ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИРОБНИЦТВА ЗАКУСОК З ЕМУЛЬСІЙНОЮ СТРУКТУРОЮ НА ОСНОВІ БОБОВОЇ СИРОВИНИ ТА АКВАФАБИ - Дегтяр, Валентина; Радченко, Анна (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2024)
Розроблено технологію закусок з емульсійною структурою на основі бобових та аквафаби. Інноваційний задум технології обґрунтований актуальною задачею харчової промисловості — виробництвом релевантних харчових продуктів. Тобто, продуктів, які відповідають актуальним проблем та запитам споживачів з урахуванням фуд-трендів. Всесвітня організація з продовольства (FAO) залічує бобові до стратегічних продовольчих культур людства, яким належить важлива роль у забезпеченні продовольчих потреб населення планети. Бобові не тільки джерело високоякісного рослинного білка, а й містять важливі вітаміни, мінерали та харчові волокна, що робить їх ключовими компонентами здорового та збалансованого харчування. Бобові є Українською сировиною та реалізовують підтримку та розвиток локального аграрного сектору, що сприяє його розвитку та одночасно робить свій внесок у глобальну екологічну безпеку через зниження транспортних витрат і зменшення вуглецевого сліду. Такий підхід важливий крок до забезпечення продовольчої незалежності та зміцнення місцевої економіки. Визначено параметри технологічного процесу одержання нового продукту, розроблено технологічну схему закусок з емульсійною структурою на основі зерен нуту та крупи горохової колотої. Згідно інноваційного задуму емульсійна структура досягається завдяки реалізації функціонально-технологічних властивостей бобових та супутнього напівфабрикату їх виробництва − аквафаби. Проведені теоретичні та практичні відпрацювання рецептури та технології дозволили обґрунтувати технологічні параметри закусок. Таким чином, розроблена технологія закусок із емульсійною структурою на основі бобової сировини та аквафаби не лише відповідає вимогам часу та споживчому попиту, а й створює можливості для адаптації до широкого спектру харчових уподобань, зменшуючи при цьому залежність від імпортованої сировини та підвищуючи продовольчу безпеку. Перспективи подальших наукових досліджень полягають у дослідженні показників якості та безпечності закусок з емульсійною структурою та напівфабрикатів які входять до їх складу.