професійних дисциплін у здобувачів вищої освіти сфери послуг і харчування в умовах дистанційного навчання. Організація ефективного дистанційного навчання, особливо в умовах відсутності енергоживлення, а часто і стійкого інтернет-з’єднання вимагає від викладачів застосування принципово нових підходів як до підготовки до проведення занять, методики, так і до змісту дисциплін. Для цього розглянуто і запропоновано найбільш популярні системи підтримки дистанційного навчання, методи та технології, застосування яких може сприяти набуття здобувачами навичок спілкування. Обґрунтовано важливість застосування нових підходів викладання для формування комунікативної компетентності студентів. Подальші наукові дослідження щодо методики викладання під час дистанційного навчання є необхідними для ефективної організації освітнього процесу. Результати дослідження можуть бути корисними для працівників науковців, викладачів і здобувачів спеціальностей «Туризм і рекреація», «Готельно-ресторанна справа», «Харчові технології».

ПЕРСПЕКТИВНІ НАПРЯМИ ЕКОЛОГІЗАЦІЇ ВІТЧИЗНЯНИХ ГОТЕЛЬНИХ ПІДПРИЄМСТВ

2025-03-06T09:59:29+02:00

Стаття присвячена важливій і актуальній темі екологізації, яка виступає невід'ємною складовою сучасного розвитку підприємств сфери гостинності. На сьогоднішній день екологія стала не просто окремим напрямом, а повноцінною концепцією діяльності багатьох готелів. Вона відкриває значні переваги, серед яких зменшення собівартості надання готельних послуг завдяки створенню сприятливих природних умов, підвищення туристичної привабливості закладів розміщення, а також здобуття конкурентних переваг на ринку. Крім того, більшість сучасних споживачів віддають перевагу екологічно чистим засобам розміщення, що підкреслює значущість впровадження екологічних ініціатив у цій сфері. У дослідженні сформульовано ключові завдання щодо мінімізації негативного впливу діяльності готельних підприємств на навколишнє середовище. Зокрема, йдеться про адаптацію міжнародних екологічних практик до умов вітчизняного ринку гостинності. Серед таких практик виділяються ефективні еко-ініціативи, які охоплюють енергоефективність, збереження водних ресурсів, раціональне управління відходами, використання екологічно чистих матеріалів, а також підтримку принципів сталого розвитку галузі. Особливу увагу в роботі приділено перспективам впровадження інновацій у сферу управління харчовими відходами. До основних способів управління харчовими відходами відносять: запобігання утворення харчових відходів, повторне використання та перерозподіл харчових продуктів, перероблення харчових відходів, правильна утилізація. Зокрема, розглядається послідовність впровадження на території проєктованого туристиного готелю у смт Славське Львівської області спеціалізованої машини для виготовлення компосту та використання закладом харчового посуду. Цей підхід не лише сприятиме підтриманню природного середовища, але й стимулюватиме розвиток екологічної свідомості серед суспільства та працівників готельних підприємств. Гості таких закладів отримуватимуть можливість відпочити в гармонії з природою, що позитивно впливає на їхнє здоров'я та загальне враження від перебування. Отже, екологізація підприємств гостинності є необхідним і перспективним напрямом сталого розвитку галузі, який здатний забезпечити економічну ефективність закладу, соціальні переваги та збереження природних ресурсів для майбутніх поколінь.

ОСНОВНІ ПРИНЦИПИ ТА ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЄКТУВАННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

2025-03-06T09:59:26+02:00

Завдяки впровадженню сучасних технологічних рішень та пошуку унікальних ідей з дотриманням основоположних принципів підприємницької діяльності в ресторанах й інших закладах галузі харчування, розваг, туристичних послуг створюються умови адаптації до зміни потреб споживачів, висуваються вимоги забезпечення якості послуг як до масового споживчого ринку, так і до індивідуальних потреб клієнтів. Мета статті – характеристика основних принципів і особливостей вимог до технологічного проєктування закладів ресторанного господарства в сучасних умовах господарювання. На прикладі зарубіжних й українських підприємств ресторанного господарства досліджено ситуацію щодо визначення та дотримання основних принципів і вимог до технологічного проєктування закладів ресторанного господарства. За результатами дослідження акцентовано на загальновизнаних і пріоритетних вимогах до технологічного проєктування закладів ресторанного господарства в умовах кризи, періодів невизначеності. Особливу увагу приділено аналізу тих умов, які мають бути враховані під час воєнного стану в Україні та мають перспективи до широкого впровадження в діяльності закладів ресторанного господарства й у повоєнний період. Доведено, що управління проєктами може бути успішним за умови визначення не тільки тактичних, але й стратегічних планів. Акцентовано на важливості враховувати ключові фактори підвищення ефективності в сфері гостинності та зокрема ресторанних підприємств в Україні завдяки інтенсифікації автоматизації процесів обслуговування. Серед принципів визначення проєктних планів щодо застосування в ресторанах та їх ефективного функціонування в сучасних умовах господарювання виділено принципи систематизації, інноваційності, оптимізації, комплексності, раціональності, екологізації, взаємопринятності, професіоналізму, колективної зацікавленості, індивідуального підходу до клієнта. Підкреслено, що на рівні кожного окремого проєкту для кожного підприємства має бути чітко налагоджена формалізована та ефективна робота бізнес-процесів у своїй сукупності та комплексному взаємозв’язку на всіх стадіях (етапах) виконання проєктних рішень.

МАРКЕТИНГОВІ ІННОВАЦІЇ У РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ

2025-03-06T09:59:24+02:00

Метою статті є аналіз сучасних трендів і технологій, які інтегруються у ресторанний бізнес з метою залучення клієнтів, підвищення їх активності та лояльності, зміцнення конкурентних позицій на ринку. У статті досліджено сучасні аспекти впровадження маркетингових інновацій у ресторанному бізнесі. Наголошено на актуальності теми дослідження, що пов’язано з динамічним розвитком індустрії гостинності, зміною споживчих вподобань і формату споживання їжі, впливом глобальних технологічних трендів, широким впровадженням цифрових технологій, таких як мобільні додатки, QR-меню, доставка через різноманітні платформи тощо. Розглянуто сучасні підходи та тенденції, що сприяють підвищенню конкурентоспроможності закладів ресторанного господарства, покращенню якості обслуговування, залученню нових клієнтів та формуванню високого рівня лояльності постійних відвідувачів. Висвітлено успішні приклади впровадження маркетингових інновацій та їх влив на ресторанний бізнес. Проаналізовано сучасні тренди, такі як персоналізований підхід до клієнтів, використання цифрових платформ, впровадження елементів гейміфікації, використання мобільних додатків, штучного інтелекту, чат-ботів для взаємодії з клієнтами та вивчення поведінки споживачів, інтерактивний маркетинг (AR/VR для перегляду меню або віртуальних турів). Особлива увага приділена ролі соціальних мереж (Instagram, TikTok, Facebook) для просування закладів ресторанного господарства. Детально розглядаються сучасні інструменти контент-маркетингу, включаючи створення вірусного контенту, співпрацю з блогерами та інфлюенсерами, з метою формування бренду ресторану. Крім того, підкреслюється важливість програм лояльності та інноваційного клієнтського досвіду. У статті також аналізуються екологічні та соціальні аспекти, які впливають на маркетингові кампанії. Зокрема, йдеться про тренд на сталий розвиток, використання локальних і органічних продуктів, просування екологічної ініціативи «EcoFriendly» та концепції «farm-to-table», а також підкреслення соціальної відповідальності ресторану. Результати дослідження свідчать про те, що адаптація до сучасних потреб ринку, інтеграція новітніх технологій та інноваційний підхід до управління маркетингом є ключовими факторами успіху в ресторанному бізнесі. Тема дослідження дозволяє розкрити нові можливості для ресторанного бізнесу, оптимізувати маркетингові витрати та створити унікальні конкурентні переваги.

ІННОВАЦІЙНА СТРАТЕГІЯ PET-ТЕРАПІЇ В ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ

2025-03-06T09:59:22+02:00

Розглянуто інноваційну стратегію розвитку закладів харчування на основі концепції Pet-терапії, яка поєднує взаємодію з тваринами та надання гастрономічних послуг. Мета статті – формування інноваційної стратегії на основі концептуального підходу Pet-терапії у закладі харчування для конкурентних переваг на ринку індустрії гостинності. Вивчено перспективи впровадження таких стратегій в Україні, враховуючи сучасні виклики, пов’язані зі зростанням рівня стресу в суспільстві. Pet-терапія сприяє зниженню рівня стресу, покращенню психоемоційного стану клієнтів, підвищенню їхньої лояльності та формуванню культури гуманного ставлення до тварин. Результати дослідження показали, що такі заклади можуть стати важливим соціальним інструментом для емоційного відновлення населення, особливо у воєнний та післявоєнний період. Антистрес-кафе може поєднувати зони для відпочинку з тваринами, інтерактивні майданчики, освітні заходи та лекції про догляд за тваринами. Розглянуто ключові особливості впровадження інноваційної стратегії у діяльності антистрес-кафе з тваринами, які включають в себе терапевтичний ефект, соціальну відповідальність, гнучкий формат закладу, орієнтацію на цільову аудиторію, маркетингову стратегію. Розроблено схему інноваційної стратегії розвитку кафе на основі концепції Pet-терапії, яка поєднує емоційний комфорт в закладі харчування, сучасні тренди та турботу про тварин, забезпечуючи конкурентні переваги на ринку. Впровадження партнерств із притулками для тварин, просвітницьких заходів та інтеграція цифрових технологій, зокрема мобільних додатків, значно підвищує ефективність таких інноваційних проєктів. Інноваційні антистрес-кафе стають конкурентоспроможними на ринку, забезпечуючи не лише якісні послуги харчування, а й соціальну відповідальність. Розглянуто популярні антистрес-кафе з тваринами у світі та в Україні. Доведено, що Pet-терапія в закладах харчування відкриває нові перспективи для розвитку індустрії гостинності, гармонійно поєднуючи елементи терапії, гастрономічного сервісу та соціальної підтримки. Розглянуто можливість розширення концепції на утримання не лише котів, але й інших видів тварин, що дозволяє створити унікальний досвід для різних цільових аудиторій.

ВИРІШЕННЯ ПИТАНЬ ОПОВІЩЕННЯ ТА УТКРИТТЯ ПЕРСОНАЛУ ТА ВІДВІДУВАЧІВ В ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННИХ ЗАКЛАДАХ ПІД ЧАС ВОЄННИХ ЗАГРОЗ

2025-03-06T09:59:19+02:00

Публікація аналізує питання оповіщення відвідувачів закладів готельно-ресторанних господарств (ГРГ) про небезпеки та захист шляхом укриття до спеціальних або ж пристосованих приміщень. Функціонування оповіщення та укриття цивільного населення регламентується рядом нормативних актів, в першу чергу Кодексом цивільного захисту України. На початку повномасштабного вторгнення росії ситуація з даними питаннями була критична. Для закладів ГРГ, розташованих в межах населених пунктів, для оповіщення персоналу та відвідувачів про повітряну тривогу потрібно використовувати сирени, мобільні додатки та месенджери, інтернет мапи. Саме ці засоби є основним джерелом оповіщення про можливі загрози. Заклади ГРГ, розташовані за межами населених пунктів, де не встановлені сирени, і можлива відсутність мобільного зв’язку, повинні бути обладнані сигнально-гучномовними пристроями, електронними інформаційними табло. Також для оповіщення використовується телерадіомовлення. Після отримання інформації про небезпеку цивільне населення має убезпечитись в укритті. З оповіщенням та фондом захисних споруд цивільного захисту (ЗСЦЗ) для закладів ГРГ, розташованих в місті, проблем немає. Для таких закладів в якості укриттів використовуються спеціально обладнані ЗСЦЗ, розташовані неподалік. Адміністрація РГР повинна повідомляти відвідувачів та персонал про найближчі пункти ЗСЦЗ, а також заключати з відповідальними за ці споруди договори. Це необхідно для того, щоб мати гарантію, що відповідна споруда прийме під свій захист необхідну кількість людей. В Черкаській області не проводились облаштування сховищами закладів сфери відпочинку, що розташовані за межами міст за роки активної фази російсько-української війни. Власникам господарств рекомендується встановити найпростіші захисні споруди та технічно облаштувати систему оповіщення про небезпеку в таких закладах.

ТРЕНДИ ЛОКАЛЬНОЇ ГАСТРОНОМІЇ ЯК БАЗИС ЕКСКЛЮЗИВНОЇ КОНЦЕПЦІЇ КАВ'ЯРНІ-КОНДИТЕРСЬКОЇ

2025-03-06T09:59:17+02:00

Візія статті – представити успішний кейс з удосконалення концепції закладу ресторанного господарства формату «кав’ярня – кондитерська» на основі колаборації трендів третьої - п'ятої «кавових» хвиль, автентичної кавової культури, гастрономічно-кулінарних традицій етнічних громад регіону. Схарактеризовано феномен виняткової успішності кавового бізнесу в світовій та українській ресторанній практиці. Обґрунтовано стійкий тренд зростання обсягів споживання кави різними категоріями клієнтів закладів ресторанного бізнесу («кава поза домом»). Представлено тлумачення терміну «кав’ярня» в різних мовах і культурах. Удосконалено «карту» кавових напоїв «Glory Сoffee» на основі трендів четвертої-п’ятої «хвиль» розвитку кавового бізнесу та культури споживання кави (кавової традиції) Поділля і Волині. Схарактеризовано види кавових церемоніалів в кримськотатарській культурі, виокремлено види й способи подачі кави. Представлено лаконічне узагальнення оригінальних історичних праць, в яких розкривається феномен культури вживання кави на Поділлі й Волині. Обґрунтовано, що цей феномен розвивався в контексті цивілізаційно-військового протистояння, згодом еволюціонувавши в місцеву гастрономічну традицію. Доповнено меню випічки і десертів закладу ресторанного господарства розділом «Солодощі з історією». Здійснено дослідження з історії гастрономії і запропоновано оригінальні зразки автентичної випічки етнонаціональних кухонь, притаманних місту Деражня, а саме: унікальні технології приготування кави на піску як класичного взірця кримськотатарської кавової культури, татарське печиво «кхураб’є» («печиво нареченої»); традиційні для Поділля й Волині види єврейського печиво («вуха Амана», байгель, флодні), приготовлені за каноном кашруту; італійський десерт «тірамісу» та лікер з базиліку (додаток до кави) як «гастрономічний спогад» про володарювання королеви Речі Посполитої Бони Сфорци. Результати дослідницької роботи, колаборація науковців з практиками, реальним підприємством ресторанного бізнесу забезпечать унікальний формату підприємства ресторанного бізнесу, що претендуватиме на внесення в програми регіональних та транзитних гастрономічних маршрутів.

КОНЦЕПТУАЛЬНІ ЗАСАДИ УПРАВЛІННЯ МАТЕРІАЛЬНИМ СТИМУЛЮВАННЯМ ПРАЦІВНИКІВ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА УКРАЇНИ

2025-03-06T09:59:13+02:00

В умовах кризи та певної невизначеності, зумовлених війною та наслідками попередніх карантинних обмежень, в Україні старі методи мотивацій та стимулювання можуть виявитися неефективними, що зумовлює потребу кардинальних змін у системі трудових відносин, а також необхідність кожному керівникові ресторанного закладу переглянути мотиваційні механізми, види та інструменти стимулювання працівників і визначити адекватні інструменти впливу на працівників, методи та форми їх стимулювання, що й зумовило актуальність дослідження. Метою статті є узагальнення понятійної складової концептуальних підходів до теоретичних положень управління матеріальним стимулюванням працівників закладів ресторанного господарства в сучасних умовах господарювання. Для аналізу існуючої теоретичної бази щодо управління матеріальним стимулюванням працівників закладів ресторанного господарства зосереджено увагу на концептуальних підходах до тих теоретичних положень, які різнобічно висвітлюють цю проблематику на основі фундаментальних знань, принципів і базових концепцій. З метою розкриття тематики наукового дослідження в статті застосовані такі методи як аналіз і синтез, систематизація та порівняння, класифікація. Акцентовано увагу на такій характеристиці управління розвитком людського капіталу організації, як система узгодження взаємовпливів суб’єктів управління та персоналу на основі встановлення партнерських стосунків, інтерактивної взаємодії, самоуправління та самоорганізації завдяки виробленню й упровадженню гнучких мотиваційно-стимуляційних моделей трудової діяльності працівників. Наукова новизна дослідження полягає в узагальненні сутнісних ознак щодо понятійної складової концептуальних підходів до теоретичних положень управління матеріальним стимулюванням працівників підприємств ресторанного бізнесу в сучасних умовах господарювання на прикладі закладів ресторанного господарства України.

СТАЛИЙ РОЗВИТОК У ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОМУ ТА ТУРИСТИЧНОМУ БІЗНЕСІ: СТРАТЕГІЧНІ ПІДХОДИ ДО ЗМЕНШЕННЯ ЕКОЛОГІЧНОГО СЛІДУ

2025-03-06T09:59:10+02:00

Готельно-ресторанний та туристичний бізнес охоплює широкий спектр підприємств, зокрема, готелі, ресторани, курорти та місця проведення заходів – усі пропонують послуги для мандрівників, туристів і місцевих жителів. Одним з найбільших викликів перед індустрією гостинності є її сталий розвиток. Готельно-ресторанний та туристичний бізнес стикається з такими проблемами, як надмірне використання ресурсів та вплив бізнесу на навколишнє середовище, зростає її екологічний слід. Це спонукає до необхідності переходу до активного пошуку екологічні рішення та екологічних практик як пріоритетів подальшої діяльності. Екологічна відповідальність передбачає збереження та відновлення природних ресурсів та екосистем. Сучасне суспільство прагне до гармонійних відносин з навколишнім середовищем. Вказані результати дослідження відношення та поведінки споживачів щодо змін навколишнього середовища та клімату. Сталий гостинний бізнес визначається ключовим фактором подорожей майбутнього. Економічне обґрунтування сталого розвитку відображає фінансові переваги екологізації функціонування закладів. Розглянуто фактори, які впливають на сталу екологічну ініціативу закладу. В індустрії гостинності практики сталого розвитку включають сертифікацію та акредитацію, переробку відходів і використання відновлюваних джерел енергії. Розглянуто основні інноваційні програми та технології екологізації діяльності готельно-ресторанних закладів (енергоефективність, відновлювана енергія, біорізноманіття, споживання води, утилізація відходів, використання хімічних речовин, екологічні джерела). Фундаментальним елементом екологічного стратегічного управління виступає екологічна стратегія. Від рівня екологічного потенціалу підприємства та ряду інших факторів залежить вибір екологічної стратегії, який визначатиме можливість забезпечити власну екологічну ефективність та відповідну результативність завдяки зниженню потенційних ризиків негативного впливу на навколишнє середовище. Розглянуто екологічні стратегії, які відображають спектр екологічних заходів, зокрема, модернізацію послуг і продуктів, екологічне виробництво, освіта персоналу тощо.

ОМНІКАНАЛЬНИЙ МАРКЕТИНГ У ТУРИСТИЧНІЙ ІНДУСТРІЇ

2025-03-06T09:59:07+02:00

У сучасному динамічному середовищі туристичної індустрії, де клієнти взаємодіють з компаніями та об’єктами через множинні канали комунікації, омніканальний маркетинг набуває особливої актуальності. Цей підхід передбачає інтеграцію всіх каналів взаємодії з клієнтом – веб-сайтів, мобільних додатків, соціальних мереж, електронної пошти, телефонних дзвінків та особистого спілкування – для створення єдиного та безперервного досвіду взаємодії з брендом. Омніканальний маркетинг дозволяє туристичним компаніям та об’єктам задовольнити зростаючі очікування клієнтів щодо персоналізації, зручності та доступності інформації та послуг. Він сприяє підвищенню задоволеності та лояльності клієнтів, збільшенню продажів та ефективності маркетингових кампаній. Проте, впровадження омніканальної стратегії в туристичній індустрії пов'язане з певними викликами. Це включає в себе необхідність інтеграції різних систем та технологій, збору та аналізу даних про клієнтів з різних каналів, персоналізації повідомлень та пропозицій для різних сегментів аудиторії, а також навчання персоналу роботі з омніканальними інструментами. Успішне впровадження омніканального маркетингу в туризмі вимагає чіткої стратегії, інвестицій в технології, аналізу даних та кваліфікованого персоналу. Приклади успішних компаній, таких як Airbnb, Booking.com та TripAdvisor, демонструють переваги омніканального підходу в туристичній індустрії. Вони активно використовують омніканальний маркетинг для надання клієнтам безперервного та персоналізованого досвіду на всіх етапах взаємодії з брендом, від планування подорожі до обміну відгуками після повернення. Дослідження омніканального маркетингу в туристичній індустрії має важливе теоретичне та практичне значення. Воно дозволяє розширити розуміння сучасних маркетингових підходів в туризмі та надає туристичним компаніям та об’єктам інструменти для підвищення ефективності своєї діяльності в умовах жорсткої конкуренції та зростаючих вимог клієнтів. Омніканальний маркетинг є необхідним елементом успішної маркетингової стратегії для туристичних компаній, які прагнуть задовольнити потреби сучасних туристів та зміцнити свої позиції на ринку.

ДІДЖИТАЛІЗАЦІЯ ЯК КЛЮЧОВИЙ ЕЛЕМЕНТ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ ІННОВАЦІЙНИМ РОЗВИТКОМ ТУРИСТИЧНИХ ПІДПРИЄМСТВ ЧЕРКАСЬКОГО РЕГІОНУ

2025-03-06T09:59:05+02:00

Метою статті є визначення ролі та значення діджиталізації як ключового елемента системи управління інноваційним розвитком туристичних підприємств Черкаського регіону. Цифрова трансформація стала критичним чинником підвищення ефективності та конкурентоспроможності бізнесу у всіх галузях, і туристична індустрія не є винятком. Швидка еволюція інформаційних технологій відкриває унікальні можливості для оптимізації операційних процесів, персоналізації клієнтського досвіду та розширення ринків. Для туристичних підприємств Черкаської області, яка має значний потенціал у сфері культурного, історичного та екологічного туризму, інтеграція цифрових інструментів може стати рушійною силою інновацій та сталого зростання. Дослідження має на меті обґрунтувати методологічні підходи та практичні інструменти цифрової трансформації туристичних підприємств, акцентуючи увагу на стратегіях, які сприяють їхній стійкості в умовах швидкозмінного економічного середовища. Використовуючи цифрові платформи, аналітику даних та автоматизацію, туристичні підприємства можуть удосконалити процеси прийняття рішень, оптимізувати управління ресурсами та зміцнити свої позиції як на регіональному, так і на глобальному ринках. Водночас дослідження прагне виявити унікальні виклики, що перешкоджають впровадженню цифрових технологій, такі як обмежені фінансові ресурси, недостатня цифрова грамотність та інфраструктурні прогалини. У статті також наголошується на необхідності співпраці між зацікавленими сторонами, зокрема органами державної влади, приватним бізнесом і науковими установами, для створення екосистеми, сприятливої для інновацій. Особливу увагу приділено ролі державної політики та державно-приватних партнерств у забезпеченні доступу до цифрових інструментів, розвитку навичок та стимулюванні інвестицій у технологічну інфраструктуру. Крім того, стаття робить внесок у ширше обговорення сталого розвитку, досліджуючи, як діджиталізація може сприяти екологічній та культурній стійкості туристичного сектору. Застосування цифрових технологій, таких як віртуальні тури, доповнена реальність та онлайн-маркетинг, не лише покращує залучення клієнтів, а й мінімізує екологічний вплив традиційних туристичних практик. Ці технології дозволяють підприємствам зберігати унікальну культурну та природну спадщину регіону, створюючи цінність для місцевих громад та зацікавлених сторін. У цьому контексті діджиталізація позиціонується як невід’ємний чинник формування майбутнього туристичної галузі, забезпечуючи її адаптацію до глобальних трендів і відповідність принципам сучасної цифрової економіки. Дослідження є частиною комплексного вивчення управління інноваційним розвитком туристичних підприємств, систематизуючи наукові та практичні основи для ефективного прийняття рішень в епоху цифрової трансформації.