ХЕМОРЕЦЕПЦІЯ У СВІТІ ПИВА

  • Ніна Нагурна Черкаський державний технологічний університет
  • Ірина Осипенкова Черкаський державний технологічний університет
  • Оксана Чепурна Черкаський державний технологічний університет
Ключові слова: дегустаційний процес, пиво, сенсорний аналіз, хеморецепція

Анотація

Актуальність вирішення даної проблеми полягає в тому, щоб проаналізувати хеморецепцію пива. Оскільки хеморецепція ‒ сенсорний механізм відображення смаку і запаху, здатна функціонувати як єдина система виявлення і відбору їжі та напоїв. В статті представлено результати емпіричного аналізу хеморецепції харчових напоїв, які засвідчили, що відчуття смаку і запаху взаємопов’язані і залежать один від одного. Смак і нюх виконують різні, хоча і взаємопов’язані функції. Нюхові відчуття все ж відносяться до розряду дистантних і відображають окремі властивості фізичних об’єктів, розташованих на відстані від людини. Смакові відчуття, навпаки, є контактними: вони виникають, коли носій смаку (наприклад, їжа) вже знаходиться в роті. Дослідження емпірично підтверджує та теоретично доводить, що інформація, приведена в статті, має за мету стисло і наочно ознайомити з багатим світом пива та дати необхідні знання, щоб його розуміти і головне – отримувати від нього насолоду. Сенсорні випробування є частиною загальної системи контролюючих операцій, які проводяться на харчовому підприємстві. Сенсорне тестування, як частина контролю якості, протягом багатьох років сприймалося як елемент якісного, а не кількісного дослідження. Запровадження методик аналітичної сенсорної оцінки, застосування сучасних систематичних методів та інформаційних технологій дозволить перемістити органолептичну оцінку з якісної площини в кількісну, що, в свою чергу, надало можливість впровадити сенсорний контроль якості. Сенсорне оцінювання може бути основою контролю якості продуктів харчування і прогнозування купівельного попиту. Наукові методи сенсорного аналізу широко використовують на Заході у виробництві й обігу продовольчих товарів. Результати проведеного дослідження можуть бути корисними для власників малих пивоварень, науковців, викладачів, студентів вищих навчальних закладів, які опановують спеціальність «Харчові технології» тощо.

Посилання

Алексеева, Н. (2006). Все о пиве. М.: АСТ; Донецк: Сталкер, 157.

Бойко, М. І., Березка Т.О., Мольченко С. М. (2017) Розробка технології пива з новими органолептичними властивостями. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Харків: НТУ «ХПІ», № 41 (1263). С. 76–80.

Мошер, Ренді (2018). Смак пива. Інсайдерський путівник у світі найвидатнішого напою людства. Львів: Видавництво Старого Лева, 388 с.

Нагурна, Н. А. & Осипенкова І. І.& Чепурна О. Л. (2017). Основи сенсорного аналізу: [навч.посіб.]. Черкаси, 219 с.

Петроченков, А. В. (2016). Крафтовое пиво. Пивная революция: руководство от инсайдера. ЭКСМО, 208 с.

Стэндидж, Т. (2008). История мира в шести стаканах. Екатеринбург: «У – Фактория», 320 с.

Ткаченко, Т. І. Розробка моделі сенсорного контролю якості на харчових підприємствах. Взято з file:///C:/Users/User/Downloads/4591-7000-1-SM%20(1).pdf.

Cornell, Martyn (2004). Beer: The Story of the Pint. London: Headline, 328.

Hennessy, gonathan, and Mike Smith, Art from Aaron McConnell. The Comic Book Story of Beer (2015). Berkeley: Ten Speed Press.

Hornsey, Jan (2004). A History of Beer and Brewing. London: The Royal Society of Chemistry.

Pattinson, Ron (2014). The Home Brewer's Guide to Vintage Beer: Rediscovered Recipes for Classic Brews Dating from 1800 to 1965. Quarry Books.

Portal, T. S. (липень 2017 p.). Beer production worldwide from 1998 to 2016. Взято з Statista: statista.com

Alekseeva, N. (2006). Vse o py`ve [Everything about Beer]. M.: AST; Doneczk: Stalker, 157.

Boyko, M. I., Berezka T.O., Mol'chenko S.M. (2017) Rozrobka tekhnolohiyi pyva z novymy orhanoleptychnymy vlastyvostyamy [Development of beer technology with new organoleptic properties]. Visnyk Natsional'noho tekhnichnoho universytetu «KhPI». Kharkiv: NTU «KhPI», # 41 (1263). S. 76–80.

Mosher, Randi. (2018). Smak py`va. Insajders`ky`j putivny`k u sviti najvy`datnishogo napoyu lyudstva [Tasting Beer. Insider’s Guide to the World’s Greatest Drink]. L`viv: Vy`davny`cztvo Starogo Leva, 388.

Nagurna, N. A. & Osy`penkova I. I.& Chepurna O. L. (2017). Osnovy` sensornogo analizu [The Basics of Sensory Analysis]: [navch.posib.]. Cherkasy`, ChDTU, 219.

Petrochenkov, A. V. (2016). Kraftovoe pivo. Pivnaya revolyutsiya: rukovodstvo ot insaidera [Craft beer. Beer revolution: Insider guide]. EKSMO, 208 s.

Standydzh, T. (2008). Y`story`ya my`ra v shesty` stakanax [World’s History in Six Glasses]. Ekatery`nburg: «U – Faktory`ya», 320s.

Tkachenko, T. I. Rozrobka modeli sensornogo kontrolyu yakosti na xarchovy`x pidpry`yemstvax [Development of the Model of Quality Sensory Control on Food Enterprises].

Cornell, Martyn. (2004). Beer: The Story of the Pint. London: Headline, 328.

Hennessy, gonathan, and Mike Smith, Art from Aaron McConnell. The Comic Book Story of Beer (2015). Berkeley: Ten Speed Press.

Hornsey, Jan (2004). A History of Beer and Brewing. London: The Royal Society of Chemistry.

Pattinson, Ron (2014). The Home Brewer's Guide to Vintage Beer: Rediscovered Recipes for Classic Brews Dating from. 1800 to 1965. Quarry Books

Portal, T. S. (липень 2017 p.). Beer production worldwide from 1998 to 2016. Retrieved from з Statista: statista.com

Переглядів статті: 65
Завантажень PDF: 22
Опубліковано
2020-04-30
Як цитувати
Нагурна, Н., Осипенкова, І., & Чепурна, О. (2020). ХЕМОРЕЦЕПЦІЯ У СВІТІ ПИВА. Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, (1), 32-39. https://doi.org/10.24025/2708-4949.1.2020.204114